Home Παστεριωμένο Γάλα Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

48
0
πρωτοσέλιδο - Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

Μπορώ εγώ να καταλάβω εάν πραγματικά παστεριώθηκε το γάλα μου? Τί θα πρέπει να προσέχω?

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω το εάν παστεριώθηκε το γάλα μου ? Ποιά είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος κατά την παστερίωση? 

Η παστερίωση ορίζεται ως:

η ηπιότερη θερμική επεξεργασία στην οποία, εμείς θα πρέπει να υποβάλλουμε το γάλα, ώστε, αυτό, το γάλα, να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Σήμερα, αυτή, η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, είναι:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία, δεν επιτρέπεται η διάθεση απαστερίωτου γάλακτος (retail). Ακολούθως, το όποιο γάλα διατίθεται στις υπεραγορές είναι παστεριωμένο.

Για παράδειγμα, 65°C για 20 λεπτά, ή 68°C για 10 λεπτά.

Φτάνει, αυτή, η θερμική επεξεργασία, ώστε, εγώ να καταλάβω το εάν παστεριώθηκε το γάλα?  

Ένα από τα ερωτήματα, τα οποία γεννώνται, είναι:

Πόσο σίγουρος είμαι ότι η θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι πράγματι 63°C, ή 65°C ή 68°C?

Για παράδειγμα, τί γίνεται στην περίπτωση, κατά την οποία κάποιο ηλεκτρολογικό εξάρτημα, του συστήματος, της παστερίωσης, (π.χ. θερμόμετρο, θερμοστάτης), δεν δουλεύει σωστά?

Ή, πόσο σίγουροι είμαστε ότι, εμείς έχουμε βαθμονομήσει (καλιμπράρει) σωστά, όλα τα εμπλεκόμενα εξαρτήματα?

Δείτε: Εφαρμογή HACCP στην διαδικασία της παστερίωσης του γάλακτος

Αλλά, και κάτι άλλο.

πρωτοσέλιδο - Έτσι κάνω παστερίωση γάλακτος στο σπίτι
Παστερίωση του γάλακτος, σε κατσαρόλα, στο σπίτι. Εμείς θερμαίνουμε το γάλα στους 63°C για 30 λεπτά. Πολλοί τυροκόμοι εφαρμόζουν, αυτήν, την πρακτική, ακόμα και  όταν, αυτοί, οι τυροκόμοι, έχουν γάλα σε καζάνι, όγκου 1000 λίτρων. Πόσο σίγουρος, εγώ είμαι ότι, αυτό, το γάλα, έχει παστεριωθεί?

Ορισμένοι, από εμάς, συμπεριλαμβάνουν στην θερμική επεξεργασία, και το χρονικό διάστημα, το οποίο απαιτείται, ώστε, αυτό, το γάλα, να αποκτήσει την καθορισμένη θερμοκρασία.

Για παράδειγμα, το γάλα έχει μια αρχική θερμοκρασία 8°C.

Εμείς ξεκινάμε να θερμαίνουμε αυτό, το νωπό γάλα.

Έστω ότι, θα χρειαστεί ένα χρονικό διάστημα 30 λεπτών, ώστε, αυτό, το γάλα να αποκτήσει μια θερμοκρασία 63°C.

Προσέξτε το τί κάνουμε!

Εμείς, δεν θα αφήσουμε το γάλα να παραμείνει για 30 λεπτά στους 63°C, (όπως και θα ήταν η σωστή πρακτική), αλλά, εμείς θα αφήσουμε το γάλα  να παραμείνει στους 63°C, για 25 λεπτά.

Παστεριωτήρας γάλακτος. Πόσο σίγουρος είμαι ότι όλα τα εμπλεκόμενα εξαρτήματα έχουν βαθμονομηθεί (καλιμπραριστεί)?

Γιατί?

Διότι, εμείς θεωρούμε ότι, η θερμική επεξεργασία, η οποία προηγήθηκε, (δηλαδή, από τους  8°C μέχρι τους 63°C), δρά αθροιστικά.

Εφαρμόζοντας το ίδιο σκεπτικό, εμείς δεν θα αφήσουμε το γάλα, να θερμανθεί για 20 λεπτά στους 65°C, αλλά, εμείς θα θερμάνουμε, αυτό, το γάλα, μόλις, για 16 λεπτά.

Ή, εμείς δεν θα αφήσουμε το γάλα να θερμανθεί για 10 λεπτά στους 68°C, αλλά , εμείς θα θερμάνουμε, αυτό, το γάλα, μόλις, για 8 λεπτά.

Έτσι όμως, πολλές φορές, το γάλα θα προχωρά στο επόμενο στάδιο, της επεξεργασίας χωρίς, ουσιαστικά, αυτό, το γάλα, να έχει παστεριωθεί.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου? Με την μέθοδο της αλκαλικής φωσφατάσης
Παστεριωμένο γάλα του εμπορίου. Όταν, διαθέτουμε γάλα στο ευρύ καταναλωτικό κοινό, εμείς θα πρέπει να λαμβάνουμε αυστηρά μέτρα. Απαιτείται σειρά ελέγχων και δοκιμών.  Οι όποιες παραλείψεις μπορούν να αποβούν μοιραίες, ειδικά, για γαλακτοβιομηχανίες, οι οποίες παραλαμβάνουν γάλα από πληθώρα κτηνοτρόφων.

Η αλκαλική φωσφατάση (ALP) είναι ένα ενδογενές ένζυμο το οποίο βρίσκεται στην μεμβράνη των λιποσφαιρίων.

Η αλκαλική φωσφατάση χρησιμοποιείται ως δείκτης του σωστού τρόπου παστερίωσης του γάλακτος.

Η αποτελεσματική παστερίωση, θα αδρανοποιήσει το ένζυμο, σε τέτοιο βαθμό, ώστε, αυτό, το ένζυμο, δεν θα μπορεί, πλέον, να ανιχνευτεί με συμβατικές μεθόδους, (δοκιμή αρνητική).

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Λόγω του ότι,

η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, η οποία θα οδηγήσει στην αδρανοποίηση της αλκαλικής φωσφατάσης, είναι πολύ ελαφρώς, μεγαλύτερη, από αυτήν, την θερμική επεξεργασία του γάλακτος, η οποία θα καταστρέψει τα παθογόνα, (τα οποία μπορεί να υπάρχουν στο γάλα), το ένζυμο, αυτό, χρησιμεύει ως δείκτης ασφάλειας του γάλακτος.

Προοδευτικά η κίτριν απόχρωση εξασθενεί.
Η αλκαλική φωσφατάση (ALP) αποτελεί ένα ένζυμο του γάλακτος. Διαπιστώθηκε ότι, όταν, εμείς υποβάλλουμε το γάλα, σε τέτοια θερμική επεξεργασία, η οποία καθιστά, αυτό, το γάλα, ασφαλές προς το καταναλωτικό κοινό, (παστερίωση), τότε, αυτό το ένζυμο της φωσφατάσης, αδρανοποιείται. Άρα, εμείς για να δούμε την αποτελεσματικότητα της παστερίωσης, αρκεί, εμείς να ελέξουμε το πόση ποσότητα από αυτό το ένζυμο είναι ενεργό στο γάλα. Η ενεργότητα, του ενζύμου συνδέεται με την ένταση του χρώματος. Εδώ, εμείς χρησιμοποιήσαμε το αντιδραστήριο παρα-νιτροφαινυλοφωσφορικό (p-nitrophenyl phosphate) και θα προκύψει η νιτροφαινόλη (nitrophenol) η οποία έχει κίτρινη απόχρωση.

Ωστόσο, η μη ανίχνευση της αλκαλικής φωσφατάσης, δεν εγγυάται ότι το γάλα είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς.

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου? – Υπολογισμός της δραστικότητας της αλκαλικής φωσφατάσης

Η μέθοδος για τον προσδιορισμό της δραστηριότητας της αλκαλικής φωσφατάσης γίνεται μέσω του, Scharer Rapid Phosphatase Test.

Το φαινυλοφωσφορικό δινάτριο υδρολύεται με καταλύτη την αλκαλική φωσφατάση.

Από την αντίδραση, αυτή, απελευθερώνεται μια φαινόλη.

Φασματοφωτόμετρο για το σύστημα δοκιμής Fluorophos ALP.

Η φαινόλη, αυτή, στη συνέχεια, αντιδρά με ένα αντιδραστήριο, το οποίο παράγει χρώμα, – όπως, για παράδειγμα, την χλωρο-ιμινο-διβρωμο-κινόνη.

Τελικά, παράγεται μια ένωση (διβρωμοινδοφαινόλη) η οποία δίνει μπλε χρώμα.

Όσο περισσότερη ενζυμική δραστηριότητα υπάρχει, τόσο περισσότερη φαινόλη απελευθερώνεται, δίνοντας ένα βαθύτερο μπλε χρώμα.

Στη συνέχεια, η ένταση του μπλε εκτιμάται οπτικά, ή μετριέται με ένα φασματοφωτόμετρο.

Η ευαισθησία, της μεθόδου, αυτής, επιτρέπει την ανίχνευση, μιας ποσότητας, περίπου, 0.1 % νωπού γάλακτος, στο παστεριωμένο γάλα.

Αυτό, το ποσοστό (δηλαδή το 0.1%), μπορεί να προκύπτει από μια θερμική επεξεργασία στους 62.4°C (αντί για 63°C) για 30 λεπτά,

ή αυτό, το ποσοστό, (δηλαδή το 0.1%), μπορεί να προκύπτει από μια θερμική επεξεργασία στους 71 °C, (αντί για 72°C) για 15 δευτερόλεπτα.

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου? – Ποιές είναι οι νέες μέθοδοι ελέγχου της φωσφατάσης?
Η αξιολόγηση, της αποτελεσματικότητας, της παστερίωσης μπορεί να γίνει και με μικροβιολογικούς ελέγχους. Ο μικροβιακός έλεγχος αποτελεί τον περισσότερο αξιόπιστο, πλην όμως, τον περισσότερο δαπανηρό και χρονοβόρο τρόπο ελέγχου.

Το σύστημα, της δοκιμής Fluorophos ALP και το Charm ALP/PasLite αποτελούν, σχετικά, νέες διαδικασίες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση, της δραστηριότητας, της αλκαλικής φωσφατάσης, σε παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Αυτά, τα συστήματα, είναι πολύ πιο γρήγορα, περισσότερο απλά, και ευαίσθητα από τη χρωματομετρική μέθοδο.

Τα συστήματα, αυτά, επιτρέπουν, δε, την ανίχνευση πολύ χαμηλότερων επιπέδων υπολειμματικού ALP, το οποίο φτάνει το ποσοστό του 0.002%.

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου? Με τον μικροβιακό έλεγχο  του γάλακτος

Αρνητική δοκιμή της αλκαλικής φωσφατάσης ενισχύει την πίστη μας, ότι, εμείς προχωράμε σωστά.

Περαιτέρω αξιολόγηση, της καταλληλότητας, του γάλακτος, γίνεται με μικροβιολογικούς ελέγχους.

Αυτοί, οι μικροβιακοί έλεγχοι, περιλαμβάνουν δοκιμές όπως είναι:

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, θα πρέπει να έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή, της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο. Για μια θερμική επεξεργασία, 80°C Χ 15΄΄ εμείς είμαστε, περίπου, οριακά.

— η ποιότητα του νωπού γάλακτος (platform test),

— η παστεριωσιμότητα (pasteurisability) (επιβίωση θερμοάντοχων μικροοργανισμών),

— η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης (παθογόνα και φωσφατάση),

— η επιμόλυνση (θερμόφιλα και κολοβακτηρίδια και δοκιμή μπλε του μεθυλενίου),

— η γενική βακτηριακή ποιότητα, συμπεριλαμβανομένων των οργανισμών, οι οποίοι επιβιώνουν από την παστερίωση, καθώς, και τους νοσογόνους οργανισμούς (standard plate count).

Αλλά, αυτοί, οι μικροβιακοί έλεγχοι περιλαμβάνουν και δοκιμές όπως είναι:

— Direct microscopic count,

— Direct epifluorescent technique,

— Spiral plate counting, κ.α.

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου – Δεν χρειάζονται υπερβολές

Πολλές φορές, από ανασφάλεια, ή από έλλειψη βασικών γνώσεων, εμείς ”υπερβάλλουμε”.

”Υπερβάλλουμε” σημαίνει, ότι, εμείς υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλότερη θερμική επεξεργασία, από την ενδεδειγμένη.

Εάν, εμείς  υποβάλλουμε το γάλα σε (αρκετά) υψηλότερη θερμική επεξεργασία, τότε, το γάλα παύει, πλέον, να θεωρείται παστεριωμένο.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Στην περίπτωση, αυτή, το γάλα μεταπηδά στην κατηγορία του υπερθερμασμένου γάλακτος.

Το υπερθερμασμένο γάλα υπολείπεται σε θρεπτική αξία, σε σχέση, με το παστεριωμένο γάλα.

Επίσης, εάν, ένα γάλα έχει υπερθερμανθεί, τότε θα δημιουργηθούν ζητήματα κατά την τυροκόμηση.

Δείτε: Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?

Δείτε περισσότερα:

Thermal processing of milk. de Jong, P. 2008. pp. 2–34. In: Advanced Dairy Science and Technology. T.J. Britz and R.K. Robinson [edsBlackwell Publishing, Oxford, UK.

Challenge testing of the lactoperoxidase system in pasteurized milk. Marks N E, Grandison A S and Lewis M J. (2001). Journal of Applied Microbiology, 91, 735-741.

Residual alkaline phosphatase activity in milks subjected to various time/temperature treatments. Painter C J and Bradley JR, R L (1996). In: Heat Treatments and Alternative Methods, IDF, IDF/FIL No. 9602, pp. 396-402.

The phosphatase test for pasteurized milk. Kay, H. D., and W. R. Graham, Jr. 1935. J. Dairy Res. 6:191

Previous articleΜάθε ποιές είναι οι ευεργετικές επιδράσεις των πρωτεϊνών γάλακτος
Next articleΥπάρχουν Μυκοτοξίνες και Αφλατοξίνες στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Ποιός είναι ο ρόλος των ζωοτροφών?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here