Ποιές είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές? Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς”
Η παρασκευή, των περισσότερων γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, γιαουρτιού, ζυμωμένων γαλάτων, κ.α.), απαιτεί την ζύμωση του γάλακτος.
Η ζύμωση, του γάλακτος, γίνεται από τους διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο μέσα στο γάλα.
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, (οι οποίοι με την δράση τους, θα συνεισφέρουν, (σημαντικά), στην διαμόρφωση ενός επιθυμητού τελικού προϊόντος), αποτελούν την ”Μαγιά”.
Τί είναι όμως η ΄΄Μαγιά΄΄?
Έτσι, λοιπόν, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι:
— οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει στην παρασκευή του τυριού Τσαλαφούτι,
— οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, οι αυτόχθονες μικροοργανισμοί του νωπού γάλακτος, οι μικροοργανισμοί του ξύλου, όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει στην παρασκευή του παραδοσιακού βουτύρου και στην παρασκευή του παραδοασιακού ξινογάλακτος,
— οι μικροοργανισμοί ενός ωριμασμένου τυρογάλακτος, όπως, για παράδειγμα συμβαίνει, στην παρασκευή των τυριών τύπου προβολόνε,
— οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν στους κόκκους του κεφίρ, όπως, για παράδειγμα συμβαίνει, στην παρασκευή του ποτού κεφίρ,
— οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν σε ένα ήδη παρασκευασμένο γαλακτοκομικό προϊόν, από το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα, ως πρώτη ύλη για να φτιάξουμε ένα νέο γαλακτοκομικό προϊόν
— οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιέχονται στις καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS,
Φυσικά, οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” μπορεί να είναι και οποιοιδήποτε συνδυασμοί, όλων, των ανωτέρω, αλλά και άλλων περιπτώσεων.
Δείτε: Μαγιά στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Μικροβιακές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Οι εκάστοτε ”Μαγιές” μπορεί να διαφοροποιούνται πολύ μεταξύ τους
Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν σε κάθε τύπο της ”Μαγιάς” μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο διαφοροποιημένοι μεταξύ τους.
Έτσι, λοιπόν, μια ”Μαγιά” μπορεί να αποτελείται από μόνον ένα είδος μικρορογανισμών.
Αλλά, επίσης, αυτό, το είδος, των μικροοργανισμών, σε αυτήν, την συγκεκριμένη ”Μαγιά”, μπορεί να αποτελείται από πολύ καλά προσδιορισμένα στελέχη (well – defined strains).
Στον αντίποδα.
Μια ”Μαγιά” μπορεί να αποτελείται από πολλά είδη μικρορογανισμών, τα οποία είδη να ανήκουν σε πολλά γένη (genera) ή ακόμα και σε πολλές οικογένειες.
Αλλά, επίσης, το εκάστοτε, είδος, των μικροοργανισμών, σε αυτήν, την συγκεκριμένη ”Μαγιά”, να αποτελείται από μη προσδιορισμένα στελέχη (undefined strains), ή από άγρια στελέχη (wild strains).
Μικροβιακές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι Εκκινητές (starters) στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Όταν, οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” ξεκινούν – εκκινούν (start) την διεργασία της ζύμωσης, με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί να επιτυγχάνουν,
— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,
— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)
τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ονομάζονται και μικροοργανισμοί εκκινητές ή μικροοργανισμοί εκκίνησης ή απλά εκκινητές (starters).
Όταν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” εισέρχονται στην τεχνική της ”καλλιέργειας”, τότε, εμείς λέμε ότι αυτοί, οι μικροοργανισμοί, αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures).
Δείτε: Καλλιέργειες, Καλλιέργειες, Καλλιέργειες – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Οι εκκινητές μικροοργανισμοί χωρίζονται σε,
— 1. πρωτογενείς εκκινητές (primary starters), και, σε
— 2. δευτερογενείς εκκινητές (secondary starters) ή συμπληρωματικούς εκκινητές (adjunct starters)
Δείτε: Εκκινητές – Πρωτογενείς + Δευτερογενείς
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι πρωτογενείς εκκινητές?
Συνήθως, οι πρωτογενείς εκκινητές (primary starters), αναφέρονται, απλά, ως εκκινητές.
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αναφέρονται ως, πρωτογενείς εκκινητές, όταν, εμείς θέλουμε να διαφοροποιήσουμε, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, από τους δευτερογενείς εκκινητές (adjunct ή secondary starters).
Όλοι, οι πρωτογενείς εκκινητές είναι οξυγαλακτικά βακτήρια.
Ο ρόλος, αυτών, των βακτηρίων, είναι η ζύμωση, του γάλακτος, και η δημιουργία της απαιτούμενης ποσότητας, του γαλακτικού οξέος.
Ο ρόλος των οξυγαλακτικών βακτηρίων είναι πολλαπλός
Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, πέρα από την διεργασία της γλυκόλυσης, (ζύμωση σακχάρων του γάλακτος), συμμετέχουν, επίσης, στην διεργασία της λιπόλυσης, (διάσπαση των λιπών του γάλακτος), και στην διεργασία της πρωτεόλυσης, (αποικοδόμηση των πρωτεΐνών του γάλακτος).
Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, συμμετέχουν, επίσης, στην διεργασία της ζύμωσης των κιτρικών του γάλακτος.
Ως πρωτογενείς εκκινητές χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στα είδη:
Lactococcus lactis (subsp. lactis, subsp. cremoris, subsp. lactis biovar. diacetytlactis), Leuconostoc spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus. delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, κ.α.
Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? – Μα είναι τόσο εύκολο!
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι Δευτερογενείς εκκινητές?
Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιλαμβάνονται στους δευτερογενείς εκκινητές, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός σχετικά περιορισμένου αριθμού ειδών τυριού.
Οι δευτερογενείς εκκινητές μπορεί να είναι:
–1, Προπιονικά Βακτήρια
—2. Ετεροζυμωτικά Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus
—3. Μούχλες (Moulds)
—4. Ζυμομύκητες (Yeasts)
—5. Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Coryneform και στο γένος Staphylococcus
Δείτε: Ποιοί είναι οι δευτερογενείς εκκινητές
Ο ρόλος, αυτών, των δευτερογενών εκκινητών, είναι πολλαπλός.
Αυτοί, οι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται είτε,
–για τον χρωματισμό της επιφάνειας (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Brevibacterium linens), τυριού, το οποίο έχει ωριμάσει επιφανειακά (surface ripened cheese), είτε,
— για την παραγωγή αερίου (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Propionibacterium shermanii ssp. Freudenreichii), σε τυρί ελβετικού τύπου, είτε,
— για την παραγωγή τυριών όπως, είναι το τυρί Roquefort, (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Penicillium roqueforti), το τυρί Camembert (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Penicillium camemberti), κ.α.
Αυτοί, οι δευτερογενείς εκκινητές, μπορούν, επίσης, να συμμετέχουν σε μεγάλο βαθμό, στην διαδικασία, της ωρίμανσης, του τυριού.
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι ΜΗ εκκινητές?
Οι ΜΗ εκκινητές είναι οι μικροργανισμοί, οι οποίοι απέχουν παρασάγγας από το το να εκκινήσουν – ξεκινήσουν
— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,
— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)
Με ποιό τρόπο βρέθηκαν οι ΜΗ εκκινητές μικροοργανισμοί στο γαλακτοκομικό προϊόν?
Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, είτε προυπήρχαν στην ”Μαγιά” είτε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εισήλθαν στο γαλακτοκομικό προϊόν ως μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, (δηλαδή, της ατμόσφαιρας, του ζώου, του αμελκτή, των σκευών, του τυροκομείου, κλπ.).
Στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές (non starters) ανήκουν, όλοι εκείνοι οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν και θα αναπτυχθούν στο γαλακτοκομικό προϊόν, κατά, την διάρκεια της αποθήκευσης και της ωρίμανσης, αυτού, του προϊόντος.
Οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, συνήθως, ξεκινούν από έναν χαμηλό πληθυσμό, στο φρέσκο τυρόπηγμα, και, τελικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα κυριαρχήσουν στην μικροχλωρίδα του ώριμου τυριού.
Σε αντίθεση με τους μικροοργανισμούς εκκινητές, οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, μπορούν και διαβιούν στο ”εχθρικό” περιβάλλον, το οποίο δημιουργείται στο τυρί κατά την ωρίμανση.
Αυτό, το περιβάλλον, τυπικά, χαρακτηρίζεται από χαμηλή (?) υγρασία, από υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, από χαμηλή τιμή pH, από ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών, κ.α.
Όταν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια
Οι μικροοργανισμοί, ΜΗ εκκινητές, ανήκουν, κυρίως,
— στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei,
— στο είδος Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum,
— στο είδος Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei, και,
— στο είδος Lactobacillus plantarum
Παρόλα αυτά, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές, ανήκουν και, άλλα προαιρετικά (facultative) ετεροζυμωτικά, και υποχρεωτικά (obligatory) ετεροζυμωτικά, είδη τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus.
Όπως, επίσης, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές μπορεί να βρεθούν και μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Micrococcus και Pediococcus.
Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ΜΗ εκκινητές, μπορούν, επίσης, να συμμετέχουν, ποικιλοτρόπως, στη διαδικασία της ωρίμανσης του τυριού.
Παρόλα αυτά, η παρουσία υψηλών πληθυσμών ορισμένων οξυγαλακτικών βακτηρίων ΜΗ εκκινητών μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση ελαττωμάτων.
Δείτε: Βλενώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα – Τί μου θύμησες τώρα!
Όταν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές είναι οι ζυμομύκητες
Οι ζυμομύκητες μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς εκκινητές στην παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, όπως είναι το ποτό κεφίρ.
Επίσης, οι ζυμομύκητες μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως δευτερογενείς εκκινητές στην παρασκευή διαφόρων τυριών.
Παρόλα αυτά, οι ζυμομύκητες μπορεί να βρεθούν ως μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές στα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Μελέτες έδειξαν ότι οι ζυμομύκητες, αυτοί, μπορεί να ανήκουν στα γένη,
Candida, Clavisporalus, Cryptococcus, Debaryomyces, Geotrichum, Issatchenkia, Kazachstania, Kluyveromyces, Kodemaea, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Saturnispora, Torulaspora, Trichosporon, Yarrowia και ZygoSaccharomyces.
Υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσουν στην δημιουργία ελαττωμάτων, όπως, είναι το πρώιμο φούσκωμα του τυριού ή το μαλάκωμα του τυριού.
Επίσης υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσουν στην δημιουργία ενός ανεπιθύμητου flavor, ή στην δημιουργία ανεπιθύμητων χρωματισμών στο τυρί.
Υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσουν στην παραγωγή βιογενών αμινών.
Δείτε περισσότερα:
Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins, R (2006). 1 Edn. Iowa, USA: Blackwell.
Starter Cultures: General Aspects. Parente, E.; Cogan, T.M.; 2004; Elsevier Ltd.: London, UK, Volume 1, pp. 123–147.
Invited review: Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters. Gatti, M.; Bottari, B.; Lazzi, C.; Neviani, E.; Mucchetti, G. J. Dairy Sci. 2014, 97, 573–591.
Diversity of non-starter lactic acid bacteria in autochthonous dairy products from Western Balkan Countries—Technological and probiotic properties. Terzic-Vidojevic, A.; Veljovic, K.; Tolinacki, M.; Živkovic, M.; Lukic, J.; Lozo, J.; Fira, Ð.; Jovcic, B.; Strahinic, I.; Begovic, J.; et al. Food Res. Int. 2020, 136, 109494.
