Home Ζυμώσεις στο Γάλα Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

57
0
πρωτοσέλιδο - Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιές είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές? Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς”

Η παρασκευή, των περισσότερων γαλακτοκομικών προϊόντων (τυριών, γιαουρτιού, ζυμωμένων γαλάτων, κ.α.), απαιτεί την ζύμωση του γάλακτος.

Η ζύμωση, του γάλακτος, γίνεται από τους διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο μέσα στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, (οι οποίοι με την δράση τους, θα συνεισφέρουν, (σημαντικά), στην διαμόρφωση ενός επιθυμητού τελικού προϊόντος), αποτελούν την ”Μαγιά”.

Τυρί Χαλούμι. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, δεν απαιτείται κάποιου είδους ζύμωση. Το ίδιο ισχύει και για τα τυριά, στα οποία, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με χημική όξυνση (τυρί Queso Blanco, κ.α.).
Τί είναι όμως η ΄΄Μαγιά΄΄?

Έτσι, λοιπόν, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι:

— οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει στην παρασκευή του τυριού Τσαλαφούτι,

— οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, οι αυτόχθονες μικροοργανισμοί του νωπού γάλακτος, οι μικροοργανισμοί του ξύλου, όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει στην παρασκευή του παραδοσιακού βουτύρου και στην παρασκευή του παραδοασιακού ξινογάλακτος,

— οι μικροοργανισμοί ενός ωριμασμένου τυρογάλακτος, όπως, για παράδειγμα συμβαίνει, στην παρασκευή των τυριών τύπου προβολόνε,

— οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν στους κόκκους του κεφίρ, όπως, για παράδειγμα συμβαίνει, στην παρασκευή του ποτού κεφίρ,

— οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν σε ένα ήδη παρασκευασμένο γαλακτοκομικό προϊόν, από το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μικρή ποσότητα, ως πρώτη ύλη για να φτιάξουμε ένα νέο γαλακτοκομικό προϊόν

— οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιέχονται στις καλλιέργειες εκκίνησης  με την μορφή DVS,

Τί είδους ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα? Η εκάστοτε ΄Μαγιά΄΄περιέχει διαφορετικά είδη μικροοργανισμών. Αλλά! Ακόμα και εάν η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει τα ίδια είδη μικροοργανισμών, εντούτοις, το πιθανότερο είναι ότι αυτή η ΄΄Μαγιά΄΄ θα περιέχει διαφορετικά στελέχη μικροργανισμών. Τί σημαίνει όμως ότι η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει τα ίδια είδη μικροοργανισμών, αλλά, αυτή η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει διαφορετικά στελέχη αυτών των ειδών? Όταν η ΄΄Μαγιά΄΄ περιέχει μικροοργανισμούς, των οποίων τα στελέχη χαρακτηρίζονται από ένα μεγάλο εύρος διαφοροποίησης, τότε, αντίστοιχα, τα προϊόντα των ζυμώσεων του γάλακτος θα διαφέρουν.

Φυσικά, οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” μπορεί να είναι και οποιοιδήποτε συνδυασμοί, όλων, των ανωτέρω, αλλά και άλλων περιπτώσεων.

Δείτε: Μαγιά στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Μικροβιακές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Οι εκάστοτε ”Μαγιές” μπορεί να διαφοροποιούνται πολύ μεταξύ τους

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν σε κάθε τύπο της ”Μαγιάς” μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο διαφοροποιημένοι μεταξύ τους.

Έτσι, λοιπόν,  μια ”Μαγιά” μπορεί να αποτελείται από μόνον ένα είδος μικρορογανισμών.

Αλλά, επίσης, αυτό, το είδος, των μικροοργανισμών, σε αυτήν, την συγκεκριμένη ”Μαγιά”, μπορεί να αποτελείται από πολύ καλά προσδιορισμένα στελέχη (well – defined strains).

πρωτοσέλιδο - Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Σήμερα, η παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, γίνεται με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης, με την μορφή DVS.

Στον αντίποδα.

Μια ”Μαγιά” μπορεί να αποτελείται από πολλά είδη μικρορογανισμών, τα οποία είδη να ανήκουν σε πολλά γένη (genera) ή ακόμα και σε πολλές οικογένειες.

Αλλά, επίσης, το εκάστοτε, είδος, των μικροοργανισμών, σε αυτήν, την συγκεκριμένη ”Μαγιά”,  να αποτελείται από μη προσδιορισμένα στελέχη (undefined strains), ή από άγρια στελέχη (wild strains).

Μικροβιακές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι Εκκινητές (starters) στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Όταν, οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” ξεκινούν – εκκινούν (start) την διεργασία της ζύμωσης, με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί να επιτυγχάνουν,

Γιαούρτι. Για την παρασκευή, αυτού, του προϊόντος χρησιμοποιούνται, μόλις, δύο είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Για την παρασκευή, του γιαουρτιού χρησιμοποιείται το είδος Streptococcus thermophillus και το είδος Lactobacillus bulgaricus.

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ονομάζονται και μικροοργανισμοί εκκινητές ή μικροοργανισμοί εκκίνησης ή απλά εκκινητές (starters).

Όταν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” εισέρχονται στην τεχνική της ”καλλιέργειας”, τότε, εμείς λέμε ότι αυτοί, οι μικροοργανισμοί, αποτελούν τις καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures).

Δείτε: Καλλιέργειες, Καλλιέργειες, Καλλιέργειες – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Οι εκκινητές μικροοργανισμοί χωρίζονται σε,

— 1. πρωτογενείς εκκινητές (primary starters), και, σε

Οι εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή, του ποτού κεφίρ, περιέχουν περισσότερα από 7 είδη μικροοργανισμών.

— 2. δευτερογενείς εκκινητές (secondary starters) ή συμπληρωματικούς εκκινητές (adjunct starters)

Δείτε: Εκκινητές – Πρωτογενείς + Δευτερογενείς

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι πρωτογενείς εκκινητές?

Συνήθως, οι πρωτογενείς εκκινητές (primary starters), αναφέρονται, απλά, ως εκκινητές.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αναφέρονται ως, πρωτογενείς εκκινητές, όταν, εμείς θέλουμε να διαφοροποιήσουμε, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, από τους δευτερογενείς εκκινητές (adjunct ή secondary starters).

Όλοι, οι πρωτογενείς εκκινητές είναι οξυγαλακτικά βακτήρια.

Ο ρόλος, αυτών, των βακτηρίων, είναι η ζύμωση, του γάλακτος, και η δημιουργία της απαιτούμενης ποσότητας, του γαλακτικού οξέος.

Καμπύλες όξυνσης για εννιά διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι κατάλληλες για την παρασκευή του γιαουρτιού.Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες οξινίζουν γρήγορα το γάλα. Το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, μέσα σε 3.5 ωρες. Από την άλλη μεριά, υπάρχουν και καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες οξινίζουν με αργό ρυθμό το γάλα. Ακολούθως, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε, περίπου, 4.5 με 5 ώρες. Ο ρυθμός όξυνσης, της κάθε καλλιέργειας γιαουρτιού, θα επηρεάσει και την δομή του κάθε σχηματιζομένου 3 σδιάστατου δικτύου, στο γιαούρτι.
Ο ρόλος των οξυγαλακτικών βακτηρίων είναι πολλαπλός

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, πέρα από την διεργασία της γλυκόλυσης, (ζύμωση σακχάρων του γάλακτος), συμμετέχουν, επίσης, στην διεργασία της λιπόλυσης, (διάσπαση των λιπών του γάλακτος), και στην διεργασία της πρωτεόλυσης, (αποικοδόμηση των πρωτεΐνών του γάλακτος).

Αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, συμμετέχουν, επίσης, στην διεργασία της ζύμωσης των κιτρικών του γάλακτος.

Ως πρωτογενείς εκκινητές χρησιμοποιούνται τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στα είδη:

Lactococcus lactis (subsp. lactis, subsp. cremoris, subsp. lactis biovar. diacetytlactis), Leuconostoc spp., Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus. delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, κ.α.

Δείτε: Ονοματολογία μικροοργανισμών? – Μα είναι τόσο εύκολο!

Τυρί Camembert. Η χρησιμοποίηση της μούχλας Penicillium camemberti είναι απαραίτητη για την παρασκευή, αυτού, του τυριού.
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι Δευτερογενείς εκκινητές?

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι περιλαμβάνονται στους δευτερογενείς εκκινητές, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός σχετικά περιορισμένου αριθμού ειδών τυριού.

Οι δευτερογενείς εκκινητές μπορεί να είναι:

–1, Προπιονικά Βακτήρια

—2. Ετεροζυμωτικά Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus

—3. Μούχλες (Moulds)

—4. Ζυμομύκητες (Yeasts)

—5. Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Coryneform και στο γένος Staphylococcus

πρωτοσέλιδο - Προπιονική Ζύμωση - Η 3η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει
Τυρί Emmentaler (τυρί Ελβετικού Τύπου). Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα εμπλακούν στην προπιονική ζύμωση.

Δείτε: Ποιοί είναι οι δευτερογενείς εκκινητές

Ο ρόλος, αυτών, των δευτερογενών εκκινητών, είναι πολλαπλός.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται είτε,

–για τον χρωματισμό της επιφάνειας (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Brevibacterium linens), τυριού, το οποίο έχει ωριμάσει επιφανειακά (surface ripened cheese), είτε,

— για την παραγωγή αερίου (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Propionibacterium shermanii ssp. Freudenreichii), σε τυρί ελβετικού τύπου, είτε,

— για την παραγωγή τυριών όπως,  είναι το τυρί Roquefort, (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Penicillium roqueforti), το τυρί Camembert (μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος Penicillium camemberti), κ.α.

Αυτοί, οι δευτερογενείς εκκινητές, μπορούν, επίσης, να συμμετέχουν σε μεγάλο βαθμό, στην διαδικασία, της ωρίμανσης, του τυριού.

Σκληρό τυρί. Για την παρασκευή αυτού του τυριού εμείς χρησιμοποιήσαμε καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS. Δείτε τις διάσπαρτες οπές στο σώμα του τυριού. Πολλές από αυτές τις οπές οφείλονται σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις. Οι ζυμώσεις αυτές έλαβαν χώρα από τους ζυμομύκητες οι οποίοι βρέθηκαν σε υψηλούς πληθυσμούς μέσα στο γάλα τυροκόμησης. Αυτοί οι ζυμομύκητες είναι ΜΗ εκκινητές μικροοργανισμοί.
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιοί είναι οι ΜΗ εκκινητές?

Οι ΜΗ εκκινητές είναι οι μικροργανισμοί, οι οποίοι απέχουν παρασάγγας από το το να εκκινήσουν – ξεκινήσουν

— την επιθυμητή ζύμωση (desirable), αλλά, και,

— την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable)

Με ποιό τρόπο βρέθηκαν οι ΜΗ εκκινητές μικροοργανισμοί στο γαλακτοκομικό προϊόν?

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, είτε προυπήρχαν στην ”Μαγιά” είτε, αυτοί,  οι μικροοργανισμοί, εισήλθαν στο γαλακτοκομικό προϊόν ως  μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, (δηλαδή, της ατμόσφαιρας, του ζώου, του αμελκτή, των σκευών, του τυροκομείου, κλπ.).

Στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές (non starters) ανήκουν, όλοι εκείνοι οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι θα βρεθούν και θα αναπτυχθούν στο γαλακτοκομικό προϊόν, κατά, την διάρκεια της αποθήκευσης και της ωρίμανσης, αυτού, του προϊόντος.

Κατά το στάδιο της προωρίμανσης και το στάδιο της ωρίμανση του τυριού, οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές αρχίζουν να καταλαμβάνουν ολοένα και μεγαλύτερο τμήμα του συνόλου των μικροοργανισμών στο τυρί. Εμείς γνωρίζουμε με ποιό τρόπο θα επιδράσουν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές στην ωρίμανση του τυριού?

Οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, συνήθως, ξεκινούν από έναν χαμηλό πληθυσμό, στο φρέσκο τυρόπηγμα, και, τελικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί θα κυριαρχήσουν στην μικροχλωρίδα του ώριμου τυριού.

Σε αντίθεση με τους μικροοργανισμούς εκκινητές, οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές, μπορούν και διαβιούν στο ”εχθρικό” περιβάλλον, το οποίο δημιουργείται στο τυρί κατά την ωρίμανση.

Αυτό, το περιβάλλον, τυπικά, χαρακτηρίζεται από χαμηλή (?) υγρασία, από υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, από χαμηλή τιμή pH, από ανεπάρκεια θρεπτικών συστατικών, κ.α.

Όταν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια

Οι μικροοργανισμοί, ΜΗ εκκινητές, ανήκουν, κυρίως,

— στο είδος Lactobacillus casei subsp. casei,

Τυρί Φέτα 3 μηνης ωρίμανσης. Στην μικροχλωρίδα, αυτού, του τυριού, κυριαρχούν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές. Τί είδους μικροοργανισμοί είναι αυτοί? Αυτοί, οι μικροργανισμοί θα πρέπει να μπορούν να αντέξουν α) την χαμηλή τιμή pH του τυριού, β) την υψηλή αλατοπεριεκτικότητα του τυριού, γ) την χαμηλή θερμοκρασία του τυριού, κ.α.

— στο είδος Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum,

— στο είδος Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei, και,

— στο είδος Lactobacillus plantarum

Παρόλα αυτά, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές, ανήκουν και, άλλα προαιρετικά (facultative) ετεροζυμωτικά, και υποχρεωτικά (obligatory) ετεροζυμωτικά, είδη τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus.

Όπως, επίσης, στους μικροοργανισμούς ΜΗ εκκινητές μπορεί να βρεθούν και μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Micrococcus και Pediococcus.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, ΜΗ εκκινητές, μπορούν, επίσης, να συμμετέχουν, ποικιλοτρόπως, στη διαδικασία της ωρίμανσης του τυριού.

Τυρί τσαλαφούτι. το Αυθεντικόν. Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί εκκινητές για αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν? Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης διαφορετικά είδη μικροοργανισμών κυριαρχούν στην μικροχλωρίδα του τυριού. Ποιό είναι το συμπέρασμα? Ορισμένες φορέςείναι δύσκολο να διακρίνουμε την διαφορά μεταξύ των μικροοργανισμών εκκινητών και των μικροοργανισμών ΜΗ εκκινητών.

Παρόλα αυτά, η παρουσία υψηλών πληθυσμών ορισμένων οξυγαλακτικών βακτηρίων ΜΗ εκκινητών μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση ελαττωμάτων.

Δείτε: Βλενώδης Επιφάνεια ή Μύξιασμα – Τί μου θύμησες τώρα! 

Όταν οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές είναι οι ζυμομύκητες

Οι ζυμομύκητες μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως πρωτογενείς εκκινητές στην παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων, όπως είναι το ποτό κεφίρ.

Επίσης, οι ζυμομύκητες μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως δευτερογενείς εκκινητές στην παρασκευή διαφόρων τυριών.

Παρόλα αυτά, οι ζυμομύκητες μπορεί να βρεθούν ως μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές στα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Νωπό γάλα ωριμάζει για 3 με 4 ημέρες στην ύπαιθρο. Το γάλα αυτό μετά την ωρίμανση θα υποβληθεί σε απόδαρση (χτύπημα) ώστε να παραχθεί το βούτυρο. Η ωρίμανση αυτού του γάλακτος γίνεται αποκλειστικά μέσω της μικροχλωρίδας του περιβάλλοντος χώρου. Ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί εκκινητές και ποιοί είναι οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές στην περίπτωση αυτή? 

Μελέτες έδειξαν ότι οι ζυμομύκητες, αυτοί, μπορεί να ανήκουν στα γένη,

Candida, Clavisporalus, Cryptococcus, Debaryomyces, Geotrichum, Issatchenkia, Kazachstania, Kluyveromyces, Kodemaea, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Saturnispora, Torulaspora, Trichosporon, Yarrowia και ZygoSaccharomyces.

Υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσουν στην δημιουργία ελαττωμάτων, όπως, είναι το πρώιμο φούσκωμα του τυριού ή το μαλάκωμα του τυριού.

Επίσης υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσουν στην δημιουργία ενός ανεπιθύμητου flavor, ή στην δημιουργία ανεπιθύμητων χρωματισμών στο τυρί.

Υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων μπορεί να οδηγήσουν στην παραγωγή βιογενών αμινών.

Δείτε περισσότερα:

Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins, R (2006). 1 Edn. Iowa, USA: Blackwell.

Starter Cultures: General Aspects. Parente, E.; Cogan, T.M.; 2004; Elsevier Ltd.: London, UK, Volume 1, pp. 123–147.

Invited review: Microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters. Gatti, M.; Bottari, B.; Lazzi, C.; Neviani, E.; Mucchetti, G. J. Dairy Sci. 2014, 97, 573–591.

Diversity of non-starter lactic acid bacteria in autochthonous dairy products from Western Balkan Countries—Technological and probiotic properties. Terzic-Vidojevic, A.; Veljovic, K.; Tolinacki, M.; Živkovic, M.; Lukic, J.; Lozo, J.; Fira, Ð.; Jovcic, B.; Strahinic, I.; Begovic, J.; et al. Food Res. Int. 2020, 136, 109494.

Previous article3 Τρόποι για να φτιάξω τυρί χωρίς νάτριο
Next articleΖύμωση διαφόρων οξέων ή ζύμωση μυρμηκικού οξέος – Η 7η ζύμωση η οποία μάς ενδιαφέρει

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here