Home Κεφίρ Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

785
0
πρωτοσέλιδο - Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Την ανάπτυξη ποιανού είδους ζυμομύκητα εγώ θα πρέπει να προωθήσω?

Δείτε με ποιό τρόπο εσείς μπορείτε να ξεκινήσετε την παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω, όταν, εγώ θέλω να φτιάχνω κεφίρ στο σπίτι?

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Υπάρχουν, τουλάχιστον, 3 τρόποι για να φτιάξουμε ποτό κεφίρ

Το ποτό κεφίρ είναι ένα ζυμωμένο γάλα, εξαιρετικού flavor, αλλά, και, ξεχωριστής θρεπτικής αξίας.

Υπάρχουν, τουλάχιστον, 3 τρόποι, για να φτιάξουμε ποτό κεφίρ.

Βέβαια, το αυθεντικό, το γνήσιο, ποτό κεφίρ φτιάχνεται με την χρήση κόκκων κεφίρ.

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι με την χρήση ενεργών κόκκων

Η οικιακή παρασκευή, του ποτού κεφίρ, με την χρήση ενεργών κόκκων, αποτελεί μια πολύ απλή διαδικασία.

Παρόλα αυτά, θα πρέπει να γνωρίζουμε αρκετά πράγματα, ώστε, τελικά, εμείς να μπορούμε να παρασκευάσουμε, ένα επιτυχημένο προϊόν.

Πρώτα από όλα, εμείς θα πρέπει να ξέρουμε ορισμένα πράγματα για τους σπόρους του κεφίρ.

πρωτοσέλιδο - Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ
Οι 3 τρόποι παρασκευής του ποτού κεφίρ. Η ”Μαγιά” είναι: Α) Σπόροι κεφίρ. Πρόκειται για το αυθεντικό ποτό κεφίρ. Β) Καλλιέργεια εκκίνησης DVS (αριστερά). Γ) Μια μικρή ποσότητα από ποτό κεφίρ του εμπορίου (αριστερά).

Οι κόκκοι του κεφίρ αποτελούνται από, συμπλέγματα πρωτεϊνών, λιπιδίων, πολυσακχαριτών, κ.α.

Αυτά, τα συμπλέγματα, περιέχουν πληθώρα μικροοργανισμών, οι οποίοι, συμβιώνουν αρμονικά, και δυναμικά μεταξύ τους.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αποτελούνται, κυρίως, από:

— μεσόφιλα και θερμόφιλα, ομοιοζυμωτικά, και ετεροζυμωτικά, οξυγαλακτικά βακτήρια, από,

— μεσόφιλα και θερμόφιλα ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια, από,

— ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, (non-lactose fermenting yeasts), από,

— ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη, (non-lactose fermenting yeasts), και, από,

— βακτήρια οξικού οξέος.

Σπόροι του κεφίρ. Αυτοί, οι σπόροι, του κεφίρ είναι κάτι πολύ περισσότερο από αυτό, το οποίο περιγράφεται ως ”μύκητας κεφίρ”.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Βρίσκω το γάλα

Χρησιμοποιήστε το είδος του γάλακτος, το οποίο εσείς θέλετε.

Εσείς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, ή βουβαλινό γάλα.

Επίσης, εσείς μπορείτε να φτιάξετε ποτό κεφίρ με ένα πλήρες γάλα, με ένα γάλα με μειωμένα λιπαρά, ή με ένα άπαχο γάλα.

Τί είδους γάλα, εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω? Φαίνεται ότι το καταναλωτικό κοινό προτιμά γάλα με χαμηλά λιπαρά. Παρόλα αυτά, μια υψηλή περιεκτικότητα, σε λίπος, του γάλακτος, θα προωθήσει τις ζυμώσεις, και θα δημιουργήσει περισσότερο έντονες γεύσεις, μέσω της διεργασίας, της λιπόλυσης.

Αλλά, οι επιλογές αυξάνουν, καθώς, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα νωπό γάλα, ή ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, ή ένα γάλα μακράς διαρκείας, (extended shelf life) ή ένα γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, (Ultra High Temperature).

Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω ένα γάλα χωρίς λακτόζη?

Η λακτόζη είναι απαραίτητη, καθώς, αποτελεί πηγή ενέργειας, για τους μικροοργανισμούς των κόκκων.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

[Τα γάλατα, του εμπορίου, τα οποία αναφέρονται ως: ”Χωρίς Λακτόζη”, στη ουσία,  παρασκευάζονται με την προσθήκη, του κατάλληλου ενζύμου, το οποίο, θα διασπάσει, την λακτόζη, σε, γλυκόζη, και γαλακτόζη. Φυσικά, ένα τέτοιο, γάλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του ποτού κεφίρ].

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Θα επεξεργαστώ το γάλα?

Όταν, έχω νωπό γάλα, ή φρέσκο παστεριωμένο γάλα, ή μακράς διαρκείας γάλα, τότε, εγώ μπορώ να υποβάλω, αυτό, το γάλα, σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Εμείς μπορούμε να υποβάλουμε το γάλα μας σε έντονη θερμική επεξεργασία. Για παράδειγμα, 92 – 93°C για 5 έως 7 λεπτά. Προσοχή! Όλο, αυτό, το διάστημα, εμείς θα πρέπει να αναδεύουμε το γάλα. Το ”Κάψιμο”, του γάλακτος, θα οδηγήσει σε αποτυχία την προσπάθειά μας.

Έχουν προταθεί διάφοροι συνδυασμοί θερμικής επεξεργασίας.

85°C για 30 λεπτά,

ή 85 – 90°C για 10 έως 15 λεπτά,

ή 92 – 93°C για 5 έως 7 λεπτά

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, θα προωθήσει, αργότερα, τις επιθυμητές ζυμώσεις, και, θα βελτιώσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Εναλλακτικά, εάν θέλετε να αποφύγετε την επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία θέρμανσης, του γάλακτος, τότε, εσείς χρησιμοποιήστε γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Μια απλή, και, εύκολη λύση, είναι, εμείς να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο παστεριωμένο γάλα του εμπορίου.
Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την θερμική επεξεργασία του γάλακτος?

Η υποβολή, του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία δεν είναι απαραίτητη.

Όταν, δεν υποβάλλουμε το γάλα, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τότε, εμείς μπορούμε να αξιοποιήσουμε, καλύτερα, τόσο τους αυτόχθονες μικροοργανισμούς, τους οποίους, αυτό, το γάλα περιέχει,  όσο, και τα θρεπτικά συστατικά, αυτού, του γάλακτος, (οροπρωτεΐνες, βιταμίνες, κ.α.).

Βέβαια, όταν, έχουμε νωπό γάλα, εμείς θα πρέπει να παστεριώσουμε, αυτό, το γάλα.

Δείτε το βίντεο: Παστερίωση του γάλακτος – Δείτε γιατί παστεριώνω το γάλα! Τί θα πρέπει να ξέρω?

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Ποιές θα πρέπει να είναι οι συνθήκες της ζύμωσης του κεφίρ
Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ζύμωση – επώαση?
Η υψηλή θερμοκρασία επώασης ευνοεί την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών. Συνεπώς, θα αλλάξει η αναλογία των πληθυσμών: Θερμόφιλοι μικροοργανισμοί προς Μεσόφιλοι μικροοργανισμοί. Ως αποτέλεσμα, προοδευτικά, θα υποβαθμιστεί η ποιότητα του ποτού κεφίρ.

Εμείς φέρνουμε το γάλα μας, σε θερμοκρασία, μεταξύ 20 και 25°C.

Ανάλογα, εμείς θερμαίνουμε ή ψύχουμε, το γάλα, ώστε, η θερμοκρασία, αυτού, του γάλακτος να βρίσκεται στο εύρος των 20 με 25°C.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Ποιές θα πρέπει να είναι οι συνθήκες της ζύμωσης του κεφίρ
Πόση ποσότητα από τους κόκκους του κεφίρ εγώ να χρησιμοποιήσω?

Εμείς έχουμε τους ενεργούς κόκκους.

Τοποθετούμε, αυτούς, τους ενεργούς κόκκους, στο εσωτερικό ενός γυάλινου βάζου.

[Προσέχουμε, ώστε, το υλικό του δοχείου επώασης να είναι αδρανές]

Πόση θα πρέπει να είναι η αναλογία, μεταξύ, αυτών, των κόκκων, και του χρησιμοποιούμενου γάλακτος?

Πόση ποσότητα κόκκων κεφίρ εγώ να χρησιμοποιήσω? Μικρές ποσότητες σπόρων κεφίρ θα καθυστερήσουν την ζύμωση, με πιθανό ενδεχόμενο, την επιμόλυνση. Μεγάλες ποσότητες των σπόρων κεφίρ θα προωθήσουν, υπερβολικά, την αύξηση, της οξύτητας, ενώ, θα περιορίσουν την παραγωγή των αρωματικών ενώσεων, στο τελικό προϊόν.

Όταν, η αναλογία:

σπόροι κεφίρ προς γάλα, (σπόροι κεφίρ / γάλα), είναι υψηλή, για παράδειγμα 10%, τότε, η οξύτητα, του γάλακτος, αυξάνει γρήγορα.

Όταν, η οξύτητα, του γάλακτος, αυξάνει γρήγορα, τότε, πολλές ζυμώσεις δεν εκτελούνται με τον κανονικό ρυθμό.

Ως αποτέλεσμα, αυτού, του γρήγορου ρυθμού όξινσης, δεν δίνεται το απαραίτητο χρονικό περιθώριο, ώστε,  στο ποτό, του κεφίρ να αναπτυχθούν πολλές αρωματικές ουσίες.

Τα καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στο ποτό κεφίρ, εμφανίζονται, όταν, η ποσότητα, των κόκκων, αποτελεί το 5 με 7%.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? Μέρος 2ο

Εάν έχετε 1 λίτρο ή 1 κιλό γάλα, τότε, εσείς χρησιμοποιήστε, μια ποσότητα 50 με 70 γραμ., από ενεργούς σπόρους.

Στη συνέχεια, εμείς προσθέτουμε το γάλα.

Να σφραγίσω το δοχείο επώασης καθόλη την διάρκεια? Να μην σφραγίσω το δοχείο επώασης? Να το σφραγίσω και να το ανοίγω κατά περιόδους? Τί θα πρέπει εγώ να κάνω?
Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Ποιές θα πρέπει να είναι οι συνθήκες της ζύμωσης του κεφίρ
Πόσο θα πρέπει να είναι το χρονικό διάστημα της ζύμωσης – επώασης?

Εμείς τοποθετούμε, σε σκοτεινό μέρος, το γυάλινο δοχείο, στο οποίο, περιέχεται το γάλα, και οι κόκκοι του κεφίρ.

Εμείς διατηρούμε, αυτό, το δοχείο της επώασης, σε θερμοκρασία, από 20°C έως 25°C, για χρονικό διάστημα 24 ωρών.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Πόσο ερμητικά θα κλείσουμε το δοχείο της επώασης?

Μία ερώτηση, η οποία απασχολεί, όσους ενδιαφέρονται να φτιάξουν ένα ποιοτικό ποτό κεφίρ, είναι το εάν, εμείς θα πρέπει να σφραγίσουμε το δοχείο της επώασης, ή όχι.

Για να προσεγγίσουμε περισσότερο, αναλυτικά, το ζήτημα, αυτό.

Τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια, οι ζυμομύκητες, τα βακτήρια του οξικού οξέος,  μεταφέρονται, λόγω διάχυσης, από τους ενεργούς κόκκους, του κεφίρ, σε όλη την μάζα του γάλακτος.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί εμπλέκονται σε μια σειρά ζυμώσεων, με αποτέλεσμα, την παραγωγή ποικίλων προϊόντων.

Πληθώρα σύνθετων ζυμώσεων λαβαίνουν χώρα, όταν, εμείς φτιάχνουμε ποτό κεφίρ, από κόκκους κεφίρ.

Κατά την παρασκευή του ποτού κεφίρ παράγονται διάφορες ουσίες, όπως, είναι,

το οξικό οξύ, το γαλακτικό οξύ, η αλκοόλη, το διοξείδιο του άνθρακα, το διακετύλιο, η ακεταλδεΰδη, κ.α.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Πότε το ποτό κεφίρ θα είναι επιτυχημένο?

Οι ουσίες, αυτές, θα πρέπει να σχηματιστούν σε ορισμένες αναλογίες, ώστε, το τελικό προϊόν να έχει μια ισορροπημένη γεύση.

Το πόσο θα έχει επιτευχθεί, από εμάς, αυτή, η ισορροπημένη γεύση, θα καθορίσει και την έκταση και τον βαθμό επιτυχίας, συνολικά, του όλου εγχειρήματος, της παρασκευής του κεφίρ.

Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται, στους ενεργούς κόκκους, παρουσιάζουν διαφοροποίηση, ως προς, τις ανάγκες τους, σε οξυγόνο.

Η ανάδευση, κατά την διάρκεια της ζύμωσης, προωθεί την διάχυση των θρεπτικών στοιχείων του γάλακτος. Με τον τρόπο, αυτό, επιταχύνονται οι ζυμώσεις.

Υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι για την ανάπτυξή τους απαιτούν ελεύθερο οξυγόνο.

Άλλοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, ικανοποιητικά, με ελάχιστη παρουσία οξυγόνου.

Υπάρχουν και μικροοργανισμοί, οι οποιοί αναπτύσσονται, ικανοποιητικά, χωρίς την παρουσία οξυγόνου.

Εάν, διευκολύνουμε την δίοδο του αέρα, και άρα του οξυγόνου, στο δοχείο της επώασης, τότε εμείς θα ευνοήσουμε την ανάπτυξη, εκείνων, των μικροοργανισμών, οι οποίοι έχουν έναν περισσότερο αερόβιο χαρακτήρα.

Ένα τέτοιο είδος μικροοργανισμών είναι τα βακτήρια, τα οποία παράγουν οξικό οξύ.

Έτσι, λοιπόν, στην προκειμένη περίπτωση, εμείς θα δώσουμε, περισσότερο, μια γεύση οξικού οξέος στο τελικό προϊόν.

Από την άλλη μεριά.

Εάν, θέλουμε να προωθήσουμε μια περισσότερο, yeasty γεύση, εμείς φροντίζουμε, ώστε, το δοχείο να παραμένει περισσότερο χρονικό διάστημα σφραγισμένο.

Η τιμή pH, και η οξύτητα, του κεφίρ, θα επηρεάσει το flavor του τελικού προϊόντος. Αλλά, δεν είναι μόνον αυτό. Η υψηλή οξύτητα θα αναστείλει την δράση πολλών μικροοργανισμών. Ως αποτέλεσμα, το flavor στο ποτό κεφίρ θα επηρεασθεί.

Δείτε: 9 απορίες που έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ

Γενικά, να θυμόμαστε, ότι, το είδος της ζύμωσης, το οποίο, εμείς θέλουμε να προωθήσουμε, ή να επιβραδύνουμε, θα καθορίσει την ευκολία, ή όχι, της διέλευσης αέρα στο μείγμα.

Εμείς μπορούμε να κάνουμε κάποια τεστ, ώστε, να δούμε το τί, εμάς, μάς ικανοποιεί περισσότερο.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Αναδεύουμε το μίγμα κατά την διάρκεια της ζύμωσης?

Όπως, και στην προηγούμενη περίπτωση, αυτό, θα πρέπει να το βρούμε μόνοι μας.

Εμείς, και εδώ, μπορούμε να κάνουμε κάποια τεστ, ώστε, να δούμε το τί, εμάς, μάς ικανοποιεί περισσότερο.

Πρέπει, όμως, εμείς να γνωρίζουμε ότι, η ανάδευση εμπλουτίζει το μείγμα με οξυγόνο.

Επίσης, η ανάδευση επιταχύνει την διεργασία, καθώς, αυτή, η ανάδευση προωθεί την διάχυση των θρεπτικών συστατικών, αλλά, και των μικροοργανισμών, σε όλο το μείγμα.

Εμείς διηθούμε το μείγμα. Οι κόκκοι κατακρατούνται στο φίλτρο και εμείς παίρνουμε το ποτό κεφίρ. Προσοχή! Χρησιμοποιήστε στραγγιστήρι από αδρανές υλικό.

Γενικά, μια καλή πρακτική είναι να σφραγίσουμε το δοχείο, και κάθε 3 με 4 ώρες, εμείς να  αναδεύουμε, αυτό, το δοχείο επώασης.

Δηλαδή, περίπου, 6 με 8 φορές κατά την διάρκεια της επώασης.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Πότε το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο?

Το ποτό κεφίρ είναι έτοιμο, όταν, η τιμή του pΗ, αυτού, του ποτού, γίνει 4.4 με 4.6.

Εάν, δεν διαθέτουμε πεχάμετρο, τότε, εμείς θα διαπιστώσουμε την ολοκλήρωση της διαδικασίας από την γεύση, από την αισθητή αύξηση του ιξώδους, και την έναρξη διαχωρισμού του ορού.

Γενικά, πάντως, μπορούμε να σταματήσουμε την επώαση, του κεφίρ, όποτε, εμάς, μάς, ευχαριστεί.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Διηθούμε το μίγμα
Το στάδιο της ωρίμανσης είναι απαραίτητο, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ένα, πραγματικά, ιδιαίτερο προϊόν. Με ποιό τρόπο επιτυγχάνεται η ωρίμανση του κεφίρ? Εμείς αφήνουμε το ποτό κεφίρ σε θερμοκρασία 7°C έως 10°C, για 24 ώρες

Μόλις το ποτό κεφίρ ετοιμασθεί, διηθούμε το μίγμα, ώστε, εμείς να λάβουμε το ποτό κεφίρ.

Η διήθηση γίνεται μέσα από ένα υλικό, το οποίο, είναι αδρανές.

Αυτό, το φιλτράρισμα, θα διαχωρίσει τους ενεργούς κόκκους, από το ποτό κεφίρ, καθώς, και, από τα πηκτώματα, τα οποία δημιουργήθηκαν.

Οι κόκκοι, οι οποίοι κατακρατήθηκαν, ως το υπερκείμενο, στο φίλτρο (σουρωτήρι), μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επόμενη φορά.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Ωρίμανση του κεφίρ

Εμείς μπορούμε να καταναλώσουμε, άμεσα, αυτό, το ποτό κεφίρ.

Ή, εμείς μπορούμε να το αφήσουμε σε θερμοκρασία 7°C έως 10°C, για 24 ώρες, ώστε, αυτό, το ποτό κεφίρ να ωριμάσει περαιτέρω.

Η ωρίμανση, αυτή, διεγείρει την αλκοολική ζύμωση, αλλά, και την δημιουργία μιας yeasty γεύσης.

Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι – Αποθήκευση του κεφίρ

Στη συνέχεια, εμείς αποθηκεύουμε το ποτό κεφίρ, σε θερμοκρασία 4°C.

Η διάρκεια ζωής, του ποτού κεφίρ, κατά την αποθήκευση, ποικίλει.

Δείτε: Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Χοντρικά, εσείς υπολογίστε, ότι, το ποτό κεφίρ μπορεί να διατηρηθεί, σε συνθήκες ψύξης, για ένα χρονικό διάστημα 2 εβδομάδων.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Kefir a complex probiotic. Farnworth, E. R. (2005). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2, 1–17.

Irish kefir-like grains: their structure, microbial composition and fermentation kinetics. Rea, M.C.; Lennartsson, T.; Dillon, P. Journal of Applied Bacteriology, v.81, p.83-94, 1996.

Kefir. Rattray, F.P., O’Connell, M.J. (2011): Encyclopedia of Dairy Science., Elsevier, Ltd. 518-524.

The effect of different fat ratios and different starter cultures on the qualities of kefir. Yıldız, F. (2009). (Ph.D. thesis). Ankara University, Ankara

Previous articlepH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?
Next articleΌλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά φυτικής προέλευσης

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here