Home Αποστειρωμένο Γάλα Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?

95
0
πρωτοσέλιδο - Ομογενοποιημένο γάλα! Πού κερδίζω? Πού χάνω?
μπουκάλι γάλα υάλινο

Ομογενοποιημένο γάλα – Ποιά είναι τα πλεονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος? Ποιά είναι τα μειονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος? Όλα όσα εγώ πρέπει να ξέρω για την ομογενοποίηση του γάλακτος

Ομογενοποιημένο γάλα – Τί είναι η Ομογενοποίηση του γάλακτος?

Ένα τμήμα της επεξεργασίας, του γάλακτος, αποτελεί και η ομογενοποίηση (homogenization), αυτού, του γάλακτος.

Η ομογενοποίηση, του γάλακτος, γίνεται με τον Ομογενοποιό (Homogenizer).

Το ομογενοποιημένο γάλα έχει υποβληθεί σε πίεση, η οποία, συνήθως, κυμαίνεται από 35 μέχρι 200 bar.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Ας ξεκινήσουμε από την αρχή. Το γάλα του ζώου είναι ΜΗ ομογενοποιημένο.

Κατά την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, τεμαχίζονται.

Κατά την ομογενοποίηση, του γάλακτος,

— αυξάνει σημαντικά, ο αριθμός, των λιποσφαιρίων,του γάλακτος,

— αυξάνει η ειδική επιφάνεια, αυτών, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, και ταυτόχρονα,

—μειώνεται, δραστικά, ο όγκος, του κάθε λιποσφαιρίου.

Μη ομογενοποιημένο γάλα. Η δημιουργία, αυτής, της πέτσας, στην επιφάνεια, είναι αντιαισθητική για το καταναλωτικό κοινό.
Τί άλλο σημαντικό συμβαίνει κατά την ομογενοποίηση του γάλακτος?

Επίσης, κατά την ομογενοποίηση, του γάλακτος,

Ένα σημαντικό τμήμα, της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, καταλαμβάνεται από καζεΐνες, και οροπρωτεΐνες.

Ως αποτέλεσμα, μεταβάλλεται ο φυσικοχημικός χαρακτήρας της μεμβράνης, καθώς, αυτή, η μεμβράνη των λιποσφαιρίων, αποκτά πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Παρασκευή σκληρών τυριών, από γάλα, το οποίο δεν έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση. Ο ορός, από ένα τέτοιο γάλα, είναι ”πλούσιος”σε λίπος!

Συνολικά, με την ομογενοποίηση, αλλάζει η δομή, της εξωτερικής επιφάνειας των λιποσφαιρίων.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Το γάλα, το οποίο υποβάλλεται στην διεργασία, της ομογενοποίησης, ονομάζεται ομογενοποιημένο.

Το γάλα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, και στις υπεραγορές, ως φρέσκο γάλα, ως γάλα μακράς διαρκείας, ως γάλα UHT, ως γάλα αποστειρωμένο, κλπ., είναι ομογενοποιημένο.

Το χρώμα του γάλακτος το οποίο έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση είναι περισσότερο λευκό από το χρώμα ενός ΜΗ ομογενοποιημένου γάλακτος.

Επίσης, σήμερα, το σύνολο, των γαλακτοκομικών προϊόντων, παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα.

Παρόλα αυτά, το ομογενοποιημένο γάλα παρουσιάζει μειονεκτήματα.

Ποιά είναι τα πλεονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος? 

Το γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση, αποτρέπει τον σχηματισμό, μιας κρεμώδους επιδερμίδας, στην επιφάνεια του γάλακτος.

Η δημιουργία, αυτής, της πέτσας, στο γάλα είναι αντιαισθητική για το καταναλωτικό κοινό.

Το κρύο νωπό γάλα υποβάλλεται σε παστερίωση. Όταν το χρονικό διάστημα της θέρμανσης του γάλακτος έχει μεγάλη διάρκεια, τότε, η επιδερμίδα του λίπους συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα όταν εμείς έχουμε ένα πλούσιο σε λιπαρά πρόβειο γάλα. Αυτή η επιδερμίδα του λίπους μπορεί να δημιουργήσει τεχνικές δυσκολίες στην διαδικασία της τυροκόμησης. Για αυτόν τον λόγο εμείς θα πρέπει να αναδεύουμε περιοδικά το γάλα. Προσοχή! Υπερβολική ανάδευση θα προωθήσει την βουτυροποίηση του γάλακτος.

Η προσπάθεια διάλυσης της κρεμώδους επιδερμίδας, (όταν, αυτή, η πέτσα έχει, ήδη, σχηματισθεί), θα δημιουργήσει ανεπιθύμητα τεμαχίδια λίπους στο γάλα, τα οποία είναι δύσκολο να διαλυτοποιηθούν.

Η διεργασία, της ομογενοποίησης, αυξάνει το ιξώδες του γάλακτος.

Με την ομογενοποίηση, τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, δεν συσσωματώνονται, μεταξύ τους, και, έτσι, δεν υπάρχει η ανάγκη για έντονη ανάδευση του γάλακτος.

Μην ξεχνάμε, ότι, η έντονη ανάδευση του γάλακτος μπορεί να προκαλέσει την υποβάθμιση της ποιότητας, αυτού, του γάλακτος.

Για παράδειγμα, η υπερβολική ανάδευση  του γάλακτος, προωθεί την βουτυροποίηση του λίπους.

Αποβολή ορού στο γιαούρτι. Γιαούρτι, παρασκευασμένο, από γάλα, το οποίο, δεν έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση, θα αποβάλλει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ορού.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Υπάρχουν ποικίλες μεταβολές στο ομογενοποιημένο γάλα

Το χρώμα, στο ομογενοποιημένο γάλα, γίνεται λευκότερο.

Το γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση, γίνεται πιο εύπεπτο, εν μέρει, λόγω, των μικρότερων λιποσφαιρίων.

Έτσι, το ομογενοποιημένο γάλα μπορεί να συνιστάται για βρέφη.

Ως αποτέλεσμα, το γάλα γίνεται λιγότερο επιρρεπές στο να αναπτύξει γεύση οξείδωσης.

Σχηματική απεικόνιση των αλληλεπιδράσεων μεταξύ των καζεϊνικών μικυλλίων και των λιποσφαιρίων κατά τον σχηματισμό του πήγματος μέσω της ενζυμικής διεργασίας (δηλαδή με την χρήση της πυτιάς). A: ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα. B: Ομογενοποιημένο γάλα. Στο ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα τα λιποσφαίρια έχουν μεγάλες διαστάσεις και δρούν αποσταθεροποιητικά στο 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικυλλίων.

Κατά την ομογενοποίηση του γάλακτος, στην ”νέα” μεμβράνη, των λιποσφαιρίων, τα φωσφολιπίδια, και προοξειδωτικοί παράγοντες, όπως, είναι, ο χαλκός, και η ξανθίνη-οξειδάση, καταλαμβάνουν πολύ μικρότερη επιφάνεια.

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, των όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων, από ομογενοποιημένο γάλα, (π.χ. γιαούρτι, αϊράνι, κ.α.),  βελτιώνονται.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Με την ομογενοποίηση, το γάλα, μειώνει τις πιθανότητες διαχωρισμού του λίπους, κατά την παρασκευή του παγωτού, και δίνει μια λεία υφή στο τελικό προϊόν.

Το ομογενοποιημένο γάλα  μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ανασυσταθέντος (reconstituted) γάλακτος, με την ανάμιξη βουτύρου, (δηλαδή λίπους), με άπαχο γάλα.

Γάλα φρέσκο, γάλα παστεριωμένο, γάλα μακράς διαρκείας, γάλα αποστειρωμένο. Γάλα πλήρες, ή, γάλα με χαμηλά λιπαρά. Γάλα σε συσκευασία Tetra Pak, ή, γάλα σε ΡΕΤ, ή, ΡΕΤΕ, ή γάλα σε λευκοσιδηρά κυτία. Όλες, αυτές, οι συσκευασίες περιέχουν ομογενοποιημένο γάλα.

Με την εφαρμογή μιας πίεσης ομογενοποίησης, της τάξης των 10 MPa, (περίπου 100 bar), αδρανοποιούνται οι  αγλουτινίνες, [agglutinins (IgM)].

Αυτές, οι οροπρωτεΐνες, μπορούν να αναστείλουν τη δράση οξυγαλακτικών βακτηρίων εκκινητών, (πχ., Lactococcus lactis spp.).

Ποιά είναι τα μειονεκτήματα του ομογενοποιημένου γάλακτος?

Από ένα γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση, εμείς δεν μπορούμε να πάρουμε το λίπος, (δηλαδή, εμείς δεν μπορούμε να αποκορυφώσουμε ένα ομογενοποιημένο γάλα), με φυσικό τρόπο (βαρύτητα).

Εμείς δεν μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι με πέτσα, όταν, το γάλα μας έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση.

Συνεπώς, εμείς δεν μπορούμε να παρασκευάσουμε τα αντίστοιχα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Για παράδειγμα, εμείς δεν μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι με πέτσα.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Να η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό γιαούρτι με τσίπα 

Η αποτελεσματικότητα της αποκορύφωσης, του ομογενοποιημένου γάλακτος, με φυγοκεντρικό διαχωρισμό είναι πολύ περιορισμένη.

Οι μικρές διαστάσεις, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, δρουν αποτρεπτικά.

Στην περίπτωση, αυτή, η κρίσιμη διάμετρος, των λιποσφαιρίων, είναι 0.7 μm, περίπου.

Σκληρά τυριά, παρασκευασμένα, από γάλα, το οποίο, δεν έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση, παρουσιάζουν  διαφορετικά ρεολογικά χαρακτηριστικά σε σχέση με τα αντίστοιχα τυριά τα οποία έχουν παρασκευασθεί από ομογενοποιημένο γάλα.

Η παρασκευή ημίσκληρων, και σκληρών τυριών, από ομογενοποιημένο γάλα, δεν ενδείκνυται.

Αυτό το ομογενοποιημένο γάλα τυροκόμησης, θα σχηματίσει μαλακό πήγμα, το οποίο, δύσκολα θα χάνει υγρασία.

Όταν, εμείς  χρησιμοποιούμε ομογενοποιημένο γάλα, τότε, η σταθερότητα των προϊόντων με μεγάλη λιποπεριεκτικότητα, (π.χ. κρέμα γάλακτος), κατά τη θέρμανση, σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μειώνεται, (fat clumping).

Στο φως, αυξάνει η ευαισθησία, του ομογενοποιημένου γάλακτος.

Ως αποτέλεσμα, μπορεί να εμφανισθεί ένα ανεπιθύμητο flavor.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Δείτε περισσότερα:

Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk? Michalski, M., & Januel, C. (2006). Trends in Food Science $ Technology, 17(8), 423-437.

Effect of homogenization and pasteurization on the structure and stability of whey protein in milk.  Qi, P., Ren, D., Xiao, Y., & Tomasula, P. (2015). Journal of Dairy Science, 98(5), 2884-2897.

Milk fat in structure formation of dairy products: A review. Rybak, O. (2016). Ukranian Food Journal, 5(3), 499-513

Properties of emulsions from milk fat globule membrane and its components. He, S., Tang, H., Yi, H., Ma, Y., & Wang, R. (2017). International Journal of Food Properties, 20(52),1342-1353

Previous articleΠώς λειτουργεί το πεχάμετρο
Next articleΤί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here