Home Κεφίρ Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

61
0
πρωτοσέλιδο - Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Κόκκοι κεφίρ. Οι κόκκοι του κεφίρ αποτελούν την ''Μαγιά'', ώστε, εμείς να φτιάξουμε το αυθεντικό ποτό κεφίρ.

Δείτε ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ – Οι μικροοργανισμοί, στους σπόρους, του κεφίρ, διαφέρουν από τους μικροοργανισμούς στο ποτό κεφίρ?

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Ας δούμε πρώτα το τί είναι το κεφίρ.

Kεφίρ, kefir, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi & kippi είναι κάποια από τα ονόματα, αυτού, του τόσο ιδιαίτερου ποτού ζυμωμένου γάλακτος.

Το κεφίρ έχει (ελαφρώς) όξινη γεύση, yeasty flavor, και χαμηλό ποσοστό αλκοόλης.

Τί είναι το κεφίρ?

Πρόκειται για ένα κρεμώδες, υψηλού ιξώδους, ανθρακούχο ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Δείτε: 9 απορίες που έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ

Ρόφημα κεφίρ στα ράφια των γαλακτοκομικών. Το ποτό κεφίρ είναι εξαιρετικά διάσημο, και διατίθεται στις υπεραγορές όλου του κόσμου. Παρόλα αυτά, αυτό, το ποτό κεφίρ, παρασκεάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης με την μορφή DVS. Έτσι, αυτό, το βιομηχανικό κεφίρ, υπολείπεται, κατά πολύ, σε αξία, από το αυθεντικό ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάχνεται από σπόρους κεφίρ.

Σε αυτήν την αφρώδη εμφάνιση, αλλά, και στην παρουσία αλκοόλης, οφείλεται και ο χαρακτηρισμός του ποτού κεφίρ ως,

”η σαμπάνια των γαλακτοκομικών προϊόντων”

Η λέξη ”κεφίρ” θεωρείται ότι προέρχεται,

-α) από την τουρκική λέξη ”Κeyif”, η οποία σημαίνει ”ωραία αίσθηση”, ή,

-β) από την λέξη ”ker”, η οποία σημαίνει μεθυστικό ή ζύμωση

Το κεφίρ, το οποίο παράγεται από σπόρους κεφίρ, θεωρείται η απόλυτα υγιεινή και ενισχυτική τροφή.

Η αύξηση, του μεγέθους, των ενεργών κόκκων του κεφίρ, θα εξαρτηθεί από τις συνθήκες στις οποίες, αυτοί, οι κόκκοι, επωάζονται.

Ο τρόπος παρασκευής του ποτού κεφίρ είναι πολύ απλός.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Ορισμός του κεφίρ
Κεφίρ Codex Alimentarius (243-2003)
Πρωτεΐνη (ελάχιστη ποσότητα%)2.7
Λίπος (μέγιστη ποσότητα %)10.0
Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (ως % γαλακτικού οξέος) (ελάχιστη οξύτητα)0.6
Πληθυσμός μικροοργανισμών ως καλλιέργεια εκκίνησης (ελάχιστος πληθυσμός)107
Ζυμομύκητες (yeasts) (ελάχιστος πληθυσμός)104
 Οι κόκκοι κεφίρ είναι ζελατινώδεις, υπόλευκου ή υποκίτρινου χρώματος, και ακανόνιστου μεγέθους. Η μορφολογία, των σπόρων, του κεφίρ, θυμίζει κουνουπίδι. Το μέγεθος, των κόκκων, του κεφίρ, δεν είναι σταθερό, και κυμαίνεται, συνήθως, από λίγα χιλιοστά έως 2 – 3 εκατοστά.

Ο ορισμός, του κεφίρ, είναι προσανατολισμένος στο ποτό κεφίρ, το οποίο παρασκευάζεται με γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS.

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Σύμφωνα με τον Codex Alimentarius (243-2003) η καλλιέργεια εκκινητής απαιτείται να ”παρασκευάζεται” από κόκκους του κεφίρ.

[ο Codex Alimentarius εννοεί ότι η μικροβιακή καλλιέργεια εκκίνησης θα πρέπει να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν ταυτοποιηθεί σε σπόρους του κεφίρ]

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται, θα περιλαμβάνουν είδη όπως, είναι, το είδος Lactobacillus kefiri, αλλά, και, είδη από από το γένος Leuconostoc, από το γένος Lactococcus και από το γένος Acetobacter.

Όλα αυτά τα είδη θα πρέπει να αναπτύσσονται σε μια ισχυρή συμβιωτική σχέση.

Το ποτό κεφίρ, του εμπορίου, έχει τιμή pH 4.20 με 4.50. Όταν, όμως, πρόκειται για ποτό κεφίρ από κόκκους, τότε, η τιμή pH μπορεί να μειωθεί πολύ. Αντίστοιχα, η οξύτητα μπορεί να αυξηθεί, σημαντικά, και να υπερβεί το 1.5% σε γαλακτικό οξύ.

Επίσης, ο Codex Alimentarius δίνει την δυνατότητα στους παρασκευαστές να εμπλέξουν και τους ζυμομύκητες, στην παρασκευή του ποτού κεφίρ.

Συγκεκριμένα, για το ζήτημα, αυτό, ο Codex Alimentarius αναφέρει, ότι:

Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν τόσο ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, (Kluyveromyces marxianus), όσο και ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν  ζυμώνουν την λακτόζη, (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae και Saccharomyces exiguus).

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Από τί είδους συστατικά αποτελείται το ποτό κεφίρ?

Δεκάδες είδη μικροοργανισμών έχουν καταγραφεί στους σπόρους κεφίρ.

Η σύσταση, του ποτού κεφίρ, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από την σύσταση του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Η πληθώρα των ζυμώσεων, η οποία λαβαίνει χώρα στο κεφίρ θα οδηγήσει στην παραγωγή πολυάριθμων προϊόντων μεταβολισμού. Όλα αυτά, τα προϊόντα, θα δημιουργήσουν ένα ιδιαίτερο flavor στο τελικό προϊόν.

Γενικά, το ποτό κεφίρ περιέχει, 3 – 3.5% πρωτεΐνη, 0.5 – 1.5% λίπος, 4 – 4.3% λακτόζη, 0.7 – 1.0% γαλακτικό οξύ, 0.1 – 0.4% αλκοόλη, 0.6 – 0.8% τέφρα, και, περίπου, 89 – 90% νερό.

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχουν οι κόκκοι κεφίρ και ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το ποτό κεφίρ?

Η παρουσία, των μικροοργανισμών, στο ποτό κεφίρ, οφείλεται στους σπόρους κεφίρ.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, των κόκκων, οι οποίοι, τώρα, έχουν μεταφερθεί στο γάλα, συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται.

Έτσι, γενικά, τόσο, η μικροχλωρίδα των σπόρων κεφίρ, όσο και του ποτού κεφίρ είναι παρόμοια.

Παρόλα αυτά,εμείς  δεν πρέπει να ξεχνάμε, ότι, αυτή, η μικροβιακή σύσταση, των σπόρων του κεφίρ, μπορεί να αλλάξει σημαντικά.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Το κεφίρ περιέχει πληθώρα από διάφορα είδη μικροοργανισμών
Σπόροι κεφίρ. Οι σπόροι, του κεφίρ, διαφέρουν μεταξύ τους. Αυτοί, οι σπόροι διαφέρουν, αναφορικά με, α) το είδος των μικροοργανισμών, το οποίο περιέχουν, β) τον πληθυσμό των μικροοργανισμών, του κάθε είδους, κ.λ.π.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, μπορούν να ταξινομηθούν ως:

—1) Ομοιοζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

—2) Ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια.

—3) Ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν τη λακτόζη (lactose fermenting yeasts / lactose positive).

—4) Ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν τη λακτόζη (non lactose fermenting yeasts / lactose negative).

—5) Βακτήρια οξικού οξέος.

Βέβαια, σπανιότερα, οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να περιλαμβάνουν και μούχλες (molds), ή άλλα, ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τί ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

Εξωπολυσακχαρίτες στο κεφίρ. Οι εξωπολυσακχαρίτες προωθούν την αύξηση στο ιξώδες και, γενικά, βελτιώνουν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ. Απαιτείται να γνωρίζουμε τον τρόπο, με τον οποίο, εμείς θα δημιουργήσουμε πολυσακχαρίτες στο κεφίρ.
Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Μελέτες έχουν δείξει ότι, ένα τμήμα των μικροοργανισμών, οι οποίοι περιέχονται στο κεφίρ, είναι:

Ομοιοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά Οξυγαλακτικά Βακτήρια στο κεφίρ

Στο κεφίρ έχουν καταγραφεί τα γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων:

1) Lactobacillus spp.: Lb. brevis, Lb. cellobiosus, Lb. acidophilus, Lb. casei ssp. alactosus, Lb. casei ssp. rhamnosus, Lb. casei, Lb. helveticus ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. lactis, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum Lb parakefir, Lactobacillus parabuchneri.

2) Lactococcus spp.: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis cremoris, & Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.

Πολλά πράγματα, αναφορικά με το είδος των ζυμώσεων, εμείς μπορούμε να καταλάβουμε από την εμφάνιση του ποτού κεφίρ μέσα στο δοχείο.

4) Streptococcus spp.:  Str. thermophiles & Str. durans

5) Enterococcus spp.:  Ent. faecalis, & Ent. durans.

6) Leuconostoc s spp.: Leuconostoc mesenteroides.

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Ζυμομύκητες οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη

Στο κεφίρ έχουν καταγραφεί τα είδη των ζυμομυκήτων, τα οποία ζυμώνουν την λακτόζη:

1) Kluyveromyces spp.: Kluyveromyces marxianus,  & Kluyveromyces lactis.

2) Torula kefir

Δείτε: Ζυμομύκητες στο ποτό κεφίρ – Ο πλέον κρίσιμος παράγοντας

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ? Ζυμομύκητες οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη

Στο κεφίρ έχουν καταγραφεί τα είδη των ζυμομυκήτων,τα οποία δεν ζυμώνουν την λακτόζη:

Η κατανομή των μικροοργανισμών δεν είναι η ίδια σε όλη την μάζα των σπόρων του κεφίρ.

1) Saccharomyces spp.: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces exiguous, Saccharomyces turicensis, Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces dairensis.

2) Candida spp.: Candida friedrichii, Candida pseudotropicalis, Candida tenuis, Candida inconspicua, Candida maris, Candida lambica, Candida valida, Candida kefyr, Candida holmii.

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?

Βακτήρια παραγωγής οξικού οξέος

Πρόκειται για μη Οξυγαλακτικά Βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Acetobacter.

Acetobacter spp.: Acetobacters aceti, A. rasens, A. orientalis, A. lovaniensis.

Δείτε: Ζύμωση βακτηρίων οξικού οξέος – Η 6η ζύμωση πού μας ενδιαφέρει

Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει το κεφίρ?
Οι κόκκοι, του κεφίρ, αποτελούν ένα φαινόμενο στην παγκόσμια πραγματικότητα. Οι κόκκοι, αυτοί, περιέχουν πληθώρα ειδών μικροοργανισμών. Οξυγαλακτικά Βακτήρια, ΜΗ Οξυγαλακτικά Βακτήρια, Ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν την λακτόζη, Ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν την λακτόζη, Βακτήρια οξικού οξέος, κ.α. Συνεπώς, ο όρος: Μύκητας Κεφίρ, σίγουρα, δεν αποδίδει ορθά την έννοια του κεφίρ.

Έρευνες έδειξαν ότι, σε σπόρους του κεφίρ, μπορεί να υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στις μούχλες (molds).

Όπως, για παράδειγμα, το είδος Geotrichum candidum.

Επίσης, ερευνητικές μελέτες αναφέρουν, ότι, σε σπόρους του κεφίρ, υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν, στο γένος Shewanella, στο γένος Acinetobacter, στο γένος Pelomonas, στο γένος Dysgonomonas, στο γένος Weissella, και στο γένος Pseudomonas.

Δείτε περισσότερα:

Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Simova, E., D. Beshkova, A. Angelov, T. Hristozova, G. Frengova, and Z. Spasov. 2002. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 28:1–6.

Investigation on Culturable microflora in Tibetan Kefir Grains from Different Areas of China. Gao, J., Gu, F., Abdealla, N.H., Ruan, H., He, J. (2012): Journal of Food Science 77 (8), 425-433.

Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Kök-Taú, T., A. C. Seydim, B. Özer, and Z. Guzel-Seydim. 2013. J. Dairy Sci. 96:780–789.

Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Witthuhn, R. C., T. Schoeman, and T. J. Britz. 2005. Int. Dairy J. 15:383–389.

Previous articleΞινόγαλο,… πού θα το ξαναβρώ?
Next articleΜικροοργανισμοί στους κόκκους κεφίρ – Ποιοί είναι? Τι ΄΄δουλειά΄΄ κάνουν?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here