Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Δείτε ποιές είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί είδους μικροβιακή καλλιέργεια τυροκομίας χρησιμοποιούσαν οι παρασκευαστές στο παρελθόν?

Τί είναι οι μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πώς ξεκίνησε η ζύμωση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων

Οι άνθρωποι της νεολιθικής εποχής, γύρω στο 15.000-10.000 π.Χ., από συλλέκτες τροφίμων, ”food gathers” μεταβλήθηκαν, σε παραγωγούς τροφίμων ”food producers”.

Οι άνθρωποι, αυτοί, άρχισαν, να εξημερώνουν τα ζώα, και να μαθαίνουν το άρμεγμα.

Στις περιπτώσεις, όπου, το γάλα απαιτούσε μεταφορά, αυτοί, οι πρώτοι κτηνοτρόφοι, χρησιμοποιούσαν φυσικούς ασκούς, ή ”δοχεία”, κατασκευασμένα από το στομάχι των ζώων.

Το νωπό γάλα, περιέχει την δική του ενδογενή χλωρίδα.

Η επιμόλυνση, από τον αέρα, από το ζώο, από την τροφή των ζώων, από τα χέρια των κτηνοτρόφων ή από το εσωτερικό του ίδιου του ασκού, εμπλουτίζει το νωπό γάλα, με, επιπλέον μικροοργανισμούς.

Οι μικροοργανισμοί αυτοί, θα δράσουν, καταλυτικά, στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Τί είναι οι εναρκτήριες καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Η ζύμωση, του γάλακτος, δημιουργεί νέα προϊόντα

Έτσι, συνολικά, η επίδραση, αυτού, του περιβάλλοντος χώρου, είχε ως αποτέλεσμα, την δημιουργία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο ήταν διαφορετικό από το γάλα.

Αυτό, το νέο προϊόν, λόγω της διαφορετικής γεύσης, και της διαφορετικής υφής, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως, μια επιπλέον διατροφική επιλογή, πέρα από το γάλα.

Επίσης, επειδή, είχε υποστεί ζύμωση, αυτό, το γαλακτοκομικό προϊόν, θα μπορούσε να αποθηκευτεί, για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους.

Η δυνατότητα αποθήκευσης, των τροφίμων, για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα αποτελούσε ένα σημαντικό πλεονέκτημα, στις πρώιμες κοινωνίες.

Τί είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης των μικροβίων στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Το μεταίχμιο, το οποίο πυροδότησε τις μεγάλες αλλαγές

Για χιλιάδες χρόνια, πληθώρα λαών, παρήγαγε, και, κατανάλωνε, διάφορους τύπους ζυμωμένων γαλάτων,  αλλά, και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?

Για χιλιάδες χρόνια, την ζύμωση, του γάλακτος, αναλάμβαναν οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Ακολούθως, τα παραγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν αποτέλεσμα αυθόρμητων ζυμώσεων (spontaneous fermentations).

Η όλη διαδικασία παρασκευής δεν ήταν παρά, μια ακατέργαστη τεχνοτροπία.

Έτσι, τα όποια γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονταν, μόνον, με αυτόν, τον παραδοσιακό, αρχέγονο τρόπο.

Ο γάλλος χημικός Louis Pasteur ήταν ο πρώτος, όταν, το 1857, έδειξε ότι η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από ζωντανούς οργανισμούς.

Λίγο αργότερα, το 1878, ο Joseph Lister απομόνωσε έναν οργανισμό, τον οποίο σήμερα ονομάζουμε Lactococcus lactis.

Μια καινούργια εποχή ανέτειλε…

Τί είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Η έρευνα για τον χαρακτηρισμό και την ταξινόμηση των μικροοργανισμών

Πολύ γρήγορα, η επιστημονική κοινότητα κατάλαβε, ότι, η ζύμωση, των τροφίμων, είναι αποτέλεσμα της δράσης συγκεκριμένων μικροοργανισμών.

Προοδευτικά, οι διάφορες επιστημονικές ομάδες άρχισαν να απομονώνουν και να χαρακτηρίζουν, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι εμπλέκονται στις ζυμώσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Τα επιστημονικά δεδομένα, οδήγησαν, αρχικά, στο συμπέρασμα ότι, σε κάθε ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, (πχ., στο τυρί, στο γιαούρτι, στα οξεογάλατα), το οποίο παρασκευάζονταν με, αυτόν, τον παραδοσιακό, αρχέγονο τρόπο, υπήρχαν πολλές δεκάδες, ή, ακόμα, και, εκατοντάδες Eίδη από διαφορετικούς μικροοργανισμούς.

Η επιστημονική κοινότητα έβγαλε το συμπέρασμα ότι, ο καθένας, από αυτούς, τους μικροοργανισμούς συμμετείχε λιγότερο, ή περισσότερο στη ζύμωση, και άρα, στην διαμόρφωση του τελικού προϊόντος.

Αυτοί, οι ερευνητές, για να μπορέσουν, λοιπόν, να καταλάβουν, όσο το δυνατόν καλύτερα, τον ρόλο του κάθε μικροοργανισμού, θα έπρεπε να εξετάσουν την δράση, αυτού, του μικροοργανισμού, μέσα σε ένα γάλα, το οποίο, γάλα, θα είναι απαλλαγμένο από όλους, τους άλλους μικροοργανισμούς.

Καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Έπρεπε να γίνουν τα κατάλληλα πειράματα

Έτσι, οι ερευνητές, στα εργαστήρια, άρχισαν να πειραματίζονται με βάση το σκεπτικό αυτό.

Αρχικά, οι επιστήμονες απομόνωναν, αυτούς, τους μικροοργανισμούς.

Στη συνέχεια,  οι ερευνητές, ενοφθάλμιζαν (πρόσθεταν), αυτούς, τους μικροοργανισμούς στο γάλα.

Το γάλα, το οποίο χρησιμοποιούσαν, αυτές, οι ερευνητικές ομάδες, ήταν  ”καθαρό”.

Δηλαδή, το γάλα, αυτό, ήταν απαλλαγμένο από άλλους μικροοργανισμούς.

Ακολουθούσε επώαση, του γάλακτος, σε συγκεκριμένες συνθήκες.

Το γάλα, με την δράση του μικροοργανισμού, μετατρέπονταν σε κάποιο προϊόν, πχ., τυρί, γιαούρτι.

Βέβαια, ο σκοπός των ερευνητών ήταν να μελετήσουν, με λεπτομέρεια, την όλη διαδικασία της ζύμωσης, και να εξετάσουν τα χαρακτηριστικά του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.

Τί είναι οι καλλιέργειες των μικροοργανισμών στα γαλακτοκομικά προϊόντα –  Οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί είναι, τελικά, πολύ… λίγοι

Με την πάροδο των δεκαετιών, οι επιστήμονες διαπίστωσαν, ότι, από όλη αυτήν, την πληθώρα, των μικροοργανισμών, δυο ή τρεις δεκάδες, μόνον, είναι οι κύρια υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, οι οποίοι φτιάχνουν, ικανοποιητικά, όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, στον κόσμο.

Προοδευτικά, η ανάλυση των πειραματικών δεδομένων, οδήγησε στον καθορισμό, εκείνου,  του είδους, του μικροοργανισμού, το οποίο, είδος, θα πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή του εκάστοτε γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η έρευνα, όλο αυτό το διάστημα, οδήγησε στο συμπέρασμα, ότι, υπάρχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, που μπορούν να παρασκευαστούν, ικανοποιητικά, με μόνον ένα είδος μικροοργανισμού.

Όμως, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα, απαιτούν 2, 3 ή το πολύ 4 διαφορετικά είδη μικροοργανισμών.

Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου

Επίσης, διαπιστώθηκε ότι, αυτά, τα 1 έως 4 Είδη μικροοργανισμών, θα κυριαρχούν, και, θα παρεμποδίζουν, την ανάπτυξη των άλλων μικροοργανισμών.

Είναι σημαντικό, να θυμόμαστε, αυτούς, τους αριθμούς, δηλαδή 1 έως 4.

Σε μια διαδικασία ζύμωσης,  του γάλακτος, με τον παραδοσιακό, αρχέγονο τρόπο, ο αριθμός, των ειδών, τα οποία θα εμπλέκονταν, θα ήταν υπερ δεκαπλάσιος.

Τί είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Πώς προήλθε ο όρος ”καλλιέργεια”?

Πού παραπέμπει, άραγε, ο όρος ”καλλιέργεια”?

Μπορεί ο τυροκόμος να ”καλλιεργεί”?

Ο ενοφθαλισμός (δηλαδή, η προσθήκη), καθορισμένων ειδών μικροοργανισμών, στο γάλα, και η επώαση, η οποία ακολουθεί, (ώστε, τελικά να παρασκευαστεί το προϊόν, το οποίο εμείς επιθυμούμε), προσομοιάζει την καλλιέργεια του εδάφους, με σπόρους.

Το έδαφος είναι το γάλα.

Οι σπόροι είναι οι μικροοργανισμοί.

Το έδαφος, (το γάλα), είναι όσο το δυνατόν,΄΄καθαρό΄΄, δηλαδή, είναι απαλλαγμένο από τα ζιζάνια.

Θυμηθείτε την υψηλή θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλουμε το γάλα μας, (ή έστω την παστερίωση), όταν, εμείς φτιάχνουμε γαλακτοκομικά.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Από την άλλη μεριά, ο σπόρος είναι ο κατάλληλος.

Εμείς, αρχικά, θα ρίξουμε τον σπόρο.

Όμως, στη συνέχεια, θα φροντίσουμε, αυτός ο σπόρος να επωαστεί στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Δηλαδή, αρχικά, θα ρίξουμε τους μικροοργανισμούς στο γάλα, και, στη συνέχεια, εμείς θα φροντίσουμε, με μια σειρά τεχνικών, να παρασκευάσουμε το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο επιθυμούμε.

Ποιά είναι λοιπόν η καλλιέργεια?

Αυτός, λοιπόν, ο παραλληλισμός, εμάς, μάς, οδήγησε, στο να αποκαλούμε, αυτές τις δυό, τρεις, δεκάδες των μικροοργανισμών ως, καλλιέργεια ή καλλιέργειες.

Βέβαια, ο  όρος ”καλλιέργεια”,  ή ”καλλιέργειες”, αποδίδει τον διεθνή όρο: cultures.

Άρα, όταν λέμε, καλλιέργεια μικροοργανισμών, ή απλά, καλλιέργεια, συνήθως, εμείς δεν εννοούμε τίποτα άλλο, παρά, έναν μικρό αριθμό, (1 έως 3, ή το πολύ 4) Ειδών μικροοργανισμών.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Τί είναι η καλλιέργεια μικροοργανισμών στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ορισμός των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures)?

Ναι, αλλά, τί το ιδιαίτερο έχουν αυτοί οι μικροοργανισμοί των καλλιεργειών εκκίνησης?

Σύμφωνα, με όσα, εμείς είπαμε, γεννάται το ερώτημα: Μπορούν όλοι οι μικροοργανισμοί να αποτελέσουν, δυνητικά, καλλιέργειες εκκίνησης?

Οι καλλιέργειες εκκίνησης αποτελούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι, όταν εισέρχονται στο γάλα, ξεκινούν, εκκινούν την επιθυμητή ζύμωση (desirable fermentation), αλλά, και, την δυνάμενη να προβλεφθεί ζύμωση (predictable fermentation).

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ τις μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, καλλιέργειες τυριών

Δηλαδή, το τελικό γαλακτοκομικό προϊόν, θα πρέπει να έχει την επιθυμητή εμφάνιση, καθώς και τα επιθυμητά ρεολογικά, και, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Βέβαια, αξίζει να αναφερθεί, η περίπτωση, όταν, το γαλακτοκομικό προϊόν, εμφανίζει πολλά ελαττώματα (defects).

Αυτό μπορεί να οφείλεται στην εφαρμογή ενός μη ορθού τρόπου παρασκευής, (ο οποίος περιλαμβάνει και ζυμώσεις από ΜΗ εκκινητές), ή σε χρήση, απλά, μη κατάλληλων, ή μη λειτουργικών καλλιεργειών εκκίνησης.

Τί είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά  προϊόντα –  Καλλιέργεια εκκινητών μικροοργανισμών και Καλλιέργεια ΜΗ εκκινητών μικροοργανισμών

Εμείς, ξεκινήσαμε, να χρησιμοποιούμε, τους συγκεκριμένους μικροργανισμούς της καλλιέργειας, στο γάλα.

Δηλαδή, εμείς ρίξαμε την καλλιέργεια στο γάλα, αλλά, είτε κατά την παρασκευή, είτε,  αργότερα, κατά, την ωρίμανση, ή την αποθήκευση,  διάφοροι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος χώρου, εισήλθαν, και, εγκαταστάθηκαν, στο προϊόν.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, αποκαλούνται: ΜΗ εκκινητές, ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών.

Δείτε: Μικροοργανισμοί εκκινητές και μικροοργανισμοί μη εκκινητές στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Σε αντίθεση, οι μικροοργανισμοί της καλλιέργειας, αποκαλούνται: Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης ή εναρκτήρια Καλλιέργεια.

Αντίστοιχα,  ο  όρος, ΜΗ εκκινητές, ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών, αποδίδει τον διεθνή όρο, Non-Starters, ή Non-Starter culture, και, ο όρος, Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης, αποδίδει τον διεθνή όρο, Starters, ή Starter culture.

Ποιοί είναι οι εκκινητές μικροοργανισμοί?

Έτσι, λοιπόν, οποιουσδήποτε, (?), μικροοργανισμούς, ρίχνω στο γάλα, ώστε, να παρασκευάσω το (επιθυμητό & προβλεπόμενο) γαλακτοκομικό προϊόν, εγώ αυτούς, τους μικροοργανισμούς, τούς αποκαλώ: Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης ή εναρκτήρια Καλλιέργεια.

Ενώ, αυτούς, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν στο γαλακτοκομικό προϊόν, εγώ τούς αποκαλώ: ΜΗ εκκινητές, ή Καλλιέργεια ΜΗ εκκκινητών, ώστε να τούς ξεχωρίσω από τους μικροοργανισμούς εκκινητές.

Τί είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης των μικροοργανισμών στα γαλακτοκομικά προϊόντα –  Καλλιέργεια εκκινητών με την μορφή DVS

Δυστυχώς, σήμερα, στη χώρα μας, όταν, λέμε, Εκκινητές, ή Καλλιέργεια εκκινητών, ή Καλλιέργεια εκκίνησης, εμείς εννούμε, τις καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS.

Δείτε: 11 βασικές ερωτήσεις για τις Καλλιέργειες Εκκινητές DVS και DVI

Αυτό, σίγουρα, δείχνει, τον περιορισμό στις γνώσεις μας, αλλά, και την έλλειψη στην φαντασία  μας.

Πώς να παράξουμε νέα, και, ξεχωριστά προϊόντα, όταν, η σκέψη μας είναι καθηλωμένη?

Για παράδειγμα, στο εξωτερικό, παραδοσιακά τυροκομεία, χρησιμοποιούν την τεχνική της ανακαλλιέργειας (propagation system), ή την τεχνική  χρησιμοποίησης του ορού γάλακτος (natural whey starters), ή, ακόμα, και, την τεχνική του ωριμασμένου νωπού γάλακτος (clabbered milk).

Τί είναι η μικροβιακή καλλιέργεια στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

Αντιλαμβάνεστε ότι, τα όρια, μεταξύ των εννοιών, Εκκινητές, και ΜΗ εκκινητές πολλές φορές, δεν είναι σαφή.

Αλλά, ακόμα, και αυτές οι έννοιες δεν μπορούν να περιγράψουν, συνολικά, με καθορισμένο τρόπο, όλους εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι συμμετέχουν, λιγότερο ή περισσότερο στην παρασκευή ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.

 Δείτε περισσότερα:

Heirloom Dairy Cultures: The Prehistoric Origins and Modern Diversity of Eurasian Dairying. B. Reichhardt, C. Warinner, S. Wilkin, R. Hagan, April 2018, Conference: Plant and Animal Genome XXVI Conference (January 13-17, 2018)At: San Diego, CA

STARTER CULTURES | Importance of Selected Genera. W.M.A. Mullan. In: Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition), 2014

The control of cheese starter activity. Stadhouders J: Netherlands Milk dairy Journal 1986, 40:155-173.

Interactions between non-starter microorganisms during cheese manufacture and ripening. Martley FG, Crow VL: Int Dairy J 1993, 3:461-483.