Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Σε ποιά χαρακτηριστικά διαφέρουν σήμερα τα τυριά, σε σχέση, με τα τυριά, τα οποία, υπήρχαν στο παρελθόν?
Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Γιατί, σήμερα, εμείς συναντούμε παρόμοιες γεύσεις στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Όσοι, από εσάς έχετε την δυνατότητα, κάντε ένα μικρό πείραμα:
Αγοράστε μικρές ποσότητες από διάφορα τυριά.
Τεμαχίστε τα, ώστε, αυτά, τα τυριά να έχουν ακριβώς το ίδιο σχήμα (π.χ. κύβο με 2 εκατ., ακμή).
Ανακατώστε, αυτούς, τους μικρούς κύβους, των τυριών, μέσα σε ένα μπώλ.
Αφήστε, αυτούς τους κύβους, στο ψυγείο, για μια ημέρα και την επόμενη ημέρα, εσείς δοκιμάστε, αυτά, τα τυριά.
Άραγε, πόσοι από εσάς, μπορούν να ξεχωρίσουν, και να ταυτοποιήσουν, τα διάφορα τυριά, του εμπορίου?
Πόσοι από εμάς μπορούν να ξεχωρίσουν το τυρί Φέτα 1 από το τυρί Φέτα 2?
Πόσοι από εμάς μπορούν να ξεχωρίσουν το τυρί γραβιέρα Αγράφων από το τυρί γραβιέρα Κρήτης?
Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά, του εμπορίου μοιάζουν τόσο πολύ μεταξύ τους?
Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Γιατί, όλοι, οι τύποι, του βουτύρου έχουν την ίδια γεύση?
Γιατί τα οξεογάλατα (ξυνόγαλα, κεφίρ, κ.α.) είναι πανομοιότυπα?
Ελάτε να δούμε το γιατί.
Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση ? Γιατί, σήμερα, η διατροφή των ζώων υστερεί σε ποιοτικά χαρακτηριστικά
Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.
Είναι γνωστό, ότι, τα φυτικά είδη, τα οποία συνθέτουν τη διατροφή, των ζώων, επηρεάζουν τη φυσικοχημική σύνθεση, και, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του παραγόμενου γάλακτος.
Τα λιπαρά οξέα με C6 έως C14, και το 50%, του C16, βιοσυντίθενται de novo, από το ίδιο το ζώο.
de novo: δηλαδή, το ίδιο το ζώο, μπορεί να ”φτιάξει” από μόνο του, αυτά, τα λιπαρά οξέα
[C6, 6 άτομα άνθρακα, δηλαδή, εξάνιο, C14, 14 άτομα άνθρακα, δεκατετράνιο, κ.ο.κ.]
Το υπόλοιπο 50%, των C16, των C18, καθώς και, τα μεγαλύτερου Μοριακού Βάρους λιπαρά οξέα, μεταφέρονται από την τροφή, στο αίμα, και από εκεί, μεταφέρονται στο γάλα.
Δηλαδή, το ζώο ΔΕΝ μπορεί να ”φτιάξει” αυτά, τα λιπαρά οξέα, από μόνο του.
Το γαλακτοπαραγωγικό ζώο θα πρέπει να πάρει, αυτά, τα λιπαρά οξέα, έτοιμα, από την τροφή, την οποία καθημερινά, αυτό, το ζώο, καταναλώνει.
Άρα, όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία, και το εύρος βιοποικιλότητας, την οποία έχει στη διάθεσή του, το γαλακτοφόρο ζώο, τόσο περισσότερο πλούσιο, σε αρώματα, και γεύση, θα είναι το παραγόμενο γάλα.
Στην Ελλάδα, υπάρχουν περιοχές (Γράμμος, Ζαγόρια, κ.α.) εξαιρετικά πλούσιας χλωρίδας, όπου, διαβιούν, χιλιάδες είδη φυτών.
Αυτά, τα φυτά, περιέχουν χημικές ουσίες, οι οποίες αποτελούν αντικείμενο επιστημονικής μελέτης (στην παραγωγή αρωμάτων, στην παραγωγή φαρμάκων, κ.λ.π.).
Για παράδειγμα,
όλοι ξέρουμε το τί θαυματουργές ιδιότητες έχει το τσάι.
Όταν, λοιπόν, για ένα μόνο είδος, π.χ., το τσάι, υπάρχει τέτοιο ενδιαφέρον, φανταστείτε, το πόσο μεγάλο ενδιαφέρον μπορεί να προκαλέσει, εκείνο, το γάλα, το οποίο προέρχεται από ζώα, τα οποία καταναλώνουν πληθώρα τέτοιων αρωματικών-φαρμακευτικών φυτών.
Πράγματι, τα ζώα, για να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες, καταναλώνουν φυτά, όπως, είναι, το θυμάρι, η μέντα, η ρίγανη, το λάπαθο (Rumex), η ασπερούλα (Aspirula), το φασκόμηλο (Salvia) κ.ά.
Αυτά, τα αυτοφυή φυτά, απαντώνται, συχνά, στα ορεινά μεσογειακά βοσκοτόπια, και, αυτά, τα φυτά, είναι πλούσια σε αρωματικά τερπένια (π.χ. thymol, menthol, limonene).
Αυτές, οι αρωματικές ενώσεις, μπορούν να μεταφερθούν, και, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, βελτιώνοντας, σημαντικά, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, των τελικών προϊόντων.
Παράλληλα, άλλοι δευτερογενείς μεταβολίτες, όπως, είναι, οι κουμαρίνες, τα λιπαρά οξέα, οι φαινόλες, κ.ά., μπορούν να μεταφερθούν, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, από την κατανάλωση, αυτών, των αυτοφυών φυτών.
Όταν η τροφή των ζώων είναι ”φτωχή” και χωρίς διαφοροποίηση, αυτό, σημαίνει ότι, ”φτωχό” και χωρίς διαφοροποίηση θα είναι και το γάλα, αυτών, των ζώων
Σήμερα, κυριαρχεί η πρακτική της σταβλισμένης κτηνοτροφίας.
Τα ζώα καταναλώνουν ”γρασίδια”, δηλ., βρώμη, μηδική, ή δημητριακά, κ.λ.π., ώστε, αυτά, τα ζώα, να αυξήσουν την παραγόμενη ποσότητα γάλακτος.
Δεν υπάρχει μέριμνα, για όλες, εκείνες τις ιδιαίτερες ουσίες, οι οποίες θα δώσουν, αρχικά, στο γάλα, και στη συνέχεια, στο τελικό γαλακτοκομικό προϊόν, την ιδιαίτερη γεύση και το ξεχωριστό άρωμα.
Αλλά, ακόμα, και σε περιπτώσεις, της μη σταβλισμένης κτηνοτροφίας, δεν αξιοποιείται η δυναμική των φυτοκοινωνιών, διότι, απαιτείται επιπλέον κόστος.
Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Γιατί, σήμερα, τα τυριά παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα
Για να δούμε, το τί γίνεται, σήμερα, κατά την τυροκόμηση.
Αρχικά, το νωπό γάλα παστεριώνεται.
Η θερμική επεξεργασία, κατά την παστερίωση, συμβάλλει στη μικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος.
Δείτε: Τί πρέπει να γνωρίζετε οπωσδήποτε για την παστερίωση του γάλακτος
Όμως, η παστερίωση, καταστρέφει, σε πολύ μεγάλη έκταση, την αυτόχθονη μικροχλωρίδα, του νωπού γάλακτος.
Κατά την παστερίωση, το 90 με 99% των μικροοργανισμών, του νωπού γάλακτος, καταστρέφεται.
Κατά την παστερίωση, επιβιώνουν οι θερμόφιλοι – θερμοάντοχοι μικροοργανισμοί.
Η παστερίωση οδηγεί σε θανάτωση των μη θερμοάντοχων μικροοργανισμών – Ως αποτέλεσμα, η ωρίμανση των τυριών υπολείπεται σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Η ωρίμανση, των τυριών, λαβαίνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως, από 4 μέχρι 12°C.
Έτσι, λοιπόν, οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, (οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες κάτω των 20°C), δεν θα μπορέσουν να εμπλακούν, σε όλες εκείνες τις ζυμώσεις, και τις βιοχημικές μεταβολές, οι οποίες θα παράξουν ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα.
Τα τυριά, από νωπό γάλα, έχουν περισσότερο έντονα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, και γι’ αυτό, αυτά, τα τυριά προτιμούνται από τους καταναλωτές.
Μην ξεχνάμε ότι, η χρήση, του νωπού γάλακτος, εμπεριέχεται στις προδιαγραφές πολλών ευρωπαϊκών Π.Ο.Π. τυριών.
Παράδειγμα, τέτοιων τυριών, αποτελούν το ιταλικό τυρί Parmigiano Reggiano, το γαλλικό τυρί Roquefort, το ισπανικό τυρί Serena, κ.ά.
Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Γιατί, σήμερα, η πυτιά δεν συμμετέχει πλέον, ενεργά, στην γεύση και το άρωμα των τυριών
Το 70% των τυριών, σε παγκόσμιο επίπεδο, παρασκευάζεται με την προσθήκη, στο γάλα τυροκόμησης, πρωτεολυτικών ενζύμων.
Τα ένζυμα, αυτά, είναι η γνωστή, σε όλους μας, πυτιά (rennet).
Σήμερα, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία, αναφορικά, με τα διάφορα είδη πυτιάς, τα οποία κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς
Στο παρελθόν, η πυτιά παρασκευαζόταν, οικοτεχνικά – οικιακά, από τον ίδιο τον τυροκόμο.
Ο τυροκόμος, του παρελθόντος, εφάρμοζε μια τεχνική εκχύλισης, του ηνύστρου, (4ο στομάχι), μη απογαλακτισμένων βοοειδών και αιγοπροβάτων.
Η πυτιά, του παρελθόντος, συμμετείχε, πολύ ενεργά, στην γεύση και το άρωμα των τυριών.
Σήμερα, στην Πορτογαλία, και, στην Ισπανία, ποιοτικά, υψηλής τιμής, τυριά, παρασκευάζονται, από, οικοτέχνες τυροκόμους, οι οποίοι χρησιμοποιούν, τέτοια, οικοτεχνικά, παρασκευασμένη πυτιά.
Γιατί, σήμερα, όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Γιατί, σήμερα, η φυλή των ζώων, δεν λαμβάνεται υπόψιν στην παρασκευή των τυριών
Το είδος της φυλής των ζώων, μπορεί να επιδράσει στα χαρακτηριστικά, του γάλακτος, κυρίως λόγω, των διακυμάνσεων, στην αναλογία πρωτεϊνών / λίπους.
Επίσης, και, για την ίδια φυλή ζώων υπάρχει γενετική παραλλαγή, καθώς, και διαφορετική ικανότητα πήξης (rennetability), του γάλακτος.
Αποτέλεσμα, όλων, αυτών, είναι να παρατηρούνται διαφορές, τόσο, στην υφή, όσο, και στην γεύση των τυριών.
Δείτε: Φάρμα παρασκευής τυροκομικών – Τί φυλή αιγών να επιλέξω?
Οι Νορβηγοί, ήταν οι πρώτοι, οι οποίοι έδειξαν ότι, η επιθυμητή γεύση “goaty” στο τυρί, το οποίο επιθυμούν οι καταναλωτές, στα κατσικίσια τυριά της Β. Ευρώπης, οφείλεται σε ένα κληρονομικό χαρακτηριστικό, των πληθυσμών αιγών, καθώς και στη φυλή των ζώων.
Δείτε το τί συμβαίνει σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες.
Οι προδιαγραφές πολλών παραδοσιακών τυριών, ορίζουν τη χρήση γάλακτος, από συγκεκριμένη φυλή ζώων.
Για παράδειγμα, το ισπανικό τυρί Serena γίνεται με πρόβειο γάλα της φυλής Merino.
Το γαλλικό τυρί Roquefort παρασκευάζεται με γάλα της φυλής Lacaune.
Επίσης, το γαλλικό τυρί Ossau-Iraty παρασκευάζεται με γάλα της φυλής Basco-Bearnais και το ιταλικό τυρί Pecorino di Filiano με γάλα της φυλής Merino.
Επιπλέον, για το ιταλικό τυρί Fontina μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο το γάλα της φυλής Valdostana.
Ενώ για το γαλλικό τυρί Cantal μπορεί να χρησιμοποιηθεί το γάλα της φυλής Saler.
Υπάρχει άραγε κάτι παρόμοιο στη χώρα μας?
Δείτε περισσότερα:
Flavours and off-flavours in milk and dairy products. McSweeney P.L.H., Nursten H.E., Urbach G. 1997. In: Fox P.F. (Ed.), Advanced Dairy Chemistry, Chapman and Hall, London, UK, 2nd ed., vol. 3, pp. 403–468.
Enhanced flavour formation by combination of selected lactococci from industrial and artisanal origin with focus on completion of a metabolic pathway. Ayad E.H.E., Verheul A., Engels W.J.M., Wouters J.T.M., Smit G. 2001b. J. Appl. Microbiol. 90, 59–67. 7.
Producing specific milks for specialty cheeses. G. Bertoni, L. Calamari, M. Grazia Maianti. Proc. Nutr. Soc., 60 (2001), pp. 231-246
Advances in the study of proteolysis in cheese during ripening. Sousa M. J., Ardo Y., McSweeney P. L. H. 2001. International Dairy Journal 11 327–345.
