Φρέσκο γάλα ή γάλα μακράς διαρκείας? Ποιό γάλα εγώ να επιλέξω? Δείτε σε ποιά σημεία υπερτερεί και σε ποιά σημεία υστερεί το κάθε είδος γάλακτος
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Υπάρχουν πολλά είδη γάλακτος – Τί γάλα εγώ να αγοράσω?
Βρίσκεστε μπροστά από ένα ράφι γαλακτοκομικών, σε μια μεγάλη υπεραγορά, και αναρωτιέστε το τί είδους γάλα θα πρέπει εσείς να αγοράσετε.
Το εύρος, των διαφόρων ειδών γάλακτος, εκτείνεται, από, το φρέσκο γάλα (παστεριωμένο 7 ημερών), μέχρι, την σκόνη γάλακτος.
Δυστυχώς, ή ευτυχώς, στην ελληνική αγορά δεν υπάρχει νωπό γάλα.
Δείτε: Παστεριωμένο vs Νωπό γάλα
Ποιά είναι τα είδη γάλακτος με το μεγαλύτερο ενδιαφέρον για τους καταναλωτές
Δύο σημαντικοί τύποι γάλακτος, οι οποίοι απασχολούν τους καταναλωτές, είναι:
1) Το φρέσκο, 7 ημερών γάλα, και,
2) Το γάλα μακράς διαρκείας (extended shelf life milk)
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Ο όρος ”μακράς διαρκείας”περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα
Πολλές φορές, επικρατεί μία σύγχυση, αναφορικά, με τον όρο: ”Γάλα Μακράς Διαρκείας”
Βέβαια, η αλήθεια είναι ότι, δεν υπάρχει ένας (νομοθετημένος) ορισμός της προαναφερθείσας έννοιας.
Το Γάλα Μακράς Διαρκείας είναι εκείνο, το γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε, ελαφρώς εντονότερη θερμική επεξεργασία, από, την θερμική επεξεργασία της παστερίωσης.
Συνήθως, όταν, εμείς αναφερόμαστε σε, γάλα μακράς διαρκείας, εννοούμε το γάλα, το οποίο διατηρείται σε θερμοκρασία ψυγείου, για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από, το φρέσκο παστεριωμένο γάλα.
Για παράδειγμα, ένα γάλα, μακράς διαρκείας, μπορεί να διατηρηθεί για 20 ημέρες.
Όμως, ένα, άλλο γάλα, μακράς διαρκείας, μπορεί να διατηρηθεί για 40 ημέρες.
Δείτε: 9 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για το Γάλα Μακράς Διαρκείας
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Σε ποιά σημεία, διαφέρουν, ουσιαστικά, αυτά, τα δύο είδη γάλακτος?
Υπάρχουν 2 ή 3 διαφορές, μεταξύ, του φρέσκου γάλακτος, και, του γάλακτος μακράς διαρκείας.
Αυτές οι διαφορές είναι:
Α) Το κόστος αγοράς, αυτού του γάλακτος,
Β) Ο τρόπος συσκευασίας, αυτού του γάλακτος, κατά την παρασκευή, και,
Γ) Η θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβάλλεται το κάθε είδος του γάλακτος.
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Φρέσκο γάλα 7 ημερών
Το φρέσκο γάλα, 7 ημερών, απλά, παστεριώνεται, δηλαδή, το γάλα, αυτό, θερμαίνεται στους 72°C για 15 δευτερόλεπτα.
Ή το προς παστερίωση γάλα υποβάλλεται σε ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Φρέσκο γάλα – Τρόπος συσκευασίας
Το φρέσκο, παστεριωμένο γάλα συσκευάζεται σε ”καθαρό” (clean) περιβάλλον.
Φρέσκο γάλα – Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Η θερμική επεξεργασία, η οποία εφαρμόζεται στην παστερίωση, δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN), στο λίπος, στη λακτόζη του γάλακτος.
Η επίδραση, της παστερίωσης, είναι πολύ μικρή, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος.
Δηλαδή, το χρώμα, και, το flavor του γάλακτος, ουσιαστικά, δεν μεταβάλλονται.
Φρέσκο γάλα – Φυσικοχημικές παράμετροι
Φυσικοχημικές παράμετροι όπως, είναι το σημείο πήξης, ειδικό βάρος κ.τ.λ. δεν μεταβάλλονται, κατά την παστερίωση του γάλακτος.
Φρέσκο γάλα – Θρεπτική αξία
Κατά την παστερίωση, οι βιταμίνες, του γάλακτος, υφίστανται μια μικρή απώλεια.
Με την παστερίωση, οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins), του γάλακτος, υφίστανται αλλοδόμηση, κατά 10%, περίπου.
Επίσης, με την παστερίωση, ελαττώνεται η ισχύς, των φυσικών αντιβακτηριακών συστημάτων, του γάλακτος, όπως, αυτό, της λακτοπεροξειδάσης, (LPO).
Δείτε: Πόσο ζημιά κάνει η παστερίωση στο γάλα?
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Πόση είναι η διάρκεια ζωής του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος?
Κατά την παστερίωση, το 90 – 99% των μικροοργανισμών, του αρχικού γάλακτος, καταστρέφονται.
Παρόλα αυτά, σε αυτό, το πλέον, παστεριωμένο γάλα, παραμένουν, αρκετοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορούν να αλλοιώσουν, δραματικά, αυτό, το γάλα, εάν, εμείς το αφήσουμε, μερικές ώρες, στους 30°C.
Για αυτόν, τον λόγο, είναι αναγκαία, η ταχεία ψύξη, του παστεριωμένου γάλακτος, σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες δεν υπερβαίνουν τους 6°C.
Όταν ακολουθούνται οι προβλεπόμενες ορθές πρακτικές, τότε το φρέσκο παστεριωμένο γάλα, μπορεί να διατηρηθεί, σε συνθήκες ψύξης, έως 7 ημέρες.
Μην ξεχνάμε ότι, ένα φρέσκο παστεριωμένο γάλα, με πολύ μικρό αρχικό μικροβιακό φορτίο μπορεί, υπό ιδανικές συνθήκες, να διατηρηθεί για πάνω από 20 ημέρες!
Σε αντίθετη περίπτωση, η διάρκεια ζωής, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται κάτω από, τις 7 ημέρες.
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Γάλα μακράς διαρκείας
Η έλλειψη, ενός νομοθετημένου ορισμού, έχει ως αποτέλεσμα, εμείς να θεωρούμε ως γάλα μακράς διαρκείας, εκείνο, το οποίο καλύπτει όλο το φάσμα, ανάμεσα, στο φρέσκο παστεριωμένο γάλα, και, στo γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (Ultra High Temperature).
Βέβαια, το γάλα μακράς διαρκείας, σε αντίθεση, με το γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας (UHT), διατηρείται σε συνθήκες ψύξης (κάτω από 6°C).
Σε ένα ΓΜΔ, τόσο, η αλκαλική φωσφατάση, όσο, και, η λακτοπεροξειδάση είναι απενεργοποιημένες, (αρνητική αντίδραση στην δοκιμή).
Το γάλα μακράς διαρκείας, γενικά, υποβάλλεται σε μια θερμική επεξεργασία, 120 έως 140°C για 1 έως 4 δευτερόλεπτα.
Αυτή, η θερμική επεξεργασία θα εξαρτηθεί, από, το τί θέλει να επιτύχει ο παρασκευαστής, καθώς, και, από το διαθέσιμο σύστημα μεταφοράς θερμότητας.
Πρακτικές, όπως:
—Άμεση μεταφορά, με έγχυση ατμού στο γάλα, (Direct Injection) ή, κυρίως,
—Άμεση μεταφορά, με έγχυση γάλακτος στον ατμό, (Direct Infusion),
προωθούν την ελαχιστοποίηση, των ανεπιθύμητων επιδράσεων, στα συστατικά του γάλακτος.
Αυτό, το οποίο, θα πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής είναι, ότι, όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής, του γάλακτος μακράς διαρκείας, τόσο εντονότερη είναι και η θερμική επεξεργασία στην οποία υποβλήθηκε, αυτό, το γάλα.
Εμείς, βέβαια, ξέρουμε ότι, όσο εντονότερη είναι η θερμική επεξεργασία, στην οποία υποβλήθηκε, ένα γάλα, τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η υποβάθμιση, στην θρεπτικής αξία, αλλά, και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυτού, του γάλακτος.
Γάλα μακράς διαρκείας – Τρόπος συσκευασίας
Το ΓΜΔ συσκευάζεται με ασηπτικό τρόπο.
Γάλα μακράς διαρκείας – Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Η θερμική επεξεργασία, η οποία εφαρμόζεται, στο γάλα μακράς διαρκείας, δεν επιδρά στις καζεΐνες (CN).
Η λακτόζη, του γάλακτος, μπορεί να αποικοδομείται σε κάποιο βαθμό.
Αντιδράσεις Maillard λαβαίνουν χώρα.
Ως αποτέλεσμα, των αντιδράσων, αυτών, παράγονται οργανικά οξέα, και λακτουλόζη.
Οι αντιδράσεις Maillard συνεχίζονται, και, κατά την διάρκεια της αποθήκευσης.
Με την σημερινή σύγχρονη τεχνολογία, ουσιαστικά, το flavor, στο γάλα μακράς διαρκείας, δεν μεταβάλλεται.
Γάλα μακράς διαρκείας – Φυσικοχημικές παράμετροι
Φυσικοχημικές παράμετροι όπως το σημείο πήξης, ειδικό βάρος κ.τ.λ. δεν μεταβάλλονται σημαντικά.
Γάλα μακράς διαρκείας – Θρεπτική αξία
Το ΓΜΔ, σε σύγκριση, με το φρέσκο παστεριωμένο γάλα, χαρακτηρίζεται από μικρότερη θρεπτική αξία.
Οι βιταμίνες, του γάλακτος μακράς διαρκείας, υφίστανται μια μεγαλύτερη απώλεια.
Πολλά ένζυμα, του γάλακτος, αυτού, αδρανοποιούνται.
Με την παστερίωση, οι οροπρωτεΐνες αλλοδομούνται μερικώς.
Στο γάλα μακράςδιαρκείας, οι θερμοευαίσθητες ανοσογλοβουλίνες (immunoglobulins) υφίστανται αλλοδόμηση, κατά 100%.
Έτσι, μειώνεται η βιολογική αξία, αυτών, των οροπρωτεϊνών.
Επίσης, στο γάλα μακράς διαρκείας ελαττώνεται, η ισχύς, των φυσικών αντιβακτηριακών συστημάτων.
Για παράδειγμα, στο γάλα μακράς διαρκείας, το σύστημα, της λακτοπεροξειδάσης (LPO) δεν υφίσταται πλέον.
Δείτε: Γάλα μακράς διαρκείας – Πόσο ωφέλιμο είναι?
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Ποιά είναι η διάρκεια ζωής του γάλακτος μακράς διαρκείας?
Έστω ότι υποβάλλουμε το νωπό γάλα σε θερμική επεξεργασία, ώστε, εμείς να πάρουμε το Γάλα Μακράς Διαρκείας.
Τί γίνεται με τους μικροοργανισμούς του αρχικού γάλακτος?
Σε αυτήν την θερμική επεξεργασία, όλοι (?) οι μικροοργανισμοί, του αρχικού γάλακτος, καταστρέφονται, (ανάλογα, βέβαια, με τον βαθμό και την έκταση της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος).
Τί θα πρέπει να προσέξουν, όλοι, όσοι παράγουν το: Γάλα Μακράς Διαρκείας?
Το παραγόμενο Γάλα Μακράς Διαρκείας, για να θεωρηθεί επιτυχημένο, θα πρέπει να αντιμετωπίσει, ικανοποιητικά, τουλάχιστον δύο ζητήματα.
— 1. Την δράση της πλασμίνης, και,
— 2. Την δράση των ενζύμων, τα οποία παράγονται από τα θερμοανθεκτικά βακτήρια.
Πόσο χρονικό διάστημα διατηρείται το Γάλα Μακράς Διαρκείας?
Ανάλογα, με την έκταση, και τον βαθμό, της θερμικής επεξεργασίας, το ΓΜΔ έχει διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από 15 έως 90 ημέρες, όταν, αυτό, το γάλα διατηρείται στους 4°C.
Συνήθως, η διάρκεια ζωής του γάλακτος μακράς διαρκείας είναι από 15, έως 45 ημέρες.
Φρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω στο γάλα μακράς διαρκείας
Όπως και στο φρέσκο γάλα, έτσι, και, στο γάλα μακράς διαρκείας, η ποιότητα, του γάλακτος, χειροτερεύει με την πάροδο του χρόνου.
Λόγω, του τρόπου παρασκευής, το γάλα μακράς διαρκείας είναι πολύ ”ευαίσθητο”.
Το Γάλα Μακράς Διαρκείας θα εμφανίσει όλες τις ποιοτικές αδυναμίες του, διανύοντας τα τελευταία στάδια, πριν την λήξη, της ζωής του.
Ειδικά, όταν, δεν εφαρμόζεται η πρακτική, της αυστηρής διατήρησης, του γάλακτος μακράς διαρκείας, σε συνθήκες ψύξης.
Αποφεύγετε να προμηθεύεστε γάλα μακράς διαρκείας, λίγες ημέρες πριν, την λήξη της χρονικής διάρκειας ζωής, αυτού, του γάλακτος.
Δείτε περισσότερα:
It’s time to revise thermal processing theories. Peleg, M. (2006) Food Technology, 60(7), 92.
ESL milk – solution with indirect heating applications. Brandes, T. (2000) In: Proceedings of the Conference on Extended Shelf Life Milk 2000, International Dairy Federation, Brussels.
Extended shelf life milk – advances in technology. Rysstad, G. & Kolstad, J. (2006) International Dairy Journal, 59, 85–96.
High temperature pasteurization. Ranjith, H.M.P. (2000) In: Proceedings of the Conference on Extended Shelf Life Milk 2000, International Dairy Federation, Brussels.
