Home Αποστειρωμένο Γάλα Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

60
0
πρωτοσέλιδο - Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος? Πώς υπολογίζετε η οξύτητα του γάλακτος?  Πού διαφέρει, αυτή, η οξύτητα, με το pH? Τί εννοούμε, όταν, εμείς λέμε Αρχική οξύτητα γάλακτος και τί, όταν, εμείς λέμε Ολική οξύτητα γάλακτος ?

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Μόνον, η τιμή pH του γάλακτος, εμένα δεν μού δίνει επαρκείς πληροφορίες

Πολλές φορές,  για να χαρακτηρίσουμε το πόσο όξινο είναι ένα γάλα, εμείς, απλά αναφέρουμε την τιμή του pH, αυτού, του γάλακτος.

Εμείς αντιλαμβανόμαστε ότι, ένα γάλα με τιμή pH 6.50 είναι περισσότερο όξινο, από ένα γάλα, με τιμή pH 6.80.

Όμως, για να περιγράψουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια, το πόσο όξινο είναι ένα γάλα, εκτός από την τιμή pH, εμείς, απαιτείται, να γνωρίζουμε και την οξύτητα, αυτού, του γάλακτος.

Με ποιό τρόπο ξινίζει το γάλα? Το γάλα ξινίζει (κυρίως) από την δράση των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Σχηματική απεικόνιση της Ομοιοζυμωτικήσ (Homolactic) και της Ετεροζυμωτικής (Heterolactic) ζύμωσης του γαλακτικού οξέος. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν τα σάκχαρα του γάλακτος και παράγουν γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ (Lactate) είναι το (κύρια) υπεύθυνο συστατικό το οποίο θα προκαλέσει το ξίνισμα του γάλακτος.

Η οξύτητα, του γάλακτος, αναφέρεται στην ικανότητα, αυτού, του γάλακτος, να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH.

Δείτε: Τί είναι η ρυθμιστική ικανότητα γάλακτος?

Ας δούμε ένα παράδειγμα.

Έστω, ότι, εμείς έχουμε, στην διάθεσή μας, την ίδια ποσότητα, (ας πούμε 1 λίτρο), από δύο διαφορετικά γάλατα.

Μετρούμε το pH, αυτών, των διαφορετικών γαλάτων.

Διάσταση γαλακτικού οξέος. Τα υδρογονοκατιόντα, τα οποία παράγονται θα προκαλέσουν την πτώση στο pH του γάλακτος.

Έστω ότι, στο 1ο γάλα, η τιμή pH είναι 6.82, και στο 2ο  γάλα, η τιμή pH είναι 6.65.

Εμείς συμπεραίνουμε ότι, το 2ο γάλα είναι περισσότερο όξινο από το 1ο  γάλα.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Η έννοια της οξύτητας του γάλακτος

Εμείς προσθέτουμε, και στα δύο γάλατα, την ίδια ποσότητα του οξέος.

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς προσθέτουμε 5 ml από κάποιο οξύ, σε αυτά, τα δύο γάλατα..

Γάλα με τιμή pH 5.91. Πρόκειται για ένα σχετικά ξινισμένο γάλα. Παρόλα αυτά, μόνον, απλά, η γνώση της τιμής pH ενός γάλακτος, εμάς, μάς δίνει περιορισμένες πληροφορίες.

Φυσικά, εμείς περιμένουμε να ελαττωθεί το pH, αυτών, των γαλάτων.

Αλλά, πόσο πολύ, αυτό, το  pH θα ελαττωθεί?

Ξαναμετρούμε το pH.

Στο 1ο γάλα, η τιμή pH είναι 6.35, και στο 2ο γάλα, η τιμή pH είναι 6.11.

Στο 1ο γάλα,  κατά, 6.82 – 6.35 =  0.47, και, στο 2ο γάλα, το pH μειώθηκε κατά, 6.65 – 6.11 =  0.54.

Τί συμπεραίνουμε?

Το 1ο γάλα παρουσίασε μεγαλύτερη αντίσταση στην μεταβολή του pH, από το 2ο γάλα.

Στην Γαλακτοκομία, ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας, του γάλακτος, είναι η εξουδετέρωση του, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) γνωστής κανονικότητας. Η τεχνική, αυτή, ονομάζεται ογκομέτρηση – τιτλοδότηση. Η μέτρηση, εμάς θα μάς δώσει ένα νούμερο, (mL του διαλύματος NaOH), το οποίο εκφράζεται συνήθως σε γαλακτικό οξύ επί τοις εκατό, παρά το γεγονός ότι το γάλα περιέχει κι άλλα οξέα [πχ., οξικό οξύ]. Αυτό γίνεται για να απλουστευθεί η όλη διαδικασία και να διευκολυνθεί η σύγκριση μεταξύ, των διαφόρων δειγμάτων του γάλακτος.

Αυτό σημαίνει ότι και η οξύτητα, αυτού, του 1ου γάλακτος, είναι μεγαλύτερη, από την οξύτητα του 2ου γάλακτος.

Στο συγκεκριμένο παράδειγμα, το 2ο γάλα, είναι περισσότερο όξινο, από το 1ο γάλα, αλλά, αυτό, το 2ο γάλα έχει μικρότερη οξύτητα από το 1ο γάλα.

Φυσικά, θα μπορούσε να συνέβαινε το αντίστροφο.

Σκεφτείτε, λοιπόν, το πόσο σημαντικό είναι, εμείς να γνωρίζουμε, το πόσο ”δυνατό” είναι ένα γάλα.

Πώς μπορούμε εμείς να το πετύχουμε αυτό?

Μετρώντας την ικανότητα, αυτού, του γάλακτος, να αντιστέκεται στις μεταβολές του pH.

Γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του αυθεντικού τυριού Τσαλαφούτι. Προσοχή! Το γάλα, στο τέλος της γαλακτική περιόδου, έχει υψηλή τιμή pH. Άρα, αυτό, το γάλα, έχει και,…(εξαιρετικά) μειωμένη οξύτητα. Τί σημαίνει μικρή οξύτητα αναφορικά με το έργο το οποίο θα πρέπει να επιτελέσουν οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄?

Δηλαδή, μετρώντας την οξύτητα του γάλακτος.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος? Με ποιό τρόπο γίνεται ο υπολογισμός της οξύτητας του γάλακτος?

Στην Γαλακτοκομία, ο πιο συνηθισμένος τρόπος για τον προσδιορισμό της οξύτητας, του γάλακτος, είναι η εξουδετέρωση, αυτού, του γάλακτος, (δηλ., των οξέων του), με διάλυμα καυστικού νατρίου (NaOH) γνωστής κανονικότητας.

Δηλαδή, η οξύτητα ενός γάλακτος υπολογίζεται μέσω της ογκομέτρησης – τιτλοδότησης.

Για την ογκομέτρηση – τιτλοδότηση χρησιμοποιείται δείκτης φαινολοφθαλεΐνη.

Εμείς έχουμε ένα αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει χαμηλή ρυθμιστική ικανότητα και ένα πρόβειο γάλα το οποίο έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα. Σχηματική απεικόνιση της πτώσης του pH, του γάλακτος, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, αυτού, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς. Θα απαιτηθούν 12 ώρες ώστε το πρόβειο γάλα, το οποίο έχει υψηλή ρυθμιστική ικανότητα (high-buffering milk) να αποκτήσει τιμή pH ίση με 4.5. Ενώ, για το αγελαδινό γάλα θα απαιτηθούν μόλις 8 ώρες ώστε αυτό το αγελαδινό γάλα να αποκτήσει τιμή pH ίση με 4.5. Παρατηρήστε: Αρχικά το αγελαδινό γάλα έχει τιμή pH ίση με 6.6. Το πρόβειο γάλα, αρχικά, έχει τιμή pH ίση με 6.75. Μετά από 4 ώρες το αγελαδινό γάλα έχει τιμή pH ίση με 5.2. Μετά από 4 ώρες το πρόβειο γάλα, αρχικά, έχει τιμή pH ίση με 6.4.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται, όταν, η φαινολοφθαλεΐνη από άχρωμη γίνεται ροζ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Στην Ελλάδα, η οξύτητα, του γάλακτος, μετράται σε βαθμούς Dornic (°D).

Ο αριθμός, των mL, του καυστικού νατρίου, κανονικότητας N/9, τα οποία θα καταναλωθούν, για την εξουδετέρωση, της οξύτητας, των 100 mL, του γάλακτος, είναι οι βαθμοί  Dornic (°D), της οξύτητας, αυτού, του γάλακτος.

Εάν, για παράδειγμα, καταναλώθηκαν 18 mL καυστικού νατρίου, τότε, η οξύτητα, του γάλακτος, είναι 18°D.

Εάν, εμείς διαιρέσουμε την οξύτητα, [σε βαθμούς Dornic (°D)], με το 100, τότε, θα βρούμε την περιεκτικότητα %, του γάλακτος, σε γαλακτικό οξύ.

Με ποιό τρόπο σχετίζεται η οξύτητα ενός γάλακτος με τον πληθυσμό των μικροοργανισμών οι οποίοι υπάρχουν μέσα σε αυτό το γάλα? Σχηματική απεικόνιση της α) αύξησης του πληθυσμού των δύο ειδών βακτηρίων, και β) της πτώσης της τιμής του pH, κατά την διάρκεια της επώασης του γάλακτος κατά την παραγωγή του γιαουρτιού. Εάν υποθέσουμε ότι η διαδικασία ολοκληρώθηκε σε 3.5 ώρες, τότε, η τιμή pH του γιαουρτιού είναι 4.30, ο πληθυσμός του Lactobacillus bulgaricus είναι περίπου 500 εκατομ. ανά γραμ. γιαουρτιού, και ο πληθυσμός του Streptococcus thermophillus είναι περισσότερος από 1 δισεκατομ. ανά γραμ. γιαουρτιού.

Εάν, για παράδειγμα, ένα τυρόγαλα έχει οξύτητα 65°D, τότε, αυτό, το τυρόγαλα έχει οξύτητα ίση με 0.65% σε γαλακτικό οξύ.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Αρχική Οξύτητα του γάλακτος

Όλοι ξέρουμε ότι, το γάλα είναι ελαφρά όξινο (η τιμή pH, του γάλακτος, είναι λίγο κάτω από το 7.0).

Δείτε: pH του γάλακτος – Είναι σημαντικό να το ξέρω?

Πού, όμως, οφείλεται αυτή, η οξύτητα, του γάλακτος?

Ένα κανονικό νωπό γάλα, (2 ώρες μετά την άμελξη), εμφανίζει όξινη αντίδραση (pH<7.0).

Το πρόβειο γάλα παρουσιάζει την μεγαλύτερη ”αντίσταση” στις μεταβολές του pH.

Αυτή, η όξινη αντίδραση, οφείλεται στις καζεΐνες, στα φωσφορικά άλατα, στις πρωτεΐνες του ορού, στο διαλελυμένο CO2, και στα κιτρικά άλατα, τα οποία περιέχονται μέσα σε αυτό, το γάλα.

Η οξύτητα, αυτή, δηλαδή, η ποσότητα του καυστικού νατρίου, η οποία απαιτείται για την εξουδετέρωση, αυτού, του γάλακτος, (μεταφρασμένη σε γαλακτικό οξύ %), ονομάζεται αρχική οξύτητα.

Η αρχική οξύτητα οφείλεται στα συστατικά, τα οποία περιέχει το κάθε γάλα, και όχι στην δράση των μικροοργανισμών.

ΣυστατικάΓαλακτικό οξύ %
Καζεΐνες0.05-0.08
Φωσφορικά άλατα0.05-0.07
Πρωτεΐνες ορού0.01
Διοξείδιο του άνθρακα0.01-0.02
Κιτρικά άλατα0.01

Πίνακας 1. Συνεισφορά των κυριότερων συστατικών στην αρχική οξύτητα του γάλακτος

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Ολική Οξύτητα του γάλακτος

Εάν, το γάλα, μετά την άμελξη, παραμείνει χωρίς ψύξη,  η οξύτητα, αυτού, του γάλακτος, μεταβάλλεται γρήγορα.

Για ποιό λόγο εγώ προσθέτω την ΄΄Μαγιά΄΄ στο γάλα? Με ποιό τρόπο η οξύτητα του γάλακτος θα επηρεάσει το είδος της ΄΄Μαγιάς΄΄ την οποία εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Μικροοργανισμοί από το περιβάλλον εισέρχονται στο γάλα.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, διασπούν την λακτόζη, και παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ, αλλά, και άλλα οξέα.

Δείτε: Γαλακτική ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η οξύτητα, η οποία δεν οφείλεται στα συστατικά του γάλακτος, αλλά, αυτή, η οξύτητα, είναι αποτέλεσμα της μικροβιακής δραστηριότητας, καλείται πραγματική οξύτητα.

Το άθροισμα της αρχικής και της πραγματικής οξύτητας καλείται ολική οξύτητα.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Ποιά είναι η οξύτητα των διαφόρων ειδών γάλακτος
ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΟ - Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Τί συμβαίνει όταν εγώ αφήνω το γάλα εκτός ψυγείου? Με ποιό τρόπο η υψηλή θερμοκρασία θα επηρεάσει τον ρυθμό αύξησης της οξύτητας του γάλακτος?

Το γάλα, εκείνο, το οποίο θα έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, και άλατα (π.χ. πρόβειο γάλα), θα έχει, αντίστοιχα, και την υψηλότερη αρχική οξύτητα, και, επομένως, αυτό, το γάλα, θα έχει και την υψηλότερη ολική οξύτητα.

Η κανονική οξύτητα, του πρόβειου γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 0.18, έως 0.24%, σε γαλακτικό οξύ, ή 18 με 24 ºD.

Η κανονική οξύτητα, του αίγειου γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 0.14, έως 0.18%, σε γαλακτικό οξύ, ή 14 με 18 ºD.

Η κανονική οξύτητα, του αγελαδινού γάλακτος, κυμαίνεται, συνήθως, από 0.14, έως 0.16%, σε γαλακτικό οξύ, ή 14 με 16°D.

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Η οξύτητα, της κρέμας, είναι μικρότερη από αυτήν, του γάλακτος, διότι, τα λιποσφαίρια, ουσιαστικά, δεν συνεισφέρουν στην οξύτητα.

Με ποιό τρόπο η αύξηση της οξύτητας θα επηρεάσει το προϊόν? Η αύξηση, της οξύτητας, περιορίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι δεν αντέχουν την οξύτητα. Για παράδειγμα, η αύξηση, της οξύτητας, περιορίζει τα είδη του γένους Lactococcus. Έτσι, αυτά τα είδη περιορίζουν ή αναστέλλουν την δράση τους.  Τελικά, η αρχική αναλογία των ειδών των διαφόρων μικροοργανισμών στο ζυμωμένο γάλα θα μεταβληθεί.

Η οξύτητα, του ορού γάλακτος (τυρογάλακτος), είναι μικρότερη από αυτήν, του γάλακτος.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Όταν η οξύτητα είναι υποχρεωτική…

Βέβαια, υπάρχουν και οι περιπτώσεις, όπου, μια ελάχιστη τιμή οξύτητας είναι υποχρεωτική.

 Ζυμωμένα γάλαταΓιαούρτι & acidophilus milkΚεφίρΚούμις
Οξύτητα ογκομέτρησης εκφρασμένη ως γαλακτικό οξύ (%w/w)Ελάχιστο 0.3%Ελάχιστο 0.6%Ελάχιστο 0.6%Ελάχιστο 0.7%

Πίνακας 2. Ελάχιστη οξύτητα ως % περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ για διάφορους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων [Codex Standard for Fermented Milks CODEX STAN 243-2003]

Αυτό, για παράδειγμα, συμβαίνει σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως, είναι τα οξεογάλατα, (κεφίρ, ξινόγαλα, κ.α.).

Ένα ελαφρώς ξινισμένο γάλα χρησιμοποιείται (υποχρεωτικά) και  για την παρασκευή των τυριών pasta fillata, όπως, είναι το τυρί κασέρι.

Εμείς αφήσαμε ένα μπουκάλι φρέσκο παστεριωμένο γάλα εκτός ψυγείο για κάμποσες ημέρες. Η υψηλή οξύτητα θα οδηγήσει σε ”κόψιμο” του γάλακτος. Ο όρος ”κόψιμο” ανταποκρίνεται στην κροκκίδωση των πρωτεϊνών, του γάλακτος, και στην δημιουργία πηκτωμάτων. 

Δείτε: Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

Επίσης, για την παρασκευή, ορισμένων τυριών pasta fillata, χρησιμοποιείται, ως ”Μαγιά”, τυρόγαλα, το οποίο θα πρέπει να έχει αποκτήσει συγκεκριμένη (υψηλή) οξύτητα.

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος – Τί σημαίνει όταν το γάλα έχει ΜΗ κανονική οξύτητα?
Πού οφείλεται η χαμηλή οξύτητα του γάλακτος?

Τιμή της οξύτητας, κάτω του 0.14 %, σε γαλακτικό οξύ, δημιουργεί αμφιβολίες για την κανονικότητα του αγελαδινού γάλακτος.

Οι πιθανότερες αιτίες για την μειωμένη οξύτητα, του γάλακτος, είναι:

α) η προσβολή των ζώων από μαστίτιδα, β) η νοθεία, του γάλακτος, με νερό, και γ) η προσθήκη, στο γάλα, αλκαλικών ουσιών (σόδας).

Η οξύτητα του μαστιτικού γάλακτος μπορεί να είναι 10 με 12°D.

Επίσης, η οξύτητα του γάλακτος ελαττώνεται κατά το τέλος της γαλακτικής περιόδου.

Πού οφείλεται η υψηλή οξύτητα του γάλακτος?

Η υψηλή τιμή οξύτητας, άνω του 0.18 % σε γαλακτικό οξύ, στο αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην δράση της μικροχλωρίδας, του γάλακτος, η οποία μετατρέπει μέρος της λακτόζης, σε γαλακτικό οξύ, και αυξάνει την οξύτητα.

Αυτό, συνήθως, συμβαίνει στις περιπτώσεις, στις οποίες το γάλα δεν ψύχεται επαρκώς.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος 

Η λιπόλυση, (διάσπαση τριγλυκεριδίων και απελευθέρωση λιπαρών οξέων), αυξάνει, σημαντικά, την οξύτητα, ιδιαίτερα σε μια κρέμα γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος.

Το ένζυμο, της λιπάσης, διασπά τα τριγλυκερίδια και απελευθερώνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids). Πολλά, από αυτά, τα λιπαρά οξέα δημιουργούν ταγκή γεύση στο τελικό προϊόν.

Η υδρόλυση, των εστέρων, (ιδιαίτερα φωσφορικών εστέρων), μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας του γάλακτος.

Όταν, η οξύτητα, του αγελαδινού γάλακτος, είναι μεγαλύτερη από 18°D, (>0.18% σε γαλακτικό οξύ), τότε, αυτό, το αγελαδινό γάλα, μπορεί να είναι ακατάλληλο για περαιτέρω επεξεργασία.

Ένα αγελαδινό γάλα, με υψηλή οξύτητα, (για παράδειγμα 25°D), κροκκιδώνεται σε θερμοκρασίες μικρότερες από τους 50°C.

Ως αποτέλεσμα, εμείς δεν μπορούμε, ούτε, καν, να παστεριώσουμε ένα τέτοιο γάλα.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Δείτε περισσότερα:

Physico-chemical properties of milk. Singh, H., McCarthy, O. J. and Lucey, J. A. 1997., In: Advanced Dairy Chemistry, Chapman and Hall, London, pp. 469 – 518.

Dairy Chemistry and Physics.  Walstra, P. and Jenness, R. 1984. John Wiley, New York, pp. 186 – 197.

Effect of acidification and neutralization of milk on some physico-chemical properties of casein micelles. Lucey, J. A., Gorry, G., O’Kennedy, B., Kalab, M., Tan- Kinita, R. and Fox, P. F. 1996. International Dairy Journal, 6, 257 – 272.

Factors affecting titratable acidity in raw milk. Schmidt, Karen A.; Stupar, J.; Shirley, John E.; and Adapa, S. (1996). Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports: Vol. 0: Iss. 2.

Previous articleΟμογενοποιός γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι
Next article9 απορίες που έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here