Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω περισσότερη ”Μαγιά”στο γάλα? Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω λιγότερη ”Μαγιά” στο γάλα?
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί χρειάζομαι για να φτιάξω οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν?
Για να φτιάξουμε οποιοδήποτε, ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, απαιτούνται 3 πράγματα:
–1. Το γάλα,
–2. Η ”Μαγιά”, και,
–3. Οι συνθήκες της ζύμωσης – επώασης του γάλακτος, (δηλαδή, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, α) την ποσότητα της ”Μαγιάς”, την οποία θα πρέπει να χρησιμοποιήσω, β) την θερμοκρασία της επώασης, του γάλακτος, και, γ) το χρονικό διάστημα της επώασης, του γάλακτος)
Δείτε: Έτσι φτιάχνονται όλα τα ζυμωμένα γάλατα
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Πώς εγώ θα φτιάξω επιτυχημένα γαλακτοκομικά προϊόντα? Το μυστικό βρίσκεται στην ικανότητα του ελέγχου των ζυμώσεων
Όλοι ξέρουμε, ότι, η μεγάλη πλειοψηφία, των γαλακτοκομικών προϊόντων, ανήκουν στα ζυμωμένα τρόφιμα.
Εντύπωση, δε, προκαλεί, όχι μόνον, η πληθώρα, αλλά, και η πολυπλοκότητα, των ζυμώσεων, οι οποίες λαβαίνουν χώρα, κατά την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Εμείς, εάν, θέλουμε να εξασφαλίσουμε την επιτυχημένη παρασκευή των γαλακτοκομικών μας προϊόντων, τότε, εμείς θα πρέπει, όχι μόνον, να δρομολογούμε, τις επιθυμητές ζυμώσεις, αλλά, θα πρέπει, και να ελέγχουμε, αυτές, τις ζυμώσεις.
Βέβαια, η ικανότητα ελέγχου, των ζυμώσεων, πολλές φορές, δεν είναι εύκολη υπόθεση.
Σίγουρα, ο παράγοντας: ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄, αποτελεί τον κρίσιμο παράγοντα, της επικείμενης επιτυχίας ή αποτυχίας μας.
Για να προσπαθήσουμε, όμως, να γνωρίσουμε, καλύτερα την ”Μαγιά”.
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί είναι η ”Μαγιά”?
Σε προηγούμενο άρθρο, έχουμε αναφέρει ότι, με τον όρο ”Μαγιά” εννοούμε όλους εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα επιδράσουν, καταλυτικά, ώστε, εμείς να παρασκευάσουμε το επιθυμητό προϊόν.
Τί εννοούμε όταν εμείς λέμε Μαγιά?
Για παράδειγμα, η ”Μαγιά”μπορεί να είναι, ΜΟΝΟΝ, όλοι, εκείνοι, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, του χώρου ωρίμανσης, οι οποίοι εμπλέκονται στην παρασκευή του γνήσιου, του αυθεντικού τυριού Τσαλαφούτι.
Ή η ”Μαγιά” μπορεί, επίσης, να είναι αυτή, η μικρή ποσότητα, από, ένα, ήδη, έτοιμο γιαούρτι, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, ώστε, εμείς να φτιάξουμε, ένα, νέο γιαούρτι.
Ή η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι ένα ξινισμένο – ωριμασμένο τυρόγαλο, Ή η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι ένα ωριμασμένο νωπό γάλα, Ή, η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι μια γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης με την μορφή DVS.
Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών
Φυσικά, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι και ο οποιοσδήποτε συνδυασμός, όλων των επιμέρους περιπτώσεων.
Ας δούμε ένα παράδειγμα
Φτιάχνω βούτυρο, χρησιμοποιώντας για πρώτη ύλη, ένα νωπό γάλα.
Εγώ άφησα, αυτό, το γάλα να ωριμάσει σε συγκεκριμένη τοποθεσία στην ύπαιθρο.
Στο γάλα, αυτό, εγώ θα προσθέσω και μικρές ποσότητες από, α) το ξινόγαλα, το οποίο έχω φτιάξει με παραδοσιακό τρόπο, αλλά, και, β) την κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια με την μορφή DVS.
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Ας απλοποιήσουμε λίγο το ζήτημα
Ο έλεγχος, των ζυμώσεων, είναι (πολύ) δύσκολος, όταν, την ”Μαγιά”, την αποτελούν, 1) οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, αλλά, και, 2) η φυσική μικροχλωρίδα του γάλακτος.
Γιαυτό, το λόγο, εμείς, εδώ, θα απλοποιήσουμε, συνολικά, την έννοια, θεωρώντας ως ”Μαγιά”, εκείνο το συστατικό, το οποίο θα προσθέσουμε στο γάλα, ώστε, εμείς να παρασκευάσουμε το επιθυμητό ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν.
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί προσδοκώ, κυρίως, από την Μαγιά μου?
Ρίξαμε την ”Μαγιά” στο γάλα.
Η ζύμωση, των συστατικών, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, θα οδηγήσει στην οξύνιση του γάλακτος, και στην πτώση της τιμής του pH, αυτού, του γάλακτος.
Αυτό, το οποίο, εμάς μάς ενδιαφέρει, καίρια, είναι ο ρυθμός όξυνσης.
Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να ξέρουμε την μεταβολή του pH, του γάλακτος, σε συνάρτηση με τον χρόνο.
Για την παρασκευή, του κάθε γαλακτοκομικού προϊόντος, αυτός, ο ρυθμός όξινσης είναι καθορισμένος.
Για παράδειγμα, στο τυρί Φέτα, απαιτείται το pH να είναι κάτω από την τιμή 5.0, 20 ώρες μετά την προσθήκη της πυτιάς.
Στο γιαούρτι, το pH δεν πρέπει να είναι κάτω από 4.4 σε λιγότερο από 3 ώρες επώασης.
Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι
Για την παρασκευή του τυριού Κατίκι Δομοκού, απαιτείται, ένα χρονικό διάστημα, τουλάχιστον, 12 ωρών, ώστε, το pH, αυτού, του τυριού, να φθάσει την τιμή 4.75.
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Γιατί ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, αποτελεί ένα σημαντικό ζήτημα
Να γιατί ο ρυθμός όξυνσης του γάλακτος αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα
Ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα, στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντως, κυρίως, για 3 λόγους.
Οι λόγοι, αυτοί, συνδυάζονται και αλληλεπιδρούν μεταξύ τους.
Θα μπορούσαμε να συνοψίσουμε, αυτούς, τους λόγους, σε:
Λόγος 1ος: Η πετυχημένη μετατροπή του γάλακτος, σε ένα ιξωδοελαστικό υλικό, απαιτεί ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.
Η παραγωγή, του γιαουρτιού, αποτελεί ένα τέτοιο παράδειγμα.
Λόγος 2ος: Η πτώση του pH, του γάλακτος, δεν πρέπει να καθυστερήσει.
Δείτε: Πρόσθεσα ΄΄Μαγιά΄΄ αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί? Μέρος 1ο
Γιατί?
Διότι οι χαμηλές τιμές pH αναστέλλουν ή παρεμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων ή άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο γαλακτοκομικό προϊόν.
Η παρασκευή, του τυριού Φέτα, ανήκει σε αυτήν την κατηγορία.
Λόγος 3ος: Ο πληθυσμός, των διαφόρων ειδών, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά”, χρειάζεται ένα χρονικό διάστημα, ώστε, αυτός, ο πληθυσμός να φτάσει σε ένα υψηλό νούμερο στο τελικό προϊόν.
Αυτό είναι ιδιαίτερα εμφανές, όταν, η ”Μαγιά” αποτελείται από διάφορα είδη μικροοργανισμών.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το ποτό κεφίρ.
Ταχεία (ΜΗ κανονική) όξυνση, ή βραδεία (ΜΗ κανονική) όξυνση του προϊόντος, θα έχει ως συνέπεια, απόκλιση από μια ιδανική κατανομή των πληθυσμών, των ωφέλιμων μικροοργανισμών.
Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?
Η ποσότητα, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο γάλα, ως ”Μαγιά”, θα καθορισθεί, κυρίως, από τους 3 λόγους, οι οποίοι αναφέρθηκαν προηγουμένως.
Φυσικά, για κάθε προϊόν, η ποσότητα, της ”Μαγιάς”, θα είναι και διαφορετική.
Η ποσότητα, της ”Μαγιάς”, την οποία, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, καθορίζεται από ένα λόγο, ο οποίος αναφέρεται ως, κατά βάρος (w/w) ή κατά όγκο (w/v).
Ο λόγος, αυτός, εκφράζει το ποσοστό επί τοις εκατό (%) της ”Μαγιάς” προς την ποσότητα του γάλακτος.
Έτσι, όταν, λέμε ότι θα προσθέσουμε 3% κατά βάρος γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι, σε 10 κιλά γάλα, εμείς θα προσθέσουμε 0.03 Χ 10 = 0.3 κιλά γιαουρτοκαλλιέργειας.
Ή 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.
Αντίστοιχα, όταν, λέμε ότι, θα προσθέσουμε 3% κατά όγκο γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι, σε 10 λίτρα γάλα, εμείς θα προσθέσουμε 0.03 Χ 10 = 0.3 κιλά γιαουρτοκαλλιέργειας.
Ή 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Συνήθως, στα πλαίσια της οικιακής παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, οι όροι: κατά βάρος, και κατά όγκο, ταυτίζονται.
Έτσι, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιούμε, όποιον, από τους δύο όρους, κατά το δοκούν.
Για αυτό, και πολλές φορές, εμείς λέμε απλά, για παράδειγμα, 3% ή 5%.
Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω στο γάλα, λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄ από όσο πρέπει
Τι γίνεται, όταν, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, λιγότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει?
Έστω, λοιπόν, ότι εμείς έπρεπε να προσθέσουμε ποσότητα ίση 5%, από την ”Μαγιά”, και, εμείς προσθέσαμε 2%.
Στην περίπτωση, αυτή, ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, (ή του τυροπήγματος), θα είναι αργός.
Έτσι, θα απαιτηθεί πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να ελαττωθεί το pH στην τιμή, την οποία, εμείς θέλουμε.
Μέσα, σε αυτό, το (μεγάλο) χρονικό διάστημα, υπάρχει κίνδυνος, να αναπτυχθούν, στο προϊόν, ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.
Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Επίσης, όταν, εμείς προσθέτουμε λιγότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει, τότε, κατά την διάρκεια του (μεγάλου) χρονικού διαστήματος, το οποίο θα απαιτηθεί, ώστε, να ελαττωθεί το pH, είναι πολύ πιθανό να μεταβληθεί η αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών, στο γαλακτοκομικό προϊόν, με αποτέλεσμα, την εμφάνιση ποιοτικών ατελειών ή ελαττωμάτων στο τελικό προϊόν.
Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω στο γάλα, περισσότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει
Τι γίνεται, όταν, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, περισσότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει?
Έστω, για παράδειγμα, ότι έπρεπε να προσθέσουμε 2%, και εμείς προσθέσαμε 5%.
Στην περίπτωση, αυτή, συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.
Ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, (ή του τυροπήγματος), θα είναι ταχύς.
Θα απαιτηθεί πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα για να ελαττωθεί το pH στην τιμή την οποία, εμείς θέλουμε.
Μέσα, σε αυτό, το μικρό χρονικό διάστημα, δεν θα σχηματισθεί μια ικανοποιητική ιξωδοελαστική δομή.
Το 3σδιάστατο δίκτυο θα παρουσιάζει πολλές ατέλειες, με αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν να εμφανίζει μια κακή δομή.
Η παραγωγή αρωματικών ενώσεων απαιτεί η ζύμωση να διαρκέσει ένα ελάχιστο χρονικό διάστημα
Επίσης, πολλές φορές, απαιτείται ένα ελάχιστο χρονικό διάστημα επώασης, για την παραγωγή αρωματικών ενώσεων, από τους μικροοργανισμούς, της ”Μαγιάς” μας.
Εάν, εμείς δεν δώσουμε στους μικροοργανισμούς, αυτό το αναγκαίο χρονικό περιθώριο, τότε, το flavor του τελικού προϊόντος θα υστερεί.
Έπειτα, μπορεί να υπάρξει απόκλιση, στην αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών, του γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε, σε σχέση με μια ιδανική αναλογία, αυτών, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, η οποία υπήρχε στην αρχική ”Μαγιά”.
Ως αποτέλεσμα, θα εμφανιστούν ποιοτικές ατέλειες ή ελαττώματα στο τελικό προϊόν.
Δείτε περισσότερα:
Use of Starter Cultures in Fermentation on a Household Scale. Holzapfel, W. Food Control 1997, 8, 241–258
Acidification process and properties of soft cheese made from cow milk using different starter cultures. B. B. Hordofa. African Journal of Food Science and Technology. Vol. 9(2) pp. 12-18, July, 2018
Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins R.W. US: IFT Press, Blackwell Publishing; 2006.
Diversity of lactic acid bacteria in dadih produced by either back-slopping or spontaneous fermentation from two different regions of West Sumatra, Indonesia. Wirawati CU, Sudarwanto MB, Lukman DW, Wientarsih I, Srihanto EA. Vet World. 2019 Jun;12(6):823-829.
