Home Καλλιέργεια Γαλακτοκομικών με την μορφή DVS Πόση Μαγιά να προσθέσω στο γάλα?

Πόση Μαγιά να προσθέσω στο γάλα?

62
0
πρωτοσέλιδο - Πόση ΄΄Μαγιά΄΄ να προσθέσω στο γάλα?

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω περισσότερη ”Μαγιά”στο γάλα? Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω λιγότερη ”Μαγιά” στο γάλα?

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί χρειάζομαι για να φτιάξω οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν?

Για να φτιάξουμε οποιοδήποτε, ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, απαιτούνται 3 πράγματα:

–1. Το γάλα,

–2. Η ”Μαγιά”, και,

–3. Οι συνθήκες της ζύμωσης – επώασης του γάλακτος, (δηλαδή, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, α) την ποσότητα της ”Μαγιάς”, την οποία θα πρέπει να χρησιμοποιήσω,  β) την θερμοκρασία της επώασης, του γάλακτος, και, γ) το χρονικό διάστημα της επώασης, του γάλακτος)

Οικιακή γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης. Αυτή η καλλιέργεια γάλακτος μπορεί να αποτελέσει την ”Μαγιά”μας, όταν, εμείς έχουμε (πολύ) μικρές ποσότητες γάλακτος. Το φακελάκι περιέχει, σε μορφή σκόνης, μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα.

Δείτε: Έτσι φτιάχνονται όλα τα ζυμωμένα γάλατα

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Πώς εγώ θα φτιάξω επιτυχημένα γαλακτοκομικά προϊόντα? Το μυστικό βρίσκεται στην ικανότητα του ελέγχου των ζυμώσεων

Όλοι ξέρουμε, ότι, η μεγάλη πλειοψηφία, των γαλακτοκομικών προϊόντων,  ανήκουν στα ζυμωμένα τρόφιμα.

Εντύπωση, δε, προκαλεί, όχι μόνον, η πληθώρα, αλλά, και η πολυπλοκότητα, των ζυμώσεων, οι οποίες λαβαίνουν χώρα, κατά την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά

”Μαγιά” δικής μου επινόησης. Η ”Μαγιά”, αυτή, αποτελείται, από λίγο νωπό γάλα, λίγο ξινόγαλα, λίγο κεφίρ. Μην μένετε στα συνηθισμένα. Μπορείτε να πειραματιστείτε και να φτιάξτε την δικής σας ”Μαγιά”.

Εμείς, εάν, θέλουμε να εξασφαλίσουμε την επιτυχημένη παρασκευή των γαλακτοκομικών μας προϊόντων,  τότε, εμείς θα πρέπει, όχι μόνον, να δρομολογούμε, τις επιθυμητές ζυμώσεις, αλλά, θα πρέπει, και να ελέγχουμε, αυτές, τις ζυμώσεις.

Βέβαια, η ικανότητα ελέγχου, των ζυμώσεων, πολλές φορές, δεν είναι εύκολη υπόθεση.

Σίγουρα, ο παράγοντας: ποσότητα της ΄΄Μαγιάς΄΄, αποτελεί τον κρίσιμο παράγοντα, της επικείμενης επιτυχίας ή αποτυχίας μας.

Για να προσπαθήσουμε, όμως, να γνωρίσουμε, καλύτερα την ”Μαγιά”.

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα?  Τί είναι η ”Μαγιά”?
Αυτό είναι το γνήσιο, το αυθεντικό τυρί Τσαλαφούτι. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριού, εμπλέκονται, μόνον, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Σε προηγούμενο άρθρο, έχουμε αναφέρει ότι, με τον όρο ”Μαγιά” εννοούμε όλους εκείνους τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα επιδράσουν, καταλυτικά, ώστε, εμείς να παρασκευάσουμε το επιθυμητό προϊόν.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια –  Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Τί εννοούμε όταν εμείς λέμε Μαγιά?

Για παράδειγμα,

η ”Μαγιά”μπορεί να είναι, ΜΟΝΟΝ, όλοι, εκείνοι, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, του χώρου ωρίμανσης, οι οποίοι εμπλέκονται στην παρασκευή του γνήσιου, του αυθεντικού τυριού Τσαλαφούτι.

Ή η ”Μαγιά” μπορεί, επίσης, να είναι αυτή, η μικρή ποσότητα, από, ένα, ήδη, έτοιμο γιαούρτι, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, ώστε, εμείς να φτιάξουμε, ένα, νέο γιαούρτι.

Η ωρίμανση του γάλακτος, το οποίο προοριζόταν να γίνει βούτυρο,  διαρκούσε 3 ημέρες. Ειδικά, όταν η ωρίμανση, του γάλακτος, γινόταν στην ύπαιθρο, τότε, αυτό, το γάλα εμπλουτίζονταν από την μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος χώρου. Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα τέτοιο γάλα, ως ΄΄Μαγιά΄΄, για να φτιάξουμε γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ή η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι ένα ξινισμένο – ωριμασμένο τυρόγαλο,

Ή η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι ένα ωριμασμένο νωπό γάλα,

Ή, η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι μια γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης με την μορφή DVS.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Φυσικά, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι και ο οποιοσδήποτε συνδυασμός, όλων των επιμέρους περιπτώσεων.

Ας δούμε ένα παράδειγμα
Φτιάχνω σκληρό τυρί. Τί θα κάνω το τυρόγαλο? Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω μια μικρή ποσότητα από αυτό το τυρόγαλο, ως ”Μαγιά”, για την τυροκόμηση της επόμενης μέρας.

Φτιάχνω βούτυρο, χρησιμοποιώντας για πρώτη ύλη, ένα νωπό γάλα.

Εγώ άφησα, αυτό, το γάλα να ωριμάσει σε συγκεκριμένη τοποθεσία στην ύπαιθρο.

Στο γάλα, αυτό, εγώ θα προσθέσω και μικρές ποσότητες από,

α) το ξινόγαλα, το οποίο έχω φτιάξει με παραδοσιακό τρόπο, αλλά, και, β) την κατάλληλη γαλακτοκομική καλλιέργεια με την μορφή DVS.

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα?  Ας απλοποιήσουμε λίγο το ζήτημα

Ο έλεγχος, των ζυμώσεων, είναι (πολύ) δύσκολος, όταν, την  ”Μαγιά”, την αποτελούν, 1) οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, αλλά, και, 2) η φυσική μικροχλωρίδα του γάλακτος.

Τί είδους Μαγιά εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω συμπληρωματικά? Εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω ζυμομύκητες οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπύρας? Με ποιό τρόπο αυτοί οι ζυμομύκητες μπορούν να προωθήσουν την αλκοολική ζύμωση στην παρασκευαστική διαδικασία?

Γιαυτό, το λόγο, εμείς, εδώ, θα απλοποιήσουμε, συνολικά, την έννοια, θεωρώντας ως ”Μαγιά”, εκείνο το συστατικό, το οποίο θα προσθέσουμε στο γάλα, ώστε, εμείς να παρασκευάσουμε το επιθυμητό ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν.

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί προσδοκώ, κυρίως, από την Μαγιά μου?

Ρίξαμε την ”Μαγιά” στο γάλα.

Η ζύμωση, των συστατικών, του γάλακτος, από τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, θα οδηγήσει στην οξύνιση του γάλακτος, και στην πτώση της τιμής του pH, αυτού, του γάλακτος.

Αυτό, το οποίο, εμάς μάς ενδιαφέρει, καίρια, είναι ο ρυθμός όξυνσης.

Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να ξέρουμε την μεταβολή του pH, του γάλακτος, σε συνάρτηση με τον χρόνο.

Καμπύλη όξυνσης για κάποια καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS,  Η θερμοκρασία αποτελεί έναν άλλο παράγοντα, ο οποίος θα καθορίσει τον ρυθμό όξινσης. Η ελάττωση της θερμοκρασίας θα μετατοπίσει την καμπύλη προς τα δεξιά, και θα αυξήσει τον χρόνο επώασης του γάλακτος.

Για την παρασκευή, του κάθε γαλακτοκομικού προϊόντος, αυτός, ο ρυθμός όξινσης είναι καθορισμένος.

Για παράδειγμα, στην Φέτα, απαιτείται το pH να είναι κάτω από την τιμή 5.0, 20 ώρες μετά την προσθήκη της πυτιάς.

Στο γιαούρτι, το pH δεν πρέπει να είναι κάτω από 4.4 σε λιγότερο από 3 ώρες επώασης.

Δείτε: 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

Για την παρασκευήτου τυριού Κατίκι Δομοκού, απαιτείται, ένα χρονικό διάστημα, τουλάχιστον, 12 ωρών, ώστε, το pH, αυτού, του τυριού,  να φθάσει την τιμή 4.75.

Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Γιατί ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, αποτελεί ένα σημαντικό ζήτημα
Πόση ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας να ρίξω στο γάλα? Από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί αυτή η ποσότητα? Θα χρησιμοποιήσω την ίδια ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας ακόμα και εάν το γιαούρτι είναι στραγγιστό?
Να γιατί ο ρυθμός όξυνσης του γάλακτος αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα

Ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα, στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντως, κυρίως, για 3 λόγους.

Οι λόγοι, αυτοί, συνδυάζονται και αλληλεπιδρούν μεταξύ τους.

Θα μπορούσαμε να συνοψίσουμε, αυτούς, τους λόγους, σε:

Λόγος 1ος: Η πετυχημένη μετατροπή του γάλακτος, σε ένα ιξωδοελαστικό υλικό, απαιτεί ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

Η παραγωγή, του γιαουρτιού, αποτελεί ένα τέτοιο παράδειγμα.

Λόγος 2ος: Η πτώση του pH, του γάλακτος, δεν πρέπει να καθυστερήσει.

Γιατί?

Εδώ, η ”Μαγιά” είναι οι σπόροι του κεφίρ. Πόση ποσότητα, από αυτούς τους σπόρους εγώ να χρησιμοποιήσω?

Διότι οι χαμηλές τιμές pH αναστέλλουν ή παρεμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων ή άλλων ανεπιθύμητων μικροοργανισμών στο γαλακτοκομικό προϊόν.

Η παρασκευή, του τυριού Φέτα, ανήκει σε αυτήν την κατηγορία.

Λόγος 3ος: Ο πληθυσμός, των διαφόρων ειδών, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά”, χρειάζεται ένα χρονικό διάστημα, ώστε, αυτός, ο πληθυσμός να φτάσει σε ένα υψηλό νούμερο  στο τελικό προϊόν.

Αυτό είναι ιδιαίτερα εμφανές, όταν, η ”Μαγιά” αποτελείται από διάφορα είδη μικροοργανισμών.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το ποτό κεφίρ.

Ταχεία (ΜΗ κανονική) όξυνση, ή βραδεία (ΜΗ κανονική) όξυνση του προϊόντος, θα έχει ως συνέπεια, απόκλιση από  μια ιδανική κατανομή  των πληθυσμών,  των ωφέλιμων μικροοργανισμών.

Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?

Ιδανική μεταβολή της οξύτητας (% γαλακτικό οξύ) και του pH με τον χρόνο κατά την παραγωγή του τυριού Φέτα. Αριστερά: Οξύτητα [acidity % (lactic acid)]. Δεξιά: pH. Όταν καθυστερεί η όξινση, τότε, δίνουμε την ευκαιρία σε ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν. Όταν, η όξινση προωθείται με ταχύ ρυθμό, τότε, η συναίρεση επιταχύνεται, το 3σδιάστατο δίκτυο δεν σχηματίζεται ομαλά, και, το τυρί χάνει, πολύ γρήγορα την υγρασία του.
Πόση Μαγιά εγώ να προσθέσω στο γάλα? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?

Η ποσότητα, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο γάλα, ως ”Μαγιά”,  θα καθορισθεί, κυρίως, από τους 3 λόγους, οι οποίοι αναφέρθηκαν προηγουμένως.

Φυσικά, για κάθε προϊόν, η ποσότητα, της ”Μαγιάς”, θα είναι και διαφορετική.

Η ποσότητα, της ”Μαγιάς”, την οποία, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, καθορίζεται από ένα λόγο, ο οποίος αναφέρεται ως, κατά βάρος (w/w) ή κατά όγκο (w/v).

Ο λόγος, αυτός, εκφράζει το ποσοστό επί τοις εκατό (%) της ”Μαγιάς” προς την ποσότητα του γάλακτος.

Έτσι, όταν, λέμε ότι θα προσθέσουμε 3% κατά βάρος γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι, σε 10 κιλά γάλα, εμείς θα προσθέσουμε:

0.03 Χ 10 = 0.3 κιλά γιαουρτοκαλλιέργειας.

Ή 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.

Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS, ως ΄΄Μαγιά΄΄. Πόσο σίγουρος είμαι ότι η ενεργότητα των μικροοργανισμών, μέσα στα φακελάκια, είναι υψηλή?

Αντίστοιχα, όταν, λέμε ότι, θα προσθέσουμε 3% κατά όγκο γιαουρτοκαλλιέργεια, σημαίνει ότι, σε 10 λίτρα γάλα, εμείς θα προσθέσουμε:

0.03 Χ 10 = 0.3 κιλά γιαουρτοκαλλιέργειας.

Ή 300 γραμμάρια γιαουρτοκαλλιέργειας.

Συνήθως, στα πλαίσια της οικιακής παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων, οι όροι: κατά βάρος, και κατά όγκο, ταυτίζονται.

Έτσι, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιούμε, όποιον, από τους δύο όρους, κατά το δοκούν.

Για αυτό, και πολλές φορές, εμείς λέμε απλά, για παράδειγμα, 3% ή 5%.

Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω στο γάλα, λιγότερη ΄΄Μαγιά΄΄ από όσο πρέπει

Τι γίνεται, όταν, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα, λιγότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει?

Καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Πόση ποσότητα να ρίξω στο γάλα? Θα πρέπει εγώ να ακολουθήσω τις οδηγίες του κατασκευαστή? Τί γίνεται όταν εγώ έχω ήδη ένα όξινο γάλα? Τί γίνεται όταν εγώ θέλω να φτιάξω ένα μαλακό τυρί άλμης και η θερμοκρασία του χώρου στράγγισης είναι υψηλή?

Έστω, λοιπόν, ότι εμείς έπρεπε να προσθέσουμε ποσότητα ίση 5%, από την ”Μαγιά”, και, εμείς προσθέσαμε 2%.

Στην περίπτωση, αυτή, ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, (ή του τυροπήγματος), θα είναι αργός.

Έτσι, θα απαιτηθεί πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα για να ελαττωθεί το pH στην τιμή, την οποία, εμείς θέλουμε.

Μέσα, σε αυτό, το (μεγάλο) χρονικό διάστημα, υπάρχει κίνδυνος, να αναπτυχθούν, στο προϊόν, ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.

Δείτε: Όταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

Επίσης, όταν, εμείς προσθέτουμε λιγότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει, τότε, κατά την διάρκεια του (μεγάλου) χρονικού διαστήματος, το οποίο θα απαιτηθεί, ώστε, να ελαττωθεί το pH, είναι πολύ πιθανό να μεταβληθεί η αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών, στο γαλακτοκομικό προϊόν, με αποτέλεσμα, την εμφάνιση ποιοτικών ατελειών ή ελαττωμάτων στο τελικό προϊόν.

Ανεπιθύμητες οπές σε τυρί άλμης. Αυτές, οι οπές, οφείλονται σε κολοβακτηριοειδή και σε ζυμομύκητες. Ένας αργός ρυθμός όξυνσης, του τυροπήγματος μπορεί να οδηγήσει σε τέτοια ελαττώματα.
Τί γίνεται όταν εγώ προσθέτω στο γάλα, περισσότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει

Τι γίνεται, όταν, εμείς προσθέτουμε, στο γάλα,  περισσότερη ”Μαγιά” από όσο πρέπει?

Έστω, για παράδειγμα, ότι έπρεπε να προσθέσουμε 2%, και εμείς προσθέσαμε 5%.

Στην περίπτωση, αυτή, συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.

Ο ρυθμός όξυνσης, του γάλακτος, (ή του τυροπήγματος), θα είναι ταχύς.

Θα απαιτηθεί πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα για να ελαττωθεί το pH στην τιμή την οποία, εμείς θέλουμε.

Φτιάχνω Αϊράνι χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα από ποτό Αϊράνι του εμπορίου. Πόση ποσότητα, από αυτό το ποτό αριάνι, εγώ θα χρησιμοποιήσω ως ”Μαγιά”? Δείτε το τί γίνεται, όταν, το χρονικό διάστημα της επώασης είναι μεγάλο. Για παράδειγμα, 24 ώρες. Τότε, η προσθήκη, μιας μικρής ποσότητας ”Μαγιάς”, θα  αυξήσει, αυτό, το χρονικό διάστημα της επώασης σε, π. χ., 48 ώρες. Αυτό, το μεγάλο χρονικό διάστημα, θα δώσει την ευκαιρία, παράλληλα, με τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς, να αναπτυχθούν, μέσα στο γάλα, και ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί. Έτσι, μπορεί να υποβαθμιστεί η ποιότητα του τελικού προϊόντος. 

Μέσα, σε αυτό, το μικρό χρονικό διάστημα, δεν θα σχηματισθεί μια ικανοποιητική ιξωδοελαστική δομή.

Το 3σδιάστατο δίκτυο θα παρουσιάζει πολλές ατέλειες, με αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν να εμφανίζει μια κακή δομή.

Επίσης, πολλές φορές, απαιτείται ένα ελάχιστο χρονικό διάστημα επώασης, για την παραγωγή αρωματικών ενώσεων, από τους μικροοργανισμούς, της ”Μαγιάς” μας.

Εάν, εμείς δεν δώσουμε στους μικροοργανισμούς, αυτό το αναγκαίο χρονικό περιθώριο, τότε, το flavor του τελικού προϊόντος θα υστερεί.

Έπειτα, μπορεί να υπάρξει απόκλιση, στην αναλογία των ωφέλιμων μικροοργανισμών, του γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε, σε σχέση με μια ιδανική αναλογία, αυτών, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, η οποία υπήρχε στην αρχική ”Μαγιά”.

Ως αποτέλεσμα, θα εμφανιστούν ποιοτικές ατέλειες ή ελαττώματα στο τελικό προϊόν.

Δείτε περισσότερα:

Use of Starter Cultures in Fermentation on a Household Scale. Holzapfel, W. Food Control 1997, 8, 241–258

Acidification process and properties of soft cheese made from cow milk using different starter cultures. B. B. Hordofa. African Journal of Food Science and Technology. Vol. 9(2) pp. 12-18, July, 2018

Microbiology and Technology of Fermented Foods. Hutkins R.W. US: IFT Press, Blackwell Publishing; 2006.

Diversity of lactic acid bacteria in dadih produced by either back-slopping or spontaneous fermentation from two different regions of West Sumatra, Indonesia. Wirawati CU, Sudarwanto MB, Lukman DW, Wientarsih I, Srihanto EA. Vet World. 2019 Jun;12(6):823-829.

Previous articleΌταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης
Next articleΦτιάχνω στο σπίτι κεφίρ, από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here