Home Πυτιά Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης

41
0
πρωτοσέλιδο - Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Από τί αποτελείται η πυτιά ζωικής προέλευσης? Πόση ποσότητα από το ένζυμο της χυμοσίνης και πόση ποσότητα από το ένζυμο της πεψίνης περιέχει η πυτιά ζωικής προέλευσης?

Τί είναι η πυτιά ζωικής προέλευσης

Ο όρος πυτιά (rennet ή rennin) αναφέρεται στα ένζυμα, τα οποία λαμβάνονται με εκχύλισμα, από το τέταρτο στομάχι, το ήνυστρο, μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, (μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών, κ.α.).

Τα ένζυμα, αυτά, είναι πρωτεολυτικά, (λύουν – διασπούν τις πρωτεΐνες, και, κυρίως, διασπούν επιλεκτικά, την k-καζεΐνη).

k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ένα πρωτεολυτικό ένζυμο της πυτιάς ζωικής προέλευσης, ως μπλε γραμμή. Δείτε το πώς το ένζυμο θα διασπάσει, επιλεκτικά, τον δεσμό Phe105-Met106. Γενικά, η διάσπαση της κ καζεςινης είναι η κύρια λειτουργία των ενζύμων, τα οποία περιέχονται σε όλα τα είδη πυτιάς.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Χυμοσίνη και Πεψίνη αποτελούν τα δύο κύρια ένζυμα της πυτιάς

Το εκχύλισμα από το τέταρτο στομάχι, το ήνυστρο, μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, αποτελείται, κυρίως, από τα δύο πρωτεολυτικά ένζυμα,

—1. τη χυμοσίνη, (chymosin), ή, ρεννίνη, (rennin), σε ποσοστό 88-94%, και,

—2. την πεψίνη (pepsin), σε ποσοστό 6-12%.

Στομάχι μηρυκαστικού. Μεγάλη κοιλία, (Rumen), Κερκύφαλος, (Reticulum), Εχίνος, (Omasum), Ήνυστρο, (Abomassum). Για την συλλογή των πρωτεολυτικών ενζύμων της πυτιάς, γίνεται επεξεργασία του ηνύστρου.

Η χυμοσίνη, έχει μεγάλη πηκτική ενεργότητα και περιορισμένη πρωτεολυτική δραστικότητα.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Η χυμοσίνη, εμφανίζει πολύ μεγαλύτερη επιλεκτικότητα στην διάσπαση του πεπτιδικού δεσμού, Phe105-Met106, της k-καζεΐνης.

Η πεψίνη, από την άλλη μεριά, έχει ισχυρή πρωτεολυτική δραστηριότητα σε όξινο περιβάλλον.

Ποιοί είναι οι τύποι της χυμοσίνης και της πεψίνης στην πυτιά ζωικής προέλευσης
Πόση ποσότητα πυτιάς να ρίξω στο γάλα τυροκόμησης? Η θερμοκρασία του γάλακτος θα παίξει έναν καίριο ρόλο στο χρονικό διάστημα το οποίο απαιτείται για την πήξη αυτού του γάλακτος. Συνεπώς, η ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς θα εξαρτηθεί από την θερμοκρασία του γάλακτος.

Τόσο η χυμοσίνη, όσο και η πεψίνη, αυτά, τα δύο ένζυμα, θεωρούνται ασπαρτικές πρωτεϊνάσες (EC 3.4.23).

Η χυμοσίνη αποτελείται από 3 γενετικές παραλλαγές.

Η χυμοσίνη αποτελείται από την χυμοσίνη Α, από την χυμοσίνη Β και από την χυμοσίνη C.

Η χυμοσίνη A εμφανίζει υψηλότερη ενζυματική δραστηριότητα από την χυμοσίνη Β, αλλά, η χυμοσίνη Α αποικοδομείται αυτοκαταλυόμενη.

Η χυμοσίνη C εμφανίζει υψηλότερη πηκτική ενεργότητα.

Η τιμή pH του γάλακτος θα επηρεάσει την ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς.

Η πεψίνη αποτελείται από, α) την πεψίνη A (EC 3.4.23.1), από β) την πεψίνη B, (EC 3.4.23.2) και, από γ) την πεψίνη C, ή γαστρισίνη, (gastriscin) (EC 3.4.23.3).

Η χυμοσίνη και η πεψίνη μεταβάλλονται με την πάροδο του χρόνου

Η σχετική αναλογία, των δύο, αυτών, ενζύμων, ποικίλλει, ανάλογα, με την ηλικία, και τη διατροφή του ζώου.

Όσο μεγαλώνει το ζώο, τόσο η έκκριση της χυμοσίνης μειώνεται.

Αντίθετα, όσο το ζώο μεγαλώνει, τόσο η έκκριση της πεψίνης αυξάνει.

Σχηματική απεικόνιση του χρόνου πήξεως του γάλακτος σε διάφορες τιμές pH, για το ένζυμο της Πεψίνης και για το ένζυμο της Χυμοσίνης.
 Ηλικία (μήνες)Είδος τροφήςΧυμοσίνη (%)Πεψίνη (%)
Μοσχάρι που θηλάζει1Γάλα928
Μοσχάρι γάλακτος3Γάλα8812
Μοσχάρι6Βοσκή, γάλα7525
Μοσχάρι6Δημητριακά, χόρτο 2971
Δαμάλι12 – 24 694
ΑγελάδαΠάνω από 24 ίχνη100

Πίνακας 1. Ποσοστά χυμοσίνης και πεψίνης σε πυτιά από βοοειδές διαφόρων ηλικιών και διατροφής

Εμπορικά σκευάσματα για την πυτιά ζωικής προέλευσης

Τα εμπορικά σκευάσματα, της πυτιάς, ζωικής προέλευσης, περιέχουν, συνήθως, 50% έως 97% χυμοσίνη.

Στο παρελθόν, στη χώρα μας, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά πυτιά ζωικής προέλευσης. Η πυτιά αυτήπαραλαμβανόταν με μια διεργασία εκχυλίσματος του Ηνύστρου. Εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι αυτή η πρακτική απαιτεί τεχνογνωσία, καθώς, οι ουσίες οι οποίες εκχυλίζονται είναι αρκετά ασταθείς. Ακολούθως, αυτές οι ουσίες μπορεί να υποβαθμίσουν ποιοτικά το τελικό προϊόν.

Πολλοί τυροκόμοι, προτιμούν τις πυτιές ζωικής προέλευσης, οι οποίες περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χυμοσίνη.

Πυτιά, με υψηλή περιεκτικότητα σε χυμοσίνη εξασφαλίζει την έντονη συναίρεση, του τυροπήγματος.

Πυτιά, πλούσια σε πεψίνη, προτιμάται για την πήξη ενός όξινου γάλακτος, ή μια πυτιά πλούσια σε πεψίνη προτιμάται, όταν, εμείς θέλουμε την δημιουργία ενός μαλακού πήγματος.

Δείτε: 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Συνήθως η πυτιά ζωικής προέλευσης διατίθεται σε υγρή μορφή.

Η πυτιά ζωικής προέλευσης, διατίθεται σε υγρή, και σε στερεή (σκόνη, ταμπλέτες ή πάστα) μορφή.

Τα σκευάσματα, τα οποία βρίσκονται σε υγρή μορφή, καθώς, και οι ταμπλέτες, αλλά, και η σκόνη πυτιάς, μπορεί να περιέχουν τα ένζυμα της χυμοσίνης A και B, και της πεψίνης A, B, και C.

Η πάστα πυτιάς, μπορεί να, περιέχει τα ένζυμα, της χυμοσίνης A και B, της πεψίνης A, B, C, καθώς, και ένζυμα λιπάσης.

Η πυτιά ζωικής προέλευσης, σε οποιαδήποτε μορφή, αποτελεί το ακριβότερο εμπορικό είδος πυτιάς.

Ένα μικρό τμήμα της πυτιάς παραμένει στο τυρί. Τα ένζυμα της πυτιάς θα συνεχίσουν να δραστηροποιούνται και κατά την ωρίμανση του τυριού. Τί θα πρέπει να προσέχω? Μια εκτεταμένη πρωτεόλυση (πρωτεόλυση = διάσπαση των πρωτεϊνών) μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητο στο τελικό προίόν.

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

Στο εμπόριο διατίθεται και οργανική πυτιά ζωικής προέλευσης.

Πυτιά ζωικής προέλευσης και flavor του προϊόντος

Παραδοσιακά τυροκομεία, στην Ιταλία, χρησιμοποιούν, πυτιά ζωικής προέλευσης, παρασκευασμένη  με οικοτεχνικό (artisanal) τρόπο, σε μορφή πάστας, για την παρασκευή Π.Ο.Π. τυριών.

Συλλογή των νιφάδων και τοποθέτηση στα καλούπια. Οι νιφάδες, τελικά, θα πάρουν την φόρμα, αυτών, των καλουπιών. Η μεγαλύτερη ποσότητα της πυτιάς μεταφέρεται στον ορό του γάλακτος. Τα παραγόμενα τυριά τυρογάλακτος μπορεί να περιέχουν κάποιες ποσότητες από αυτήν την πυτιά. Σε τί βαθμό η δράση αυτής της πυτιάς θα επηρεάσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αυτών των τυριών τυρογάλακτος? Η υψηλή θερμική επεξεργασία του τυρογάλακτος θα αδρανοποιήσει πλήρως την πυτιά? Αυτή η πυτιά μπορεί να ενεργοποιηθεί μετέπειτα κατά την ωρίμανση των τυριών τυρογάλακτος?

Παράδειγμα αποτελούν το τυρί Canestrato Pugliese, το τυρί Pecorino Romano και το τυρί Fiore Sardo.

Σε αυτήν την πάστα υπάρχουν λιπολυτικά ένζυμα, όπως είναι οι πρεγαστρικές λιπάσες (PGLs) και οι εστεράσες (PGEs).

Ως αποτέλεσμα, τα τυριά, αυτά, εμφανίζουν μια πικάντικη γεύση, και ένα ιδιαίτερο flavor.

Πάντως, εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η ζωική πυτιά εμφανίζει μη σταθερή συμπεριφορά στις διάφορες τιμές θερμοκρασίας (δηλαδή, η ζωική πυτιά χαρακτηρίζεται από θερμοαστάθεια).

Τυρί Fiore Sardo. Ένα ιδιαίτερο, αλλά και εκλεκτό Π.Ο.Π., τυρί. Για την παρασκευή, αυτού, του τυριου, χρησιμοποιείται πυτιά ζωικής προέλευσης, σε μορφή πάστας, παρασκευασμένη με οικοτεχνικό (artisanal) τρόπο.

Αυτό, το χαρακτηριστικό, (η θερμοαστάθεια της πυτιάς), μπορεί να δημιουργήσει ελαττώματα στο τυρί.

Πυτιά και υποκατάστατα της πυτιάς

Η πυτιά ζωικής προέλευσης, έχει, ιστορικά, κερδίσει το προνόμιο να θεωρείται η κατεξοχήν πυτιά.

Με τον τρόπο αυτό, η πυτιά ζωικής προέλευσης διαφοροποιείται, από τα υπόλοιπα σκευάσματα πυτιάς.

Δείτε: Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα πυτιάς?

Παρόλα αυτά, σήμερα, ο όρος πυτιά χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλους τους τύπος των πυτιών.

Δείτε περισσότερα:

Proteolytic activities of some milk clotting enzymes on ovine casein. Trujillo, A.J., Guamis, B., Laencina, J., Lopez, M.B., 2000. Food chem. 71, 449–457.

Proteolytic activity of animal rennet on ovine casein. Papoff, C.M., Mauriello, R., Pirici, A., Piredda, G., Addis, M., Chianese, L., 2004. Milchwis- senschaft 59, 414–417.

Evaluation of the enzymatic characteristics of commercial rennet pastes. Barzaghi, S., Rampilli, M., 1996. Sci. Tec. Latt. Cas. 47, 171–181.

Influence of diet and age of kids on enzymatic activities of kid rennet pastes. Rossano, R.D., Ambrosio, A., Ferrara, V., D’ Elia, A., Pizzillo, M., Riccio, P., 2003. Ital. J. Food Sci. 15, 585–591.

Previous articleΠροπιονικά Βακτήρια – Πώς τα προπιονικά βακτήρια δημιουργούν τις οπές στο τυρί Emmental και στο τυρί Γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή των προπιονικών βακτηρίων στο flavor των τυριών?
Next articleΤί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here