Οι μούχλες ως καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Ποιές είναι οι μούχλες, (molds) οι οποίες χρησιμοποιούνται ως γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά? Στην παρασκευή, ποιών γαλακτοκομικών προϊόντων εμπλέκονται οι μούχλες?

Οι μούχλες ως γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης

Διάφορα είδη, από μούχλες (molds), χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης, ως καλλιέργειες τυροκόμησης (starter cultures), κατά την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εμπλέκονται, κυρίως, στην παραγωγή διαφόρων τύπων μαλακών και ημίσκληρων τυριών.

Όμως, οι μούχλες μπορεί να χρησιμοποιηθούν και για την παρασκευή των ζυμωμένων γαλάτων, όπως, είναι το σκανδιναβικό viili.

Ο κύριος ρόλος, των μουχλών είναι να βελτιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, καθώς, και, την δομή, και την υφή, του τελικού προϊόντος.

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, χρησιμοποιούνται, επικουρικά, ως δευτερογενείς καλλιέργειες εκκίνησης (secondary starter cultures), όμως, πολλές φορές, η παρουσία, των μουχλών, ταυτίζεται με το ίδιο το προϊόν.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Οι μούχλες ως γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά – Το είδος Penicillium camemberti

Η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Penicillium camemberti είναι γνωστή και ως λευκή μούχλα.

Η μούχλα, αυτή, αναπτύσσεται πάνω στην επιφάνεια τυριών (surface mold – ripened cheese), όπως, είναι, το τυρί Camembert, το τυρί Brie, κ.α.

Η παρουσία αυτού, του μικροοργανισμού, Penicillium camemberti, δίνει στο τυρί, μια χαρακτηριστική εμφάνιση.

Η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Penicillium camemberti παράγει ελεύθερα λιπαρά οξέα, και, δίνει στο τυρί, μια ιδιαίτερη γεύση, και άρωμα.

Οι μούχλες ως γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά – Το είδος Penicillium roquefortii

Η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Penicillium roquefortii είναι γνωστή ως μπλέ μούχλα.

Η μούχλα, αυτή, αναπτύσσεται στο εσωτερικό των ”μπλού τζις” (blue – veined cheeses), όπως, είναι, το τυρί Roquefort, το τυρί Stilton, το τυρί Gorgonzola, το τυρί Danablu.

Η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Penicillium roquefortii προσδίδει στο τυρί μια ξεχωριστή εμφάνιση.

Επίσης, η δράση, της μούχλας, αυτής, έχει ως αποτέλεσμα, την παραγωγή διαφόρων ενώσεων, όπως, είναι οι μεθυλοκετόνες.

Με τον τρόπο, αυτό, το τυρί αποκτά μια χαρακτηριστική γεύση, και ένα ξεχωριστό άρωμα.

Οι μούχλες ως γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομικών – Το είδος Mucor rasmusen

Η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Mucor rasmusen έχει, γενικά, περιορισμένη εφαρμογή.

Αυτός, ο μικροοργανισμός, χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή τυριών από άπαχο γάλα.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελεί το τυρί Gammelost, με προέλευση από την Νορβηγία.

Οι μούχλες ως μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομικών – Το είδος Geotrichum candidum

Ο μικροοργανισμός,ο οποίος ανήκει στο είδος Geotrichum candidum, στην βιβλιογραφία, χαρακτηρίζεται και ως ζυμομύκητας (yeast).

Η μούχλα (?), η οποία ανήκει στο είδος Geotrichum candidum, χρησιμοποιείται κατά την παρασκευή τυριών όπως, είναι, το τυρί Limburger, το τυρί Reblochon, το τυρί Livarot, το τυρί Tilsit, το τυρί  Camembert, κ.α.

Αυτός, ο μικροοργανισμός, προσδίδει ένα ιδιαίτερο flavor, στο τελικό προϊόν.

Επίσης, η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Geotrichum candidum, χρησιμοποιείται και κατά την παρασκευή ζυμωμένων γαλάτων.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, αποτελεί το οξεόγαλα viili, με προέλευση, από την Σκανδιναβία.

[Ο μικροοργανισμός Galactomyces geotrichum (πρόκειται για την τέλεια μορφή του Geotrichum candidum), θεωρείται, τώρα, ως ένα είδος ζυμομύκητα, παρόλο πού, στο παρελθον, εθεωρείτο ότι, αυτός, ο μικροοργανισμός ανήκε στην κατηγορία των μουχλών (molds)].

Δείτε: Ποιές είναι οι 5 ζύμες που θα συναντήσω σίγουρα στα γαλακτοκομικά?

Οι μούχλες ως μικροβιακές καλλιέργειες τυροκομίας – Το είδος Aspergillus oryzae

Η μούχλα, η οποία ανήκει στο είδος Aspergillus oryzae χρησιμοποιείται, κυρίως, σε πειραματικές μελέτες.

Δείτε περισσότερα:

Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Boutrou, R.; Guéguen, M. Int. J. Food Microbiol. 2005, 102, 1–20.

 Molds Employed in Food Processing. Uraz, T.; Özer, B.H. In Encyclopedia of Food Microbiology, 2nd ed.; Batt, C.A., Tortello, M.-R., Eds.; Academic Press: Cambridge, UK, 2014; pp. 522–528.

CHEESE-mold-ripened varieties.  Desmasures N. In: Encyclopedia of Food Microbiology. Batt C.A., editor.  2nd ed. Elsevier Inc.; Atlanta, GA, USA: 2014. pp. 409–415.

Moulds in food spoilage. Filtenborg O., Frisvad J.C., Thrame U. Int. J. Food Microbiol. 1996;33:85–102.