Home Μπάτζος Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος

Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος

48
0
πρωτοσέλιδο - Να η καλύτερη συνταγή για να φτιάξω τυρί Μπάτζος

Δείτε ποιά είναι η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος  –  Όλη η τεχνολογία παρασκευής του τυριού Μπάτζος

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Το τυρί Μπάτζος ως ένα Π.Ο.Π. τυρί

Το τυρί Μπάτζος (ή Μπάτζιος), είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, χρώματος λευκού έως λευκοκίτρινου.

Το τυρί, αυτό, φέρει μεγάλο αριθμό οπών, στο σώμα του.

Το τυρί Μπάτζος ωριμάζει, και διατηρείται μέσα σε άλμη.

Τυρί Μπάτζος ή Μπάτζιος. Πρόκειται για ένα τυρί  άλμης με χαμηλά λιπαρά. Ο τρόπος παρασκευής, αυτού, του τυριού, είναι, σίγουρα, ιδιαίτερος!

Το τυρί Μπάτζος έχει  ευχάριστη, υπόξινη, ελαφρά πικάντικη, και αλμυρή, έως πολύ αλμυρή γεύση.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι, αυτού, του τυριού, κυμαίνεται από 3.3 έως 5% κ.β., (από 8 έως 12.5% κ.β. στην υγρή φάση).

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Όπως, όλα, τα τυριά άλμης, το τυρί Μπάτζος μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.

Το τυρί, αυτό, έχει μέγιστη υγρασία 45% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25% κ.β.

Το τυρί Μπάτζος αποτελεί τυρί Π.Ο.Π. [313057/17.01.94 (ΦΕΚ 25/18.01.94)].

Σε μικρά παραδοσιακά τυροκομεία, ο καθαρισμός, του γάλακτος,  γίνεται με τυρόπανα.

Το γάλα,  το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού Μπάτζος, θα πρέπει να προέρχεται, αποκλειστικά, από τις περιοχές, της Δυτικής, και Κεντρικής Μακεδονίας, και της Θεσσαλίας.

Δυτική και Κεντρική Μακεδονία (νομοί: Θεσσαλονίκης, Χαλκιδικής, Κιλκίς, Ημαθίας, Πιερίας, Πέλλας, Φλώρινας, Κοζάνης, Καστοριάς, Γρεβενών).

Θεσσαλία (νομοί: Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Δείτε: Μπάτζος – ΦΕΚ

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Τεχνολογία Παρασκευής
Παραλαβή γάλακτος

Το γάλα παραλαμβάνεται, και, στη συνέχεια, γίνεται έλεγχος ποιότητας και καθαρισμός του γάλακτος.

Παστερίωση, του γάλακτος, σε κατσαρόλα, στο σπίτι. Εμείς θερμαίνουμε, το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Πολλές φορές, η ίδια πρακτική εφαρμόζεται και σε τυροκομεία, σε μεγάλα καζάνια των 1000 λίτρων. Αυτή, η παστερίωση, χαρακτηρίζεται ως, κλειστού τύπου ή σταθερού όγκου (batch). Ο τρόπος, δε, της παστερίωσης, αναφέρεται ως: Χαμηλής Θερμοκρασίας Μεγάλου Χρόνου. Τί σηματοδοτεί η παστερίωση του γάλακτος? Η φυσική μικροχλωρίδα του γάλακτος έχει (ουσιαστικά) θανατωθεί. Συνεπώς, εμείς θα πρέπει να εξασφαλίσουμε κάποιο άλλο είδος μιάς αποτελεσματικής ΄΄Μαγιάς΄΄.
Τυποποίηση του γάλακτος

Όταν, αυτό είναι δυνατό, τότε, πραγματοποιείται τυποποίηση του γάλακτος.

Ο λόγος, της καζεΐνης, προς το λίπος, θα πρέπει να είναι 0.80.

Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος

Ομογενοποίηση του γάλακτος

Μπορούμε να ομογενοποιήσουμε το γάλα, όταν, α) διαθέτουμε τον κατάλληλο εξοπλισμό, και, όταν, β) αυτή, η πρακτική της ομογενοποίησης, εμάς, μάς εξυπηρετεί, συνολικά.

Παστερίωση του γάλακτος
‘Οταν, το γάλα τυροκόμησης αποκτήσει θερμοκρασία, κοντά, στους 38°C, τότε, εγώ προσθέτω το χλωριούχο ασβέστιο (CaCl2).

Ανάλογα, την τυροκομική μονάδα, η παστερίωση, του γάλακτος, γίνεται σε:

—δεξαμενές ασυνεχούς ροής, (batch), στις οποίες, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 63°C, για 30 λεπτά, ή, σε

—παστεριωτήρες συνεχούς ροής, στους οποίους, το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 72°C, για 15 δευτερόλεπτα.

Ψύξη του γάλακτος

Το γάλα ψύχεται, έτσι ώστε, η θερμοκρασία αυτού, του γάλακτος, να ελαττωθεί, από τους 63°C ή τους 72°C, σε εκείνη την θερμοκρασία, στην οποία θα γίνει η πήξη του.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ  φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Στάδιο μετά την παστερίωση, του γάλακτος, και πριν την προσθήκη της πυτιάς στο γάλα
Προσθήκη καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS στο γάλα τυροκόμησης. H έννοια DVS σημαίνει ότι ο εκκινητής (starter ), εισέρχεται απευθείας (direct ) στο καζάνι (vat ). Δηλαδή, εμείς ανοίγουμε την συσκευασία και ρίχνουμε κατευθείαν το περιεχόμενο, αυτής, της συσκευασίας μέσα  στο γάλα. Το περιεχόμενο της συσκευασίας αποτελεί την ΄΄Μαγιά΄΄ μας. Στο παρελθόν, το τυρί Μπάτζος παρασκευάζονταν από νωπό γάλα.

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται προοδευτικά.

Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, φθάσει στους 36-38°C, εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε  χλωριούχο ασβεστίο, CaCl2.

Εάν, εμείς χρησιμοποιούμε πρόβειο γάλα, τότε μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl2.

Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, φθάσει στους 34 με 35°C, τότε, ξεκινάμε να προσθέτουμε, μέσα στο γάλα, την γαλακτοκομική καλλιέργειας εκκίνησης, με την λυοφιλιωμένη μορφή DVS.

Θα ρίξουμε, μέσα στο γάλα,  την γαλακτοκομική καλλιέργειας τυροκόμησης, σε ποσότητα, την οποία ορίζει ο κατασκευαστής.

Η καλλιέργεια τυροκομίας θα προστεθεί, μέσα στο γάλα, περίπου, 15  με 20 λεπτά, πριν την προσθήκη πυτιάς.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Τί είδους γαλακτοκομική καλλιέργεια τυροκόμησης, εγώ να χρησιμοποιήσω?
Η ποσότητα, της πυτιάς, πρέπει να είναι τόση, ώστε, η πυτιά, αυτή, να προκαλέσει την πήξη, του γάλακτος, σε 50 λεπτά.

Η γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, των λευκών τυριών άλμης, αποτελείται, συνήθως, από 2 έως 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η τεχνολογία παρασκευής, του τυριού, θα παίξει ρόλο, στο τί είδους καλλιέργεια τυροκόμησης, εγώ θα πρέπει να επιλέξω.

Σίγουρα, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε μια μεσόφιλη καλλιέργεια τυροκομίας.

Η παρασκευή, του τυριού Μπάτζος, περιλαμβάνει και το στάδιο της αναθέρμανσης (scalding).

Συνεπώς, για να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, έναν συνδυασμό μεσόφιλης και θερμόφιλης, γαλακτοκομικής καλλιέργειας, σε καθορισμένη αναλογία.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε,

—το είδος Lactococcus lactis subsp. lactis,

Πότε το πήγμα είναι έτοιμο? Αυτό θα καθορισθεί αποκλειστικάαπό την κρίση του τυροκόμου.

—το είδος Streptococcus thermophilus και,

—το είδος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Πάντως, στελέχη του Lactococcus lactis subsp. lactis, θα πρέπει, οπωσδήποτε, να αποτελούν τμήμα των βακτηρίων εκκινητών.

Δείτε: Να πώς θα φτιάξετε την τέλεια Φέτα

Γενικά, για την παρασκευή, του τυριού Μπάτζος, εμείς θα πρέπει να επιλέξουμε μεσόφιλη καλλιέργεια τυροκομίας, η οποία θα περιλαμβάνει στελέχη, τα οποία θα προκαλέσουν την γρήγορη οξύνιση, και πτώση της τιμής του pH του πήγματος.

Επίσης, λόγω, της υψηλής περιεκτικότητας, του τυριού σε αλάτι, θα πρέπει τα στελέχη, των μικροοργανισμών εκκινητών, να είναι όσο το δυνατόν αλατοάντοχα.

Το έμβολο, το οποίο χρησιμοποιείται για το ”χτύπημα”του γάλακτος, είναι παρόμοιο, με εκείνο, το έμβολο, το οποίο χρησιμοποιείται για την παραδοσιακή παρασκευή του βουτύρου.
Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Τί θα πρέπει να ξέρω για την πυτιά?

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, ελαττώθηκε στους 28 με 32°C, (συνήθως, στους 32°C).

Εμείς, ήδη, προσθέσαμε το χλωριούχο ασβέστιο, και την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκινητή.

Τώρα, σε αυτήν, την θερμοκρασία, εμείς θα προσθέσουμε και την πυτιά.

Η ποσότητα της πυτιάς πρέπει να είναι τόση, ώστε, η πήξη να πραγματοποιηθεί σε 50 λεπτά.

Χτύπημα του γάλακτος τυροκόμησης? – Αυτό συμβαίνει μόνον κατά την παρασκευή του τυριού Μπάτζος!

Ρίξαμε την πυτιά μέσα στο γάλα.

Όταν, το γάλα θα αρχίσει να ”φουσκώνει”, τότε, εμείς ξεκινάμε  να ”χτυπάμε” το γάλα.

Στάδιο αναθέρμανσης του τυροπήγματος. Το μέγεθος, των τεμαχιδίων, η θερμοκρασία αναθέρμανσης, καθώς, και, το χρονικό διάστημα της αναθέρμανσης, θα καθορίσουν την παρασκευαστική διαδικασία.

Το χτύπημα, του γάλακτος, γίνεται με την χρήση ενός ξύλινου εμβόλου.

Το έμβολο, αυτό, είναι παρόμοιο, με εκείνο, το οποίο χρησιμοποιείται, για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του βουτύρου.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω Βούτυρο και Ξινόγαλα με τον παραδοσιακό τρόπο – Τι πρέπει να ξέρω!

Αυτή είναι μια πρακτική, η οποία εφαρμόζεται, μόνον, κατά την παρασκευή, του τυριού Μπάτζος.

Όσο διαρκεί η πήξη, του γάλακτος, δηλαδή, τα επόμενα 35 με 40 λεπτά, εμείς μπορούμε να επαναλάβουμε κάμποσες φορές, αυτήν, την διαδικασία του ”χτυπήματος”.

Ή, εναλλακτικά.

Εμείς εφαρμόζουμε την διαδικασία, του ”χτυπήματος”, του γάλακτος, εφάπαξ.

Δηλαδή, με το έμβολο, εμείς ”χτυπάμε” το γάλα, για 150 έως 200 φορές.

Μετά την στράγγιση, εμείς εφαρμόζουμε πίεση, στο τυρόπηγμα, ώστε, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος να γίνουν ένα σώμα.

Στη συνέχεια, το γάλα παραμένει σε ηρεμία, για 35-40 λεπτά.

Αυτό, το χρονικό διάστημα, η πήξη, του γάλακτος, ολοκληρώνεται.

Δηλαδή, η διάρκεια του ”χτυπήματος”, του γάλακτος, διαρκεί 10-15 λεπτά.

Υπολογίστε, 1 ”χτύπημα” ανά 4 δευτερόλεπτα.

Μετά το πέρας, των 50 λεπτών, εμείς επαναλαμβανουμε το ”χτύπημα”, του γάλακτος, για 300-350 φορές.

Υπολογίστε ότι, η όλη διαδικασία διαρκεί, περίπου, 20 λεπτά.

Τώρα, μέσα στο καζάνι, υπάρχει το διαιρεμένο τυρόπηγμα, σε τεμαχίδια, διαφόρων διαστάσεων.

Τα μεγάλα τεμαχίδια, τα οποία έχουν μέγεθος άνω του 0.8 – 1 εκ., θα πρέπει να διαιρεθούν σε μικρότερα.

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω τυρί Μπάτζος
Τυρί Μπάτζος. Στάδιο του ξηρού αλατίσματος.

Για αυτόν, τον λόγο, εμείς  θα χρησιμοποιήσουμε τον τυροκόπτη.

Με τη βοήθεια του τυροκόπτη, το τυρόπηγμα κόβεται σε πολύ μικρά κομμάτια.

Το ”κόψιμο”, του τυροπήγματος, είναι έντονο και διαρκεί 5 λεπτά.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Υπάρχουν και παραλλαγές του τρόπου παρασκευής

Η τεχνική του ΄΄χτυπήματος΄΄, του γάλακτος μπορεί να διαφέρει.

Υπάρχουν τεχνικές, οι οποίες θέλουν, τον τυροκόμο να εφαρμόζει,  μικρά διαστήματα, από επαναλαμβανόμενες περιόδους ”χτυπήματος”, και επακόλουθης ηρεμίας, του γάλακτος, αντί, μιάς περιόδου ”χτυπήματος” εφάπαξ.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Αναθέρμανση του τυροπήγματος

Η θερμοκρασία, του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος, δεν είναι κάτω από, τους 26-30°C.

Εμείς ξεκινάμε την θέρμανση του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος.

Μετά το πέρας, της περιόδου, του ξηρού αλατίσματος, το τυρί Μπάτζος εισέρχεται σε λευκοσιδηρά δοχεία με άλμη.

Αυτήν, την στιγμή, εμείς βρισκόμαστε στο Στάδιο Κατά.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Η θερμοκρασία στο καζάνι φθάνει στους 43 – 45°C.

Σταματάμε την θέρμανση, και, συνεχίζουμε το  ”ψήσιμο” για, άλλα, περίπου, 10 λεπτά, ενώ, παράλληλα, εμείς αναδεύουμε, συνεχώς, με τον αναδευτήρα.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Στράγγιση του τυροπήγματος

Στη συνέχεια, το ”ψημένο” τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον πυθμένα του καζανιού.

Με την βοήθεια, ενός (ή περισσοτέρων τυρόπανων), μεταφέρουμε, αυτό, το τυρόπηγμα, στην τυροτράπεζα.

Πάνω, σε αυτό, το τυρόπηγμα, εφαρμόζεται βάρος, ώστε, η ασκούμενη πίεση να οδηγήσει σε αποβολή του ορού.

Το τυρί έχει, αρχικά, τεμαχισθεί σε συγκεκριμένο μέγεθος και σχήμα, ώστε, τα κομμάτια, του τυριού, να μπορούν να τοποθετηθούν, κατάλληλα, στα δοχεία.

Με τον τρόπο, αυτό, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος συγκολώνται, μεταξύ τους, και, το τυρόπηγμα, γίνεται ενιαίο σώμα.

Όταν, το, υπό πίεση, τυρόπηγμα, θα πάψει να αποβάλλει ορό (υπολογίστε μετά από 1 έως 1.5 ώρα), τότε, η μάζα του τυροπήγματος διαιρείται σε τεμάχια, τα οποία τοποθετούνται σε τυρόπανα (τσαντήλες).

Τα τυρόπανα δένονται σφιχτά, πιέζονται με το χέρι για την αποβολή όσο το δυνατόν περισσότερου ορού.

Κατόπιν, τα τυρόπανα με το τυρόπηγμα αναρτώνται (κρεμιούνται) για περαιτέρω στράγγιση.

Αυτή, η διαδικασία, διαρκεί 24 ώρες.

Η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, είναι 15°C.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Αλάτισμα του τυριού
Εμείς προσθέτουμε άλμη στα δοχεία συσκευασίας.

Την επόμενη μέρα, το τυρί κόβεται, σε κομμάτια, και, στη συνέχεια, το τυρί υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα.

Το ξηρό αλάτισμα, του τυριού, διαρκεί 48 ώρες.

Τα αλατίσματα είναι, συνήθως 4, ένα αλάτισμα κάθε 12 ώρες.

Στο παρελθόν, όταν χρησιμοποιείτο νωπό γάλα,  το τυρί αφήνονταν, για ακόμα μία μέρα, στην ίδια θερμοκρασία, για να ”φουσκώσει”.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Περίοδος προωρίμανσης του τυριού

Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία, με άλμη, περιεκτικότητας 10-12% κ.β., σε αλάτι, και, εκεί, το τυρί αφήνεται, για, περίπου, 12 ημέρες, στους 15°C.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Στάδιο ωρίμανσης του τυριού
Ζυγίζουμε το τυρί. Έτσι, μπορούμε να βγάλουμε χρήσιμα συμπεράσματα.

Μετά το πέρας, των 12 ημερών, εμείς αλλάζουμε την άλμη.

Τα λευκοσιδηρά δοχεία γεμίζονται με νέα άλμη, περιεκτικότητας 10-12% κ.β., σε αλάτι.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε, αυτά, τα λευκοσιδηρά δοχεία, σε θάλαμο, με θερμοκρασία 8-10°C, για 1 ημέρα, και μετά, τοποθετούμε, αυτά, τα λευκοσιδηρά δοχεία, σε ψυγείο, σε θερμοκρασία 2-4°C, για, τουλάχιστον, 3 μήνες.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Πόσο κιλά γάλα απαιτούνται για ένα κιλό τυρί Μπάτζος?

H απόδοση (yield), του ώριμου τυριού Μπάτζος, από πρόβειο γάλα είναι 20%, δηλαδή, απαιτούνται 5 κιλά γάλακτος για 1 κιλό τυρί.

Δείτε: Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου

Η απόδοση, του τυριού Μπάτζος, για το γίδινο γάλα είναι 14%, δηλαδή, απαιτούνται 7 κιλά γάλακτος, για 1 κιλό τυρί.

Η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μπάτζος – Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή, όταν, εγώ φτιάχνω τυρί Μανούρι?

Να θυμόμαστε, ότι, από τον, εξαιρετικά, ”πλούσιο” ορό, του τυριού Μπάτζος, εμείς φτιάχνουμε ένα υπέροχο τυρί Μανούρι!

Δείτε: Τυρί Μπάτζος & Τυρί Μανούρι – Μια σχέση μητέρας προς παιδί

Δείτε περισσότερα:

Greek Cheeses: A Tradition of Centuries. Anifantakis, E.M., 1991. National Dairy Committee of Greece, Athens

Cheese Varieties Ripened Under Brine. Hayaloglu, Ali Adnan. (2017). In: Cheese (Fourth Edition), Editor(s): Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett, Academic Press, 2017, Pages 997-1040.

Previous articleΦρέσκο γάλα vs γάλα μακράς διαρκείας – Ποιό γάλα εγώ να διαλέξω?
Next article9 συν 1 απλές ερωτήσεις τις οποίες εσείς θα πρέπει να κάνετε για το τυρί Φέτα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here