Αλήθεια, εσείς ξέρετε πόσα είδη πυτιάς υπάρχουν? Δείτε αναλυτικά ποιά είναι η πηγή προέλευσης του κάθε είδους πυτιάς
Είδη πυτιάς – 1ο είδος – Πυτιά ζωικής προέλευσης
Ο όρος ζωική πυτιά (animal rennet ή rennet ή rennin) αναφέρεται στα ένζυμα, τα οποία λαμβάνονται με εκχύλισμα, από το τέταρτο στομάχι, το ήνυστρο, μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών, (μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών, κ.α.).
Τα ένζυμα, αυτά, είναι πρωτεολυτικά, (δηλαδή, διασπούν τις πρωτεΐνες), και προκαλούν πήξη του γάλακτος.
Τα ένζυμα, της ζωικής πυτιάς, διασπούν, επιλεκτικά, την k-καζεΐνη.
Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?
Χυμοσίνη και Πεψίνη
Το εκχύλισμα, αυτό, (από το τέταρτο στομάχι, το ήνυστρο, μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών), αποτελείται, κυρίως, από, τα δύο πρωτεολυτικά ένζυμα, α) τη χυμοσίνη, (chymosin) ή ρεννίνη, (rennin) σε ποσοστό 88-94%, και, β) την πεψίνη (pepsin), σε ποσοστό 6-12%.
Η χυμοσίνη, εμφανίζει πολύ μεγαλύτερη επιλεκτικότητα, στην διάσπαση του πεπτιδικού δεσμού, Phe105-Met106, της k-καζεΐνης.
Η σχετική αναλογία, αυτών, των δύο ενζύμων, ποικίλλει, ανάλογα, με την ηλικία και, με την διατροφή του ζώου.
Όσο μεγαλώνει το ζώο, τόσο περισσότερο, η έκκριση της χυμοσίνης μειώνεται, ενώ, τόσο περισσότερο, η έκκριση της πεψίνης αυξάνει.
Τα εμπορικά σκευάσματα της πυτιάς ζωικής προέλευσης περιέχουν, συνήθως, 50% έως 97% χυμοσίνη.
Πολλοί τυροκόμοι προτιμούν τις πυτιές ζωικής προέλευσης, οι οποίες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χυμοσίνη.
Η πυτιά ζωικής προέλευσης, σε οποιαδήποτε μορφή, αποτελεί το ακριβότερο εμπορικό είδος πυτιάς.
Τα τυριά, τα οποία παρασκευάζονται με οικοτεχνική (artisanal) πυτιά ζωικής προέλευσης, σε μορφή πάστας, εμφανίζουν μια πικάντικη γεύση, και ένα ιδιαίτερο flavor.
Παραδείγματα, τέτοιων τυριών, αποτελούν, το τυρί Fiore Sardo, το τυρί Pecorino Romano, κ.α.
Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης
Είδη πυτιάς – Πυτιά μικροβιακής προέλευσης
Όταν, εμείς μιλάμε για πυτιά μικροβιακής προέλευσης, (Microbial Rennet), στην ουσία, εμείς κάνουμε λόγο, για πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία παράγονται από, (συνήθως), μη γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς.
Αυτά, τα πρωτεολυτικά ένζυμα, (πρωτεάσες), κατά την προσθήκη τους στο γάλα, θα προκαλέσουν την πήξη του γάλακτος.
Η πυτιά μικροβιακής προέλευσης θεωρείται ως ένα υποκατάστατο πυτιάς.
Δείτε: Ποιά είναι η πυτιά και ποιά είναι τα υποκατάστατα πυτιάς?
Για την παρασκευή της πυτιάς, μικροβιακής προέλευσης, ως ”πηγές”, χρησιμοποιούνται διάφοροι μικροοργανισμοί.
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να είναι κάποιο είδος μούχλας (molds) ή ζυμομύκητα (yeasts).
Γενικά, πάντως, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, ανήκουν στο Βασίλειο των Μυκήτων.
Έχουν αναφερθεί, περισσότερα, από, 100 είδη μυκήτων, τα οποία μπορούν να αποτελέσουν πιθανή ”πηγή” για ένζυμα πήξης του γάλακτος.
Πάντως, για την εμπορική παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, ο κατάλογος περιορίζεται σε, μόλις, 3 είδη.
1) Rhizomucor miehei, 2) Rhizomucor pusillus, και, 3) Cryphonectria parasitica.
Τί θα πρέπει να προσέχω?
Η πυτιά, μικροβιακής προέλευσης, προωθεί εκτεταμένη πρωτεόλυση, και πολλές φορές θεωρείται ότι, αυτή, η πυτιά μπορεί να προκαλέσει πικρό (ανεπιθύμητο) flavor.
Έχει αποδειχθεί ότι, η πυτιά, μικροβιακής προέλευσης, παρουσιάζει σταθερότερη συμπεριφορά, απέναντι, στις υψηλές τιμές θερμοκρασίας, σε σχέση, με την πυτιά ζωικής προέλευσης.
Η πυτιά, μικροβιακής προέλευσης, θεωρείται φιλικό προϊόν, για τους χορτοφάγους, καθώς, τα υπεύθυνα πρωτεολυτικά ένζυμα δεν προέρχονται από ζώο.
Η τιμή αγοράς, του προϊόντος, αυτού, είναι μάλλον χαμηλότερη, σε σχέση, με την τιμή αγοράς, των προϊόντων, των άλλων τύπων πυτιάς.
Δείτε: Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για την πυτιά μικροβιακής προέλευσης
Είδη πυτιάς – Πυτιά φυτικής προέλευσης
Η πυτιά, φυτικής προέλευσης, (Vegetable Rennet), αναφέρεται σε εκείνα, τα πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία παράγονται από, την εκχύλιση των φυτών.
Αυτά, τα πρωτεολυτικά ένζυμα, (πρωτεάσες), κατά την προσθήκη, στο γάλα τυροκόμησης, θα προκαλέσουν την πήξη του γάλακτος.
Η πυτιά, φυτικής προέλευσης, θεωρείται ως υποκατάστατο της πυτιάς.
Φυτά, όπως είναι το κάρδαμο, το γαϊδουράγκαθο, η αγκινάρα, οι τσουκνίδες, η παπάγια, κ. α., αποτελούν μια εν δυνάμει ”πηγή”, από την οποία μπορεί να παρασκευαστεί πυτιά.
Χωρίς αμφιβολία, η σημαντικότερη πυτιά, φυτικής προέλευσης, προέρχεται από, το είδος της αγκινάρας, Cynara cardunculus L. subsp. flavescens.
Από τα αρχαία χρόνια, το εκχύλισμα από, τα άνθη, του Cynara cardunculus, χρησιμοποιήθηκε, στην Ιβηρική χερσόνησο, για την παρασκευή τυριών, από πρόβειο γάλα.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Η πυτιά, φυτικής προέλευσης, περιέχει ένζυμα, τα οποία δημιουργούν έντονη πρωτεόλυση στα τυριά.
Ως αποτέλεσμα, η πυτιά, φυτικής προέλευσης, προκαλεί, μια, ελαφρώς, πικρή, αλλά, και πικάντικη γεύση.
Παρόλα αυτά, η πυτιά φυτικής προέλευσης δεν ενδείκνυται για την παρασκευή τυριών μεγάλης ωρίμανσης.
Η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, φυτικής προέλευσης, συχνά, δεν είναι σταθερή.
Δείτε: Τί είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη πυτιάς?
Επίσης, πολλές φορές, στην πυτιά, φυτικής προέλευσης, παρουσιάζει διακύμανση, η περιεκτικότητα, εκείνων, των πρωτεολυτικών ενζύμων, τα οποία δεν προκαλούν πήξη του γάλακτος.
Η πυτιά, φυτικής προέλευσης, χρησιμοποιείται, εξ ορισμού, για την παρασκευή τυριών, τα οποία είναι κατάλληλα, για χορτοφάγους.
Δείτε: Όλα όσα θα πρέπει να ξέρω για την πυτιά φυτικής προέλευσης
Είδη πυτιάς – Πυτιά, η οποία προέρχεται από την ζύμωση των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών
Η πυτιά από την ζύμωση των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC-Fermentation Produced Chymosin), αναφέρεται στο ένζυμο της χυμοσίνης.
Η χυμοσίνη, αυτή, παράγεται από την επεξεργασία γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών.
Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να είναι βακτήρια, ζυμομύκητες (yeasts) ή μούχλες (molds).
Η πυτιά, αυτή θεωρείται ως υποκατάστατο πυτιάς.
Η πυτιά FPC θεωρείται, ότι είναι ένα προϊόν γενετικά τροποποιημένο, παρά, ότι αυτή είναι ένα προϊόν γενετικής μηχανικής.
Η χρήση, αυτής, της πυτιάς, δεν επιτρέπεται σε διάφορες χώρες.
Η παραγωγή, της πυτιάς FPC, είναι πιο οικονομική, σε σχέση, με τα άλλα είδη πυτιάς.
Επίσης, αυτή, η πυτιά, δεν δημιουργεί πικρό, ανεπιθύμητο, flavor σε τυριά μακράς ωρίμανσης.
Η πυτιά FPC δεν περιέχει άλλο πηκτικό ή πρωτεολυτικό ένζυμο πέραν της χυμοσίνης.
Η πυτιά, αυτή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή τυριών, τα οποία είναι κατάλληλα, για χορτοφάγους.
Δείτε: Όλα όσα θα πρέπει να ξέρω για την πυτιά από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών
Δείτε περισσότερα:
The production, action and application of rennet and coagulants. Harboe M, Broe ML, and Qvist KB (2010). In: Law BA and Tamine AY (eds.) Technology of Cheesemaking, pp. 98–129. Blackwell Publishing Ltd.
Rennets: General and molecular aspects. Crabbe MJC (2004). In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1: General Aspects. Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, and Guinee TP (eds.), 3rd edn., pp. 19–45. London: Elsevier Academic Press
Enzymatic coagulation of milk. In: Fundamentals of Cheese Science. P. F. Fox, T. P. Guinee, and T. M. Cogan, Gaithersburg, Maryland, USA: Aspen Publishers, Inc. 2000, pp. 98-135.
Recent advances in milk clotting enzymes. M. Jacob, D. Jaros, and H. Rohm, Int. J. Dairy Technol., vol. 64, no. 1, pp. 14-33, 2011.
