Home Μαγιά για Γαλακτοκομικά Πρόσθεσα ”Μαγιά”, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Πρόσθεσα ”Μαγιά”, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

42
0
ΠΡΩΤΟΣΈΛΙΔΟ - Πρόσθεσα ''Μαγιά'', αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Τί μπορεί να συμβαίνει, όταν, εμείς προσθέτουμε την  Μαγιά στο γάλα, αλλά, αυτό, το γάλα δεν ξινίζει – Δείτε, αναλυτικά, όλες τις αιτίες

Εγώ πρόσθεσα την  Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Ποιά είναι τα 3 πράγματα, τα οποία, εμείς χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα

Για την παρασκευή, όλων, των ζυμωμένων γαλάτων, εμείς χρειαζόμαστε 3 πράγματα:

1) το γάλα

2) την ”Μαγιά”

3) τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης

πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Για να φτιάξω οποιοδήποτε γαλακτοκομικό προϊόν, εγώ θέλω 3 πράγματα.

Δηλαδή,

α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς”,  και,

β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα επώασης.

Εγώ πρόσθεσα  την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζειΤί εννούμε, όταν, εμείς λέμε ”Μαγιά”?

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Με τον όρο ”Μαγιά” εννούμε οτιδήποτε, (φυσικά, εννούμε μικροργανισμούς), εισέρχεται στο γάλα, και, το οποίο εμπλέκεται σε ζυμώσεις, οι οποίες θα καθορίσουν την ταυτότητα, του ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ τελικού προϊόντος.

Τυρί Τσαλαφούτι το Αυθεντικόν. Εδώ, η ”Μαγιά” είναι, αποκλειστικά, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Η ”Μαγιά”, λοιπόν, μπορεί να περιαμβάνει ΟΛΟ το φάσμα των διαθέσιμων μικροοργανισμών.

Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι, αποκλειστικά, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, (αυτό, για παράδειγμα, συμβαίνει, όταν, εμείς φτιάχνουμε το γνήσιο τυρί τσαλαφούτι).

Η ”Μαγιά”, επίσης, μπορεί να είναι, μικρές ποσότητες, από, κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο, (μέθοδος back-slopping fermentation), γαλακτοκομικό προϊόν, του εμπορίου, όπως, για παράδειγμα, το γιαούρτι, το ξινόγαλα, το κεφίρ, κ.λ.π.

Αλλά, η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι, και η μικροχλωρίδα, ενός ωριμασμένου νωπού γάλακτος (clabbered milk), ή ενός ωριμασμένου τυρογάλακτος (native whey starters).

Παραδοσιακή παρασκευή βουτύρου, (και ξινογάλακτος), με την ξύλινη βουτυροκάδη. Εδώ, η ”Μαγιά” είναι, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, η μικροχλωρίδα του,  αρχικού, νωπού γάλακτος, και οι μικροοργανισμοί του ξύλου.

Η ”Μαγιά”, τέλος, μπορεί να είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Φυσικά, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι και ο οποιοσδήποτε συνδυασμός, όλων, των ανωτέρω περιπτώσεων.

Δείτε: Μαγιά στο Γάλα – Τί θα πρέπει να ξέρει ο τεχνίτης των γαλακτοκομικών!

Εγώ πρόσθεσα την  Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Τί είδους ”Μαγιά”, χρησιμοποιούμε, εμείς, συνήθως?

Εμείς, συνήθως, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε, είτε, μικρές ποσότητες, από, κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο, (back-slopping fermentation), γαλακτοκομικό προϊόν, ή,

Προσθήκη καλλιέργειας τυροκόμησης με την μορφή DVS στο γάλα τυροκόμησης. Μήπως, εγώ, προηγουμένως, αποθήκευσα, αυτήν, την καλλιέργεια, σε θερμοκρασία δωματίου, για μεγάλο χρονικό διάστημα? Τί προτείνει, όμως, ο κατασκευαστής, αυτής, της καλλιέργειας? Είμαι σίγουρος ότι, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, της καλλιέργειας, είναι ζωντανοί? Τί γίνεται, στην περίπτωση, κατά την οποία, το τυροκομείο έχει Βακτηριοφάγους?

Εμείς, συνήθως, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει 

Τώρα, υπάρχουν περιπτώσεις, κατά τις οποίες, εμείς, προσθέσαμε, αυτήν, την ”Μαγιά”, στο γάλα μας, αλλά, αυτό, το γάλα, δεν ξίνισε, όπως, κανονικά, εμείς θα περιμέναμε.

Ελάτε να δούμε, τους λόγους.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 1η – Οι μικροογανισμοί είναι νεκροί, ή, δεν υπάρχουν καθόλου μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”
Εγώ ρίχνω την γιαουρτομαγιά στο γάλα. Αυτή, η γιαουρτομαγιά περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς? Εάν, όμως, πρόκειται για γιαουρτομαγιά από κάποιο επιδόρπιο γιαουρτιού?

-1. Οι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εγώ μετέφερα, στο γάλα,  (μέσω της ”Μαγιάς”), ήταν ήδη, πεθαμένοι ή,

-2. δεν υπήρχαν καθόλου (οι κατάλληλοι) μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”.

Αυτό συμβαίνει, συνήθως, όταν, εμείς εφαρμόζουμε, την τεχνική back-slopping fermentation.

Για παράδειγμα, το πρώτο, (δηλαδή, πεθαμένοι μικροοργανισμοί), συμβαίνει, όταν, εγώ χρησιμοποιώ, ως ”Μαγιά”, διάφορα επιδόρπια γιαουρτιού.

Δείτε: Ποιά είναι η αξία του γιαουρτιού

Το δεύτερο, (δηλαδή, παντελής έλλειψη μικροοργανισμών στην ”Μαγιά”), συμβαίνει, όταν, η πήξη, του γιαουρτιού δεν γίνεται με βιολογική όξυνση (όπως νομοθετικά ορίζεται), αλλά, με χημική όξυνση.

Πού θα βρώ την κατάλληλη ”Μαγιά” ? Στα ράφια των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Τί άλλο μπορεί να συμβαίνει?

Υπάρχει, βέβαια, και η πιθανότητα, αρχικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εγώ μετέφερα, μέσα στο γάλα, να ήταν, πράγματι, ζωντανοί.

Αλλά, στο περιβάλλον της κουζίνας, του νοικοκυριού, του τυροκομείου, κλπ., υπήρχαν Βακτηριοφάγοι.

Οι Βακτηριοφάγοι ή Φάγοι είναι ιοί, οι οποίοι καταστρέφουν τα βακτήρια.

Οι ύπαρξη Βακτηριοφάγων αποτελεί, ένα σημαντικό ζήτημα, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργειες τυροκόμησης, με την μορφή   DVS.

Μην ξεχνάμε ότι τα (οξυγαλακτικά) βακτήρια είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί εκκινητές.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Ξινόγαλο του εμπορίου. Εγώ θα χρησιμοποιήσω μια μικρή ποσότητα, από αυτό, το ξινόγαλο, ως ”Μαγιά”. Πόσους μικροοργανισμούς, όμως, περιέχει, αυτό, το ξινόγαλο?

Συνεπώς, η ύπαρξη των Βακτηριοφάγων μπορεί να καταστρέψει την παραγωγή μας.

Οι Φάγοι μπορεί να βρίσκονται σε δοχεία, σε σκεύη, κ.α.

Οι Βακτηριοφάγοι αντιμετωπίζονται με την απολύμανση του χώρου, και, με την εφαρμογή της πρακτικής της εναλλαγής (rotation) των γαλακτοκομικών καλλιεργειών.

Οι μικροοργανισμοί είναι νεκροί, ή, δεν υπάρχουν καθόλου μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”, όταν, εμείς δεν χειριζόμαστε σωστά τις  γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή   DVS.

Για παράδειγμα, όταν, εμείς διατηρούμε, αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης, σε υψηλές θερμοκρασίες, ή

Φτιάχνω Αϊράνι χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα από ποτό Αϊράνι του εμπορίου. Οι μικροοργανισμοί αυτοί, της ΄΄Μαγιάς΄΄ είναι εύρωστοι?

όταν, εμείς έχουμε ανοικτές τις συσκευασίες, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης, για μεγάλο χρονικό διάστημα, κ.α.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 2η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” είναι λίγοι

Ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, τους οποίους, εγώ μετέφερα στο γάλα, μέσω της ”Μαγιάς”,  ήταν μικρός.

Αυτό συμβαίνει, συνήθως, όταν εμείς εφαρμόζουμε, την τεχνική back-slopping fermentation.

Τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία διατίθενται στο εμπόριο, υποχρεούνται, βάση νομοθεσίας, να περιέχουν έναν πληθυσμό μικροοργανισμών εκκινητών, της τάξης, των 107 ανά ml προϊόντος, τουλάχιστον.

Όταν, παρά την κείμενη νομοθεσία, αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, του εμπορίου, περιέχουν πολύ μικρότερους πληθυσμούς, τότε, και, η ”Μαγιά” θα είναι, αντίστοιχα, ”φτωχή” σε μικροοργανισμούς.

Ως ΄΄Μαγιά΄΄ θα χρησιμοποιήσω μια ποσότητα από το τυρόγαλο της προηγούμενης τυροκόμησης. Η μέτρηση της οξύτητας αυτού του τυρόγαλου θα δώσει πολλές πληροφορίες αναφορικά με τους μικροοργανισμούς οι οποίοι υπάρχουν μέσα σε αυτό το τυρόγαλο.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, όταν, θα βρεθούν μέσα στο γάλα,  θα αρχίσουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Αλλά, όταν, ο αρχικός πληθυσμός των μικροοργανισμών είναι μικρός, τότε, θα χρειαστεί (πολύ) μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε, να παραχθούν, εκείνες, οι επαρκείς ποσότητες του γαλακτικού οξέος, οι οποίες θα ξινίσουν το γάλα.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Το χειρότερο είναι ότι, αυτή, η επακόλουθη, καθυστέρηση, της ανάπτυξης, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών, οι οποίοι θα προκαλέσουν ανεπιθύμητες ζυμώσεις.

Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν μπορεί να παρουσιάσει ελαττώματα.

Νωπό γάλα ωριμάζει σε συγκεκριμένα σημεία στην ύπαιθρο. Αυτό το νωπό γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ΄΄Μαγιά΄΄. Τί θα πρέπει να γνωρίζω για τους μικροοργανισμούς αυτού του γάλακτος? 
Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 3η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι αυτοί, τους οποίους, εγώ θέλω

Ας δούμε, το τι, επίσης, γίνετα, στην περίπτωση, κατά την οποία, εμείς εφαρμόζουμε την τεχνική back-slopping fermentation.

Έστω, ότι φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα, χρησιμοποιώντας, κάθε φορά,  ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα, από το προϊόν, το οποίο, ήδη, είχα φτιάξει.

Στην περίπτωση, αυτή, λόγω του ότι, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί, υπόκεινται σε ένα είδος εκφυλισμού, θα αρχίσουν, σταδιακά, να χάνουν κάποια από τα χαρακτηριστικά τους.

Οι μικροοργανισμοί της ΄΄Μαγιάς΄΄ είναι συμβατοί μεταξύ τους? Αριστερά: Πρόκειται για μια καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS. Η καλλιέργεια αυτή, (η οποία περιέχει ζυμομύκητες αλλά και οξυγαλακτικάβακτήρια) είναι κατάλληλη για την παρασκευή μπύρας.Αυτήη καλλιέργεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά με μια γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης?

Για παράδειγμα, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί, χάνουν την ικανότητά τους, να παράγουν γαλακτικό οξύ, γρήγορα, και σε μεγάλες ποσότητες.

Επίσης, όταν, φτιάχνουμε με διαδοχική σειρά, (back-slopping fermentation), ζυμωμένα γάλατα, και, εμείς δεν τηρούμε αυστηρές συνθήκες υγιεινής, τότε, το τελικό προϊόν θα ”χειροτερεύει” διαρκώς, λόγω, των διαδοχικών επιμολύνσεων της ”Μαγιάς”.

Στην περίπτωση, αυτή, η ”Μαγιά” χρειάζεται ένα ”φρεσκάρισμα”.

Αυτό, το ”φρεσκάρισμα”, της ”Μαγιάς” μπορεί να επιτευχθεί, εάν, εμείς ξανα-ξεκινήσουμε να χρησιμοποιούμε, ως ”Μαγιά”, μικρές ποσότητες από τα ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου.

Μην ξεχνάμε, ότι, αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, του εμπορίου, κάθε φορά, παρασκευάζονται, με ”καινούργιες” γαλακτοκομικές καλλιέργειες DVS.

1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Οι μικροργανισμοί προσαρμόζονται στο νέο ''γαλακτοκομικό'' περιβάλλον. 2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης (Log phase ή exponential phase). Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ταχέως. 3) Στάσιμη ή σταθερή φάση (Stationery phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών διατηρείται σταθερός. 4) Φάση μείωσης ή παρακμής ή θανάτου (Death phase or reduction phase or dying-off phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται.
Σχηματική απεικόνιση της ανάπτυξης των μικροοργανισμών. 1) Φάση προσαρμογής ή υστέρησης (Lag phase). Οι μικροργανισμοί προσαρμόζονται στο νέο ”γαλακτοκομικό” περιβάλλον. 2) Λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης (Log phase ή exponential phase). Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ταχέως. 3) Στάσιμη ή σταθερή φάση (Stationary phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών διατηρείται σταθερός. 4) Φάση μείωσης ή παρακμής ή θανάτου (Death phase or reduction phase or dying-off phase). Ο πληθυσμός των μικροοργανισμών ελαττώνεται.
Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 4η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα πρέπει να είναι και ”έτοιμοι”, αλλά, οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα πρέπει να είναι και εύρωστοι

Ιδανικά, για να ξινίσει, γρήγορα, το γάλα, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς”, θα πρέπει να βρίσκονται στην λογαριθμική ή στην εκθετική φάση ανάπτυξης.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Αυτό, όμως, συνήθως, δεν ισχύει.

Εμείς, για παράδειγμα, θα χρησιμοποιήσουμε, ως γιαουρτοκαλλιέργεια, μια μικρή ποσότητα από, εκείνο, το γιαούρτι, το οποίο βρίσκεται σε ψυγείο.

Κεφίρ του εμπορίου. Εγώ θα χρησιμοποιήσω μια μικρή ποσότητα, από αυτό, το κεφίρ, για ”Μαγιά”. Σε ποιά θερμοκρασία θα επωάσω, αυτό, το γάλα? Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, τότε, το ξίνισμα του γάλακτος, θα διαρκέσει, πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Όταν οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι εύρωστοι

Για να δούμε το τί σημαίνει αυτό.

Στην περίπτωση, αυτή, συνήθως, οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα βρίσκονται στην φάση της στασιμότητας, (για παράδειγμα, όταν, η τιμή pH, του γιαουρτιού ίση με 4.10).

Ή οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα βρίσκονται στην φάση του θανάτου, (για παράδειγμα, όταν, η τιμή pH, του γιαουρτιού, είναι ίση με 3.80).

Όταν οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι ”έτοιμοι”
Ποιά είναι η καλύτερη γιαουρτοκαλλιέργεια? Πότε η ”Μαγιά” είναι περισσότερο αποτελεσματική? Οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” θα πρέπει να βρίσκονται στην λογαριθμική ή στην εκθετική φάση ανάπτυξης.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, της ”Μαγιάς” θα χρειαστούν μια χρονική περίοδο προσαρμογής, ώστε, αυτοί να προσαρμοστούν από τους 4°C του ψυγείου, στους 43°C του γάλακτος επώασης.

Την ίδια φάση προσαρμογής, απαιτούν και οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται στις συσκευασίες των γαλακτοκομικών καλλιεργειών τυροκόμησης, με την μορφή DVS.

Για να γίνει καλύτερα κατανοητό.

Οι μικροοργανισμοί στην  ”Μαγιά” θα ήταν ”έτοιμοι” και εύρωστοι, εάν, εμείς χρησιμοποιούσαμε γιαουρτοκαλλιέργεια, από ένα γάλα, το οποίο, κατά την παρασκευαστική διαδικασία για να γίνει γιαούρτι, (στους 43°C), είχε τιμή  pH 5.10.

Γιατί?

Δείτε τις καμπύλες όξυνσης τριών διαφορετικών καλλιεργειών εκκίνησης DVS. Η καλλιέργεια με το έντονο κόκκινο χρώμα (Α) οξινίζει το γάλα σε τιμή pH 4.5 μέσα σε 26 ώρες. Οι άλλες δυο καλλιέργειες εκκίνησης [(Β) και (C)] θα χρειαστούν περισσότερες από 36 ώρες για να οξινίσουν το γάλα σε αυτήν την τιμή pH. Μην ξεχνάμε ότι όσο αυξάνεται ο χρόνος της επώασης του γάλακτος τόσο αυξάνεται και ο κίνδυνος της επιμόλυνσης αυτού του γάλακτος με ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.

Διότι, σε αυτήν, την φάση (τιμή  pH 5.10), οι μικροοργανισμοί, της γιαουρτοκαλλιέργειας,  θα βρίσκονταν στην εκθετική φάση ανάπτυξης, και άρα, αυτοί, οι μικροργανισμοί θα ήταν εύρωστοι.

Έτσι, λοιπόν, σε κάθε περίπτωση, το γάλα θα αργήσει (πάρα) (πολύ) να ξινίσει.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 5η – Το νέο περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς

Σε ποιές περιπτώσεις, το περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”?

Για παράδειγμα: Εγώ δεν υπέβαλα το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα περιέχει (σχετικά) αρκετούς μικροοργανισμούς σε σχέση με το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε έντονη θερμική επεξεργασία. Αυτό ειδικά συμβαίνει όταν αυτό το φρέσκο παστεριωμένο γάλα διανύει τις τελευταίες ημέρες της ζωής του στο ράφι. Αυτοί οι μικροργανισμοί του φρέσκου γάλακτος θα δράσουν ανταγωνιστικά σε σχέση με τους μικροοργανισμούς της ΄΄Μαγιάς΄΄ μας.

Άρα, δεν δημιουργήθηκαν, εκείνες, οι ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης, για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μου.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Επίσης, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, σε τί ακριβώς αποσκοπεί η θερμοκρασία επώασης.

Εμείς θέλουμε να ενεργοποιήσουμε τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς ή τους μεσόφιλους μικροοργανισμούς?

Χαμηλές θερμοκρασίες επώασης (20 με 25°C), δεν θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Ή θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών, εις βάρος των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Σε ποιά θερμοκρασία εγώ θα επωάσω το κεφίρ? Σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες ευνοείται η ανάπτυξη των ζυμομυκήτων αλλά και γενικότερα των ψυχρότροφων μικροοργανισμών.

Σε κάθε περίπτωση, μη ευνοϊκές συνθήκες θα οδηγήσουν σε αύξηση του χρόνου γενεάς των μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Τελικά, το γάλα θα αργήσει (πάρα) (πολύ) να ξινίσει.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά το γάλα δεν ξινίζει -Υπόθεση 6η – Μήπως, εγώ, έκανα κάποιο λάθος?

Πολλές φορές, δεν είμαστε συγκεντρωμένοι και, ως αποτέλεσμα, εμείς κάνουμε αδικαιολόγητα λάθη, τα οποία οδηγούν στην απόλυτη αποτυχία.

Ένα τέτοιο σφάλμα μπορεί να είναι, η απευθείας μεταφορά της ”Μαγιάς”, μέσα στο καυτό γάλα, πχ., στην περίπτωση παρασκευής του γιαουρτιού.

Αυτό, θα έχει ως συνέπεια, την θανάτωση, όλων, των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”μας.

Δείτε περισσότερα:

Yoghurt Science and Technology. Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. (1999), 2nd edn, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. Kurmann, J.A., Rašić, J.Lj. & Kroger, M. (1992), Van Nostrand Reinhold, New York.

Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. (ed. B.A. Law). 1997. 2nd edn Blackie Academic & Professional, London.

Dairy Starter Cultures. (eds T.M. Cogan & J.-P. Accolas). (1996). VCH Publishers, New York.

Previous article8 αλήθειες για τους κόκκους κεφίρ
Next articleΗ τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα στάδια Πρό – Κατά – Μετά κατά την τυροκόμηση?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here