Πρόσθεσα ”Μαγιά”, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?

Τί μπορεί να συμβαίνει, όταν, εμείς προσθέτουμε την  Μαγιά στο γάλα, αλλά, αυτό, το γάλα δεν ξινίζει – Δείτε, αναλυτικά, όλες τις αιτίες

Εγώ πρόσθεσα την  Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Ποιά είναι τα 3 πράγματα, τα οποία, εμείς χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ζυμωμένα γάλατα

Για την παρασκευή, όλων, των ζυμωμένων γαλάτων, εμείς χρειαζόμαστε 3 πράγματα:

1) το γάλα

2) την ”Μαγιά”

3) τις συνθήκες της ζύμωσης, τις συνθήκες της επώασης

Δηλαδή,

α) το ποσοστό ενοφθαλισμού της ”Μαγιάς”,  και,

β) τις θερμοκρασιακές συνθήκες, ήτοι, την θερμοκρασία επώασης, καθώς, και το χρονικό διάστημα επώασης.

Εγώ πρόσθεσα  την ”Μαγιά”, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Τί εννούμε, όταν, εμείς λέμε ”Μαγιά”?

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Με τον όρο ”Μαγιά” εννούμε οτιδήποτε, (φυσικά, εννούμε μικροργανισμούς), εισέρχεται στο γάλα, και, το οποίο εμπλέκεται σε ζυμώσεις, οι οποίες θα καθορίσουν την ταυτότητα, του ΕΠΙΘΥΜΗΤΟΥ τελικού προϊόντος.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Η ”Μαγιά”, λοιπόν, μπορεί να περιαμβάνει ΟΛΟ το φάσμα των διαθέσιμων μικροοργανισμών.

Η ”Μαγιά” μπορεί να είναι, αποκλειστικά, οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος, (αυτό, για παράδειγμα, συμβαίνει, όταν, εμείς φτιάχνουμε το γνήσιο τυρί τσαλαφούτι).

Η ”Μαγιά”, επίσης, μπορεί να είναι, μικρές ποσότητες, από, κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο, (μέθοδος back-slopping fermentation), γαλακτοκομικό προϊόν, του εμπορίου, όπως, για παράδειγμα, το γιαούρτι, το ξινόγαλα, το κεφίρ, κ.λ.π.

Αλλά, η ”Μαγιά”, μπορεί να είναι, και η μικροχλωρίδα, ενός ωριμασμένου νωπού γάλακτος (clabbered milk), ή ενός ωριμασμένου τυρογάλακτος (native whey starters).

Η ”Μαγιά”, τέλος, μπορεί να είναι οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS.

Φυσικά, η ”Μαγιά” μπορεί να είναι και ο οποιοσδήποτε συνδυασμός, όλων, των ανωτέρω περιπτώσεων.

Δείτε: Μαγιά στο Γάλα – Τί θα πρέπει να ξέρει ο τεχνίτης των γαλακτοκομικών!

Εγώ πρόσθεσα την  Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Τί είδους ”Μαγιά”, χρησιμοποιούμε, εμείς, συνήθως?

Εμείς, συνήθως, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε, είτε, μικρές ποσότητες, από, κάποιο, ήδη, παρασκευασμένο, (back-slopping fermentation), γαλακτοκομικό προϊόν, ή,

Εμείς, συνήθως, ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS.

Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει 

Τώρα, υπάρχουν περιπτώσεις, κατά τις οποίες, εμείς, προσθέσαμε, αυτήν, την ”Μαγιά”, στο γάλα μας, αλλά, αυτό, το γάλα, δεν ξίνισε, όπως, κανονικά, εμείς θα περιμέναμε.

Ελάτε να δούμε, τους λόγους.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 1^η – Οι μικροογανισμοί είναι νεκροί, ή, δεν υπάρχουν καθόλου μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”

-1. Οι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εγώ μετέφερα, στο γάλα,  (μέσω της ”Μαγιάς”), ήταν ήδη, πεθαμένοι ή,

-2. δεν υπήρχαν καθόλου (οι κατάλληλοι) μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”.

Αυτό συμβαίνει, συνήθως, όταν, εμείς εφαρμόζουμε, την τεχνική back-slopping fermentation.

Για παράδειγμα, το πρώτο, (δηλαδή, πεθαμένοι μικροοργανισμοί), συμβαίνει, όταν, εγώ χρησιμοποιώ, ως ”Μαγιά”, διάφορα επιδόρπια γιαουρτιού.

Δείτε: Ποιά είναι η αξία του γιαουρτιού

Το δεύτερο, (δηλαδή, παντελής έλλειψη μικροοργανισμών στην ”Μαγιά”), συμβαίνει, όταν, η πήξη, του γιαουρτιού δεν γίνεται με βιολογική όξυνση (όπως νομοθετικά ορίζεται), αλλά, με χημική όξυνση.

Τί άλλο μπορεί να συμβαίνει?

Υπάρχει, βέβαια, και η πιθανότητα, αρχικά, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, τους οποίους, εγώ μετέφερα, μέσα στο γάλα, να ήταν, πράγματι, ζωντανοί.

Αλλά, στο περιβάλλον της κουζίνας, του νοικοκυριού, του τυροκομείου, κλπ., υπήρχαν Βακτηριοφάγοι.

Οι Βακτηριοφάγοι ή Φάγοι είναι ιοί, οι οποίοι καταστρέφουν τα βακτήρια.

Οι ύπαρξη Βακτηριοφάγων αποτελεί, ένα σημαντικό ζήτημα, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργειες τυροκόμησης, με την μορφή   DVS.

Μην ξεχνάμε ότι τα (οξυγαλακτικά) βακτήρια είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί εκκινητές.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Συνεπώς, η ύπαρξη των Βακτηριοφάγων μπορεί να καταστρέψει την παραγωγή μας.

Οι Φάγοι μπορεί να βρίσκονται σε δοχεία, σε σκεύη, κ.α.

Οι Βακτηριοφάγοι αντιμετωπίζονται με την απολύμανση του χώρου, και, με την εφαρμογή της πρακτικής της εναλλαγής (rotation) των γαλακτοκομικών καλλιεργειών.

Οι μικροοργανισμοί είναι νεκροί, ή, δεν υπάρχουν καθόλου μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά”, όταν, εμείς δεν χειριζόμαστε σωστά τις  γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας, με την μορφή   DVS.

Για παράδειγμα, όταν, εμείς διατηρούμε, αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης, σε υψηλές θερμοκρασίες, ή

όταν, εμείς έχουμε ανοικτές τις συσκευασίες, αυτών, των καλλιεργειών εκκίνησης, για μεγάλο χρονικό διάστημα, κ.α.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 2^η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” είναι λίγοι

Ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, τους οποίους, εγώ μετέφερα στο γάλα, μέσω της ”Μαγιάς”,  ήταν μικρός.

Αυτό συμβαίνει, συνήθως, όταν εμείς εφαρμόζουμε, την τεχνική back-slopping fermentation.

Τα ζυμωμένα γάλατα, τα οποία διατίθενται στο εμπόριο, υποχρεούνται, βάση νομοθεσίας, να περιέχουν έναν πληθυσμό μικροοργανισμών εκκινητών, της τάξης, των 10⁷ ανά ml προϊόντος, τουλάχιστον.

Όταν, παρά την κείμενη νομοθεσία, αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, του εμπορίου, περιέχουν πολύ μικρότερους πληθυσμούς, τότε, και, η ”Μαγιά” θα είναι, αντίστοιχα, ”φτωχή” σε μικροοργανισμούς.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, όταν, θα βρεθούν μέσα στο γάλα,  θα αρχίσουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Αλλά, όταν, ο αρχικός πληθυσμός των μικροοργανισμών είναι μικρός, τότε, θα χρειαστεί (πολύ) μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ώστε, να παραχθούν, εκείνες, οι επαρκείς ποσότητες του γαλακτικού οξέος, οι οποίες θα ξινίσουν το γάλα.

Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Το χειρότερο είναι ότι, αυτή, η επακόλουθη, καθυστέρηση, της ανάπτυξης, των ωφέλιμων μικροοργανισμών, μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών, οι οποίοι θα προκαλέσουν ανεπιθύμητες ζυμώσεις.

Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν μπορεί να παρουσιάσει ελαττώματα.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 3^η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι αυτοί, τους οποίους, εγώ θέλω

Ας δούμε, το τι, επίσης, γίνετα, στην περίπτωση, κατά την οποία, εμείς εφαρμόζουμε την τεχνική back-slopping fermentation.

Έστω, ότι φτιάχνω ζυμωμένα γάλατα, χρησιμοποιώντας, κάθε φορά,  ως ”Μαγιά”, μια μικρή ποσότητα, από το προϊόν, το οποίο, ήδη, είχα φτιάξει.

Στην περίπτωση, αυτή, λόγω του ότι, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί, υπόκεινται σε ένα είδος εκφυλισμού, θα αρχίσουν, σταδιακά, να χάνουν κάποια από τα χαρακτηριστικά τους.

Για παράδειγμα, οι αρχικοί εκκινητές μικροοργανισμοί, χάνουν την ικανότητά τους, να παράγουν γαλακτικό οξύ, γρήγορα, και σε μεγάλες ποσότητες.

Επίσης, όταν, φτιάχνουμε με διαδοχική σειρά, (back-slopping fermentation), ζυμωμένα γάλατα, και, εμείς δεν τηρούμε αυστηρές συνθήκες υγιεινής, τότε, το τελικό προϊόν θα ”χειροτερεύει” διαρκώς, λόγω, των διαδοχικών επιμολύνσεων της ”Μαγιάς”.

Στην περίπτωση, αυτή, η ”Μαγιά” χρειάζεται ένα ”φρεσκάρισμα”.

Αυτό, το ”φρεσκάρισμα”, της ”Μαγιάς” μπορεί να επιτευχθεί, εάν, εμείς ξανα-ξεκινήσουμε να χρησιμοποιούμε, ως ”Μαγιά”, μικρές ποσότητες από τα ζυμωμένα γάλατα του εμπορίου.

Μην ξεχνάμε, ότι, αυτά, τα ζυμωμένα γάλατα, του εμπορίου, κάθε φορά, παρασκευάζονται, με ”καινούργιες” γαλακτοκομικές καλλιέργειες DVS.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 4^η – Οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα πρέπει να είναι και ”έτοιμοι”, αλλά, οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” θα πρέπει να είναι και εύρωστοι

Ιδανικά, για να ξινίσει, γρήγορα, το γάλα, οι μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς”, θα πρέπει να βρίσκονται στην λογαριθμική ή στην εκθετική φάση ανάπτυξης.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

Αυτό, όμως, συνήθως, δεν ισχύει.

Εμείς, για παράδειγμα, θα χρησιμοποιήσουμε, ως γιαουρτοκαλλιέργεια, μια μικρή ποσότητα από, εκείνο, το γιαούρτι, το οποίο βρίσκεται σε ψυγείο.

Όταν οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι εύρωστοι

Για να δούμε το τί σημαίνει αυτό.

Στην περίπτωση, αυτή, συνήθως, οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα βρίσκονται στην φάση της στασιμότητας, (για παράδειγμα, όταν, η τιμή pH, του γιαουρτιού ίση με 4.10).

Ή οι μικροοργανισμοί, του γιαουρτιού, θα βρίσκονται στην φάση του θανάτου, (για παράδειγμα, όταν, η τιμή pH, του γιαουρτιού, είναι ίση με 3.80).

Όταν οι μικροοργανισμοί στην ”Μαγιά” δεν είναι ”έτοιμοι”

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, της ”Μαγιάς” θα χρειαστούν μια χρονική περίοδο προσαρμογής, ώστε, αυτοί να προσαρμοστούν από τους 4°C του ψυγείου, στους 43°C του γάλακτος επώασης.

Την ίδια φάση προσαρμογής, απαιτούν και οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι βρίσκονται στις συσκευασίες των γαλακτοκομικών καλλιεργειών τυροκόμησης, με την μορφή DVS.

Για να γίνει καλύτερα κατανοητό.

Οι μικροοργανισμοί στην  ”Μαγιά” θα ήταν ”έτοιμοι” και εύρωστοι, εάν, εμείς χρησιμοποιούσαμε γιαουρτοκαλλιέργεια, από ένα γάλα, το οποίο, κατά την παρασκευαστική διαδικασία για να γίνει γιαούρτι, (στους 43°C), είχε τιμή  pH 5.10.

Γιατί?

Διότι, σε αυτήν, την φάση (τιμή  pH 5.10), οι μικροοργανισμοί, της γιαουρτοκαλλιέργειας,  θα βρίσκονταν στην εκθετική φάση ανάπτυξης, και άρα, αυτοί, οι μικροργανισμοί θα ήταν εύρωστοι.

Έτσι, λοιπόν, σε κάθε περίπτωση, το γάλα θα αργήσει (πάρα) (πολύ) να ξινίσει.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά, το γάλα δεν ξινίζει – Υπόθεση 5^η – Το νέο περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς

Σε ποιές περιπτώσεις, το περιβάλλον δεν είναι ευνοϊκό για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”?

Για παράδειγμα: Εγώ δεν υπέβαλα το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Άρα, δεν δημιουργήθηκαν, εκείνες, οι ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης, για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς” μου.

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Επίσης, εγώ θα πρέπει να γνωρίζω, σε τί ακριβώς αποσκοπεί η θερμοκρασία επώασης.

Εμείς θέλουμε να ενεργοποιήσουμε τους θερμόφιλους μικροοργανισμούς ή τους μεσόφιλους μικροοργανισμούς?

Χαμηλές θερμοκρασίες επώασης (20 με 25°C), δεν θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Ή θα ευνοήσουν την ανάπτυξη των μεσόφιλων μικροοργανισμών, εις βάρος των θερμόφιλων μικροοργανισμών.

Σε κάθε περίπτωση, μη ευνοϊκές συνθήκες θα οδηγήσουν σε αύξηση του χρόνου γενεάς των μικροοργανισμών.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο

Τελικά, το γάλα θα αργήσει (πάρα) (πολύ) να ξινίσει.

Εγώ πρόσθεσα την Μαγιά, αλλά το γάλα δεν ξινίζει -Υπόθεση 6^η – Μήπως, εγώ, έκανα κάποιο λάθος?

Πολλές φορές, δεν είμαστε συγκεντρωμένοι και, ως αποτέλεσμα, εμείς κάνουμε αδικαιολόγητα λάθη, τα οποία οδηγούν στην απόλυτη αποτυχία.

Ένα τέτοιο σφάλμα μπορεί να είναι, η απευθείας μεταφορά της ”Μαγιάς”, μέσα στο καυτό γάλα, πχ., στην περίπτωση παρασκευής του γιαουρτιού.

Αυτό, θα έχει ως συνέπεια, την θανάτωση, όλων, των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”μας.

Δείτε περισσότερα:

Yoghurt Science and Technology. Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. (1999), 2nd edn, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.

Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products. Kurmann, J.A., Rašić, J.Lj. & Kroger, M. (1992), Van Nostrand Reinhold, New York.

Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. (ed. B.A. Law). 1997. 2nd edn Blackie Academic & Professional, London.

Dairy Starter Cultures. (eds T.M. Cogan & J.-P. Accolas). (1996). VCH Publishers, New York.