Home Ημίσκληρα τυριά Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα στάδια Πρό – Κατά...

Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι τα στάδια Πρό – Κατά – Μετά κατά την τυροκόμηση?

57
0
πρωτοσέλιδο - Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά

Δείτε ποιά είναι η τέχνη της τυροκομίας – Ποιό είναι το στάδιο Προ? Ποιό είναι το στάδιο Κατά? Ποιό είναι το στάδιο Μετά? – Με ποιό τρόπο παρασκευάζονται όλα τα ημίσκληρα και τα σκληρά τυριά?

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Προ, Στάδιο Κατά, Στάδιο Μετά

Κατά την παρασκευή των ημίσκληρων, σκληρών, και πολύ σκληρών τυριών, υπάρχει ένα διάστημα, το οποίο παρεμβάλλεται, ανάμεσα, στην πήξη του γάλακτος, και στο καλούπιασμα, του τυροπήγματος.

Το στάδιο, αυτό, ονομάζεται Πρό – Κατά – Μετά.

Στην πραγματικότητα είναι 3 στάδια: 1) Στάδιο Πρό, 2) Στάδιο Κατά, και 3) Στάδιο Μετά.

Διαίρεση του τυροπήγματος με τον τυροκόπτη. Μέχρι το στάδιο αυτό, η διαδικασία παρασκευής για όλα τα τυριά είναι η ίδια. Τί θα  ακολουθήσει μετά?

Συνολικά, τα στάδια ΠρόΚατάΜετά είναι μια τεχνική τυροκόμησης, η οποία εχρησιμοποιείτο, κατά κόρο, στο παρελθόν.

Σήμερα, αυτή, η τεχνική τυροκόμησης, χρησιμοποιείται, με απλοποιημένο τρόπο, από μικρά παραδοσιακά τυροκομεία.

Τί είναι, όμως, αυτά, τα στάδια Πρό, Κατά, Μετά?

Η τέχνη της τυροκομίας – Το στάδιο της αναθέρμανσης του τυροπήγματος

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Κατά την παρασκευή, των ημίσκληρων, των σκληρών και των πολύ σκληρών τυριών, τα τεμαχίδια του τυροπήγματος, θα πρέπει να χάσουν ένα μέρος της υγρασίας τους.

Τυρί Φέτα. Η στράγγιση, του τυροπήγματος, αυτού, του τυριού, γίνεται με φυσικό τρόπο, δηλαδή, με την βαρύτητα. στην περίπτωση αυτή, η απώλεια υγρασίας του τυριού είναι περιορισμένη.

Η απώλεια, αυτή, της υγρασίας, δεν μπορεί να επιτευχθεί με την στράγγιση του τυροπήγματος.

Όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει σε μαλακά τυριά άλμης, (τυρί Φέτα, τυρί Τελεμές, κ.α.).

Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!

Ακόμα, και, η εφαρμογή πολύ υψηλής πίεσης, κατά το στάδιο της στράγγισης, με σκοπό την παρασκευή σκληρών τυριών, δεν είναι καθόλου λειτουργική.

Αργότερα, κατά το στάδιο, της ωρίμανσης, το τυρί θα εμφανίσει πολλά ελαττώματα.

Στάδιο της πίεσης του τυροπήγματος κατά την παρασκευαστική διαδικασία. Η εφαρμοζόμενη πίεση (όσο υψηλή και να είναι) δεν μπορεί να απομακρύνει με αποτελεσματικό τρόπο την υγρασία των τεμαχιδίων του τυροπήγματος. Όθεν, το τυρόπηγμα θα πρέπει πρώτα να έχει ΄΄ψηθεί΄΄.

Η απώλεια, της υγρασίας, του τυροπήγματος, θα πρέπει να επιτευχθεί με το ψήσιμο των κόκκων του τυροπήγματος.

Η διαδικασία, αυτή, είναι γνωστή ως αναθέρμανση, του τυροπήγματος, (scalding ή cooking).

Η τέχνη της τυροκομίας – Η ανάγκη να υπάρξουν τα 3 στάδια

Έτσι, λοιπόν, μετά την πήξη, του γάλακτος, ακολουθεί η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, και στη συνέχεια, ακολουθεί η μεταφορά, του τυροπήγματος, στα καλούπια.

Όμως, η έννοια, της αναθέρμανσης, γεννά, εκ των συνθηκών, και κάποια ερωτήματα.

Αρχικά με τον τυροκόπτη, εμείς διαιρούμε το τυρόπηγμα, σε τεμαχίδια διαστάσεων 2Χ2Χ2 εκ.

–Σε ποιά θερμοκρασία θα πρέπει να θερμανθεί, (θα ψηθεί), το τυρόπηγμα?

–Για πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει να θερμανθεί, (θα ψηθεί), το τυρόπηγμα?

–Ο ρυθμός αύξησης, της θερμοκρασίας, θα παίξει ρόλο?

–Ποιές θα πρέπει να είναι οι διαστάσεις, των κόκκων, του τυροπήγματος?

Η απάντηση, στα ερωτήματα, αυτά, δίνονταν, κάθε φορά, από τον, ίδιο, τον τυροκόμο.

Δείτε: Η Γραβιέρα, η Κεφαλογραβιέρα και το Κεφαλοτύρι

Εμείς αφήνουμε το διαιρεμένο τυρόπηγμα, σε ηρεμία, για 5 με 10 λεπτά, ώστε, αυτό, το τυρόπηγμα, να ”κόψει” τυρόγαλα.

Οι τυροκόμοι του παρελθόντος, μη έχοντας την απαραίτητη τεχνογνωσία, αλλά και τον εξοπλισμό, προσπαθούσαν να ελέγξουν, όσο το δυνατόν, καλύτερα, την διεργασία της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, όλο αυτό το κρίσιμο διάστημα.

Δηλαδή, όλο αυτό, το διάστημα, το οποίο ξεκινούσε από την πήξη του πήγματος, μέχρι την μεταφορά, του τυροπήγματος, στα καλούπια.

Έτσι, οι τυροκόμοι, με βάση την εμπειρία τους, θεώρησαν σκόπιμο, να χωρίσουν, αυτήν, την διαδικασία, σε 3 στάδια.

Ελάτε να δούμε, αυτά, τα στάδια, από κοντά.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Πρό
Αναδευτήρας ”μπουζούκι”.  Το εργαλείο, αυτό, δεν έλειπε από κανένα τυροκομείο. Στο παρελθόν, αυτός ο αναδευτήρας αποτελούσε μια ιδιοκατασκευή του τυροκόμου.Εδώ είμαστε στο στάδιο Πρό της παρασκευαστικής διαδικασίας.

Η πήξη, του γάλακτος, έχει ολοκληρωθεί.

Εμείς παίρνουμε τον τυροκόπτη, (”κιθάρα”), και αρχίζουμε να κόβουμε το πήγμα.

Τα σύρματα της ”κιθάρας” είναι παράλληλα, και απέχουν, περίπου, 4-5 εκ., μεταξύ τους.

Εγώ φροντίζω να κόβω [διαιρώ], το πήγμα, με τέτοιο τρόπο, ώστε, να δημιουργηθούν κύβοι διαστάσεων 2Χ2Χ2 εκατ.

Οι κινήσεις, τις οποίες, εμεις κάνουμε, είναι σταθερές, ούτε αργές, ούτε γρήγορες.

Οι διευθύνσεις κοπής, του πήγματος, είναι παράλληλες και κάθετες (εγώ κόβω σταυρωτά και διαγώνια).

Η διαίρεση, του πήγματος, θα διαρκέσει 5 λεπτά, περίπου.

Κάποιες φορές, όταν φτιάχνυμε ημίσκληρα τυριά όπως είναι το τυρί Μπάτζος, το τυρί Σφέλα, το τυρί Φορμαέλλα, το τυρί Ταλαγάνι, κ.α., εμείς απλά με τον αρχικό τυροκόπτη συνεχίζουμε την περαιτέρω διαίρεση του τυροπήγματος. Αυτή η πρακτική εφαρμόζεται όταν εμείς επιθυμούμε μια σχετικά πολύ ήπια αναθέρμανση του τυροπήγματος. Βέβαια, σε κάθε περίπτωση, εμείς, περιοδικά, κάνουμε έναν έλεγχο, για να δούμε τις διαστάσεις  των τεμαχιδίων του τυροπήγματος.

Τώρα, η διαίρεση, του πήγματος, ολοκληρώθηκε.

Τα τεμάχια, του πήγματος, ως βαρύτερα από το τυρόγαλα, καθιζάνουν στον πυθμένα του καζανιού.

Εμείς αφήνουμε 5 με 10 λεπτά να προχωρήσει η συναίρεση (το τυρόπηγμα να ”κόψει” τυρόγαλο, δηλαδή, το τυρόπηγμα να αποβάλλει ορό).

Στη συνέχεια, εμείς παίρνουμε, πάλι, την ”κιθάρα” και ξανα-ξεκινάμε το κόψιμο.

Αυτή, τη φορά, η τροχιά του τυροκόπτη είναι αυτή, του σχήματος του αριθμού 8 (εγώ ”κόβω σε οκταράκια”).

Οι κόκκοι, του πήγματος, μικραίνουν, και φθάνουν στο μέγεθος του φουντουκιού.

Τώρα, εμείς φθάσαμε στο 1ο κρίσιμο σημείο .

πρωτοσέλιδο - Τυρί Μπάτζος & Τυρί Μανούρι - Μια σχέση μητέρας προς παιδί
Είναι σημαντικό να αναδεύουμε με την σωστή τεχνική. Οι κόκκοι του τυροπήγματος καθώς α) χάνουν υγρασία, β) μειώνεται η τιμή του pH τους, β) ελαττώνεται το μέγεθός τους, τείνουν να σχηματίζουν συσσωματώματα. Οι κόκκοι θα πρέπει να βρίσκονται σε συνεχή κίνηση, ώστε, ΟΛΟΙ, οι κόκκοι να ψηθούν το ίδιο. Ανομοιομορφία στο ψήσιμο, των κόκκων, του τυροπήγματος, θα δημιουργήσει ελαττώματα, αργότερα, κατά το στάδιο της ωρίμανσης και της αποθήκευσης.

Όταν, εμείς πρόκειται να φτιάξουμε ημίσκληρα τυριά, ((τυρί σφέλα, τυρί φορμαέλλα), τότε, στο σημείο, αυτό, ολοκληρώνεται το στάδιο Προ.

Εάν, εμείς πρόκειται να παρασκευάσουμε σκληρά τυριά (τυρί κεφαλοτύρι), τότε, εμείς συνεχίζουμε την διαίρεση.

Τώρα, οι κόκκοι, του πήγματος, έχουν διαστάσεις καλαμποκιού.

Ειδικά, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί γραβιέρα, τότε, η διαίρεση, του τυροπήγματος, είναι περισσότερο έντονη.

Εάν, εμείς πρόκειται να παρασκευάσουμε πολύ σκληρά τυριά (τυρί παρμεζάνα), τότε,συνεχίζουμε την διαίρεση, μέχρι οι κόκκοι, του πήγματος, να αποκτήσουν διαστάσεις σπασμένου καλαμποκιού.

Όσο μικρότερες είναι οι διαστάσεις των τεμαχιδίων του τυροπήγματος τόσο μεγαλύτερη θα είναι η ειδική επιφάνεια αυτών των τεμαχιδίων. Ακολούθως, τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η επιφάνεια του θραυσμένου 3 σδιάστατου δικτύου των καζεϊνών. Τελικά, η προώθηση της διαίρεσης του τυροπήγματος έχει ως αποτέλεσμα την αποβολή της υγρασίας, συνολικά, από το τυρόπηγμα.
Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι η θερμοκρασία στο μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Προ

Η θερμοκρασία, του γάλακτος, στην οποία έγινε η πήξη ήταν, περίπου, στους 37℃.

Το ζεστό νερό, στα τοιχώματα, του καζανιού, κρατά, σχετικά, σταθερή, αυτήν, την θερμοκρασία, σε όλη τη διάρκεια της πήξης.

Ποιά είναι η θερμοκρασία στο μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος στο τέλος του σταδίου Προ

Στο τέλος, του σταδίου Προ, η θερμοκρασία, του γάλακτος, δεν είναι κάτω από τους 34℃.

Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι η χρονική διάρκεια του σταδίου Προ?
Κατά την αναθέρμανση, του τυροπήγματος, εμείς θα πρέπει να παρακολουθούμε, συνεχώς, την μεταβολή της θερμοκρασίας.

Τα στάδιο Προ διαρκεί 15 με 25 λεπτά.

Συνοπτικά, το στάδιο Προ περιλαμβάνει τις διεργασίες: από την στιγμή, την οποία ολοκληρώθηκε η πήξη, του γάλακτος (και εμείς είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το κόψιμο), μέχρι τη στιγμή, την οποία, εγώ ”βάζω” φωτιά για αναθέρμανση.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Κατά

Αλλάζω αναδευτήρα, και, ταυτόχρονα, εγώ ”βάζω” φωτιά για αναθέρμανση.

Εγώ, τώρα, (και μέχρι το τέλος της όλης διαδικασίας), θα αναδεύω το μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματοςμε έναν συγκεκριμένο αναδευτήρα.

Όταν μεταβαίνουμε, από, το Στάδιο Κατά, στο Στάδιο Μετά, εμείς αλλάζουμε την τροχιά της ανάδευσης.

Ο νέος αναδευτήρας, (”μπουζούκι”), στα παλαιά παραδοσιακά τυροκομία ήταν ιδιοκατασκευή του τυροκόμου.

Εγώ ξεκινάω την ανάδευση.

Η τροχιά, των κινήσεων, έχει το σχήμα του γράμματος Φ.

Αποτέλεσμα: οι κόκκοι, οι οποίοι είχαν το μέγεθος του φουντουκιού, διαιρούνται περαιτέρω, και, τώρα, αυτοί, οι κόκκοι αποκτούν διαστάσεις καλαμποκιού.

Αντίστοιχα, οι κόκκοι καλαμποκιού αποκτούν διαστάσεις σπασμένου καλαμποκιού, και, αντίστοιχα, οι κόκκοι σπασμένου καλαμποκιού αποκτούν διαστάσεις κόκκων ρυζιού.

Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι η θερμοκρασία στο μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Κατά
Εμείς επιδιώκουμε την βραδεία άνοδο της θερμοκρασίας κατά το στάδιο Κατά

Αρχικά, η ένταση της θέρμανσης, είναι τέτοια, ώστε, η αύξηση, της θερμοκρασίας, να είναι 1℃ ανά 2.5 με 3 λεπτά.

Αυτό, ισχύει για τους πρώτους 5℃.

Δηλαδή, εάν, αρχικά  η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος ήταν 34℃, τότε, εγώ θα χρειαστώ 15 λεπτά, ώστε, η θερμοκρασία να αυξηθεί στους 39℃.

Αυτό, το 1ο στάδιο της αργής θέρμανσης είναι πολύ σημαντικό.

Αποκλίσεις, από αυτόν, τον ρυθμό θέρμανσης, θα οδηγήσουν, τόσο, στην εμφάνιση ελαττωμάτων, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, και της αποθήκευσης, του τυριού, όσο, και στην εν γένει, δημιουργία κακής δομής, του τελικού προϊόντος.

Πότε το ψήσιμο του τυροπήγματος ολοκληρώθηκε?

Έστω, ότι, εμείς πετύχαμε, και, πράγματι, η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος αυξήθηκε κατά 5℃, σε διάστημα, όχι μικρότερο, από 15 λεπτά.

Στη συνέχεια, εμείς αυξάνουμε τον ρυθμό θέρμανσης σε: 1℃ ανά λεπτό.

Αυτός, ο ρυθμός θέρμανσης θα εφαρμοσθεί, μέχρι το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος να φτάσει στην μέγιστη θερμοκρασία την οποία, εμείς, οι ίδιοι, έχουμε προκαθορίσει.

Δηλαδή, εάν, η μέγιστη θερμοκρασία ψησίματος, των κόκκων, τουτυροπήγματος, είναι 49℃, τότε, από τους 34℃ έως τους 39℃, εγώ θα χρειαστώ 15 λεπτά, και από τους 39℃ έως τους 49℃, εγώ θα χρειαστώ 10 λεπτά.

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω το εάν έχει ψηθεί το τυρόπηγμα? Όταν πιέζω, το τυρόπηγμα θα πρέπει να επανέρχεται. δηλαδή, να έχει αποκτήσει ελαστικότητα.

Σύνολο 25 λεπτά.

Ποιά είναι η θερμοκρασία στο μίγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος στο τέλος του σταδίου Κατά

Για την παρασκευή,  των ημίσκληρων τυριών, εμείς θα θερμάνουμε, μέχρι τους 41 με 42℃, (εύρος 40 με 45℃).

Για την παρασκευή,  των σκληρών τυριών, εμείς θα θερμάνουμε, μέχρι τους 45 με 52℃.

Για την παρασκευή,  των πολύ σκληρών τυριών, εμείς θα θερμάνουμε, μέχρι τους 55 με 57℃.

Η θερμοκρασία θα εξαρτηθεί, και, από το είδος, του γάλακτος (πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα, κ.λ.π), το οποίο, εμείς χρησιμοποιούμε.

Το τυρόπηγμα έχει ψηθεί? Το αποτελεσματικό ψήσιμο, του τυροπήγματος, σημαίνει: Όταν, εγώ κουνάω το, ελαφρώς, συμπιεσμένο τυρόπηγμα, τότε, αυτό, το τυρόπηγμα δεν θα πρέπει να σπάει, αλλά, να ταλαντεύεται.
Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι η χρονική διάρκεια του σταδίου Κατά?

Τα στάδιο Κατά διαρκεί 25 με 30 λεπτά.

Συνοπτικά, το στάδιο Κατά περιλαμβάνει τις διεργασίες: από την στιγμή, την οποία, εγώ ”βάζω” φωτιά για αναθέρμανση, μέχρι, έως, ότου, το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος να φτάσει την μέγιστη θερμοκρασία αναθέρμανσης (ψησίματος).

Προσοχή! Όλο αυτό το χρονικό διάστημα, εμείς αναδεύουμε με τον αναδευτήρα.

Η τροχιά, των κινήσεων, του αναδευτήρα, έχει το σχήμα του γράμματος Φ.

Η τέχνη της τυροκομίας – Στάδιο Μετά
Με ποιό τρόπο, εγώ θα καταλάβω ότι ”ψήθηκε” το τυρόπηγμα? Θα πρέπει το τυρόπηγμα να μπορεί να διαλύεται σαν το φελιζόλ!

Όταν, το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος αποκτήσει την μέγιστη θερμοκρασία, τότε, ξεκινά το στάδιο Μετά.

Η αφετηρία, του σταδίου Μετά, σηματοδοτείται με την παύση της θέρμανσης του μίγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος.

Το θερμό νερό, στα τοιχώματα, του καζανιού, κρατά σταθερή την θερμοκρασία.

Σε όλη την διάρκεια, του σταδίου Μετά, η θερμοκρασία, στο καζάνι, δεν θα μειωθεί περισσότερο από 1℃.

Εγώ συνεχίζω να αναδεύω με τον ίδιο αναδευτήρα.

Σε αυτό, το στάδιο, η τροχιά της ανάδευσης αλλάζει, και παίρνει το σχήμα του γράμματος α.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η τεχνική της αναθέρμανσης των σκληρών τυριών και των πολύ σκληρών τυριών αποτελεί ένα βασικό στάδιο της παρασκευαστικής διαδικκασίας. Λάθη ή παραλείψεις κατά την διάρκεια αυτού του στάδιου θα φανούν αργότερα κατά το στάδιο της ωρίμανσης των τυριών. Δυστυχώς, στο στάδιο της ωρίμανσης των τυριών οι όποιες ατέλειες ή τα όποια ελαττώματα του τυριού θα είναι πλέον ΜΗ αναστρέψιμα.

Εγώ διατηρώ, αυτήν, την μέγιστη θερμοκρασία, και ”ψήνω” το τυρόπηγμα, για χρονικό διάστημα, 25 με 30 λεπτά, όταν, πρόκειται για την παρασκευή σκληρών τυριών, και για, χρονικό διάστημα 35 με 40 λεπτά, όταν, πρόκειται για την παρασκευή πολύ σκληρών τυριών.

Αντιλαμβάνεστε, όμως, ότι το ψήσιμο δεν σχετίζεται, απόλυτα, γραμμικά, μόνον, με τον χρόνο.

Η διάρκεια του ψησίματος, στο στάδιο Μετά, καθορίζεται, αποκλειστικά, από την κρίση του τυροκόμου.

Ο τυροκόμος θα πρέπει (με την αφή, ίσως, και με την γεύση), να διαπιστώσει ότι οι κόκκοι είναι κατάλληλα ψημένοι.

Στην περίπτωση, αυτή, σταματάει η θέρμανση, και εμείς, τώρα, μπορούμε να μεταφέρουμε το τυρόπηγμα στα καλούπια.

Τί δεν είπαμε? Δεν αναφέραμε την τεχνική του ξεπλύματος (washing). Το μείγμα, τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος, αναπτύσσει οξύτητα, λόγω της δράσης των μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης. Εμείς δεν θα πρέπει να αφήσουμε αυτήν την οξύτητα να υπερβεί μια συγκεκριμένη τιμή.

Αυτό είναι το τέλος του σταδίου Μετά.

Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Μετά?

Η θερμοκρασία του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος κατά το στάδιο Μετά, είναι αυτή, η (μέγιστη) θερμοκρασία, στην οποία, εμείς ψήνουμε, αυτό, το μείγμα τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος.

Η τέχνη της τυροκομίας – Ποιά είναι η χρονική διάρκεια του σταδίου Μετά?

Το στάδιο Μετά διαρκεί 25 με 30 λεπτά,  όταν πρόκειται για την παρασκευή σκληρών τυριών, και 35 με 40 λεπτά, όταν, πρόκειται για την παρασκευή πολύ σκληρών τυριών.

Συνοπτικά, το στάδιο Μετά περιλαμβάνει την διεργασία: του ψησίματος, του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος, από την στιγμή, την οποία η θερμοκρασία αναθέρμανσης (ψησίματος) είναι μέγιστη, και μέχρι, το τέλος του ψησίματος.

Η τέχνη της τυροκομίας – Το Στάδιο Μετά περιλαμβάνει και την ρύθμιση της οξύτητας του τυροπήγματος

Το στάδιο Μετά, ίσως, να περιλαμβάνει και το ”ξέπλυμα” (washing), του μείγματος τυρογάλακος-κόκκων τυροπήγματος, με απώτερο σκοπό, την μείωση της οξύτητας, του τυροπήγματος.

Ο έλεγχος, της οξύτητας, του τυροπήγματος αποτελεί έναν βασικό παράγοντα για την παρασκευή ενός επιτυχημένου τυριού.

Δείτε περισσότερα:

Different scalding duration in hot whey influencing chemical, biochemical, physical, microstructural, textural and sensorial characteristics of brine-type cheese. Guler, Zehra & Türkmen, Dilek & Dursun, Ahmet. (2021). LWT. 145.

Influence of chymosin type and curd scalding temperature on proteolysis of hard cooked cheeses. Costabel, Luciana & Bergamini, Carina & Pozza, Leila & Cuffia, Facundo & Candioti, Mario & Hynes, Erica. (2015). The Journal of dairy research. 82. 1-10.

Effect of milk pasteurization and curd scalding temperature on proteolysis in Malatya, a Halloumi-type cheese. Hayaloglu A A, Deegan K C & Mcsweeney P L (2010). Dairy Science & Technology 90(1): 99-109

Effects of Scalding Temperature, Scalding Time and Ripening Time on the Chemical, Textural and Microstructural Properties of Ovine Milk Urfa Cheese. Atasoy, Ahmet & Hayaloglu, Ali Adnan & CEYLAN, Huriye & ÇİÇEK, Mehmet. (2021). Tarım Bilimleri Dergisi.

Previous articleΠρόσθεσα ”Μαγιά”, αλλά το γάλα δεν ξινίζει! Γιατί?
Next articleΦωτοοξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικάπροϊόντα? Μάθε πώς

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here