Home Γραβιέρα Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι

Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι

151
0
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι

Τι είδους τυριά είναι το τυρί Κεφαλοτύρι, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Γραβιέρα? Τι χαρακτηριστικά έχουν, αυτά, τα τυριά? Σε ποιά σημεία διαφέρουν, μεταξύ τους, αυτά, τα τυριά?

Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Ποιές είναι οι εμφανείς ομοιότητες, αλλά, και ποιές είναι οι διαφορές μεταξύ, αυτών, των τυριών?

Δεν ξέρω, εάν, εσείς, ποτέ σταθήκατε, μπροστά από τον πάγκο των τυριών, αναρωτώμενοι τι είδους σκληρό τυρί να επιλέξετε.

Τυρί Γραβιέρα, τυρί Κεφαλογραβιέρα ή μήπως τυρί Κεφαλοτύρι?

Για να δούμε, μήπως, εγώ μπορέσω να σάς βοηθήσω.

Ας ξεκινήσουμε από την τιμή του προϊόντος.

Τί είδους γάλα εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?

Το τυρί κεφαλοτύρι κοστίζει 10-11€ ανά κιλό, το τυρί κεφαλογραβιέρα κοστίζει 11.5-12.5€ ανά κιλό, και το τυρί γραβιέρα κοστίζει 12.5-15€ ανά κιλό.

Οι τιμές είναι ενδεικτικές.

Μην ξεχνάτε ότι, μόνον, το τυρί γραβιέρα, (ως Π.Ο.Π. τυρί), αποτελείται από 3 κατηγορίες (Αγράφων, Νάξου, Κρήτης).

Το σχήμα, και των τριών τυριών, είναι κυλινδρικό, έχουν σκληρή επιδερμίδα, και, το χρώμα της μάζας του τυριού είναι υπόλευκο, ως υποκίτρινο.

Αυτά, τα τρία τυριά παρασκευάζονται από την πήξη του γάλακτος, μέσω ενζυμικής διεργασίας.

Δείτε: Ποιοι είναι οι 3 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου

Στη συνέχεια, ακολουθεί αναθέρμανση, του τυροπήγματος, καλούπιασμα, του τυροπήγματος, με εφαρμογή πιέσεων, αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού.

Πόση θα πρέπει να είναι η οξύτητα του αρχικού νωπού γάλακτος?

Το τυρί Γραβιέρα, [Αγράφων, Νάξου, Κρήτης], και το τυρί Κεφαλογραβιέρα είναι τυριά Π.Ο.Π.

Από την άλλη μεριά το τυρί Κεφαλοτύρι δεν αποτελεί τυρί Π.Ο.Π.

Το τυρί Κεφαλοτύρι, και το τυρί Γραβιέρα, [πρέπει να] έχουν μέγιστη υγρασία: 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 40% κ.β.

Το τυρί Κεφαλογραβιέρα [πρέπει να] έχει μέγιστη υγρασία: 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 40% κ.β.

Δείτε: Κεφαλογραβιέρα – ΦΕΚ

Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Είδος γάλακτος και Τόπος Προέλευσης, αυτών, των τυριών

Για την παρασκευή του τυριού Κεφαλοτύρι πρόβειο γάλα, ή αίγειο γάλα, ή μίξη αυτών, χωρίς να ορίζεται οποιαδήποτε αναλογία.

Διαίρεση του τυροπήγματος με τυροκόπτη. Χοντρικά, μέχρι το στάδιο αυτό, η διαδικασία είναι ίδια, και για τα 3 τυριά.Τί θα  ακολουθήσει μετά?

Για να φτιάξω τυρί Κεφαλοτύρι, εγώ θα πρέπει να προμηθευτώ γάλα από την Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο, την Θεσσαλία, την Κρήτη, την Ήπειρo, την Μακεδονία, τα Ιόνια νησιά και το Νομό Κυκλάδων.

Για την παρασκευή του τυριού Κεφαλογραβιέρα, χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα  το οποίο περιέχει 0-10% αίγειο γάλα.

Δηλαδή, για την παρασκευή του τυριού Κεφαλοτύρι χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο περιέχει 0-100% αίγειο γάλα.

Για την παρασκευή, του τυριού Κεφαλογραβιέρα, το γάλα θα πρέπει να προέρχεται από την Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο, τον Νομό Αιτωλοακαρνανίας, ή τον Νομό Ευρυτανίας.

Για το τυρί γραβιέρα Αγράφων, χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο, περιέχει 0-30%, αίγειο γάλα.

Για την παρασκευή του τυριού γραβιέρα Αγράφων χρησιμοποιείται γάλα από την ομώνυμη περιοχή.

Μετά την διαίρεση του πήγματος με τον τυροκόπτη, εμείς αφήνουμε, αυτό, το διαιρεμένο πήγμα να ”κόψει” τυρόγαλα.

Δείτε: Γραβιέρα Αγράφων – ΦΕΚ

Για το τυρί γραβιέρα Κρήτης, χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο, περιέχει 0-20%, αίγειο γάλα.

Για την παρασκευή του τυριού γραβιέρα Κρήτης απαιτείται κρητικό γάλα.

Δείτε: Γραβιέρα Κρήτης – ΦΕΚ

Για το τυρί γραβιέρα Νάξου έχει περισσότερο ενδιαφέρον…

Για την παρασκευή του τυριού γραβιέρα Νάξου, χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, το οποίο, περιέχει 0-20%, αιγοπρόβειο γάλα.

Το τυρί γραβιέρα Νάξου παρασκευάζεται, μόνον, με γάλα Νάξου.

Δείτε: Γραβιέρα Νάξου – ΦΕΚ

Αναδευτήρας ”μπουζούκι”.  Ένα απαραίτητο εργαλείο για την αναθέρμανση. Ο αναδευτήρας, αυτός, κατά το παρελθόν, αποτελούσε ιδιοκατασκευή. Παρόλα αυτά, ο σχεδιασμός, αυτού, του τυροκόπτη εμπεριείχε μεγάλη εμπειρία. Αυτός, ο τυροκόπτης δεν έλειπε από κανένα τυροκομείο.

Κάθε είδος τυριού παρασκευάζετε σε κάθε τυροκομείο με διαφορετικό τρόπο, [προσθήκη μπαχαρικών, κλπ.].

Εδώ, εμείς θα εστιάσουμε στα 3-4, κύρια, σημεία, τα οποία κάνουν την διαφορά.

Πάντα με αντικείμενο τα τυριά, του εμπορίου, και όχι για οικιακή χρήση,  ή, για την διάθεση σε μια περιορισμένη αγορά.

Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Γιατί απαιτείται η αναθέρμανση του τυροπήγματος?

Η παρασκευή των πολύ σκληρών, σκληρών, ή, των ημίσκληρων τυριών απαιτεί  το ”ψήσιμο” των τεμαχιδίων του τυροπήγματος.

Η διεργασία, αυτού, του ψησίματος, του τυροπήγματος, είναι γνωστή με τον όρο αναθέρμανση (scalding, ή cooking).

Είναι σημαντικό, εμείς να αναδεύουμε με την σωστή τεχνική. Οι κόκκοι, του τυροπήγματος, καθώς, α) χάνουν υγρασία, β) μειώνεται η τιμή του pH τους, β) ελαττώνεται το μέγεθός τους, τείνουν να σχηματίζουν συσσωματώματα. Οι κόκκοι θα πρέπει να βρίσκονται σε συνεχή κίνηση, ώστε, ΟΛΟΙ, οι κόκκοι να ψηθούν αποτελεσματικά. Ανομοιομορφία, του ψησίματος, των κόκκων, θα δημιουργήσει ελαττώματα, αργότερα, κατά το στάδιο της ωρίμανσης και της αποθήκευσης.

Τα τυριά ταξινομούνται ως: μαλακά τυριά, ημίσκληρα τυριά, σκληρά τυριά, πολύ σκληρά τυριά, με βάση την περιεκτικότητα, αυτών, των τυριών, σε υγρασία.

Όσο περισσότερο ”σκληρό”, θέλουμε, εμείς, να κάνουμε το τυρί, τόσο περισσότερη υγρασία, θα πρέπει να αποβάλλουν τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, κατά το στάδιο της αναθέρμανσης.

Τί θα πρέπει να πετύχω?

Η αποβολή της υγρασίας, των τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, επιτυγχάνεται, κυρίως, με:

–1.ελάττωση του μεγέθους του τεμαχιδίου,  ήτοι, περισσότερο έντονη διαίρεση, (ώστε, έτσι, να αυξηθεί η ειδική επιφάνεια, δηλαδή, η επιφάνεια ανά μονάδα όγκου, του τεμαχιδίου),

–2. αυξημένη τιμή της θερμοκρασίας αναθέρμανσης, των τεμαχιδίων, του τυροπήγματος, και,

–3. αυξημένη χρονική περίοδο διάρκειας της διεργασίας της αναθέρμανσης, των τεμαχιδίων, του τυροπήγματος

Σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει η αναθέρμανση του τυροπήγματος? Τί διαστάσεις θα έχουν οι κόκκοι του τυροπήγματος?

Ενδεικτικά, αναφέρεται, ότι, το ημίσκληρο τυρί  σφέλα, αναθερμαίνεται στους 40 με 42°C, για χρονικό διάστημα 20 με 30 λεπτά, με το τεμαχισμένο τυρόπηγμα να είναι σε μέγεθος φουντουκιού.

Στο άλλο άκρο, το πολύ σκληρό τυρί παρμεζάνα, αναθερμαίνεται στους 54 με  57°C, για χρονικό διάστημα 45 με 60 λεπτά, με το τεμαχισμένο τυρόπηγμα να είναι σε μέγεθος ρυζιού.

Βέβαια, ουσιαστικά, το τυρί ”σκληραίνει” με την εφαρμογή πίεσης στο ομώνυμο στάδιο.

Η πίεση, η οποία θα εφαρμοσθεί, σε κάθε είδος τυριού, είναι συγκεκριμένη.

Όμως, όσο υψηλή πίεση και, εάν είναι η πίεση, την οποία, εμείς θα εφαρμόσουμε, εάν, οι κόκκοι, του τυροπήγματος, δεν είναι ”ψημένοι”, τότε, δεν θα υπάρξει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Ως αποτέλεσμα, το τυρί θα εμφανίσει (πολύ) (σημαντικά) ελαττώματα κατά το στάδιο της ωρίμανσης και της αποθήκευσης.

Έχει ψηθεί το τυρόπηγμα? Με ποιό τρόπο, όμως, εγώ θα καταλάβω το εάν το τυρόπημα έχει ψηθεί αποτελεσματικά?
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Στάδιο Διαίρεσης & Αναθέρμανσης του τυροπήγματος

Πολλά, παραδοσιακά, τυροκομεία εφαρμόζουν την πρακτική του σταδίου ΠΡΟ – ΚΑΤΑ – ΜΕΤΑ.

Οι παράμετροι, οι οποίοι, θα παίξουν ρόλο, κατά το στάδιο της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, είναι:

ο ρυθμός αύξησης θερμοκρασίας, το χρονικό διάστημα θέρμανσης, η μέγιστη θερμοκρασία, καθώς, και ο βαθμός διαίρεσης, και ο τρόπος ανάδευσης, του τυροπήγματος.

Η πρακτική τυροκόμησης, σε κάθε στάδιο, καθορίζεται, αποκλειστικά, από τον τυροκόμο.

Δείτε: Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Εδώ, o χρόνος της αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, αναφέρεται και στα 2 στάδια (ΚΑΤΑ – ΜΕΤΑ) και αφορά ενδεικτικές τιμές.

Με ποιό τρόπο εγώ θα καταλάβω το εάν έχει ψηθεί το τυρόπηγμα? Όταν πιέζω, το τυρόπηγμα θα πρέπει να επανέρχεται. δηλαδή, να έχει αποκτήσει ελαστικότητα.
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Στάδιο Διαίρεσης & Αναθέρμανσης για το τυρί Κεφαλοτύρι

Κόψιμο, του τυροπήγματος, σε μέγεθος καλαμποκιού.

Αναθέρμανση, του τυροπήγματος, στους 44 με 47°C για 40 με 50 λεπτά.

Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Στάδιο Διαίρεσης & Αναθέρμανσης για το τυρί Κεφαλογραβιέρα

Κόψιμο, του τυροπήγματος, σε μέγεθος σπασμένου καλαμποκιού.

Αναθέρμανση, του τυροπήγματος, στους 48 με 50°C για 40 με 55 λεπτά.

Το τυρόπηγμα έχει ψηθεί? Το αποτελεσματικό ψήσιμο, του τυροπήγματος, σημαίνει: Όταν, εγώ κουνάω το, ελαφρώς, συμπιεσμένο τυρόπηγμα, τότε, αυτό, το τυρόπηγμα δεν θα πρέπει να σπάει, αλλά, να ταλαντεύεται.
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Στάδιο Διαίρεσης & Αναθέρμανσης για το τυρί Γραβιέρα

Κόψιμο, του τυροπήγματος, σε μέγεθος λεπτοσπασμένου καλαμποκιού.

Αναθέρμανση, του τυροπήγματος, στους 48 με 52°C για 45 με 60 λεπτά.

Αντιλαμβάνεστε ότι, η διαδοχή, τυρί Κεφαλοτύρι → τυρί Κεφαλογραβιέρα →  τυρί Γραβιέρα, αντιστοιχεί σε, προοδευτικά,

—εντονότερο τεμαχισμό τυροπήγματος (δηλαδή, εμείς διαιρούμε, με τέτοιν τρόπο, ώστε, να προκύψουν μικρότερα τεμαχίδια), και,

Μετά την αφαίρεση του ορού, εγώ ξεκινώ να μαζεύω το τυρόπηγμα μέσα σε τσαντίλα, (τυρόπανο). Με την εφαρμογή αυτής, της μικρής εξωτερικής πίεσης, τα τεμαχίδια, του τυροπήγματος, θα αρχίσουν να συγκολλιούνται, έστω και σε μικρό βαθμό.

—εντονότερο ”ψήσιμο” (δηλαδή, υψηλότερη θερμοκρασία ψησίματος, καθώς, και, μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ψησίματος).

Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Αλάτισμα
Αλάτισμα στο τυρί Κεφαλοτύρι

Στο τυρί Κεφαλοτύρι, εμείς εφαρμόζουμε αρκετά ξηρά αλατίσματα, (20 με 25 ή και περισσότερα).

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Η τελική περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι, μπορεί να ξεπερνά το 5% κατά βάρος.

Η μεγάλη περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι, οδηγεί σε λιγότερες ”περιποιήσεις”.

Εφαρμόζω μια μικρή πίεση ώστε το τυρόπηγμα να αρχίσει να αποβάλλει υγρασία πριν αυτό το τυρόπηγμα εξέλθει από το καζάνι.

Στο παρελθόν, το τυρί Κεφαλοτύρι αλατίζονταν, καθώς, κυλούσαν, αυτό, το τυρί, σε πάτωμα, το οποίο καλύπτονταν από αλάτι.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Αλάτισμα στο τυρί Κεφαλογραβιέρα

Στο τυρί Κεφαλογραβιέρα, εμείς εφαρμόζουμε λιγότερα ξηρά αλατίσματα από το τυρί Κεφαλοτύρι.

Υπολογίστε, περίπου, 15 με 20 ξηρά αλατίσματα.

Η τελική περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι, κυμαίνεται από 3 έως 3.5% κ.β.

Το τυρόπανο θα πρέπει να έχει τόση ποσότητα τυροπήγματος, ώστε, να καλύπτει ΑΚΡΙΒΩΣ τον όγκο των καλουπιών. Ο τεχνίτης τυροκόμος θα πρέπει να μπορεί να υπολογίσει, κάθε φορά, αυτήν, την απαιτούμενη ποσότητα.
Αλάτισμα στο τυρί Γραβιέρα

Στο τυρί Γραβιέρα, εμείς εφαρμόζουμε λίγα ξηρά αλατίσματα.

Υπολογίστε, περίπου, 10 με 12 ξηρά αλατίσματα.

Η τελική περιεκτικότητα, του τυριού, σε αλάτι, κυμαίνεται από,  2 έως 2.5% κ.β.

Βέβαια, ακόμη και, μια αλατοπεριεκτικότητα, της τάξης του 2%, μπορεί να θεωρηθεί αρκετά υψηλή, εάν εμείς θέλουμε να φτιάξουμε ένα, πραγματικά, επιτυχημένο τυρί γραβιέρα.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Το ΑΚΡΙΒΩΣ περιλαμβάνει και τον υπολογισμό της απώλειας όγκου, του τυροπήγματος, λόγω στράγγισης, όσο, αυτό, το τυρόπηγμα μένει μέσα στο καλούπι. Σε κάθε περίπτωση οι κινήσεις προσθήκης ή αφαίρεσης του πλεονάζοντος τυροπήγματος θα πρέπει να είναι γρήγορες.

Καταλαβαίνετε ότι, η διαδοχική σειρά, τυρί Κεφαλοτύρι → τυρί Κεφαλογραβιέρα →  τυρί Γραβιέρα αντιστοιχεί σε εφαρμογή μικρότερου αριθμού ξηρών αλατισμάτων.

Άρα, η διαδοχική σειρά, τυρί Κεφαλοτύρι → τυρί Κεφαλογραβιέρα →  τυρί Γραβιέρα αντιστοιχεί σε μικρότερη περιεκτικότητα, αυτών, των τυριών, σε αλάτι.

Η περιεκτικότητα, όμως, των τυριών, σε αλάτι, συνδέεται, αντίστροαφα με τις ”περιποιήσεις”, τις οποίες απαιτεί το τυρί.

Συνεπώς, η διαδοχική σειρά, τυρί Κεφαλοτύρι → τυρί Κεφαλογραβιέρα →  τυρί Γραβιέρα αντιστοιχεί, σε (πολύ) περισσότερες ”περιποιήσεις”, κατά το διάστημα, της ωρίμανσης του τυριού.

Τα καλούπια στράγγισης, του τυροπήγματος, τοποθετούνται σε στήλες. Μια παραδοσιακή πρακτική για την περαιτέρω αποβολή της υγρασίας. Σιγά, σιγά, το τυρί αποκτά την φόρμα του.
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Ποιά είναι η Θερμοκρασία ωρίμανσης, αυτών, των τυριών?
Θερμοκρασία ωρίμανσης για το τυρί Κεφαλοτύρι

Το τυρί Κεφαλοτύρι ωριμάζει, στην αρχή, σε θερμοκρασίες 12 με 16°C, και, αργότερα, σε θερμοκρασία 4°C.

Θερμοκρασία ωρίμανσης για το τυρί Κεφαλογραβιέρα

Το τυρί Κεφαλογραβιέρα ωριμάζει, στην αρχή, σε θερμοκρασίες 14 με 16°C.

Το τυρί, τώρα, έχει πάρει την φόρμα του. Τοποθετούμε, αυτό, το τυρί, στα καλούπια, και, εμείς είμαστε έτοιμοι για το στάδιο των πιέσεων. Πόση θα πρέπει να είναι η τιμή pH του τυριού σε αυτό το στάδιο?

Στη συνέχεια, αυτό, το τυρί ωριμάζει, σε θερμοκρασίες, 10 με 12°C, και αργότερα, σε θερμοκρασία 4°C.

Θερμοκρασία ωρίμανσης για το τυρί Γραβιέρα

Το τυρί Γραβιέρα ωριμάζει, στην αρχή, σε θερμοκρασίες 12 με 14°C.

Στη συνέχεια, αυτό, το τυρί ωριμάζει, σε θερμοκρασίες 18°C, και, αργότερα, σε θερμοκρασία 12°C.

Οι θερμοκρασίες ωρίμανσης, οι οποίες αναφέρονται είναι ενδεικτικές.

Στάδιο των πιέσεων. Πόσα στάδια πίεσης θα πρέπει εγώ να εφαρμόσω? Πόση θα πρέπει να είναι σε κάθε στάδιο η ασκούμενη πίεση?

Υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση, αναφορικά, με το εύρος των θερμοκρασιών ωρίμανσης.

Ανά πάσα στιγμή, ο έμπειρος τυροκόμος, μπορεί να αλλάξει τις συνθήκες, θέλοντας, ο ίδιος να αντιμετωπίσει πιθανά ελαττώματα του τυριού.

Αυτό, το οποίο, εμάς, μάς ενδιαφέρει, είναι η γενικότερη αντίληψη της θερμοκρασίας ωρίμανσης, του εκάστοτε τυριού.

Φυσικά, αυτή, η θερμοκρασία ωρίμανσης συνδέεται, και, με τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες χρησιμοποιούνται.

Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας τυροκόμησης, με την μορφή DVS, στο γάλα.  Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης εγώ να χρησιμοποιήσω?
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Τί είδους γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, καλλιέργεια τυροκόμησης, εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Το είδος της γαλακτοκομικής καλλιέργειας, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί, για την παρασκευή, του κάθε τυριού, αποτελεί τον παράγοντα με την μεγαλύτερη σημασία.

Για τα 3 είδη, αυτών, των τυριών, χρησιμοποιείται ένας συνδυασμός μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών οι οποίοι περιέχονται στις καλλιέργειες τυροκομίας:

—Lactobacillus spp.,

Μετά το στάδιο των πιέσεων το τυρί εμβαπτίζεται σε άλμη.

—Streptococcus spp,

—Lactococcus spp.

Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Ειδικά, όμως, στην περίπτωση του τυριού Γραβιέρα, ως συμπληρωματική καλλιέργεια, [θα πρέπει να], χρησιμοποιούνται, και τα προπιονικά βακτήρια [Propionibacterium spp.].

Σε αυτά, τα προπιονικά βακτήρια, οφείλεται η δημιουργία των χαρακτηριστικών οπών (eye holes), και εν πολλοίς, η απόχρωση του τυριού.

Στάδιο ξηρής αλάτισης για το τυρί Κεφαλοτύρι.

Δείτε: Προπιονικά Βακτήρια Πώς δημιουργούν τις οπές στο Emmental και στην γραβιέρα? Ποιά η συμμετοχή τους στο flavor?

Επίσης, στα προπιονικά βακτήρια, δηλαδή, στην προπιονική ζύμωση, οφείλεται και η ιδιαίτερη γεύση, την οποία (θα πρέπει να) έχει το τυρί Γραβιέρα.

Η ανάπτυξη, των προπιονικών βακτηρίων, ευνοείται από την χαμηλή περιεκτικότητα, σε αλάτι, του τυριού Γραβιέρα.

Η εναλλαγή των θερμοκρασιών, την οποία, εμείς εφαρμόζουμε, κατά το στάδιο, της ωρίμανσης, του τυριού Γραβιέρα,  αποσκοπεί στον έλεγχο (μεγαλύτερη ή μικρότερη αύξηση), του πληθυσμού, αυτών, των προπιονικών βακτηρίων.

Το τυρί Γραβιέρα θα πρέπει να έχει (πολύ) μικρή αλατοπεριεκτικότητα. Κατά συνέπεια, ο αριθμός των ξηρών αλατισμάτων θα πρέπει να είναι εξαιρετικά περιορισμένος.

Παρατηρείστε, επίσης, ότι, η ελάχιστη θερμοκρασία ωρίμανσης, για το τυρί Γραβιέρα, δεν είναι κάτω από 12°C.

Η τιμή, αυτή, αποτελεί το κάτω όριο της θερμοκρασίας, η οποία απαιτείται για την ανάπτυξη των προπιονικών βακτηρίων.

Ο έμπειρος τυροκόμος παρακολουθεί το ”φούσκωμα” στην επιδερμίδα, του τυριού, κατά την ωρίμανση (φανταστείτε το καπάκι σκουπιδοτενεκέ), και, αυτός, ο τυροκόμος, μεταβάλλει, ανάλογα, την θερμοκρασία ωρίμανσης.

Βέβαια, αυτή, η υψηλή θερμοκρασία ωρίμανσης, σε συνδυασμό, με την χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού Γραβιέρα, δημιουργούν ένα”εκρηκτικό” μείγμαγια την εμφάνιση ελαττωμάτων στο τυρί.

Αυτή είναι η εμφάνιση, του τυριού, όταν, εμείς θέλουμε να επιτύχουμε την δημιουργία μεγάλων οπών στο σώμα, αυτού, του τυριού. Μετά από 60 με 70 ημέρες, ο ρυθμός παραγωγή CO2 εξισώνεται με την διάχυση (απώλεια) μέσω της επιδερμίδας του τυριού.  Ο ρυθμός διάχυσης (απώλειας) του CO2 ελαττώνεται, καθώς το τυρί μεταφέρεται, από την υψηλότερη (16 με 24°C) θερμοκρασία στην χαμηλότερη, (10-12°C).
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Γιατί το τυρί Γραβιέρα κάνει την διαφορά?

Στην ουσία, η υψηλότερη τιμή, του τυριού Γραβιέρα, οφείλεται, σε αυτά, τα προπιονικά βακτήρια.

Οφείλεται στην προπιονική ζύμωση, η οποία λαβαίνει χώρα στο τυρί Γραβιέρα.

Αυτά, τα προπιονικά βακτήρια, καθώς, και τους μεταβολίτες, αυτών, των βακτηρίων (μεταβολίτες όπως είναι το προπιονικό οξύ, η τρεχαλόζη, κ.α.), εμείς (θα πρέπει να) πληρώνουμε.

Δείτε: Πού οφείλεται η γλυκιά γεύση της Γραβιέρας?

Τυρί Γραβιέρα, τυρί Κεφαλογραβιέρα και τυρί Κεφαλοτύρι. Πώς, εγώ θα διακρίνω το κάθε είδος του τυριού? Από το τί γράφει η ετικέτα, στην συσκευασία, από την εμφάνιση, από το flavor? Τί θα πρέπει να ξέρω?
Το τυρί Γραβιέρα, το τυρί Κεφαλογραβιέρα και το τυρί Κεφαλοτύρι – Συμπεράσματα

Το τυρί Κεφαλοτύρι είναι ένα σκληρό αλμυρό τυρί.

Το τυρί Κεφαλογραβιέρα έχει ενδιάμεσα χαρακτηριστικά ανάμεσα σto τυρί Κεφαλοτύρι και στο τυρί Γραβιέρα.

Το τυρί Γραβιέρα θεωρείται ο βασιλιάς των ελληνικών τυριών.

Το τυρί Γραβιέρα αποτελεί το πιο δύσκολο ελληνικό τυρί παραγωγής.

Τώρα, το πού θα βρεις τυρί ΓΡΑΒΙΕΡΑ να αγοράσεις είναι άλλη ιστορία…

Δείτε περισσότερα:

Changes in Numbers and Kinds of Lactic Acid Bacteria during Ripening of Kefalotyri Cheese. Litopoulou‐Tzanetaki, E. 1990. Journal of Food Science 55 (1): 111-3.

Compositional differences in the lactic acid bacteria flora of matured traditional Greek Graviera cheese as affected by the type of starter culture added to the milk post- thermization. Samelis, J., and A. Kakouri. 2009. P2-34. In: Proceedings of the IAFP’s 5th EuropeanSymposium on Food Safety, Berlin, Germany, 7 to 9 October2009.

Cheeses: Manufacture of Hard and Semi-hard Varieties of Cheese. Fox, P. F., and McSweeney, P. L. H. 2003. Oxford: Academic Press.

Influence of chymosin type and curd scalding temperature on proteolysis of hard cooked cheeses. Costabel, L.M., Bergamini, C.V., Pozza, L., Cuffia, F., Candioti, M.C., Hynes, E., 2015. J. Dairy Resi. 82, 375–384. Creamer, L.K

Previous article9 απορίες που έχω για το ζυμωμένο γάλα κεφίρ
Next articleΌταν οι οπές είναι πρόβλημα! Πρώιμο φούσκωμα σε τυριά άλμης

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here