Home Νωπό Γάλα Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

264
0

Ποιά είναι η διαδικασία για την παστερίωση του γάλακτος? Στους πόσους βαθμούς παστεριώνεται το γάλα?

Παστερίωση του γάλακτος – Ας ξεκινήσουμε από την αρχή

Το γάλα παράγεται στον μαστό του ζώου.

Η παραγωγή και η έκκριση, του γάλακτος, πραγματοποιείται, αδιάκοπα, στα εκκριτικά ή γαλακτικά κύτταρα.

Στη συνέχεια, το παραγόμενο γάλα, μεταφέρεται σε μικρές σφαιροειδούς σχήματος διευρύνσεις, οι οποίες ονομάζονται αδενοκυψελίδες.

Θηλή  γαλακτοφόρου ζώου. Η οπή, της θηλής, είναι πολύ μικρή για εμάς, αλλά, αυτή, η οπή, είναι αρκετά μεγάλη, ώστε να εισχωρήσουν από εκεί οι κάθε είδους μικροοργανισμοί.

Από τις αδενοκυψελίδες, το γάλα κινείται, και, μέσω ενός πολύπλοκου συστήματος γαλακτοφόρων πόρων, και οδών, καταλήγει στον γαλακτοφόρο κόλπο.

Από τον γαλακτοφόρο κόλπο, το γάλα προχωρά προς τον επιμήκη κόλπο της θηλής, και, τελικά, αυτό, το γάλα, εξέρχεται από τον θηλαίο πόρο της θηλής.

Παστερίωση του γάλακτος – Είσοδος των μικροοργανισμών στο εσωτερικό του μαστού του ζώου

Για εμάς, η οπή της θηλής, του μαστού, του γαλακτοπαραγωγικού ζώου, είναι μικρή.

Σε υγιή ζώα, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εισχωρούν, (από την οπή της θηλής), ανήκουν κυρίως στα είδη Micrococcus, Staphylococcus spp., και Corynebacterium spp. Το παραγόμενο γάλα, καθώς κινείται μέσα στον θηλαίο πόρο, θα παρασύρει αυτούς τους μικροοργανισμούς. Κατά την έξοδο, το γάλα, αυτό, μπορεί να περιέχει από λίγες εκατοντάδες, έως μερικές χιλιάδες μικροοργανισμούς ανά ml γάλακτος.

Αλλά, η οπή, αυτή, είναι αρκετά μεγάλη, ώστε, να εισέλθουν, από εκεί, οι κάθε είδους μικροοργανισμοί.

Όταν, επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες,

τότε, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, εισέρχονται, δια μέσω της οπής, και προχωρούν μέχρι το εσωτερικό του μαστού.

Η παστερίωση του γάλακτος γίνεται ακόμα και όταν εγώ έχω υγιή ζώα? Ποιά είναι η ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος στον μαστό, όταν εγώ έχω υγιή ζώα?

Όταν, τα ζώα μας είναι υγιή, τότε, οι μικροοργανισμοί δεν φτάνουν πέρα από τον θηλαίο πόρο.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, είναι λίγοι σε αριθμό και δεν είναι παθογόνοι.

Σε μη υγιή ζώα, στο εσωτερικό, του μαστού, του ζώου, περιέχονται παθογόνοι μικροοργανισμοί. Συμφώνως, το γάλα, καθώς, εξέρχεται από την οπή, της θηλής, θα περιέχει και παθογόνους μικροοργανισμούς.
Η παστερίωση του γάλακτος γίνεται όταν εγώ δεν έχω υγιή ζώα
Ποιά είναι η ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος στον μαστό, όταν εγώ ΔΕΝ έχω υγιή ζώα?

Όταν, τα ζώα μας ΔΕΝ είναι υγιή, τότε, παθογόνοι μικροοργανισμοί έχουν εγκατασταθεί στο εσωτερικό, του μαστού, του ζώου.

Παράλληλα, στο εσωτερικό του μαστού, βρίσκονται και υψηλοί πληθυσμοί, από μη παθογόνους μικροοργανισμούς.

Το παραγόμενο γάλα, καθώς κινείται, θα παρασύρει αυτούς τους μικροοργανισμούς.

Τί εγώ θα πρέπει να θυμάμαι

Έτσι, το γάλα, το οποίο εξέρχεται από τον μαστό,

Χρονικό της προσβολής του ζώου από μαστίτιδα.

—θα περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς,

αλλά, επίσης, αυτό, το γάλα,

—θα περιέχει και υψηλό αριθμό μη παθογόνων μικροργανισμών.

Παστερίωση του γάλακτος – Ποιές είναι οι συνθήκες της άμελξης των ζώων?

Η διαδρομή του γάλακτος, από, το σημείο, από το οποίο εξέρχεται στο εσωτερικό της θηλής, και, μέχρι την συσκευασία, είναι μια πορεία συνεχούς υποβάθμισης της ποιότητάς του.

Γιατί?

Ακάθαρτα αμελκτικά συγκροτήματα θα υποβαθμίσουν, σημαντικά, την ποιότητα του νωπού γάλακτος. Κατά την άμελξη, ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, σε υγιή ζώα, είναι περίπου, 10.000 μικροοργανισμοί ανά ml, ή ακόμα λιγότερο. Εάν, οι συνθήκες της άμελξης είναι μη ενδεδειγμένες, τότε, ο πληθυσμός, αυτός, μπορεί να υπερβεί το 1.000.000 μικροοργανισμοί ανά ml.

Διότι, αυτό,  το γάλα θα εμπλουτίζεται, συνεχώς, με μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από:

— την σκόνη του περιβάλλοντος χώρου,

— τις τρίχες του ζώου,

— την στρωμνή και την κοπριά, η οποία έχει επικαθήσει πάνω στον μαστό,

— τα μη καθαρά χέρια του αμελκτή,

— το μη καθαρό αμελκτικό συγκρότημα,

— τα μη καθαρά σκεύη συλλογής, του γάλακτος, κ.α.

Στο νωπό γάλα μπορεί να βρεθούν μικροοργανισμοί, οι οποίοι, εμάς δεν θα μάς ανησυχήσουν, όταν, ο πληθυσμός, αυτών, των μικροοργανισμών είναι κάποιες χιλιάδες ανά ml γάλακτος. Όμως! Όταν βρεθούν σε πληθυσμούς, της τάξης, των εκατομμυρίων ανά ml  γάλακτος, τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί μπορεί να παράξουν τοξίνες, εξαιρετικά βλαπτικές για την υγεία μας.

Έτσι, κακές συνθήκες άμελξης, αλλά και κακές συνθήκες καθαρισμού, μεταφοράς και συγκέντρωσης του γάλακτος, μπορεί, τελικά, να οδηγήσουν :

— στην πιθανή εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών, ακόμα και στο γάλα υγιών ζώων

— στη σημαντική αύξηση του πληθυσμού, των μη παθογόνων μικροοργανισμών, στο τελικό γάλα

Παστερίωση του γάλακτος – Ποιοί είναι οι παθογόνοι και ποιοί είναι οι δυνητικά παθογόνοι μικροοργανισμοί?

Σίγουρα, η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών, στο νωπό γάλα, καθιστά, αυτό, το γάλα ακατάλληλο για κατανάλωση.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Όμως, εμείς θα πρέπει να γνωρίζουμε και κάτι άλλο.

Όταν, οι ΜΗ παθογόνοι μικροοργανισμοί βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς, τότε, αυτοί, οι ΜΗ παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορεί να δράσουν ως παθογόνοι.

Τί θέλω εγώ να έχει το γάλα μου? Εγώ θέλω το γάλα να έχει μικρό αριθμό μικροοργανισμών? Εγώ θέλω το γάλα να είναι απαλλαγμένο πλήρως από τους παθογόνους μικροοργανισμούς? Πώς μπορώ, όμως, εγώ να το εξασφαλίσω αυτό?

Γιατί?

Γιατί, για παράδειγμα, αυτοί, οι ΜΗ παθογόνοι μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες, όπως, είναι οι τοξίνες, οι οποίες μπορεί να είναι καταστρεπτικές για την υγεία μας.

Παστερίωση γάλακτος – Ποιό είναι το σκεπτικό της παστερίωσης ?

Άρα, αυτό, το οποίο, εμείς θα πρέπει να κάνουμε είναι:

να μεταχειριστούμε τους μικροοργανισμούς, του παραγόμενου γάλακτος, με τέτοιο τρόπο, ώστε εμείς να μπορούμε να καταναλώσουμε, αυτό, το γάλα, με ασφάλεια.

Ναι, αλλά, πώς μπορεί να γίνει αυτό?

Η ανάπτυξη, των επιστημών, δίνει συνεχώς λύσεις, αλλά, και επιλογές.

Σήμερα, στο νωπό γάλα, εφαρμόζονται διάφοροι τρόποι επεξεργασίας, οι οποίοι εξασφαλίζουν την ασφαλή κατανάλωση, αυτού, του γάλακτος.

Για παράδειγμα, διάφοροι τέτοιοι τρόποι επεξεργασίας, του γάλακτος είναι:

Παστερίωση του γάλακτος με την χρήση υπερήχων. Η διεργασία αυτή λαβαίνει χώρα σε χαμηλές θερμοκρασίες και έτσι η θρεπτική και κατά συνέπεια η ποιοτική αξία των τροφίμων δεν υποβαθμίζεται. Παρόλα αυτά, αυτός ο τρόπος παστερίωσης του γάλακτος δεν έχει διαδοθεί σε ευρεία κλίμακα.

η διέλευση ηλεκτρικού ρεύματος, η χρήση υπερήχων, η εφαρμογή υπερ-υψηλής πίεσης, η χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας στο γάλα, κ. α.

Δείτε: Με ποιούς ασυνήθιστους τρόπους μπορώ να επιτύχω την παστερίωση του γάλακτος?

Αλλά, η μέθοδος, η οποία έχει καθιερωθεί, σήμερα, και, η οποία εφαρμόζεται στην πράξη, είναι στα πρότυπα της αρχαϊκής πρακτικής:

Υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία

Ποιά, όμως, θα πρέπει να είναι αυτή η θερμική επεξεργασία?

Μην ξεχνάμε ότι, η υποβολή του γάλακτος, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, οδηγεί στην υποβάθμιση της ποιότητας, αυτού, του γάλακτος.

πρωτοσέλιδο - Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος
Σήμερα, η παστερίωση του γάλακτος γίνεται με την αρχέγονη πρακτική: Θέρμανση του γάλακτος. Σε ποιά, όμως, θερμική επεξεργασία θα πρέπει να υποβάλλω το γάλα?

Η θερμική επεξεργασία θα πρέπει, λοιπόν, να βρει την χρυσή τομή:

Εγώ θα πρέπει να θερμάνω, τόσο έντονα το γάλα, ώστε, και να μπορώ να καταναλώσω, αυτό, το γάλα με ασφάλεια, αλλά, και να μην υποβαθμίσω την ποιότητα, αυτού, του γάλακτος.

Δείτε: Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Παστερίωση του γάλακτος – Ορισμός της παστερίωσης
Vat (Batch) Pasteurization  Low Temperature Long Time
ΘερμοκρασίαΧρόνος
63°C30 λεπτά
High Temperature Short Time Pasteurization
72°C15 δευτερόλεπτα
89°C1.0 δευτερόλεπτα
90°C0.5 δευτερόλεπτα
94°C0.1 δευτερόλεπτα
96°C0.05 δευτερόλεπτα
100°C0.01 δευτερόλεπτα

Πίνακας 1. Ισοδύναμη θερμική Επεξεργασία. Ποιά θερμική επεξεργασία εγώ να επιλέξω? Ποιά θερμική επεξεργασία εγώ μπορώ να εφαρμόσω?

Έτσι, λοιπόν, η παστερίωση ορίζει ότι το νωπό γάλα θα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη, την ηπιότερη θερμική επεξεργασία, ώστε, αυτό, το γάλα να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Σήμερα, αυτή, η θερμική επεξεργασία είναι:

63°C για 30 λεπτά (Παστεριωτές κλειστού τύπου – batch), ή, 72°C για 15 δευτερόλεπτα (Ανοικτού τύπου με εναλλάκτες θερμότητας).

Ή φυσικά, οποιαδήποτε άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Παστερίωση του γάλακτος – Υπάρχει Χαμηλή και Υψηλή Παστερίωση?

Επίσης, έννοιες όπως:

α) Χαμηλή Παστερίωση και,

Εμείς αποκορυφώσαμε το νωπό γάλα, με την βοήθεια ενός μικρού κορυφολόγου. Πήραμε: άπαχο γάλα – αριστερά και κρέμα γάλακτος – δεξιά. Σε τί θερμική επεξεργασία θα πρέπει εγώ να υποβάλλω την παραγόμενη κρέμα γάλακτος, ώστε, η παστερίωση, αυτής, της κρέμας, να είναι αποτελεσματική? Η θερμική επεξεργασία θα πρέπει να είναι περισσότερο έντονη, όταν, η περιεκτικότητα σε λίπος, του γαλακτοκομικού προϊόντος είναι υψηλή.

β) Υψηλή Παστερίωση,

όχι μόνον, εμάς, δεν μάς προσφέρουν επιπλέον πληροφορίες, αλλά, μάλλον, εμάς, μάς προκαλούν περαιτέρω σύγχυση.

Μην ξεχνάμε ότι, η παστερίωση είναι μία.

Δείτε: Υψηλή και Χαμηλή Παστερίωση – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?

Παστερίωση του γάλακτος – Θα πρέπει να μείνω προσηλωμένος στο σκεπτικό της έννοιας της παστερίωσης

Είναι πολύ σημαντικό, εμείς να εστιάσουμε στο σκεπτικό της παστερίωσης.

Το 63°C Χ 30΄ και το 72°C Χ 15΄΄ δίνουν απλά μια κατεύθυνση.

Εγώ θα πρέπει να δρώ ευέλικτα, μένοντας, όμως, προσηλωμένος στο σκεπτικό της παστερίωσης.

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, θα πρέπει να έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή, της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο. Για μια θερμική επεξεργασία, 80°C Χ 15΄΄ εμείς είμαστε, περίπου, οριακά.

Το λίπος λειτουργεί ως θερμομονωτικό και προστατεύει τους μικροοργανισμούς.

Όσο περισσότερο αυξάνει η περιεκτικότητα, σε λίπος, ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, τόσο περισσότερο, εγώ θα πρέπει να αυξήσω την θερμοκρασία (όχι γραμμικά) για να πετύχω το ίδιο αποτέλεσμα.

Έτσι, σε γάλα, το οποίο περιέχει λιπαρά, άνω του 6%, ή σε γάλα με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, εμείς μπορούμε να ανεβάσουμε λίγο την θερμοκρασία.

Για παράδειγμα, σε γάλα με 8% λίπος, εγώ μπορεί να εφαρμόσω 73-74°C Χ 15΄΄.

Για την παστερίωση κρέμας 40% σε λίπος, εγώ εφαρμόζω 78-80°C Χ 15΄΄.

Το ίδιο ισχύει, και όταν, εγώ έχω υποψίες ότι το γάλα έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποια θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Principles of thermal processing: Pasteurization. Silva, F.V.M. da and Gibbs, P.A. (2009). In: Engineering of Thermal Food Processing, Simpson, Ricardo. (Ed), CRC Press, London, pp. 13–39.

Heat treatment of milk. Lewis, M.J. (1994). In: Modern Dairy Technology, Robinson, R.K. (Ed.), Chapman & Hall Inc., London., pp. 1–59.

Impact of different pasteurization temperatures on the survival of microbial contaminants isolated from pasteurized milk. Dumalisile, P., R.C. Witthuhn and T.J. Britz, 2005. Int. J. Dairy Technol., 58: 74-82

A 100-year review: A century of dairy processing advancements-pasteurization, cleaning and sanitation, and sanitary equipment design. Rankin, S.A.; Bradley, R.L.; Miller, G.; Mildenhall, K.B. J. Dairy Sci. 2017, 100, 9903–9915.

Previous articleΌλα όσα πρέπει να ξέρω για την πυτιά ζωικής προέλευσης
Next articleΠώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here