Home Ο ρόλος του ξύλου Πόσο ασφαλής είναι η χρήση των ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία και στην...

Πόσο ασφαλής είναι η χρήση των ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία και στην τυροκομία?

59
0
πρωτοσέλιδο - Πόσο ασφαλής είναι η χρήση ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία?

Είναι ασφαλής η εκτεταμένη χρήση των ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία και στην τυροκομία? Είναι ασφαλές από άποψη υγιεινής το ξύλο?

Χρήση  ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία – Το ξύλο αποτελεί ένα ιδιαίτερο υλικό

Το ξύλο, αιώνες τώρα, αποτελεί, το βασικό υλικό, του εξοπλισμού, της παραδοσιακής τυροκόμησης.

Οι ξύλινοι τυρολέβητες, τα ξύλινα ράφια ωρίμανσης, τα ξύλινα εργαλεία, αποτελούν απόδειξη, της σημασίας του ξύλου, στην παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Το ξύλο, αποτελεί, ένα υλικό, το οποίο, αλληλεπιδρά με το γάλα ή με το τυρί.

Στο παρελθόν, η παρασκευή του βουτύρου και του ξινογάλακτος δίνονταν με την απόδαρση – χτύπημα του ωριμασμένου νωπού γάλακτος σε μια ξύλινη βουτυροκάδη. Το ξύλο συντελούσε στην βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παραγομένων προϊόντων.

Στην ξύλινη επιφάνεια αναπτύσσεται μια μικροχλωρίδα, η οποία αποτελείται από πληθώρα ειδών μικροοργανισμών.

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν σε αυτήν, την μικροχλωρίδα, έχει διαπιστωθεί ότι, προωθούν τις βιοχημικές διεργασίες, στο γάλα ή στο τυρί.

Επίσης, το ξύλο, ως υγροσκοπικό υλικό, ανταλλάσει νερό, με την επιφάνεια του τυριού, στον θάλαμο ωρίμανσης.

Δείτε: Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

Παραδοσιακά καλούπια τυροκομίας από καλάμι. Αυτό, το υλικό, μπορεί να ενισχύσει το flavor του τελικού προϊόντος. Στο παρελθόν, πληθώρα τυριών όπως είναι το τυρί Καλαθάκι Λήμνου παρασκευαζόταν με αυτόν τον τρόπο.

Παρόλα αυτά, κατά καιρούς, διατυπώνονται απόψεις, οι οποίες υποστηρίζουν ότι, οι ξύλινες επιφάνειες μπορούν να αποτελέσουν εστίες ανάπτυξης ανεπιθύμητων, ή ακόμα και παθογόνων μικροοργανισμών.

Χρήση  ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Εδώ, και πολύ καιρό, ο ανοξείδωτος χάλυβας, ή άλλα, ανοξείδωτα μη μεταλλικά υλικά, (εκτός από το γυαλί), αποτελούν τα συνήθη υλικά κατασκευής, του εξοπλισμού των τυροκομείων.

Ξύλινος Τυρολέβητας ”gerle”. Αυτός, ο τυρολέβητας χρησιμοποείται για την παρασκευή, του τυριού Cantal, και του τυριού Salers.

Όμως, πέρα, από, αυτά, τα σύγχρονα υλικά, και, η χρήση του ξύλου, στην παραγωγική διαδικασία, των γαλακτοκομικών προϊόντων, επιτρέπεται σε πολλές Δυτικές χώρες, αλλά, και σε χώρες της Κεντρικής Ασίας.

Αναμφίβολα, βέβαια, η χρήση, του ξύλου, στην γαλακτοκομία, αποτελεί μια εντυπωσιακή εικόνα, στις σημερινές βιομηχανοποιημένες κοινωνίες.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο και ξινόγαλα με παραδοσιακό τρόπο

Όμως, υπάρχει και κάτι παραπάνω.

Τυρί Reblochon. Βάση νομοθεσίας, η ωρίμανση, αυτού, του τυριού, απαιτείται να γίνει σε ξύλινα ράφια.

Η χρήση, του ξύλου, είναι υποχρεωτική, κατά την παρασκευή, ορισμένων Π.Ο.Π. γαλλικών τυριών.

Παράδειγμα, αποτελεί, το τυρί  Comté και το τυρί Beaufort.

Εξοπλισμός και εργαλεία στην Γαλακτοκομία – Τυροκομία – Πού εγκυμονούν κίνδυνοι? Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?

Γενικά, στην τυροκομία, θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί, κάθε φορά, κατά την οποία, εμείς επιλέγουμε τον εξοπλισμό και τα εργαλεία μας.

Ξύλινος Τυρολέβητας ”tina”. Αυτός, ο ξύλινος τυρολέβητας χρησιμοποείται για την παρασκευή του τυριού Ragusano.

Η νομοθεσία ορίζει ότι, τόσο ο εξοπλισμός, όσο, και τα εργαλεία παρασκευής, των γαλακτοκομικών προϊόντων  απαιτείται να είναι κατασκευασμένα με τέτοιο τρόπο, ώστε  να είναι εύκολη η απολύμανση, και ο καθαρισμός τους.

Χρήση  ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομίαΕυρωπαϊκοί κανονισμοί

Ο καθαρισμός, του ξύλου, δεν είναι μια εύκολη υπόθεση.

Η δυσκολία, στον αποτελεσματικό καθαρισμό μιας ξύλινης επιφάνειας, οφείλεται στο ότι αυτή η επιφάνεια είναι ανώμαλη, λόγω ρωγμών, και, λόγω του υψηλού πορώδους της.

Παρασκευή του τυριού Γαλοτύρι με τον παραδοσιακό τρόπο. Προσθέτουμε μικρά κομμάτια από το τυρί Φέτα, στο ξινισμένο γάλα. Στον παρελθόν η ωρίμανση αυτού του τυριού γίνονταν μέσα σε ξύλινα βαρέλια.

Για τον λόγο, αυτό, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή επισημαίνει, τακτικά, το ζήτημα της υγιεινής, και της ασφάλειάς, κάθε φορά, όταν, μια ξύλινη επιφάνεια έρχεται σε επαφή με τρόφιμα.

Παρόλο, πού, μέχρι τώρα, δεν έχει αποδειχθεί ότι, το ξύλο αποτέλεσε εστία τροφιμογενών ασθενειών, ο Codex Alimentarius (1993), δεν εγκρίνει την επαφή του ξύλου με τρόφιμα.

Ο κανονισμός 853/2004, της Ευρωπαϊκής Επιτροπής θέσπισε ειδικούς κανόνες υγιεινής.

Στον κανονισμό, αυτό, αναφέρεται, σαφώς, ότι οι επιφάνειες, οι οποίες έρχονται σε επαφή με το γάλα (εργαλεία, τυρολέβητες, κ.λπ.), θα πρέπει να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα, αλλά, και να συντηρούνται με τον ενδεδειγμένο τρόπο.

Τυρί Φέτα τοποθετείται μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Το ξύλο θα συνεισφέρει στο flavor του τελικού προϊόντος.

Σίγουρα, λοιπόν, απαιτείται, οι επιφάνειες, αυτές, α) να είναι λείες, β) να μπορούν να καθαριστούν εύκολα, και, γ) να μην  συσσωρεύουν τοξικές ουσίες.

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Εμείς, ως παρασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν μπορούμε να θέτουμε σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών.

Θα πρέπει, λοιπόν, να δίνεται η πρέπουσα σημασία στον αποτελεσματικό καθαρισμό, του τυροκομικού εξοπλισμού.

Το τυρί ωριμάζει πάνω σε ξύλινα ράφια. Προοδευτικά, στα ράφια αυτά θα αναπτυχθούν διάφορα είδη μικροοργανισμών. Αυτοί οι μικροοργανισμοί, σταδιακά, μπορεί να μεταφερθούν στο τυρί.

Μετά την ολοκλήρωση, της παραγωγικής διαδικασίας, αυτές, οι επιφάνειες, θα πρέπει να καθαρίζονται, και, εάν κριθεί, απαραίτητο, αυτές, οι επιφάνειες, θα πρέπει και να απολυμαίνονται.

Προς το παρόν, στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δεν υπάρχει νομοθεσία, ή σχετικό πλαίσιο, σχετικά, με τον καθαρισμό των ξύλινων εργαλείων.

Απαιτείται, όμως, να εξασφαλίζεται η αποτελεσματικότητα, του καθαρισμού, όλων, των ξύλινων επιφανειών, όσον, αφορά, την πιθανή μόλυνση, αυτών, από διάφορα είδη παθογόνων οργανισμών.

Εξοπλισμός μικρού παραδοσιακού τυροκομείου. Εμείς διαθέτουμε ξύλινος εξοπλισμό? Εμείς διαθέτουμε ξύλινα εργαλεία? Εμείς γνωρίζουμε με ποιό τρόπο θα πρέπει να εφαρμόζουμε τα πρωτόκολλα Υγιεινής στο τυροκομείο μας?
Γίνεται εκτεταμένη χρήση  των ξύλινων εργαλείων στην Γαλακτοκομία – Τυροκομία?

Τα ξύλινα ράφια ωρίμανσης χρησιμοποιούνται από το σύνολο των τυροκομείων.

Από την άλλη μεριά, σήμερα, τα διάφορα τυροκομεία χρησιμοποιούν ξύλινα εργαλεία, σε περιορισμένο βαθμό.

Η αληθινή χρήση,  του ξύλου, γίνεται σε ορισμένα Π.Ο.Π. ευρωπαϊκά τυριά

Το ξύλο χρησιμοποιείται για την κατασκευή καζανιών τυροκόμησης, για ορισμένα Π.Ο.Π. ευρωπαϊκά τυριά.

Η μακροχρόνια επαφή ξύλου και γάλακτος, έχει ως συνέπεια την δημιουργία ενός βιουμενίου στην επιφάνεια του ξύλου.

Παράδειγμα, αποτελεί ο ξύλινος τυρολέβητας γκέρλε (gerle), στον οποίο, ξύλινο τυρολέβητα, παρασκευάζεται το γαλλικό τυρί Salers.

Επίσης, ο ξύλινος τυρολέβητας τίνα (tina), στον οποίο, ξύλινο τυρολέβητα, παρασκευάζεται το ιταλικό τυρί Ragusano.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Χρήση  ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομίαΠώς θα πρέπει να γίνεται ο καθαρισμός του ξύλου?

Η διαδικασία καθαρισμού, του ξύλου, περιλαμβάνει, αρχικά, βούρτσισμα, με ταυτόχρονη εφαρμογή νερού, ή ορού γάλακτος.

Η διαδικασία καθαρισμού, του ξύλου, περιλαμβάνει εφαρμογή νερού σε υψηλή πίεση και σε υψηλή θερμοκρασία.

Ακολουθεί, μια, χρονικά επαρκής, περίοδος στεγνώματος – ξήρανσης, του ξύλου.

Συνήθως, το ξύλο βουρτσίζεται, με παράλληλη συνοδεία από, κρύο νερό, ή από, νερό θερμοκρασίας μικρότερης των 35°C.

Στη συνέχεια, εφαρμόζεται νερό, υπό υψηλή πίεση,στους 85°C.

Με τον τρόπο, αυτό, επιτυγχάνεται μείωση, πάνω από, 5 τάξεις μεγέθους, στην μικροβιακή μικροχλωρίδα του ξύλου.

Δηλαδή, ο αρχικός πληθυσμός, των μικροοργανισμών, ελαττώνεται, περισσότερο, από 100.000 φορές.

Επιπλέον, η χρήση ειδικού απορρυπαντικού, μπορεί να μειώσει, ακόμη, περισσότερο, τον αρχικό αριθμό των μικροοργανισμών στο ξύλο.

Εμάς θα πρέπει να μάς ενδιαφέρει η χρήση ξύλινων των εργαλείων στην γαλακτοκομία? Με ποιό τρόπο το ίδιο το ξύλο αποτρέπει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών?

Η συχνή αλληλεπίδραση γάλακτος – ξύλου, δημιουργεί, πάνω στην επιφάνεια, του ξύλου, ένα βιο-υμένιο, ένα βιοφίλμ.

Φαίνεται, πάντως, ότι, αυτό, το ίδιο το βιο – υμένιο δρα, αποτρεπτικά, στην ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.

Ο ανταγωνισμός για τα θρεπτικά συστατικά, μεταξύ, των μικροοργανισμών του βιο-υμενίου, και των παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς, και ο σχηματισμός βακτηριοσινών, από τα οξυγαλακτικά βακτήρια, του βιοφίλμ, αναστέλλουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

Αλλά, και, το ίδιο, το ξύλο εμφανίζει βακτηριοκτόνο δράση.

Τόσο, οι αντιμικροβιακές ουσίες, τις οποίες, αυτό, το ξύλο απελευθερώνει, όσο και η χαμηλή τιμή pΗ του ξύλου, αποτελούν τροχοπέδη για την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.

Ως αποτέλεσμα, το ίδιο, το ξύλο θα έχει ευεργετική επίδραση, και στα παραγόμενα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ιδιαίτερα, δε, σε εκείνα, τα γαλακτοκομικά, τα οποία παρασκευάζονται με νωπό γάλα.

Δείτε: Ξινόγαλο,…πού θα το ξαναβρώ?

Δείτε περισσότερα:

Survival of Listeria monocytogenes after cleaning and sanitation of wooden shelves used for cheese ripening. Zangerl, P., Matlschweiger, C., Dillinger, K. & Eliskases-Lechner, F. (2009). European Journal of Wood and Wood Products, 68, 415–419.

Sanitising wooden boards used for cheese maturation by means of a steam-mediated heating process. Imhof, René & Schwendimann, Livia & Scettrini, Patrizia. (2017). Journal of Consumer Protection and Food Safety.

Wooden boards affecting the survival of bacteria? Schönwälder, A. & Kehr, Rolf & Wulf, A. & Smalla, Kornelia. (2002). European Journal of Wood and Wood Products 60(4):249-257

Tina wooden vat biofilm: A safe and highly efficient lactic acid bacteria delivering system in PDO Ragusano cheese making. Lortal, S., Di Blasi, A., Madec, M.-N., Pediliggieri, C., Tuminello, L., Tanguy, G., Fauquant, J., Lecuona, Y., Campo, P., Carpino, S. & Licitra, G. (2009). International Journal of Food Microbiology, 132 (1), 1–8.

Previous articleΠώς θα επιλέξω καλούπια τυροκομίας με βάση την κατασκευή τους
Next articleΜάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here