Home STORYTELLING Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων

June 14, 2023

Δείτε το πώς εμείς φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω τυρί Ταλαγάνι – Όλα τα μυστικά για να φτιάξετε το τέλειο Ταλαγάνι

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Τί τυρί είναι το τυρί Ταλαγάνι?

Το τυρί Ταλαγάνι είναι ένα ημίσκληρο τυρί.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Το τυρί ταλαγάνι αποτελεί ένα υβρίδιο, μεταξύ, του τυριού Φορμαέλα και του τυριού Χαλούμι

Το τυρί, αυτό, συνδυάζει τα χαρακτηριστικά, τόσο, του τυριού Φορμαέλα, όσο, και του τυριού Χαλούμι.

Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Γιατί όμως το τυρί Ταλαγάνι μοιάζει με το τυρί Φορμαέλα?

Όπως, και το τυρί Φορμαέλα, έτσι, και το τυρί Ταλαγάνι, ψήνεται, σε μετρίως, υψηλές θερμοκρασίες, στον ορό.

Από τον ορό, αυτό, δεν έχουν απομακρυνθεί οι οροπρωτεΐνες, (δεν έχει μαζευτεί το τυρί μυζήθρα).

Δηλαδή, όπως, ακριβώς συμβαίνει και με την περίπτωση του τυριού Φορμαέλα.

Σε παραδοσιακά τυροκομεία ο καθαρισμός του γάλακτος γίνεται με την χρήση τυρόπανων.

Μετά το ψήσιμο, το τυρί Ταλαγάνι, όπως, και το τυρί Φορμαέλα, παραμένουν στα καλούπια τυροκομίας, για 24 ώρες, ώστε, αυτά, τα τυριά να κρατήσουν την φόρμα τους.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Γιατί όμως το Ταλαγάνι μοιάζει με το Χαλούμι?

Τα καλούπια τυροκομίας, για το τυρί Ταλαγάνι, μοιάζουν, περισσότερο, με εκείνα, τα καλούπια, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού Χαλούμι.

πρωτοσέλιδο - Αυτές είναι οι 2 ή οι 3 τρόποι παστερίωσης του γάλακτος — Στη συνέχεια ακολουθεί η παστερίωση του γάλακτος.

Έτσι, μετά την στράγγιση, στο τυρί Ταλαγάνι, τα τεμάχια, του στραγγισμένου τυροπήγματος, έχουν ένα ύψος, περίπου, 6cm.

Όσο, περίπου, είναι και το ύψος των τεμαχίων του τυροπήγματος, όταν, εμείς φτιάχνουμε τυρί Χαλούμι.

Να θυμηθούμε, ότι, για την παρασκευή του τυριού Φορμαέλα, εμείς χρησιμοποιούμε καλούπια τυροκομίας, τα οποία έχουν ύψος, άνω των 15cm.

Επίσης, όπως, συμβαίνει, και στο τυρί Χαλούμι, το πήγμα, όταν, εισέρχεται στα καλούπια πιέζεται ελάχιστα.

Γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης. Υπάρχουν πολλές εταιρίες, αλλά, υπάρχουν και πολλοί τύποι τέτοιων καλλιεργειών. Η χρήση, αυτών, των μικροβιακών καλλιεργειών τυροκομίας, απαιτεί, σίγουρα, τεχνογνωσία.

Ως αποτέλεσμα, το τυρόπηγμα του τυριού Ταλαγάνι, εμφανίζει αραιή δομή, και αφράτη αίσθηση, αμέσως, μετά, την έξοδο, από τον καυτό ορό.

Στο τυρί Ταλαγάνι, όπως, ακριβώς, συμβαίνει και στο τυρί Χαλούμι, μπορούν να προστεθούν μπαχάρια, μπούκοβο, δυόσμος, κ.α.

Τέλος, το τυρί Ταλαγάνι, δεν σχηματίζει επιδερμίδα, και 24 ώρες, μετά, μπορεί, αυτό, το τυρί να συσκευασθεί.

Αυτή, η πρακτική, ακολουθείται, και στο τυρί Χαλούμι.

Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο εμείς φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω τυρί Ταλαγάνι

Το τυρί Ταλαγάνι με δύο λόγια

Θα μπορούσαμε, εν συντομία, να πούμε ότι το τυρί Ταλαγάνι είναι:

—1. το τυρί Χαλούμι, το οποίο:

α) ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, σε έναν ορό, ο οποίος περιέχει οροπρωτεΐνες, και,

β) μετά το ψήσιμο, εισέρχεται στα καλούπια χωρίς περαιτέρω μηχανική επεξεργασία, (χωρίς άπλωμα, δίπλωμα).

Σχηματική απεικόνιση της παραγωγής του γαλακτικού οξέος των μικροοργανισμών οι οποίοι ανήκουν στο είδος Streptococcus thermophilus (St 302), και, στο είδος Lactobacillus bulgaricus (Lh 243), σε θερμοκρασία 42°C. Όταν αυτά τα δύο είδη μικροοργανισμών αναπτύσσονται μαζί, τότε, ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος είναι μεγαλύτερος. Ο ρυθμός παραγωγής του γαλακτικού οξέος εκφράζεται σε g ανά 100 ml γάλακτος. Όπου 1g ανά 100 ml γάλακτος αντιστοιχεί σε 1%.

—2. Το, χωρίς επιδερμίδα, τυρί Φορμαέλα :

α) για την παρασκευή, του οποίου, τυριού, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε άλλου είδους καλούπια,

β) θα εφαρμόσουμε πολύ μικρή πίεση, και,

γ) θα προσθέσουμε μπαχάρια.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι στο οικοτεχνικό μας εργαστήριο – Τεχνολογία Παρασκευής

Προσθήκη πυτιάς σε υγρή μορφή στο γάλα. Πόση ποσότητα πυτιά εγώ θα πρέπει να ρίξω στο γάλα τυροκόμησης?

Ελάτε να δούμε, μαζί, με ποιό τρόπο παρασκευάζεται το τυρί Ταλαγάνι.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 1^ο – Προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου στο γάλα τυροκόμησης

Έχουμε παστεριώσει το γάλα μας.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνεται προοδευτικά.

Όταν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, φθάσει στους 40 με 42°C, τότε, εμείς ξεκινάμε να προσθέτουμε στην δεξαμενή πήξης, (καζάνι, τυρολέβητας), το χλωριούχο ασβέστιο (CaCl₂).

πρωτοσέλιδο - Αφύσικος χρόνος πήξης μέσα στο καλοκαίρι? Μα,…η αιτία είναι τα ψυχρότροφα βακτήρια! — Η ποσότητα, της πυτιάς, ήταν τόση, ώστε, η πήξη, του γάλακτος, διήρκεσε 30 λεπτά. Η θερμοκρασία της πήξης του γάλακτος ήταν 37°C.

Εάν, χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, τότε, εμείς μπορούμε και να μην προσθέσουμε καθόλου CaCl₂.

Εάν χρησιμοποιείται γίδινο γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε, CaCl₂, μέχρι 0.01% w/v.

Χοντρικά, εμείς προσθέτουμε, CaCl₂, σε ποσότητα, μέχρι 0.1 g ανά κιλό γάλακτος.

Εάν χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, τότε, εμείς προσθέτουμε CaCl₂, μέχρι 0.02% w/v.

Χοντρικά, εμείς προσθέτουμε, CaCl₂, σε ποσότητα, μέχρι 0.2 g ανά κιλό γάλακτος.

Δείτε: Χλωριούχο ασβέστιο στην τυροκόμηση – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε

Εμείς διαιρούμε το τυρόπηγμα με τέτοιο τρόπο, ώστε να προκύψουν κύβοι διαστάσεων 2x2x2 cm.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 2^ο – Προσθήκη γαλακτοκομικής καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures)

Μετά την προσθήκη του χλωριούχου ασβεστίου, ακολουθεί η προσθήκη της καλλιέργειας τυροκόμησης, της καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures).

Να με ποιό τρόπο εμείς φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι στο οικοτεχνικό μας εργαστήριο – Τί είδους γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε?

Θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν θερμόφιλους μικροοργανισμούς.

Δηλαδή, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε καλλιέργειες τυροκόμησης, οι οποίες περιέχουν τα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν, α) στο είδος Streptococcus thermophilus και, β) στο είδος Lactobacillus bulgaricus.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά (να κόψει τυρόγαλα).

Η γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης θα προστεθεί, περίπου, στους 40°C ή 15 με 20 λεπτά, πριν την προσθήκη της πυτιάς.

Εναλλακτικά, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαουρτοκαλλιέργεια, σε ποσοστό 1%.

Δηλαδή, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 10 g γιαουρτοκαλλιέργειας για 1 κιλό γάλα.

Το είδος, και η ποσότητα, της καλλιέργειας τυροκομίας είναι το 1^ο καίριο σημείο, το οποίο, εμείς θα πρέπει να προσέξουμε.

Στο τυρί Ταλαγάνι θέλουμε μια υψηλή παραγωγή του γαλακτικού οξέος.

Το τυρόπηγμα συνεχίζει να διαιρείται μέχρι τα τεμαχίδια να φτάσουν σε μέγεθος φουντουκιού. Οι διαστάσεις, αυτών,των τεμαχιδίων, θα επηρεάσουν την συμπεριφορά του τυριού.Περιοδικά, εμείς κάνουμε έναν έλεγχο, για να δούμε τις διαστάσεις των τεμαχιδίων του τυροπήγματος.

Ως αποτέλεσμα, αυτής, της υψηλής παραγωγής γαλακτικού οξέος, θα προκληθεί μεγάλη πτώση της τιμής του pH, σε μικρό χρονικό διάστημα.

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Αυτή η μεγάλη πτώση, της τιμής του pH, σε μικρό χρονικό διάστημα, θα οδηγήσει στην αποβολή και στην στράγγιση, των υγρών, του τυριού .

Μην ξεχνάμε ότι, η υπερβολική υγρασία, έχει δυσμενείς συνέπειες, στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, του τυριού.

Στο τυρί Φορμαέλα, χρησιμοποιείται μικρότερη ποσότητα γιαουρτοκαλλιέργειας, (η προσθήκη γιαουρτοκαλλιέργειας είναι σε ποσότητες 0.25 με 0.30%), διότι, ο παρασκευαστής ζητά την συγκράτηση της υγρασίας, ώστε, το τυρί να ψηθεί, αποτελεσματικά, κατά το στάδιο του ψησίματος.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 3ο – Προσθήκη της πυτιάς στο γάλα τυροκόμησης

Περιμένουμε 5 λεπτά να καταβυθισθεί το πήγμα. Στην συνέχεια, εμείς αδειάζουμε τον ορό. Ο ορός, αυτός, θα χρησιμοποιηθεί για το μετέπειτα ψήσιμο του τυριού.

Όταν, η θερμοκρασία, του παστεριωμένου γάλακτος, ελαττωθεί στους 37°C, τότε, εμείς προσθέτουμε και την πυτιά.

Γενικά, εσείς υπολογίστε, ότι, η θερμοκρασία, της πήξης, κυμαίνεται από 36 μέχρι 38°C.

Η θερμοκρασία, της πήξης, εξαρτάται από την εποχή, το είδος του γάλακτος, τη θερμοκρασία του χώρου, κ.α.

Η ποσότητα, της πυτιάς, πρέπει να είναι τόση, ώστε, η πήξη, του γάλακτος, να γίνει σε 30 λεπτά.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια. Στο στάδιο, αυτό, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί, ώστε, η θερμοκρασία, του τυροπήγματος, να μην ελαττωθεί.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 4ο – Κόψιμο του τυροπήγματος

Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το πήγμα διαιρείται, με τέτοιο τρόπο, ώστε, να προκύψουν τεμάχια σε διαστάσεις, περίπου, 1.5×1.5×1.5 cm.

Το διαιρεμένο τυρόπηγμα αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά, ώστε, αυτό, το τυρόπηγμα να ”κόψει” (αποβάλλει) τυρόγαλα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 5ο – Αναθέρμανση του τυροπήγματος

Ξεκινά η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, με ταυτόχρονη ανάδευση.

Το στάδιο Προ – το στάδιο Κατά – το στάδιο Μετά διαρκεί, συνολικά, μόλις, 20 λεπτά.

Το τυρόπηγμα στα καλούπια υποβάλλεται σε υποτυπώδη πίεση. Είτε, 5 έως 10 καλούπια το ένα πάνω στο άλλο με συνεχή γυρίσματα. Είτε, αρχικά, εφαρμόζεται δύναμη ίση με το βάρος του τυριού. Στη συνέχεια αυτή η δύναμη διπλασιάζεται. Έτσι, τελικά, η δομή του παραγομένου τυριού είναι ανοιχτή με μεγάλους πόρους.

Δείτε: Η τέχνη της Τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά – Μετά

Η μέγιστη θερμοκρασία της αναθέρμανσης είναι, περίπου, 44 με 45°C.

Να θυμόμαστε, πάντως, ότι, η θερμοκρασία, της αναθέρμανσης, εξαρτάται και από το είδος, του γάλακτος.

Το πρόβειο γάλα είναι το περισσότερο ευαίσθητο, και, έτσι, αυτό, το γάλα, ψήνεται σε 1 με 2°C, χαμηλότερα από, το αίγειο γάλα.

Το αίγειο γάλα ψήνεται σε 1 με 2°C, χαμηλότερα από, το αγελαδινό γάλα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 6ο – Το τυρόπηγμα εισέρχεται στα καλούπια τυροκομίας

Προσέξτε το μέγεθος των καλουπιών. Ο λόγος επιφάνειας προς όγκο, καθώς, και το σχήμα μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Η διαδικασία της αναθέρμανσης του τυροπήγματος έχει ολοκληρωθεί.

Το ψημένο τυρόπηγμα μεταφέρεται, τώρα, σε καλούπια τυροκομίας.

Το τυρόπηγμα στραγγίζει στα καλούπια.

Μετά από 10 λεπτά, θα γίνει το γύρισμα, του τυροπήγματος, μέσα στα καλούπια.

Τα καλούπια, αυτά, διαφέρουν από, εκείνα, τα καλούπια τυροκομίας, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού Φορμαέλα.

Η στράγγιση, του τυροπήγματος, θα είναι, λοιπόν, διαφορετική, και αντίστοιχα θα επηρεαστούν οι φυσικοχημικές παράμετροι του παραγόμενου τυριού.

Μετά την αλλαγή στα καλούπια, και αφού το πήγμα έχει πάρει την φόρμα του, και έχει αποκτήσει σταθερό σχήμα, εμείς τοποθετούμε, αυτό, το φρέσκο τυρί για ψήσιμο.

Δείτε: Τί θα πρέπει να ξέρετε πριν προμηθευτείτε καλούπια τυροκομίας

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι!

Κατά το στάδιο της στράγγισης, στο τυρόπηγμα του τυριού Ταλαγάνι, εφαρμόζετε ένα μικρό βάρος (!) όπως, και στο τυρί Χαλούμι.

Κανονίστε, έτσι ώστε, μετά το στάδιο της στράγγισης, α) το τυρόπηγμα να έχει αποκτήσει αποκτήσει σταθερό σχήμα, και, β) το πάχος του τυροπήγματος να είναι, περίπου, 6 με 7cm.

Αυτό το πάχος, θα είναι καθοριστικό για την ιξωδοελαστική συμπεριφορά του τελικού προϊόντος.

Το τυρόπηγμα είναι, τώρα, έτοιμο για ψήσιμο.

Η θερμοκρασία, του ψησίματος, είναι 70°C. Η χρονική διάρκεια του ψησίματος είναι 45 λεπτά. Όταν ο χρόνος ολοκληρωθεί, εμείς βγάζουμε το ψημένο τυρόπηγμα από τον ορό. Προσοχή, να μην καείτε!

Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι οι διαστάσεις, του φρέσκου τυριού, είναι καθοριστικές για την ποιότητα του τελικού προϊόντος, (όπως άλλωστε συμβαίνει, περισσότερο, ή λιγότερο, σε όλα τα τυριά τύπου σαγανάκι).

Το σχήμα, του φρέσκου τυριού, είναι κυλινδρικό, και ο λόγος διάμετρος προς ύψος θα πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη τιμή.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 7ο – Ψήσιμο του τυριού

Τοποθετούμε το τυρόπηγμα στον θερμό ορό.

Θυμηθείτε, ότι, ο ορός αυτός, προέκυψε κατά την αρχική διαίρεση του πήγματος.

Προσοχή! Περάστε τον ορό από κάποιο φίλτρο, ή, από τυρόπανο, ώστε, να συγκρατήσει τα πολύ μικρά τεμαχίδια.

Μετά την έξοδο από τον θερμό ορό, εμείς τεμαχίζουμε, (παράλληλα με το επίπεδο), το τυρί. Έτσι, δημιουργούνται δύο τεμάχια τυριού.Στη συνέχεια, εμείς επιπάσσουμε με αλάτι ή άλλα μπαχαρικά, το εσωτερικό, του τεμάχιου τυριού.

Η θερμοκρασία, του ψησίματος, είναι 70°C, (συνήθως 65 με 70°C).

Η χρονική διάρκεια, του ψησίματος, είναι 45 λεπτά.

Θερμική επεξεργασία στους 70°C για 45 λεπτά έχει, ως συνέπεια, την θανάτωση των μικροοργανισμών, της καλλιέργειας τυροκόμησης.

Ως αποτέλεσμα, η τιμή του pH, από το σημείο, αυτό, και μετά, δεν θα παρουσιάσει αξιόλογες μεταβολές.

Γενικά, πάντως, η μεταβλητή, αυτή, δηλαδή, η θερμική επεξεργασία: ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΠΙ ΧΡΟΝΟΣ, θα παίξει ρόλο στις φυσικοχημικές παραμέτρους, καθώς, και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τυριού.

Η προσθήκη μπαχαρικών στο τυρί Ταλαγάνι δίνει ξεχωριστή αίσθηση.

Στάδιο 8ο – Αλάτισμα του τυριού – Προσθήκη μπαχαρικών στο τυρί

Όταν, ολοκληρωθεί το ψήσιμο, του τυροπήγματος, τότε, εμείς βγάζουμε, αυτό το ψημένο τυρόπηγμα, από το θερμό ορό.

Τα τεμάχια, αυτά, του ψημένου τυροπήγματος έχουν ένα πάχος, περίπου, 6cm.

Αυτά, τα τεμάχια, εμείς τα τεμαχίζουμε, παράλληλα, με το επίπεδο (διαμήκης τομή), ώστε, να δημιουργηθούν δύο φύλλα.

Στη συνέχεια, στο εσωτερικό, αυτών, των φύλλων, εμείς επιπάσσουμε αλάτι, ή άλλα μπαχαρικά.

Αντιλαμβάνεστε, ότι η πρακτική, αυτή, έχει υιοθετηθεί, από την τεχνολογία παρασκευής, του τυριού Χαλούμι.

Το φρέσκο τυρί Ταλαγάνι αλατίζεται εξωτερικά και εσωτερικά. Ακολουθεί η αλλαγή, το γύρισμα, του τυριού, μέσα στα καλούπια. Το τυρί παραμένει στα καλούπια, μέχρι την επόμενη ημέρα.

Όταν, το τυρόπηγμα αλατισθεί εσωτερικά και εξωτερικά, και γίνει, και, η αλλαγή (γύρισμα), τότε, αυτό, το τυρόπηγμα, μεταφέρεται πάλι στα καλούπια.

Το τυρόπηγμα θα παραμείνει μέσα στα καλούπια, σε έναν χώρο, ο οποίος θα έχει θερμοκρασία, 16 με 18°C, μέχρι, την επόμενη ημέρα.

Φτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι – Στάδιο 9ο – Συσκευασία

Την επόμενη ημέρα το τυρί, (πλέον, το τυρόπηγμα έχει γίνει τυρί!), συσκευάζεται (θερμοσυρρίκνωση) και, αυτό είναι έτοιμο προς διάθεση.

Τυρί Ταλαγάνι στο grill

Το τυρί Ταλαγάνι καταναλώνεται, χωρίς ωρίμανση, και μπορεί να ψηθεί και στο grill.

H ρεολογική συμπεριφορά, του τυριού, κατά το ψήσιμο, στο grill, φαίνεται ότι αποτελεί αιτία αγοράς, για πολλούς καταναλωτές.

Η συμπεριφορά, αυτή, του τυριού Ταλαγάνι, εξαρτάται από ένα σωρό παραμέτρους.

Δείτε: Πώς φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο