Home ΦΤΙΑΞΤΕ ΜΑΖΙ ΜΟΥ Πώς φτιάχνω άλμη?

Πώς φτιάχνω άλμη?

680
0

Δείτε το πώς εγώ φτιάχνω άλμη με πολύ απλό τρόπο – Όλη η διαδικασία βήμα βήμα

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω άλμη – Η εκάστοτε άλμη περιέχει μόνον αλάτι?

Το αλάτισμα αποτελεί ένα βασικό στάδιο, της παραγωγικής διαδικασίας, των τυριών.

Ένας βασικός τρόπος αλατίσματος, των τυριών, είναι και η υγρή αλάτιση, ή η εμβάπτιση σε άλμη(brining).

Τυρί Φέτα ωριμάζει σε άλμη. Εμείς αρχικά φτιάξαμε άλμη χρησιμοποιώντας αλάτι και νερό. Τώρα, στην παρούσα φάση, αυτή η άλμη περιέχει πληθώρα άλλων συστατικών, όπως είναι τα διάφορα οργανικά οξέα, τα μέταλλα, κ.α.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Η άλμη συνδέεται με το θαλασσινό νερό, το οποίο για αιώνες, αποτελούσε το μέσο εμβάπτισης, και αλατίσματος, πολλών τυριών και άλλων τροφίμων, τα οποία παρήγαγαν οι λαοί, οι οποίοι κατοικούσαν στην λεκάνη της Μεσογείου.

Το θαλασσινό νερό είναι ένα υδατικό διάλυμα, (φυσικά, διαλύτης είναι το νερό), το οποίο, ως διαλελυμένες ουσίες, περιέχει πολλά ευδιάλυτα άλατα.

Τυρί Χαλούμι τοποθετείται και διατηρείται σε άλμη. Η άλμη, αυτή, φτιάχνεται με την προσθήκη άλατος στον ορό. Ο ορός αυτό προκύπτει από τον ορό του γάλακτος (τυρόγαλα) μετά την συλλογή (αφαίρεση) του τυριού αναρή.

Σήμερα, όταν, μιλάμε για άλμη, εμείς θεωρούμε ένα υδατικό διάλυμα, στο οποίο η μοναδική (?) διαλελυμένη ουσία είναι το χλωριούχο νάτριο, (NaCl).

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω άλμη – Η εκάστοτε άλμη συνοδεύεται από έναν αριθμό

Πάντως, υπάρχουν περιπτώσεις, κατά τις οποίες, μια άλμη μπορεί να περιέχει και άλλα συστατικά.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το τυρί χαλούμι.

Η άλμη, στην οποία διατηρείται, το τυρί χαλούμι, φτιάχνεται από τον ορό, ο οποίος προκύπτει, μετά, από την συλλογή του τυριού αναρή.

Δείτε:   Φτιάχνω σπιτικό Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

Πολλές φορές, εμείς ακούμε ότι, μια άλμη είναι π.χ., 7% κατά βάρος, ή μια άλμη είναι π.χ., 15% κ.β., ή μια άλμη είναι π.χ., 22% κ.β.

Εμείς υποβάλλαμε το τυρόγαλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Συλλέξαμε τις νιφάδες του τυριού τυρογάλακτος. Τώρα στο καζάνι παραμένει ο ορός. Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον ορό για να φτιάξουμε άλμη? Ο ορός αυτός είναι παστεριωμένος. Από την άλλη μεριά. Η οξύτητα αυτού του ορού είναι μια παράμετρος η οποία θα πρέπει να ληφθεί υπόψιν. Η παρουσία, σε αυτόν τον ορό, πρωτεολυτικών ενζύμων, όπως για παράδειγμα είναι το ένζυμο της πυτιάς, θα πρέπει επίσης, εμένα να με απασχολήσει εάν εγώ πάρω την απόφαση να χρησιμοποιήσω αυτόν τον ορό για να φτιάξω άλμη?

Κάθε άλμη, δηλαδή, συνοδεύεται από έναν αριθμό, επί τοις εκατό (%).

Πώς εγώ φτιάχνω άλμη Τί σημαίνει ο αριθμός, ο οποίος συνοδεύει την εκάστοτε άλμη?

Η άλμη ισούται με το νερό συν το αλάτι.

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς έχουμε μία άλμη 7% κ.β.

Προσθέτω αλάτι στο νερό για να φτιάξω μια άλμη? Με ποιόν τρόπο θα υπολογίσω την ποσότητα του άλατος?

Αυτό σημαίνει ότι, σε 100 γραμ., από αυτήν, την άλμη, τα 7 γραμ., είναι αλάτι.

Ο αριθμός, αυτός, λοιπόν, δίπλα από κάθε άλμη, εκφράζει την περιεκτικότητα, επί τοις %, της άλμης, σε αλάτι.

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω άλμη – Πρέπει να ξέρω πόσο αλάτι αλλά και πόσο νερό περιέχει μια άλμη

Άρα τα 100 – 7 = 93 γραμ., είναι το νερό.

Όταν φτιάχνω άλμη, αρχικά, εγώ υπολογίζω την ποσότητα του άλατος. Στη συνέχεια, εγώ ζυγίζω αυτήν, την ποσότητα του άλατος.

Έτσι, λοιπόν, 1 κιλό, από, αυτήν, την άλμη, περιέχει 70 γραμ., αλατιού και 930 γραμ., νερού.

2.5 κιλά, από αυτήν, την άλμη, περιέχουν: 2.5 επί 0.07 ισούται με 0.175.

2.5 Χ 0.07 = 0.175

Δηλαδή, 0.175 κιλά άλατος ή 175 γραμ., άλατος.

Άρα τα 2.5 – 0.175 = 2.325 κιλά ή 2.325 γραμ., είναι το νερό.

πρωτοσέλιδο - Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Εγώ αρκεί να προσθέσω μόνον αλάτι στο νερό? Ή εγώ θα πρέπει να λάβω υπόψιν και άλλους παράγοντες? Για παράδειγμα, η τιμή pH της άλμης θα πρέπει να συμβαδίζει με την τιμή pH του τυριού?
Πώς εγώ φτιάχνω άλμη – Ας δούμε μια άλμη 12άρα (12% κ.β. σε αλάτι)

Ας υποθέσουμε ότι, εμείς έχουμε μία άλμη 12% κ.β.

Τότε, αντίστοιχα, σε 100 γραμ., από αυτήν, την άλμη, περιέχονται 12 γραμ., αλατιού.

Άρα τα 100 – 12=88 γραμ., είναι το νερό.

Έτσι, λοιπόν, 1 κιλό από αυτή την άλμη περιέχει 120 γραμ., αλατιού και 880 γραμ., νερού.

Τοποθετούμε τα τυριά μας στην άλμη. Όταν επέλθει η ισορροπία, τότε, η αλατοπεριεκτικότητα στην υδατική φάση του τυριού θα έχει εξισωθεί με την αλατοπεριεκτικότητα της άλμης Συνήθως, τα σκληρά τυριά τοποθετούνται σε άλμη με αρχική αλατοπεριεκτικότητα 18 με 22%.

1.5 κιλά από αυτήν την άλμη περιέχουν: 1.5 επί 0.12 ισούται με 0.18.

1.5 Χ 0.12 = 0.18

Δηλαδή, 0.18 κιλά άλατος ή 180 γραμ., άλατος.

Άρα τα 1.5 – 0.18 = 1.32 κιλά ή 1.320 γραμ., είναι το νερό.

Γενικά, λοιπόν, αυτό, το οποίο, εγώ κάνω είναι:

–1. Πολλαπλασιάζω την ποσότητα της άλμης την οποία, εγώ θέλω να φτιάξω (κιλά ή γραμμάρια), με την περιεκτικότητα % του άλατος.

Τυρί Φέτα. Τέλος σταδίου προωρίμανσης. Εμείς αδειάζουμε την παλιά άλμη και συμπληρώνουμε με νέα άλμη. Θα πρέπει, εμείς να είμαστε σίγουροι για την τιμή της αλατοπεριεκτικότητα της άλμης μας.  Αλλιώς, θα υπάρξουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ποιότητα του τυριού μας.

Εγώ θα βρω έναν αριθμό.

Ο αριθμός, αυτός, είναι το αλάτι, το οποίο θα πρέπει να περιέχει η άλμη μου.

–2. Στη συνέχεια, εγώ αφαιρώ αυτόν, τον αριθμό, από την συνολική ποσότητα της άλμης.

Θα προκύψει ένα νούμερο.

Το νούμερο, αυτό, θα είναι το νερό, το οποίο, θα περιέχει η άλμη μου.

Με το διαθλασίμετρο, εγώ μπορώ και μετρώ την αλατοπεριεκτικότητα μιας άλμης.

Πάντα, βέβαια, μπορούμε να κάνουμε περισσότερο σύνθετους υπολογισμούς, ώστε, εμείς να φτιάξουμε την επιθυμητή άλμη.

Δείτε: Τί είναι η άλμη? Πώς φτιάχνω αυτήν που θέλω?

Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω άλμη – Πόση αλατοπεριεκτικότητα επί τοις % μπορεί να έχει μία άλμη?
Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?
Διαλυτότητα του NaCl στο νερό (σε γραμμάρια NaCl ανά κιλό ύδατος) σε διάφορες τιμές της θερμοκρασίας.

Μία άλμη μπορεί να είναι 10%, σε αλάτι, μια άλμη μπορεί να είναι 1%, σε αλάτι, μια άλμη μπορεί να είναι 0.001%, σε αλάτι, αλλά, μια άλμη δεν μπορεί να είναι πάνω από 36%, κ.β. σε αλάτι.

Το 36% είναι η μέγιστη διαλυτότητα, του χλωριούχου νατρίου στο νερό, σε μία θερμοκρασία, από 5 έως 25 βαθμούς κελσίου.

Αυτό, το εύρος (5 με 25 βαθμούς κελσίου), είναι ένα σύνηθες εύρος θερμοκρασιών, στην τυροκόμηση.

Άρα, εάν, εγώ προσθέσω περισσότερο αλάτι, στην άλμη, τότε, αυτό, το αλάτι θα καταβυθιστεί έως ίζημα, στον πυθμένα, του δοχείου μου.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Salt and moisture relationships in brined cheese. Tukan, S.K. & Humeid, M.A. (1991) Australian Journal of Dairy Technology, 11, 85–87.

Composition, microstructure, and surface barrier layer development during brine salting. Melilli, C., D. Carcò, D. M. Barbano, G. Tumino, S. Carpino, and G. Licitra. 2005. J. Dairy Sci. 88:2329–2340.

Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure and yield of feta cheese. McMahon, D. J., M. M. Motawee, and W. R. McManus. 2009. J. Dairy Sci. 92:4169–4179.

The influence of brine concentration on chemical composition and texture of Iranian White cheese. Madadlou, A., Khosrowshahi, A., Mousavi, M. E., Farmani, J., (2007). Journal of Food Engineering, 81, 330-335

Previous articleΠαστεριωμένο γάλα vs Νωπό γάλα
Next articleΠοιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here