Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να προσθέσω στο γάλα τυροκόμησης? Τί γίνεται όταν εγώ ρίχνω, στο γάλα, μεγάλες ποσότητες πυτιάς?
Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Ας δούμε, πρώτα, το τί είναι η πυτιά!
Ο όρος πυτιά, αναφέρεται σε ένα προϊόν, το οποίο περιέχει ένα ή περισσότερα ένζυμα, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν την πήξη του γάλακτος.
Ειδικότερα, η ορολογία, ”πυτιά”, προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία διασπούν, περισσότερο ή λιγότερο, επιλεκτικά την k-καζεΐνη.
Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?
Πόση πυτιά, αλλά,.. και τί είδους πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα ?
Στην τυροκόμηση, ένα από τα ζητήματα, τα οποία προκύπτουν, είναι το πόσο ”πηκτό” θα πρέπει να γίνει το πήγμα μας, μέσα, σε ορισμένο χρονικό διάστημα.
Η έννοια της ”πηκτότητας” συνδέεται με τον ιξωδοελαστικό χαρακτήρα του πήγματος.
Η ποσότητα, και το είδος της πυτιάς, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, στο γάλα, αποτελούν τους κύριους παράγοντες, οι οποίοι θα καθορίσουν, αυτήν, την ”πηκτότητα”, του πήγματος.
Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν το πόση πυτιά εγώ θα ρίξω στο γάλα?
Η ποσότητα, ενός δεδομένου τύπου πυτιάς, την οποία, εγώ θα ρίξω στα γάλα, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από:
— 1. την θερμοκρασία του γάλακτος,
— 2. την τιμή pH του γάλακτος,
— 3. την συγκέντρωση του Ca2+ στο γάλα,
Αλλά, η ποσότητα, ενός δεδομένου τύπου πυτιάς, την οποία, εγώ θα ρίξω στα γάλα, θα εξαρτηθεί, και, από, παράγοντες, όπως, είναι η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λιποπρωτεΐνες, το είδος των καζεϊνών του γάλακτος, το μικροβιακό φορτίο του γάλακτος, κ.α.
Πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Τί είναι η πηκτική δύναμη της πυτιάς?
Στα διάφορα εμπορικά σκευάσματα, των πυτιών, στην ετικέτα, του σκευάσματος, αναγράφεται, η δοσολογία, την οποία, εμάς, μάς προτείνει ο κατασκευαστής, αυτής, της πυτιάς.
Για παράδειγμα, 2 ml πυτιάς ανά 20 λίτρα γάλακτος.
Πολλές φορές στα διάφορα εμπορικά σκευάσματα, των πυτιών, στην ετικέτα, του σκευάσματος, αναγράφεται, και η πηκτική δύναμη, της περιεχόμενης πυτιάς.
Για παράδειγμα, 1: 15.000 ή 1500 IMCU.
Δείτε: Τί είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη της πυτιάς?
Ας δούμε ένα παράδειγμα
Έστω, ότι, εγώ έχω μια πυτιά με πηκτική δύναμη 1:15.000 (μονάδες Soxhlet).
Με 1 ml, από, αυτήν, την πυτιά, εγώ μπορώ να πήξω, περίπου, 15.000 ml = 15 λίτρα γάλακτος, μέσα σε 40 λεπτά, στους 35°C.
Τί γίνεται, εάν, εγώ έχω, ένα πρωτόκολλο παρασκευής, το οποίο, αναφέρει θερμοκρασία πήξης στους 32°C ή στους 38°C?
Ή, τί γίνεται, εάν, εγώ θέλω, η πήξη, του γάλακτος, να διαρκέσει 20 λεπτά, και όχι 40 λεπτά.
Ας δούμε την περίπτωση με τις διεθνείς μονάδες πήξης γάλακτος.
Έστω, ότι, εγώ έχω μια πυτιά, με πηκτική δύναμη 1.500 IMCU ανά g.
Πηκτική δύναμη 1.500 IMCU μπορεί να ισούται με 1.500Χ85 εάν, αυτά, η πυτιά περιέχει χυμοσίνη, ή, να ισούται με, 1.500Χ70 εάν, η πυτιά περιέχει πεψίνη.
Ισχύει, 1.500Χ85 = 127.500
Δηλαδή, με 1 g, από, αυτήν, την πυτιά, μπορώ να πήξω, περίπου, 127.500 ml = 127.5 λίτρα γάλακτος, μέσα σε 40 λεπτά, στους 35°C.
Αντιλαμβανόμαστε, ότι, όταν, η πηκτική δύναμη εκφράζεται σε IMCU, η πληροφορία είναι περισσότερη.
Παρόλα αυτά, εμείς χρειαζόμαστε, επιπλέον, δεδομένα.
Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα – Ποιά είναι τα είδη των ενζύμων στην πυτιά, και ποιά είναι η αναλογία μεταξύ, αυτών, των ενζύμων?
Αρχικά, αυτό, το οποίο, εγώ χρειάζομαι να μάθω, είναι, το ποιά είδη ενζύμων αποτελούν την πυτιά.
Δηλαδή, τα ένζυμα, αυτά, είναι η χυμοσίνη Α? ή μήπως είναι η χυμοσίνη Β?
Είναι η χυμοσίνη? ή μήπως είναι η πεψίνη?
Είναι η χυμοσίνη? ή μήπως είναι διάφορες άλλες ασπαρτικές πρωτεϊνάσες?
Επίσης, εγώ απαιτείται να γνωρίζω, το ποιά είναι η αναλογία, μεταξύ, αυτών, των ενζύμων.
Δηλαδή, εγώ θα πρέπει να ξέρω το ποσοστό επί τοις εκατό ( %), με το οποίο συμμετέχει το κάθε είδος ενζύμου, στην πυτιά.
Γιατί? Τί θα πρέπει να ξέρω?
Τα ένζυμα, αυτά, εκτός από την k-καζεΐνη διασπούν (πρωτεολύουν) και άλλες καζεΐνες.
Το είδος (επιλεκτικότητα), και η έκταση της πρωτεόλυσης θα εξαρτηθεί από το είδος, του ενζύμου, της πυτιάς.
Η διάσπαση των πρωτεϊνών θα οδηγήσει στην δημιουργία μικρών και μεγάλων πεπτιδίων.
Η πρωτεόλυση μπορεί να επηρεάσει, σημαντικά, τόσο, τα ρεολογικά, όσο, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.
Άρα, λοιπόν, η προσθήκη μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων πυτιάς, στο γάλα τυροκόμησης, έχει προεκτάσεις.
Η πυτιά, δεν αφορά, μόνον, το πήγμα, το οποίο θα σχηματισθεί.
Αλλά, η προσθήκη μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων πυτιάς, στο γάλα τυροκόμησης, σχετίζεται, συνολικά, με την ποιότητα του τυριού.
Πράγματι, η πυτιά μπορεί να δημιουργήσει πικρό flavor στο τυρί.
Δείτε: Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?
Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν το πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Πηκτική δραστικότητα της πυτιάς vs Πρωτεολυτική δραστικότητα της πυτιάς
Ο λόγος, (C/P), μεταξύ, της πηκτικής δραστικότητας ή ενεργότητας, (milk – clotting activity) και της πρωτεολυτικής δραστικότητας ή ενεργότητας, (proteolytic activity), θα επηρεάσει την ποσότητα πυτιάς, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο γάλα.
Σίγουρα, εμείς απαιτείται να έχουμε μια καλή γνώση, αυτής, της παραμέτρου.
Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι
Πολλοί τυροκόμοι, συχνά, βασίζονται στην πηκτική δύναμη, της πυτιάς, όπως, αυτή, αναγράφεται στην ετικέτα του σκευάσματος.
Εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, εξαρτάται από, παράγοντες όπως είναι το χρονικό διάστημα αποθήκευσης της πυτιάς, η ακτινοβολία έκθεσης της πυτιάς, η θερμοκρασία αποθήκευσης της πυτιάς ή, ακόμα, και, η έντονη ανάδευση του σκευάσματος της πυτιάς.
Δείτε: 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά
Δείτε περισσότερα:
Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-clotting properties of milk: A multifactorial study. Nájera, A.I.; de Renobales, M.; Barron, L.J.R. Food Chem. 2003, 80, 345–352
Factors affecting the retention of rennet in cheese curd. Bansal, N.; Fox, P. F. and McSweeney, P. L. H. (2007). J. Agric. Food Chem., 55 (22): 9219–9225.
Recent advances in milk clotting enzymes. Jacob, M.; Jaros, D.; Rohm, H. Int. J. Dairy Technol. 2011, 64, 14–33.
Rheological Properties and Cutting Time of Rennet Gels. Effect of pH and Enzyme Concentration. López, M.; Lomholt, S.; Qvist, K. Int. Dairy J. 1998, 8, 289–293.
