Home Πυτιά Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

804
0
πρωτοσέλιδο - Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να προσθέσω στο γάλα τυροκόμησης? Τί γίνεται όταν εγώ ρίχνω, στο γάλα, μεγάλες ποσότητες πυτιάς?

Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Ας δούμε, πρώτα, το τί είναι η πυτιά!

Ο όρος πυτιά, αναφέρεται σε ένα προϊόν, το οποίο περιέχει ένα ή περισσότερα ένζυμα, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν την πήξη του γάλακτος.

Ειδικότερα, η ορολογία, ”πυτιά”, προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία διασπούν, περισσότερο ή λιγότερο, επιλεκτικά την k-καζεΐνη.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Στάδιο 1ο. k – καζεΐνη, ως η κόκκινη γραμμή. Χυμοσίνη, (chymosin), ένα πρωτεολυτικό ένζυμο της πυτιάς ζωικής προέλευσης, ως μπλε γραμμή. Δείτε το πως το ένζυμο θα διασπάσει, επιλεκτικά, τον δεσμό Phe105-Met106. Η κόκκινη (ευθεία) γραμμή παριστάνει το μακροπεπτίδιο, (το τμήμα 106-169). Αυτό, το μακροπεπτίδιο, θα μεταθερθεί στο τυρόγαλα
Πόση πυτιά, αλλά,.. και τί είδους πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα ?

Στην τυροκόμηση, ένα από τα ζητήματα, τα οποία προκύπτουν, είναι:

Πόσο ”πηκτό” θα πρέπει να γίνει το πήγμα μας, μέσα, σε ορισμένο χρονικό διάστημα.

Η έννοια της ”πηκτότητας” συνδέεται με τον ιξωδοελαστικό χαρακτήρα του πήγματος.

Το πήγμα είναι ένα υλικό με ιξωδοελαστικό χαρακτήρα. Στο τυρί, το οποίο θα προκύψει, εμάς, μάς ενδιαφέρουν άμεσα παράμετροι, όπως, είναι¨η Σκληρότητα, η Ελαστικότητα, η Προσκολλησιμότητα, η Συνεκτικότητα, η Μασητικότητα και το Κομμιώδες. Η ποσότητα, της πυτιάς, την οποία εμείς θα προσθέσουμε,στο γάλα τυροκόμησης, μπορεί να επηρεάσει την ρεολογική συμπεριφορά του τελικού προϊόντος.

Η ποσότητα, και το είδος της πυτιάς, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε, στο γάλα,  αποτελούν τους κύριους παράγοντες, οι οποίοι θα καθορίσουν, αυτήν, την ”πηκτότητα”, του πήγματος.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν το πόση πυτιά εγώ θα ρίξω στο γάλα?

Η ποσότητα, ενός δεδομένου τύπου πυτιάς, την οποία, εγώ θα ρίξω στα γάλα, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από:

Η θερμοκρασία του γάλακτος θα επηρεάσει την προστιθέμενη ποσότητα της πυτιάς.

— 1. την θερμοκρασία του γάλακτος,

— 2. την τιμή pH του γάλακτος,

— 3. την συγκέντρωση του Ca2+ στο γάλα,

Αλλά, η ποσότητα, ενός δεδομένου τύπου πυτιάς, την οποία, εγώ θα ρίξω στα γάλα, θα εξαρτηθεί, και, από, παράγοντες, όπως, είναι:

Ποιό συστατικό θα προσθέσω αρχικά? Θα προσθέσω πρώτα το χλωριούχο ασβέστιο και μετά θα προσθέσω την πυτιά? Ή θα πρέπει να προσθέσω την πυτιά πριν το χλωριούχο αβέστιο?

-η περιεκτικότητα, του γάλακτος, σε λιποπρωτεΐνες,

-το είδος των καζεϊνών, του γάλακτος,

-το μικροβιακό φορτίο, του γάλακτος, κ.α.

Πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Τί είναι η πηκτική δύναμη της πυτιάς?
Η τιμή pH του γάλακτος θα επηρεάσει την ποσότητα της προστιθέμενης πυτιάς.

Στα διάφορα εμπορικά σκευάσματα, των πυτιών, στην ετικέτα, του σκευάσματος, αναγράφεται, η δοσολογία, την οποία, εμάς, μάς προτείνει ο κατασκευαστής, αυτής, της πυτιάς.

Για παράδειγμα, 2 ml πυτιάς ανά 20 λίτρα γάλακτος.

Πολλές φορές αναγράφεται, και η πηκτική δύναμη, της περιεχόμενης πυτιάς.

Για παράδειγμα, 1: 15.000 ή 1500 IMCU.

Πυτιά μικροβιακής προέλευσης σε κοκκώδη μορφή. Η πυτιά αυτή περιέχει χυμοσίνη και πεψίνη. Η πηκτική δύναμη σε Διεθνείς μονάδες πήξης γάλακτος είναι 1.400 IMCU ανά g. Παρόλα αυτά, οι πληροφορίες αυτές δεν επαρκούν.

Δείτε: Τί είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη πυτιάς?

Ας δούμε ένα παράδειγμα

Έστω, ότι, εγώ έχω μια πυτιά με πηκτική δύναμη 1:15.000 (μονάδες Soxhlet).

Με 1 ml, από, αυτήν, την πυτιά, εγώ μπορώ να πήξω, περίπου, 15.000 ml = 15 λίτρα γάλακτος, μέσα σε 40 λεπτά, στους 35°C.

Τί γίνεται, εάν, εγώ έχω, ένα πρωτόκολλο παρασκευής, το οποίο, αναφέρει θερμοκρασία πήξης στους 32°C ή στους 38°C?

Ή, τί γίνεται, εάν, εγώ θέλω, η πήξη, του γάλακτος, να διαρκέσει 20 λεπτά, και όχι 40 λεπτά.

Εγώ θα προσθέσω την πυτιά πριν την προσθήκη των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) ? Ή θα πρέπει να προσθέσω την πυτιά μετά την προσθήκη των καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures) ?

Ας δούμε την περίπτωση με τις διεθνείς μονάδες πήξης γάλακτος.

Έστω, ότι, εγώ έχω μια πυτιά, με πηκτική δύναμη 1.500 IMCU ανά g.

Πηκτική δύναμη 1.500 IMCU μπορεί να ισούται με 1.500Χ85 εάν, αυτά, η πυτιά περιέχει χυμοσίνη, ή, να ισούται με, 1.500Χ70 εάν, η πυτιά περιέχει πεψίνη.

Ισχύει, 1.500Χ85 = 127.500

Ξεκίνησα να χρησιμοποιώ μια νέα πυτιά. Προσέθεσα την ίδια ποσότητα από αυτήν την πυτιά στο γάλα. Παρόλα αυτά, μετά από 50 λεπτά το πήγμα δεν είναι ακόμα έτοιμο? Τί μπορεί να συμβαίνει?

Δηλαδή, με 1 g, από, αυτήν, την πυτιά, μπορώ να πήξω, περίπου, 127.500 ml = 127.5 λίτρα γάλακτος, μέσα σε 40 λεπτά, στους 35°C.

Αντιλαμβανόμαστε, ότι, όταν, η πηκτική δύναμη εκφράζεται σε IMCU, η πληροφορία είναι περισσότερη.

Παρόλα αυτά, εμείς χρειαζόμαστε, επιπλέον, δεδομένα.

Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα – Ποιά είναι τα είδη των ενζύμων στην πυτιά, και ποιά είναι η αναλογία μεταξύ, αυτών, των ενζύμων?
Εγώ θεωρώ ότι το πήγμα είναι έτοιμο για κόψιμο. Παρόλα αυτά, εγώ δεν μπορώ να έχω γνώση του ιστορικού της αναδιάταξης του 3 σδιάστατου δικτύου των καζεϊνών. Ακολούθως, εγώ δεν μπορώ να εκτιμήσω τον ρυθμό αποβολής της υγρασίας του πήγματος κατά το στάδιο της στράγγισης αλλά και αργότερα. Η πυτιά αποτελεί μία παράμετρο, η οποία θα επηρεάσει τον βαθμό και την έκταση της συναίρεσης ακόμα και κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του τυριού.

Αρχικά, αυτό, το οποίο, εγώ χρειάζομαι να μάθω, είναι, το ποιά είδη ενζύμων αποτελούν την πυτιά.

Δηλαδή, τα ένζυμα, αυτά, είναι η χυμοσίνη Α? ή μήπως είναι η χυμοσίνη Β?

Είναι η χυμοσίνη? ή μήπως είναι η πεψίνη?

Είναι η χυμοσίνη? ή μήπως είναι διάφορες άλλες ασπαρτικές πρωτεϊνάσες?

Επίσης, εγώ απαιτείται να γνωρίζω, το ποιά είναι η αναλογία, μεταξύ, αυτών, των ενζύμων.

Δηλαδή, εγώ θα πρέπει να ξέρω το ποσοστό επί τοις εκατό ( %), με το οποίο συμμετέχει το κάθε είδος ενζύμου, στην πυτιά.

Πυτιά στο γάλα. Εμείς ξέρουμε ποιά είδη ενζύμων, αποτελούν, αυτή, την πυτιά?
Γιατί? Τί θα πρέπει να ξέρω?

Τα ένζυμα, αυτά, εκτός από την k-καζεΐνη διασπούν (πρωτεολύουν) και άλλες καζεΐνες.

Το είδος (επιλεκτικότητα), και η έκταση της πρωτεόλυσης θα εξαρτηθεί από το είδος, του ενζύμου, της πυτιάς.

Η διάσπαση των πρωτεϊνών θα οδηγήσει στην δημιουργία μικρών και μεγάλων πεπτιδίων.

Η πρωτεόλυση μπορεί να επηρεάσει, σημαντικά, τόσο, τα ρεολογικά, όσο, και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.

Άρα, λοιπόν, η προσθήκη μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων πυτιάς, στο γάλα τυροκόμησης, έχει προεκτάσεις.

Η πυτιά, συνήθως, περιέχει πληθώρα πρωτεολυτικών ενζύμων.Τα ένζυμα αυτά θα διασπάσουν τις καζεΐνες (επιλεκτικά ή μη επιλεκτικά) του γάλακτος σε μικρότερα πεπτίδια. Τελικά, αυτή η διεργασία της πρωτεόλυσης θα οδηγήσει στην δημιουργία αμινοξέων. Ορισμένα από αυτά τα αμινοξέα μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητο flavor στο τυρί.

Η πυτιά, δεν αφορά, μόνον, το πήγμα, το οποίο θα σχηματισθεί.

Αλλά, η προσθήκη μεγάλων ή μικρών ποσοτήτων πυτιάς, στο γάλα τυροκόμησης, σχετίζεται, συνολικά, με την ποιότητα του τυριού.

Πράγματι, η πυτιά μπορεί να δημιουργήσει πικρό flavor στο τυρί.

Δείτε: Πικρή γεύση στο τυρί! Πού οφείλεται? Τί να κάνω?

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν το πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Πηκτική δραστικότητα της πυτιάς vs Πρωτεολυτική δραστικότητα της πυτιάς
Η γεύση, του τυριού, θα εξαρτηθεί, εν πολλοίς, και από, την ποσότητα και το είδος της πυτιάς, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε. Η διάσπαση, των πρωτεϊνών, θα οδηγήσει στην δημιουργία μικρών και μεγάλων πεπτιδίων. Εάν, τα πεπτίδια, αυτά, δημιουργούν ανεπιθύμητο flavor, τότε, η ποιότητα, του τυριού, υποβαθμίζεται. Ειδικά, εμείς θα πρέπει να δώσουμε έμφαση στα τυριά μακράς ωρίμανσης.

Ο λόγος, (C/P), μεταξύ, της πηκτικής δραστικότητας ή ενεργότητας, (milk – clotting activity) και της πρωτεολυτικής δραστικότητας ή ενεργότητας, (proteolytic activity), θα επηρεάσει την ποσότητα πυτιάς, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο γάλα.

Σίγουρα, εμείς απαιτείται να έχουμε μια καλή γνώση, αυτής, της παραμέτρου.

Πόση πυτιά θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Πολλοί τυροκόμοι, συχνά, βασίζονται στην πηκτική δύναμη, της πυτιάς, όπως, αυτή, αναγράφεται στην ετικέτα του σκευάσματος.

Εμείς δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι, η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, εξαρτάται από, παράγοντες όπως:

Πόση ποσότητα πυτιάς θα πρέπει εγώ να ρίξω στο γάλα? Τελικά, εγώ θα πρέπει να λάβω υπόψιν πολλές παραμέτρους!

—το διάστημα αποθήκευσης της πυτιάς,

—η ακτινοβολία έκθεσης της πυτιάς,

—η θερμοκρασία αποθήκευσης της πυτιάς ή, ακόμα, και,

—η έντονη ανάδευση του σκευάσματος της πυτιάς.

Δείτε: 16 πράγματα που πρέπει να ξέρετε για την πυτιά

Δείτε περισσότερα:

Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-clotting properties of milk: A multifactorial study. Nájera, A.I.; de Renobales, M.; Barron, L.J.R. Food Chem. 2003, 80, 345–352

Factors affecting the retention of rennet in cheese curd. Bansal, N.; Fox, P. F. and McSweeney, P. L. H. (2007). J. Agric. Food Chem., 55 (22): 9219–9225.

Recent advances in milk clotting enzymes. Jacob, M.; Jaros, D.; Rohm, H. Int. J. Dairy Technol. 2011, 64, 14–33.

Rheological Properties and Cutting Time of Rennet Gels. Effect of pH and Enzyme Concentration. López, M.; Lomholt, S.; Qvist, K. Int. Dairy J. 1998, 8, 289–293.

Previous articleΠοιές είναι οι 8 γαλακτοπαραγωγικότερες φυλές αγελάδων στον κόσμο
Next articleΦτιάχνουμε τυρί Ταλαγάνι με την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here