Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?

Χρειάζεται εμείς να έχουμε ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών μας? Πόσο σημαντικό είναι το ξύλο, ως υλικό, στην τυροκόμηση?

Ωρίμανση των τυριών σε ξύλινα ράφια – Ποιός είναι ο ρόλος του ξύλου στην τυροκομία?

Το ξύλο, αποτελεί ένα φυσικό και ανθεκτικό υλικό, το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες, για την κατασκευή ραφιών ωρίμανσης των τυριών.

Σήμερα, πάνω σε ξύλινα ράφια ωριμάζουν διάσημα Π.Ο.Π. τυριά, όπως, είναι το τυρί Comté, το τυρί Reblochon, το τυρί Beaufort, το τυρί Munster, το τυρί Cantal, και το τυρί Roquefort.

Παρόλα αυτά, πολλά ερωτήματα εγείρονται, αναφορικά, με την αποτελεσματικότητα καθαρισμού, συνολικά, όλου, εκείνου, του εξοπλισμού, ο οποίος αποτελείται από ξύλο.

Ακολούθως, πολλές ανησυχίες δημιουργούνται, αναφορικά, με, το πόσο, ασφαλής, (σε σχέση με το μικροβιακό φορτίο), μπορεί να είναι η χρήση των ξύλινων εργαλείων ή, γενικότερα, των ξύλινων επιφανειών στην τυροκομία.

Δείτε: Πόσο ασφαλής είναι η χρήση ξύλινων εργαλείων στην γαλακτοκομία?

Ωρίμανση των τυριών σε ξύλινα ράφια – Η επιλογή του κατάλληλου ξύλου είναι καίριας σημασίας

Η χρήση, του ξύλου, ως υλικό, των ραφιών ωρίμανσης, των τυριών, είναι μια πρακτική, η οποία διαρκεί αιώνες.

Παρόλα αυτά, η κατασκευή, των ξύλινων ραφιών ωρίμανσης, μπορεί να μην είναι μια τόσο εύκολη υπόθεση.

Σήμερα, οι εξειδικευμένοι τυροκόμοι είναι πολύ προσεκτικοί στην επιλογή του κατάλληλου είδους ξύλου.

Τεχνίτες τυροκόμοι δίνουν έμφαση, ακόμα, και στον τρόπο τεμαχισμού, και επεξεργασίας, αυτού, του ξύλου.

Αυτοί, οι τυροκόμοι, παρακολουθούν, την διαδικασία παραγωγής, των ξύλινων ραφιών, ήδη, από την στιγμή, την οποία, το ξύλο θα βρεθεί στο πριονιστήριο.

Το ξύλο, πριν χρησιμοποιηθεί, ως υλικό, για την ωρίμανση, των τυριών, δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 15 έως 18% υγρασία.

Για να επιτευχθεί αυτό απαιτείται ένα χρονικό διάστημα ξήρανσης, αυτού, του ξύλου.

Συνήθως, η ξήρανση, του ξύλου, διαρκεί από 3 έως 5 μήνες, όταν, αυτή, η ξήρανση, γίνεται με φυσικό τρόπο, στην ατμόσφαιρα.

Η ξήρανση, υπό κενό, είναι, επίσης, δυνατή, και αυτού, του είδους η ξήρανση,  διαρκεί πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.

Η ξήρανση, υπό κενό, διαρκεί, μόλις, λίγες μέρες.

Επίσης, εμείς θα πρέπει να αναφέρουμε κάτι πολύ σημαντικό

Το ξύλο δεν πρέπει να έχει επεξεργαστεί με χημικό τρόπο.

(Εμείς το θεωρούμε αυτονόητο, αλλά, πολλές φορές, αυτό δεν είναι δεδομένο).

Χημικές ουσίες, οι οποίες βρίσκονται, στο σώμα του ξύλου, μπορεί να μεταφερθούν και στο τυρί μας!

Πόσο ασφαλής είναι η ωρίμανση των τυριών πάνω σε ξύλινα ράφια?

4 αλήθειες, οι οποίες σχετίζονται με την ωρίμανση των τυριών σε ξύλινα ράφια

Για να κατανοήσουμε, καλύτερα, τον ρόλο της χρήσης του ξύλου, ως υλικό, για την κατασκευή ραφιών ωρίμανσης, εμείς θα υπογραμμίσουμε 4 δεδομένα.

1) Η διεπιφάνεια, μεταξύ, του ξύλου, και του τυριού, θεωρείται ότι είναι, μια διεπιφάνεια, μεταξύ, ενός στερεού (ξύλο) και ενός ημι – στερεού (τυρί).

2) Η τοποθέτηση, των τυριών, στα ξύλινα ράφια, λαβαίνει χώρα μετά από την τυροκόμηση.

3) Η ωρίμανση, των τυριών, έχει μακρά χρονική διάρκεια (εβδομάδες ή μήνες), και,

4) Αυτή, η ωρίμανση, πραγματοποιείται σε, ψυχρά, και με υψηλή περιεκτικότητα, σε υγρασία, κελάρια ωρίμανσης.

Αυτοί, είναι οι δύο κύριοι ρόλοι, τους οποίους εξυπηρετούν τα ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών

Τα ξύλινα ράφια, πάνω στα οποία, ωριμάζουν τα τυριά, εξυπηρετούν δύο διαφορετικούς ρόλους.

1ος ρόλος

Ο πρώτος ρόλος σχετίζεται με τη μικροβιακή μικροχλωρίδα της επιφάνειας του τυριού.

2ος ρόλος

Ο δεύτερος ρόλος, (πολύ σημαντικός από τεχνολογική άποψη), σχετίζεται με την ανταλλαγή υγρασίας με το τυρί.

Η ανταλλαγή, αυτή, είναι δυναμική, καθώς, εμπλέκει και την υγρασία, του αέρα, του χώρου ωρίμανσης.

Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών – Ανταλλαγή υγρασίας μεταξύ του ξύλου και του τυριού στον θάλαμο ωρίμανσης

Εξειδικευμένοι τυροκόμοι συμφωνούν ότι, το ξύλο παρουσιάζει αξιοσημείωτη ικανότητα να ρυθμίζει την υγρασία, του τυριού, στο ωριμαντήριο.

Πράγματι, το ξύλο είναι υγροσκοπικό, και μπορεί να χάσει ή να διατηρήσει υγρασία, ανάλογα, με τη θερμοκρασία, και την υγρασία, του περιβάλλοντος.

Δείτε το τι γίνεται σε σοβαρές χώρες του εξωτερικού.

Έμπειροι τυροκόμοι, αρχικά, χρησιμοποιούν ξύλινα ράφια, τα οποία περιέχουν διάφορα επίπεδα υγρασίας.

Γενικά, η περιεκτικότητα, του (ξηρού) ξύλου, σε υγρασία, κυμαίνεται από 10 έως 19%.

Στη συνέχεια, οι τυροκόμοι, με εμπειρικό τρόπο, διαμορφώνουν την κινητική της ξήρανσης, (απώλεια υγρασίας), του τυριού.

Οι τυροκόμοι, υπολογίζουν, δηλαδή, το πόση υγρασία θα μεταφερθεί, από, το τυρί, προς, το ξύλινο ράφι.

Για παράδειγμα, σε έρευνα, στη Γαλλία, χρησιμοποιήθηκαν υγρά, ξύλινα ράφια, με υγρασία 27 g H₂O / 100 g ξύλου.

Τα ράφια αυτά χρησιμοποιήθηκαν για την ωρίμανση του τυριού Reblochon, σε κελάρι θερμοκρασίας 12°C, και υγρασίας 96%.

Υπολογίστηκε ότι, απαιτούνται, τουλάχιστον, 5 ημέρες, για τη σταθεροποίηση της ροής της υγρασίας, η οποία μεταναστεύει από, το τυρί, προς, το ξύλο.

Στην κατάσταση, της ισορροπίας, η υγρασία, αυτών, των ξύλινων ραφιών, φθάνει, περίπου, στα 55 g H₂O / 100 g ξύλου.

(Στην προκειμένη περίπτωση μεταφέρθηκαν 55 – 27 = 28  g νερού ανά 100 g ξύλου).

Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι

Αυτή, η ροή του νερού, από, το τυρί, προς, τα ξύλινα ράφια, ίσως, να μεταφέρει τόσο θρεπτικά συστατικά, όσο και μικροοργανισμούς.

Ωρίμανση των τυριών σε ξύλινα ράφια – Τα ξύλινα ράφια απαιτείται να περιέχουν την κατάλληλη υγρασία

Ένα, πολύ υγρό ξύλινο, ράφι, ευνοεί την δημιουργία ελαττωμάτων, (defects), τα οποία σχετίζονται, με την ανάπτυξη μουχλών (molds) στην επιφάνεια του τυριού.

Ορισμένες φορές ευνοείται η ανάπτυξη βακτηρίων του είδους Pseudomonas fluorescens.

Αν, η ξύλινη επιφάνεια είναι πολύ ξηρή, ευνοείται η ανάπτυξη, μιας, μεγάλου πάχους, σκληρής επιδερμίδας, στο τυρί.

Επίσης, υπό αυτές, τις συνθήκες, μπορεί να εμφανισθεί ανώμαλος χρωματισμός, με την δημιουργία επιφανειακών ερυθρών ή ρόδινων αποικιών.

Τα ελαττώματα, αυτά, οφείλονται σε βακτήρια του γένους Serratia.

Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών – Σχηματισμός βιοφίλμ στις ξύλινες επιφάνειες και μικροβιακή μικροχλωρίδα των επιφανειών του τυριού

Η επιφάνεια, των ξύλινων ραφιών, καλύπτεται από ένα βιο-υμένιο (biofilm).

Σε αυτό, το βιο-υμένιο, σε αυτό το παχύ πολυσακχαρικό πλέγμα παγιδεύεται πληθώρα μικροοργανισμών.

Δείτε: Το ξύλο, ένας παλαιός φίλος του ανθρώπου

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι κυριαρχούν, σε αυτό το το βιο-υμένιο ανήκουν σε είδη, τα οποία ανήκουν, στο γένος Micrococcus, στο γένος Corynebacterium, στο γένος Leuconostoc, στο γένος Lactobacillus, στο γένος Enterococcus, στο γένος Staphylococcus, και, στο γένος Pseudomonas.

Επίσης, σε αυτό, το βιοφίλμ, υπάρχουν ζύμες (yeasts) και μούχλες (molds).

Η σύνθεση, της μικροχλωρίδας, των ξύλινων ραφιών ωρίμανσης, είναι σταθερή με την πάροδο του χρόνου.

Πολλές φορές, η σύνθεση, αυτής, της μικροχλωρίδας, είναι παρόμοια, με την σύνθεση, εκείνης, της μικροχλωρίδας, η οποία βρίσκεται, στην επιδερμίδα του τυριού.

Δείτε περισσότερα:

Biofilm ecology of wooden shelves used in ripening the French raw milk smear cheese Reblochon de Savoie. Mariani, C., Briandet, R., Chamba, J.-F., Notz, E., Carnet-Pantiez, A., Eyoug, R. N. & Oulahal, N. (2007). Journal of Dairy Science, 90, 1653–1661.

Wooden tools: reservoirs of microbial biodiversity in traditional cheesemaking. Lortal, S., Licitra, G. & Valence, F. (2014). Microbiol Spectrum, p. 420.

Characterizing the microbiota of wooden boards used for cheese ripening. Wadhawan K, Steinberger AJ, Rankin SA, Suen G, Czuprynski CJ. 2021. JDS Commun 2:171–176

Wooden boards affecting the survival of bacteria? Schönwälder, A. & Kehr, Rolf & Wulf, A. & Smalla, Kornelia. (2002). European Journal of Wood and Wood Products 60(4):249-257