Ποιά είναι τα ψυχρότροπα βακτήρια? Ποιός είναι ο ρόλος των ψυχρότροπων βακτηρίων στην Γαλακτοκομία – Τυροκομία?
Ψυχρότροπα βακτήρια ? Ας δούμε, πρώτα, τους ψυχρότροπους μικροοργανισμούς
Με τον όρο ψυχρότροποι, (ή ψυχροανθεκτικοί), εμείς αναφερόμαστε, σε εκείνους, τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν την ικανότητα να αναπτύσσονται, σε θερμοκρασίες κάτω των 7°C, ανεξάρτητα, από την ιδανική θερμοκρασία ανάπτυξής τους.
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, έχουν ιδανικές θερμοκρασίες ανάπτυξης, οι οποίες κυμαίνονται, σε ένα εύρος, μεταξύ, 20, και 30°C.
Όμως, οι ψυχρότροποι μικροοργανισμοί μπορούν και αναπτύσσονται, σε ένα εύρος, από, -8 μέχρι 40°C.
Ποιό είναι το πλεονέκτημα των ψυχρότροπων μικροοργανισμών?
Η διατήρηση ή η αποθήκευση, του γάλακτος, αλλά, και, γενικότερα, των γαλακτοκομικών προϊόντων, γίνεται σε συνθήκες ψύξης (4 με 6°C).
Η ψύξη ελέγχει, αποτελεσματικά, την ανάπτυξη των θερμόφιλων και των μεσόφιλων μικροοργανισμών.
Όμως, οι χαμηλές θερμοκρασίες δημιουργούν ένα πλεονέκτημα, όσον αφορά, την ανάπτυξη ψυχρότροπων μικροοργανισμών.
Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς
Ψυχρότροφα βακτήρια στο γάλα
Η πλειονότητα, των ψυχοτρόπων βακτηρίων, (psychrotrophic bacteria) τα οποία προκαλούν αλλοίωση, του γάλακτος, και των γαλακτοκομικών προϊόντων, δεν είναι παθογόνα.
Ωστόσο, ορισμένα είδη, αυτών, των βακτηρίων, έχουν την ικανότητα, να παράγουν τοξίνες, ή/και να παρουσιάζουν αντοχή στα αντιβιοτικά, και, επομένως, αυτά, τα βακτήρια θα πρέπει να θεωρηθούν, ως, εν δυνάμει παθογόνα βακτήρια.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία ανήκουν,
— στο γένος Pseudomonas,
— στο γένος Aeromonas,
— στο γένος Serratia,
— στο γένος Acinetobacter,
— στο γένος Alcaligenes,
— στο γένος Achromobacter,
— στο γένος Enterobacter και,
— στο γένος Flavobacterium αναφέρονται, ως, τα περισσότερο, συχνά, απαντώμενα στο νωπό γάλα.
Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω για τα ψυχρότροφα βακτήρια?
Τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία ανήκουν, στο γένος Pseudomonas θεωρούνται τα περισσότερα διαδεδομένα.
Τα ψυχρότροπα βακτήρια, αναπτύσσονται, ταχέως, με την πάροδο του χρόνου, και φθάνουν σε υψηλούς πληθυσμούς.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 1ο
Ως αποτέλεσμα, αυτού, η διάρκεια αποθήκευσης, στο ψυγείο, ενός νωπού γάλακτος, να περιορίζεται, σε χρονικό διάστημα μικρότερο, από 5 ημέρες.
Τα ψυχρότροπα βακτήρια είναι ανθεκτικά στο αλάτι.
Όμως, αυτά, τα ψυχρότροπα βακτήρια, είναι ευαίσθητα στα υποχλωριώδη, και τα παράγωγα του ιωδίου.
Πόσο σημαντική είναι η πρωτεολυτική δράση των ψυχρότροπων βακτηρίων?
Η πλειοψηφία, των ψυχρότροπων βακτηρίων, καταστρέφεται με το θέρμισμα και την παστερίωση του γάλακτος.
Δείτε: Το νωπό, το απαστερίωτο και το θερμισμένο γάλα
Από την διεργασία της παστερίωσης, του γάλακτος, επιβιώνουν, κύρια, τα σπορογόνα ψυχρότροπα βακτήρια, (π.χ. τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Clostridium tyrobutyricum).
Ορισμένα ψυχρότροπα βακτήρια παράγουν θερμοάντοχες πρωτεάσες.
(Οι πρωτεάσες είναι ένζυμα, τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες και τα πεπτίδια).
Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Πολλά, από αυτά, τα παραγόμενα ένζυμα (πρωτεάσες), διατηρούν σημαντική δραστικότητα, μετά την παστερίωση, (72–75°C για 15 s), του γάλακτος.
Αλλά, επίσης, πολλά, από αυτά, τα παραγόμενα ένζυμα (πρωτεάσες), διατηρούν σημαντική δραστικότητα, ακόμη, και, μετά από μια υψηλή θερμική επεξεργασία, (UHT, 130–150°C για 2–4 s), του γάλακτος.
Τί σημαίνει αυτό?
Αυτό σημαίνει ότι αυτές οι πρωτεάσες είναι δραστικές καθόλη την διάρκεια της αποθήκευσης των τυριών.
Έτσι, οι πρωτεΐνες, των γαλακτοκομικών, συνεχίζουν να αποικοδομούνται, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης, ή της αποθήκευσης, των προϊόντων, αυτών.
Ως αποτέλεσμα, αυτή, η εκτεταμένη αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, δημιουργεί πικρές γεύσεις στο τελικό προϊόν.
Να λοιπόν, με ποιό τρόπο, οι υψηλοί πληθυσμοί ψυχρότροπων βακτηρίων στο γάλα μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία πικρών γεύσεων.
Ειδικά, το φαινόμενο, αυτό, είναι περισσότερο έντονο, όταν, πρόκειται για γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία έχουν ένα μεγάλο χρονικό διάστημα ωρίμανσης.
Δείτε: Τί παθαίνει το γάλα όταν το αποθηκεύουμε σε συνθήκες ψύξης?
Επίσης, η διάσπαση, των πρωτεϊνών, οδηγεί και σε μείωση της απόδοσης (yield) σε τυρί.
Πόσο σημαντική είναι η λιπολυτική δράση των ψυχρότροπων βακτηρίων?
Τα ψυχρότροφα βακτήρια παράγουν, επίσης, λιπολυτικά ένζυμα, συμπεριλαμβανομένων, της εστεράσης, καθώς και διαφόρων λιπασών και φωσφολιπάσεων.
Οι λιπάσες είναι ένζυμα, τα οποία διασπούν τα τριγλυκερίδια, μέσω της διεργασίας της λιπόλυσης.
Η λιπολυτική δραστηριότητα (lipolytic activity), των ψυχρότροφων βακτηρίων, έχει ως αποτέλεσμα, την δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων (FFA) και γλυκεριδίων (μονο- και διγλυκερίδια).
Η διεργασία, της λιπόλυσης, είναι σημαντική, για την ανάπτυξη, της γεύσης του τυριού.
Παρόλα αυτά, η υπερβολική έκταση, της λιπόλυσης, μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητο flavor, σε γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία χαρακτηρίζονται από μεγάλη διάρκεια ωρίμανσης.
Αλλοίωση, του γάλακτος, από τα ψυχρότροπα βακτήρια
Τα ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στα είδη, Pseudomonas spp. και στα είδη Bacillus spp., αποτελούν τα συνηθέστερα, ψυχρότροπα βακτήρια, τα οποία συνδέονται, με την αλλοίωση, του γάλακτος, και των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Δείτε περισσότερα:
Psychrophiles and psychrotrophs. In: Morita RY, editor. Encyclopedia of Life Sciences. John Wiley & Sons Ltd; Chichester: 2007. pp. 1–6. Moyer CL, Morita RY.
Influence of raw milk quality on fluid milk shelf life. J Dairy Sci. 2006;89:E15–E19. Barbano DM, Ma Y, Santos MV.
Lipoprotein lipase and lipolysis in milk. Int Dairy J. 2006;16:555–562, Deeth HC.
Age Gelation of UHT Milk – A Review. Food Bioprod Process. 2001;79:197–210, Datta N, Deeth HC.
