Home Ξινόγαλα Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου

Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου

89
0
πρωτοσέλιδο - Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου

Δείτε το τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Μικρά μυστικά φέρνουν τις μεγάλες επιτυχίες!

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί είναι το ξινόγαλο?

Τί είναι το ξινόγαλο?

Πολλές φορές, αναρωτιέμαι, το ποιά μπορεί να είναι η απάντηση, την οποία δίνει το καταναλωτικό κοινό, στην ερώτηση αυτή.

Πολλοί καταναλωτές, θεωρούν ως, ξινόγαλο, το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο βρίσκεται, στα ψυγεία, των υπεραγορών και φέρει την ονομασία αυτή.

Παρασκευή βουτύρου με τον παραδοσιακό αρχέγονο τρόπο. Το γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο, θα παραμείνει στον ξύλινο κάδο, μετά την απομάκρυνση, του βουτύρου, αποτελεί, το γνήσιο, το αυθεντικό ξινόγαλα. Αυτό, το ξινόγαλα ανήκει στα ζυμωμένα γάλατα, ή οξεογάλατα.

Άλλοι πάλι, αν και ”ειδήμονες”, δημοσιοποιούν άρθρα, στα οποία συνδέουν το ξινόγαλο, με το Αριάνι ή άλλα, παρεμφερή προϊόντα.

Στην πραγματικότητα, ο όρος ξινόγαλο δεν είναι, επαρκώς, ευδιάκριτος.

Εμείς, εδώ, για τις ανάγκες του άρθρου, με τον όρο ξινόγαλο, εμείς θα εννοούμε το Εμπορικό Ξινόγαλο (cultured ή commercial buttermilk).

Πρόκειται, για το, γνωστό σε όλους, γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται με βιομηχανικό τρόπο, και διατίθεται στα ψυγεία των υπεραγορών.

Φυσικά, υπάρχουν διάφορα είδη του ποτού ξινόγαλο.

Δημιουργία του βουτύρου μετά την απόδαρση (churning) μιας κρέμας με πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Το υγρό, το οποίο σχηματίζεται ονομάζεται βουτυρόγαλα (buttermilk). Αυτό το βουτυρόγαλα αποτελεί το συμβατικό ξινόγαλα (conventional buttermilk). Στην ελληνική αγορά δεν διατίθεται ένα τέτοιο προϊόν.

Δείτε: Ξινόγαλο! Ξέρετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 3 είδη?

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίουΠοιός είναι ο Ορισμός για το ξινόγαλο?

Ο ορισμός (IDF Standard 163:1992), τού, τι είναι ξινόγαλο μπορεί, εμάς, να μάς βοηθήσει.

—Το ξινόγαλο είναι ένα ζυμωμένο γάλα, του οποίου, η οξύτητα, δεν είναι μικρότερη, από 0.60% (w/w), σε γαλακτικό οξύ.

— Στο ξινόγαλο, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, της ζύμωσης, είναι τα οξυγαλακτικά βακτήρια:

Lactococcus lactis ssp., και, Leuconostoc mesenteroides ssp.

Ξινόγαλα διατίθενται στα ράφια των υπεραγορών. Με ποιό τρόπο είναι παρασκευασμένα όλα αυτά τα ζυμωμένα γάλατα?

—Τα βακτήρια, αυτά, θα πρέπει να είναι ζωντανά, και ο ελάχιστος αριθμός, αυτών, των βακτηρίων, απαιτείται να είναι, τουλάχιστον, 107 cfu ανά g την στιγμή της πώλησης, του προϊόντος.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω το εμπορικό ξινόγαλοΤί είδους ”Μαγιά” εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Εμείς μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε το εμπορικό ξινόγαλο.

Εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, ως ”Μαγιά”, μια ποσότητα από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου, (back slopping fermentation),

Δείτε: Φτιάχνω, πανεύκολα, ξινόγαλο, από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Τί είδους γάλα εγώ θα χρησιμοποιήσω? Πολλοί καταναλωτές επιθυμούν γάλα το οποίο έχει χαμηλή λιποπεριεκτικότητα (1.5%).

ή, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, ως ”Μαγιά”, γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS ή DVI.

Δείτε: Φτιάχνω ξινόγαλο στο σπίτι! Πώς? Με καλλιέργεια εκκίνησης DVS

Ας δούμε, λοιπόν, με ποιό τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε το τέλειο ξινόγαλο.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίουΗ θερμοκρασία, της επώασης, του γάλακτος, δεν πρέπει να ξεπερνά ένα στενό εύρος τιμών!

Η θερμοκρασία, στην οποία γίνεται η ζύμωση, του γάλακτος, θα πρέπει να κυμαίνεται, από 19 έως 22°C.

Για να δημιουργήσω ευνοϊκές συνθήκες για τους μικροοργανισμούς της ”Μαγιάς”, εγώ θα πρέπει να υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Μια καλή επιλογή είναι, εγώ να θερμάνω το γάλα στους 92 με 93°C για 3 με 4 λεπτά.

Όταν, η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη από 24°C, τότε, ευνοείται η ανάπτυξη του είδους Lactococcus, με αποτέλεσμα, να προωθείται η παραγωγή του γαλακτικού οξέος, έναντι, της παραγωγής του αρώματος, από το είδος Leuconostoc.

Έτσι, το τελικό προϊόν, θα υστερεί σε flavor.

Πότε το ξινόγαλο είναι έτοιμο? Εγώ θα πρέπει να μετρήσω το pH και την οξύτητα του γάλακτος

Το ποτό ξινόγαλο είναι έτοιμο, αφού παραμείνει, στους 19°C με 22°C, για 15 με 20 ώρες.

Ναι, αλλά, πώς, εγώ θα ξέρω ότι, το ποτό ξινόγαλο είναι πραγματικά έτοιμο?

Ψύχω το γάλα και το φέρνω σε θερμοκρασία 22 με 25°C. Στη θερμοκρασία αυτή, ρίχνω στο γάλα, την ”Μαγιά” μου.

Εάν, έχετε μεγαλύτερη εξοικείωση με την παρασκευή γαλακτοκομικών, και τον κατάλληλο εξοπλισμό, εσείς φροντίστε, έτσι, ώστε, η τιμή του pH, του ποτού ξινόγαλο, να γίνει 4.6 με 4.7, και η ογκομετρούμενη οξύτητα να είναι 0.75 με 0.85%, σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Τί πρέπει να ξέρω για την οξύτητα του γάλακτος

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω το εμπορικό ξινόγαλο – Ποιός είναι ο ρόλος της ”Μαγιάς” όταν, εγώ φτιάχνω ξινόγαλο?

Είπαμε, ότι, η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, για να φτιάξουμε ξινόγαλο, μπορεί να είναι, μια ποσότητα από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου, ή,

η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε, για να φτιάξουμε ξινόγαλο, μπορεί να είναι, καλλιέργεια εκκίνησης μετην μορφή DVS ή DVI.

Φτιάχνω ποτό ξινόγαλα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS? Ποιά καλλιέργεια εκκίνησης εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω?
Τί, όμως, θα πρέπει εμένα να μού εξασφαλίζει η ”Μαγιά”, αυτή?
— 1. Εγώ θέλω ο ρυθμός παραγωγής, του γαλακτικού οξέος, να συνοδεύεται από τον αντίστοιχο ρυθμό παραγωγής του αρώματος

Σίγουρα, στην μαγιά, αυτή, η κατανομή, και η αναλογία των οξυγαλακτικών βακτηρίων, θα πρέπει να κρατά την ισορροπία, μεταξύ, της παραγωγής τοτ γαλακτικού οξέος, και της παραγωγής του αρώματος.

— 2. Εγώ θέλω πολύ διακετύλιο και λίγη ακεταλδεΰδη στο τελικό προϊόν

Όταν, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, της ”Μαγιάς”, παράγουν υψηλές ποσότητες ακεταλδεΰδης, τότε, το τελικό προϊόν, θα αποκτήσει flavor ”πράσινου μήλου” ή γιαουρτιού, το οποίο είναι ανεπιθύμητο.

Μήπως εσείς θέλετε να φτιάξετε ξινόγαλα στο σπίτι? Υπάρχουν και οι κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες για οικιακή χρήση.

Η ιδανική αναλογία διακετυλίου προς ακεταλδεΰδη είναι 4:1.

— 3. Εγώ θέλω το διακετύλιο να διατηρείται στο ποτό ξινόγαλο

Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι εμπλέκονται, στην παραγωγή του ποτού ξινόγαλο, θα πρέπει, όσο το δυνατόν, να μην ανάγουν το διακετύλιο σε ακετοΐνη.

— 4. Εγώ θέλω το L(+) ισομερές του γαλακτικού οξέος

Επίσης, τα είδη Lactococcus spp., (τα οποία αποτελούν τους μικροοργανισμούς τη ”Μαγιάς”), θα πρέπει να παράγουν την L(+) μορφή του γαλακτικού οξέος, σε ποσοστό, περίπου, 93 έως 100%.

Ωσ ΄΄Μαγιά΄΄θα χρησιμοποιήσω μια μικρήποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο ποτό ξινόγαλα του εμπορίου. Πριν προσθέσω την ”Μαγιά” στο γάλα μου, εγώ θα πρέπει να έχω φροντίσει έτσι ώστε, η θερμοκρασία, του γάλακτος, να είναι η κατάλληλη. Εάν, θερμάνατε έντονα το γάλα σας, τότε, εσείς θα πρέπει να περιμένετε να κρυώσει το γάλα. Αλλιώς, το καυτό γάλα θα θανατώσει, αυτά, τα ωφέλιμα βακτήρια.

Γιατί, όμως?

Διότι είναι γνωστό ότι, τα είδη Leuconostoc mesenteroides ssp., παράγουν την D(-) μορφή του γαλακτικού οξέος.

Η παραγωγή της D(-) μορφής του γαλακτικού οξέος, είναι ανεπιθύμητη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Δείτε το βίντεο: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω για τις καλλιέργειες τυροκόμησης?

Πράγματι, η D(-) μορφή, του γαλακτικού οξέος, δεν αφομοιώνεται, ομαλά, από τα βρέφη.

— 5. Εγώ θέλω την κατάλληλη υφή και το κατάλληλο ιξώδες στο τελικό προϊόν
Όλοι εσείς, οι οποίοι θέλετε να χρησιμοποιήσετε ως ”Μαγιά”, συσκευασμένο ξινόγαλα του εμπορίου. Θυμηθείτε! Δεν είναι όλα τα ποτά ξινόγαλα, του εμπορίου τα ίδια. Για παράδειγμα. Μπορεί, (για ποσοστό ενοφθαλισμού 3% και για μια θερμοκρασία επώασης 19°C),  η διαδικασία παρασκευής του ποτού ξινόγαλο να διαρκέσει μέχρι και 35 ώρες!!

Όταν, η ”Μαγιά” περιέχει τα κατάλληλα στελέχη (strains), των μικροοργανισμών, τα οποία παράγουν εξωπολυσακχαρίτες, τότε, η υφή και το ιξώδες, του τελικού προϊόντος, θα βελτιωθούν.

Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου Με ποιό τρόπο εγώ φτιάχνω τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ποτό ξινόγαλο
Ένα ξινόγαλο για να θεωρηθεί πετυχημένο θα πρέπει να εμφανίζει φουσκώματα,  μέσα στην μάζα του. Αυτά, τα φουσκώματα, οφείλονται στο CO2 το οποίο δημιουργείται από την ζύμωση των κιτρικών.

Σίγουρα, εμείς θέλουμε να φτιάξουμε, ένα προϊόν, με ιδιαίτερο flavor.

Εμείς θα επιδιώξουμε, λοιπόν, να προωθήσουμε την παραγωγή, του διακετυλίου, σε υψηλά επίπεδα, της τάξης των 2 με 4 ppm (μέρη στο εκατομμύριο).

Πού θα βρεθεί, αυτό, το διακετύλιο?

Υπάρχει, το διακετύλιο, μέσα στο γάλα?

Πρωτοσέλιδο - Είδη εξωπολυσακχαριτών στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Εξωπολυσακχαρίτες στο ξινόγαλα. Τί θα πρέπει να γνωρίζω? Η δημιουργία των εξωπολυσακχαριτών λαβαίνει χώρα όταν ο πληθυσμός των εμπλεκομένων μικροοργανισμών αυξηθεί σημαντικά.

Το διακετύλιο θα προέλθει από την ζύμωση, των κιτρικών του γάλακτος.

Δείτε: Ζύμωση 2,3-βουτανοδιόλης – Η 5η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει

Η συγκέντρωση, των κιτρικών, στο γάλα, παρουσιάζει διακυμάνσεις, κατά την διάρκεια της γαλακτικής περιόδου.

Εμείς, λοιπόν, μπορούμε να προσθέσουμε, στο αρχικό γάλα μας, μικρές ποσότητες κιτρικού οξέος, ή κιτρικού νατρίου, ώστε, εμείς να εξασφαλίσουμε την υψηλή παραγωγή διακετυλίου.

Μεταβολική οδός των κιτρικών για τα γένη των οξυγαλακτικών βακτηρίων Lactococcus και Leuconostoc. Αρχικά, αυτά, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, μεταβολίζουν τα κιτρικά (citrate), σε πυρουβικό (pyruvate). Κατά την ζύμωση των κιτρικών παράγονται οι αρωματικές ενώσεις: ακετοΐνη, (acetoin), διακετύλιο, (diacetyl), 2,3-βουτανοδιόλη (2,3-butanediol).  Όμως, κατά την ζύμωση, των κιτρικών, του γάλακτος, μπορεί να παραχθεί και ακεταλδεΰδη (acetaldehyde), αλλά, και γαλακτικό οξύ ( lactate). Τα ένζυμα, τα οποία εμπλέκονται είναι: 1, citrate lyase; 2, oxaloacetate decarboxylase; 3, lactate dehydrogenase; 4, pyruvate decarboxylase; 5, acetolactate synthase; 6,acetolactate decarboxylase; 7, non enzymatic oxidative decarboxylation of α-acetolactate; 8 and 9, diacetyl acetoin reductase; 10, 2,3-butanediol dehydrogenase;. TPP, thiamine pyrophosphate.Στη βιομηχανία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων, μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Επίσης, για να ενισχύσω το flavor, του τελικού προϊόντος, εγώ μπορώ να προσθέσω, πολύ μικρές ποσότητες αλατιού, (NaCl), της τάξης του 0.1 με 0.2%.

Μπορώ, τέλος, στο ξινόγαλο, εγώ να προσθέσω φρούτα, γλυκαντικές ουσίες, κ.α.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω το εμπορικό ξινόγαλο – Ποιά ελαττώματα μπορεί να εμφανίσει το ποτό ξινόγαλο κατά την διάρκεια της αποθήκευσης?
—1. Αύξηση της οξύτητας
Το ποτό ξινόγαλο θα πρέπει να αναπτύξει τα επιθυμητά ρεολογικά χαρακτηριστικά.  Το ποτό ξινόγαλο θα πρέπει να έχει υψηλό ιξώδες και να είναι παχύρευστο.

Η αποθήκευση, του ποτού ξινόγαλο, για μεγάλο χρονικό διάστημα θα οδηγήσει σε αύξηση της οξύτητας.

—2. Απώλεια του flavor

Το διακετύλιο, το κύριο συστατικό, του αρώματος, στο ποτό ξινόγαλο, θα αναχθεί σε ακετοΐνη, με την πάροδο του χρόνου.

Συνεπώς, η αποθήκευση, αυτού, του ποτού ξινόγαλο, για μακρό χρονικό διάστημα, θα οδηγήσει σε απώλεια flavor, του τελικού προϊόντος.

Επίσης, η ύπαρξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, [οι οποίοι ανήκουν στο γένος Pseudomonas, στο γένος Enterobacter, αλλά, και ζυμομυκήτων (yeasts)], ως αποτέλεσμα της επιμόλυνσης, του ξινογάλακτος, θα προωθήσουν αυτήν, την απώλεια του flavor.

Δώστε προσοχή στην θερμοκρασία επώασης! Η θερμοκρασία επώασης για το ξινόγαλο πρέπει να είναι 19°C με 22°C. Μικρότερη τιμή της θερμοκρασίας, θα οδηγήσει σε σημαντική αύξηση του χρόνου επώασης. Αυξημένος χρόνος επώασης μπορεί να οδηγήσει, όμως, και στην σημαντική αύξηση, των μη επιθυμητών μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, δημιουργήθηκαν λόγω επιμόλυνσης, και ίσως οδηγήσουν σε υποβάθμιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Δείτε, εδώ, ότι η θερμοκρασία (pHμετρο), είναι 26.5°C. Αυτό, σημαίνει ότι το γάλα θα οξινίσει γρήγορα, αλλά… δεν θα πάρω, εκείνο, το προϊόν, το οποίο εγώ θέλω.  Άρα, συνεχώς, εγώ ελέγχω την θερμοκρασία, καθώς, και, τον ρυθμό πτώσης του pH σε συνάρτηση με την θερμοκρασία.
—3. Αποβολή ορού

Εάν, το ποτό ξινόγαλο παρουσιάσει φαινόμενα αποβολής του ορού, τότε, εγώ μπορώ να προσθέσω σταθεροποιητές, σε αναλογία, 0.01 με 0.02%.

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?

Εγώ θα πρέπει να μην χρησιμοποιώ, επαναλαμβανόμενες φορές, ως ”Μαγιά”, το ξινόγαλο, το οποίο έχω ήδη φτιάξει.

Γιατί?

Διότι, κάθε φορά, αυτή, η ”Μαγιά” θα χάνει την καθαρότητά της.

Πότε θα ολοκληρωθεί η επώαση, του γάλακτος? Αυτό, θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες. Γενικά, εμείς θεωρούμε ότι το προϊόν μας είναι έτοιμο, όταν, η τιμή pH του ποτού είναι 4.40 με 4.50. Παρατεταμένη αποθήκευση, αυτού, του ποτού, προωθεί την αύξηση, της οξύτητας, του ποτού ξινόγαλο,  με αποτέλεσμα να αλλάζει δυσμενώς, η ισορροπία του flavor, σε αυτό, το ποτό.

Πράγματι, κάθε φορά, σε αυτήν την ”Μαγιά” θα προστίθενται, (λόγω επιμόλυνσης), νέοι (ανεπιθύμητοι) μικροοργανισμοί, από το περιβάλλον, με αποτέλεσμα, αυτή, η ”Μαγιά” να αλλοιώνεται.

Επίσης, οι υπεύθυνοι αρχικοί μικροοργανισμοί, της ”Μαγιάς” υφίστανται ένα είδος εκφυλισμού.

Αυτός, ο εκφυλισμός, των αρχικών μικροοργανισμών” θα αντανακλάται ολοένα, εντονότερα, στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, καθώς αυτό, το προϊόν θα ”χάνει” τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, και θα μοιάζει με απλό γάλα, το οποίο έχει ξινίσει.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω ξινόγαλο στο σπίτι από συσκευασμένο ξινόγαλο εμπορίου

Τί θα πρέπει να προσέχω όταν εγώ φτιάχνω ξινόγαλο του εμπορίου – Τι άλλο εμείς δεν είπαμε?

Δεν είπαμε πολλά και σημαντικά πράγματα.

Όμως, μην ανησυχείτε.

Είναι όλα στην διάθεσή σας στα Διαδικτυακά Σεμινάρια.

Δείτε περισσότερα

Technology of mesophilic fermented milk. Driessen FM and Puhan Z (1988). International Dairy Federation Bulletin 227: 75–81.

Buttermilk and related fermented milks. Kosikowski FV (1984). International Dairy Federation Bulletin 179: 116–119.

Compositional and functional properties of buttermilk: A comparison between sweet, sour, and whey buttermilk. Sodini, I., Morin, P., Olabi, A., and Jimιnez-Flores, R. 2006.. Journal of Dairy Science 89: 525–536.

Technological and Biological Properties of Buttermilk: A Minireview. In : Whey – Biological Properties and Alternative Uses. 2019. A. Mascarello, G. Pinto, I. Araújo, L.Caragnato, A. Silva, L. Santos

Previous articleΠροβιοτικά – Εισαγωγή στην μακροζωΐα
Next articleΖυμωμένα Γαλακτοκομικά Προϊόντα? Extra super foods στην υπηρεσία του ανθρώπου!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here