Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Τί είναι η πυτιά? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου? Πότε η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα γάλα?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τί είναι η πυτιά?
Ο όρος πυτιά αναφέρεται σε ένα προϊόν, το οποίο περιέχει, ένα, ή περισσότερα ένζυμα, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν, την πήξη του γάλακτος.
Ειδικότερα, η ορολογία προσανατολίζεται σε πρωτεολυτικά ένζυμα, τα οποία διασπούν, επιλεκτικά, την k-καζεΐνη.
Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Υπάρχουν τυριά τα οποία παρασκευάζονται χωρίς την προσθήκη της πυτιάς?
Ναι.
Με την προσθήκη της πυτιάς παρασκευάζεται το 75 έως 80%, των τυριών, όλου του κόσμου.
Τα υπόλοιπα είδη τυριών, όπως, για παράδειγμα, είναι το τυρί Paneer, το τυρί Queso Blanco, το τυρί Κατίκι Δομοκού, το τυρί Ανθότυρος, κ.α., δεν απαιτούν την χρήση πυτιάς.
Στα τυριά, αυτά, η πήξη, του γάλακτος, γίνεται με άλλους τρόπους.
Δείτε: Οι 2 ή οι 4 τρόποι με τους οποίους παρασκευάζονται τα τυριά όλου του κόσμου
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Τί είναι η πηκτική δύναμη της πυτιάς?
Η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, αναφέρεται στο πόσα μέρη γάλακτος, μπορεί να πήξει ένα μέρος, αυτής, της πυτιάς.
Την πηκτική δύναμη, της πυτιάς, εμείς θα την συναντήσουμε ως, π.χ., 1:15.000, ή 50 IMCU ανά g ή ανά ml.
Δείτε: Τί είναι και πώς υπολογίζεται η πηκτική δύναμη πυτιάς?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Μπορεί να μειωθεί η πηκτική δύναμη της πυτιάς?
Κάθε είδος, της πυτιάς, έχει τα δικά του χαρακτηριστικά.
Πάντως, η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, μπορεί να μειωθεί, όταν, αυτή, η πυτιά, αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Επίσης, η πηκτική δύναμη, της πυτιάς, μπορεί να μειωθεί, όταν, η πυτιά διατηρείται σε υψηλή θερμοκρασία, όταν, η πυτιά εκτίθεται σε ακτινοβολία, κ.λ.π.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Σε τί μορφές διατίθεται η πυτιά του εμπορίου?
Στο εμπόριο, η πυτιά διατίθεται σε υγρή, και σε στερεή μορφή.
Η στερεή μορφή, της πυτιάς, μπορεί να είναι: σκόνη, ταμπλέτες, κοκκώδης ή πάστα.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για μια πυτιά του εμπορίου?
Πριν προμηθευτούμε μια πυτιά από το εμπόριο, εμείς απαιτείται να γνωρίζουμε:
1) την προέλευση, αυτής, της πυτιάς (ζωική, φυτική, κ.λ.π.)
2) την πηκτική δύναμη, αυτής, της πυτιάς
3) την ταυτότητα, των ενζύμων, τα οποία περιέχει, (EC3.4.23.Χ), αυτή, η πυτιά
4) την περιεκτικότητα % των ενζύμων, τα οποία περιέχει,αυτή, η πυτιά
5) την καθαρότητα, αυτής, της πυτιάς
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Ποιά είδη πυτιάς διατίθενται στο εμπόριο?
Στο εμπόριο, διατίθενται 4 είδη πυτιάς.
1) πυτιά ζωικής προέλευσης
2) πυτιά φυτικής προέλευσης
3) πυτιά μικροβιακής προέλευσης
4) πυτιά, η οποία προέρχεται από την ζύμωση γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC)
Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Πώς το αλάτι βοηθάει την δράση της πυτιάς?
Πολλές φορές, εσείς θα έχετε δει τυροκόμους, να προσθέτουν αλάτι στο διάλυμα, στο οποίο διαλυτοποιούν την πυτιά.
Γενικά, πάντως, και η ίδια, η πυτιά, του εμπορίου, περιέχει αλάτι.
Το αλάτι αυξάνει την ιοντική ισχύ, του διαλύματος, και με τον τρόπο, αυτό,το αλάτι παρεμποδίζει την αδρανοποίηση της πυτιάς.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Τα ένζυμα της πυτιάς διασπούν μόνον την k-καζεΐνη?
Όχι.
Τα πρωτεολυτικά ένζυμα της πυτιάς διασπούν και άλλες καζεΐνες.
Για παράδειγμα, τα ένζυμα, της πυτιάς, διασπούν την β-καζεΐνη.
Η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών (πρωτεόλυση), μπορεί να συνεχίζεται, καθόλη, την διάρκεια της ωρίμανσης του τυριού.
Αυτό, μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία ενός ανεπιθύμητου flavor στο τυρί.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Όταν τυροκομούμε με πυτιά, εμείς έχουμε απώλεια πρωτεΐνης?
Ναι.
Τα πρωτεολυτικά ένζυμα, της πυτιάς, διασπούν την k – καζεΐνη.
Με τον τρόπο, αυτό, περίπου, το 30% της k – καζεΐνης ή το 4-5% της συνολικής πρωτεΐνης ”χάνεται”, (μεταφέρεται στο τυρόγαλα), και δεν ενσωματώνεται στο τυρί.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες, αν και, εγώ προσθέτω πυτιά, παρόλα αυτά, το γάλα δεν πήζει?
Όση πυτιά, και αν, εγώ προσθέσω, στο γάλα, το γάλα, αυτό, δεν θα πήξη, εάν, η θερμοκρασία, του γάλακτος, είναι χαμηλή.
Ουσιαστικά, η ελάχιστη θερμοκρασία, του γάλακτος (ώστε, αυτό, το γάλανα μπορεί να πήξει), θα πρέπει να είναι 18°C.
Οι χαμηλές θερμοκρασίες, του γάλακτος, μειώνουν την δραστικότητα των ενζύμων.
Ως συνέπεια, και ο ρυθμός διάσπασης, της k-καζεΐνης, ελαττώνεται.
Στους 10°C, η k-καζεΐνη υδρολύεται με αργό ρυθμό, αλλά, τα καζεϊνικά μικκύλια δεν συσσωματώνονται.
Εάν, στην περίπτωση, αυτή, εμείς θερμάνουμε το γάλα, η πήξη, αυτού, του γάλακτος, θα γίνει πολύ γρήγορα.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Τί κάνουμε, λοιπόν, όταν, εμείς θέλουμε να πήξουμε κρύο γάλα?
Γενικά, όταν, έχουμε ένα κρύο γάλα, εμείς δεν θερμαίνουμε, αυτό, το γάλα στην εκάστοτε θερμοκρασία πήξης, π.χ. στους 36°C.
Αλλά, εμείς θα θερμάνουμε, αυτό, το γάλα σε μια υψηλότερη θερμοκρασία, π.χ. στους 45°C.
Η σταδιακή πτώση, της θερμοκρασίας, θα φέρει τα συστατικά, του γάλακτος, σε τέτοια ισορροπία, ώστε, να λειτουργήσει, αποτελεσματικά, η πυτιά, και να σχηματισθεί το κατάλληλο πήγμα.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Πόση πυτιά μεταφέρεται στο τυρόγαλα?
Η ποσότητα, της πυτιάς, η οποία μεταφέρεται στο τυρόγαλα, είναι πολύ μικρότερη, από αυτήν, την ποσότητα, η οποία υπολογίζεται, με βάση τον διαχωρισμό της υδατικής φάσης.
Έχει διαπιστωθεί ότι, ένζυμα, της πυτιάς συγκρατούνται ηλεκτροστατικά, και τελικά ενσωματώνονται, μερικώς, στο τυρόπηγμα.
Το ένζυμο χυμοσίνη, μπορεί να παραμείνει στο τυρόπηγμα, σε ποσότητες από 15 έως 30%.
Πάντως, το είδος, του ενζύμου, η τιμή του pH, κατά την στράγγιση, και η θερμοκρασία αναθέρμανσης, θα παίξουν καθοριστικό ρόλο, στην ποσότητα, της πυτιάς, η οποία θα συγκρατηθεί στο τυρόπηγμα.
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Γιατί η πυτιά δεν μπορεί να πήξει ένα έντονα θερμισμένο γάλα?
Όταν, το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, τότε, οι οροπρωτεΐνες μετουσιώνονται, και σχηματίζουν, σύμπλοκα με τις καζεΐνες του γάλακτος.
Έτσι, τα ένζυμα, της πυτιάς, δεν μπορούν να δράσουν, με έναν αποτελεσματικό τρόπο.
Συνεπώς, δεν δημιουργούνται, εκείνες οι συνθήκες (μείωση z δυναμικού και εξουδετέρωση στερεοχημικής παρεμπόδισης), οι οποίες θα οδηγήσουν στην αστάθεια των καζεϊνικών μικκυλίων.
Άρα, τα καζεϊνικά μικκύλια δεν μπορούν να συσσωματωθούν, και να σχηματίσουν ένα ικανοποιητικό 3 σδιάστατο πήγμα.
Αξίζει, πάντως, εμείς να αναφέρουμε μια ενδιάμεση περίπτωση.
Έστω, ένα γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, ελαφρώς, εντονότερη, από, αυτήν της παστερίωσης, π.χ., 80°C για 20 δευτερόλεπτα.
Εάν, προσθέσουμε πυτιά, σε αυτό, το γάλα, τότε, αυτό, το γάλα θα πήξει, αλλά, το πήγμα θα διακρίνεται από υποβαθμισμένα φυσικοχημικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Τα ελαττώματα, αυτά, μπορούν να βελτιωθούν, μερικώς, με την προσθήκη γενναίων ποσοτήτων χλωριούχου ασβεστίου.
Δείτε: Τυρί από υπερθερμασμένο γάλα – Πώς θα σώσω την παρτίδα?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Με ποιό τρόπο, η αναθέρμανση, του τυροπήγματος, θα επηρεάσει την δραστικότητα της πυτιάς?
Όταν, εμείς υποβάλλουμε το τυρόπηγμα σε θερμική επεξεργασία, άνω των 45°C, (αναθέρμανση, ψήσιμο), τότε, ένα σημαντικό μέρος των πηκτικών ενζύμων, τα οποία περιέχει η πυτιά, (η πυτιά, αυτή, έχει συγκρατηθεί στο τυρόπηγμα), θα αδρανοποιηθεί.
Στην συνέχεια, τα ένζυμα, αυτά, θα ενεργοποιηθούν ξανά, κατά την πτώση της θερμοκρασίας, την περίοδο της ωρίμανσης του τυριού.
Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εσείς να ξέρετε για την πυτιά – Απαιτείται η προσθήκη πυτιάς, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ”τυρί” για χορτοφάγους?
Η προσθήκη πυτιάς, σχετίζεται, με την ύπαρξη καζεϊνών, και καζεϊνικών μικκυλίων.
Τα ”τυριά” για χορτοφάγους δεν περιέχουν καζεΐνη.
Ως αποτέλεσμα, δεν απαιτείται πυτιά για την παρασκευή, αυτών, των ”τυριών”.
Η χρήση, της πυτιάς, στην παρασκευή, τέτοιων ”τυριών”, εξυπηρετεί, την μη επιλεκτική πρωτεόλυση, και, έτσι, προσανατολίζεται, προς την βελτίωση, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, του τελικού προϊόντος.
(Σύμφωνα με τον ορισμό για το τυρί, η έννοια: τυρί για χορτοφάγους, δεν υφίσταται. Εξ ου και ”τυρί”).
Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε για την πυτιά – Η πυτιά χαρακτηρίζεται ως Kosher ή Halal?
Η πυτιά φυτικής προέλευσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριών kosher και halal.
Πάντως, σχεδόν όλα τα τυριά kosher, παράγονται,
— από πυτιά μικροβιακής προέλευσης, ή,
— από πυτιά, η οποία προέρχεται από την ζύμωση, των γενετικά τροποποιημένων μικροοργανισμών (FPC).
Για την πυτιά ζωικής προέλευσης, τα πράγματα είναι πιο σύνθετα.
Η πυτιά των ζώων είναι kosher, εάν, η σφαγή του ζώου, η επεξεργασία των σπλάχνων, το αλάτισμα κ.α., είναι, σύμφωνα, με το νόμο kosher.
Ομοίως, εάν, η πυτιά προέρχεται από ένα ζώο, του οποίου η σάρκα θεωρείται halal, τότε, αυτή, η πυτιά, είναι, επίσης, halal.
Δείτε περισσότερα:
Effects of pH, temperature, CaCl2 and enzyme concentrations on the rennet-clotting properties of milk: A multifactorial study. Nájera, A.I.; de Renobales, M.; Barron, L.J.R. Food Chem. 2003, 80, 345–352
Factors affecting the retention of rennet in cheese curd. Bansal, N.; Fox, P. F. and McSweeney, P. L. H. (2007). J. Agric. Food Chem., 55 (22): 9219–9225.
Recent advances in milk clotting enzymes. Jacob, M.; Jaros, D.; Rohm, H. Int. J. Dairy Technol. 2011, 64, 14–33.
Rheological Properties and Cutting Time of Rennet Gels. Effect of pH and Enzyme Concentration. López, M.; Lomholt, S.; Qvist, K. Int. Dairy J. 1998, 8, 289–293.
