Δείτε από ποιους παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς?
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ – Τί είναι το κεφίρ?
Το κεφίρ αποτελεί ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος.
Το κεφίρ αποτελεί ένα οξεόγαλα. Το κεφίρ μπορεί να παρασκευασθεί με την χρήση ενεργών κόκκων του κεφίρ. Στην περίπτωση, αυτή, το ποτό κεφίρ περιέχει πάνω από 50 είδη μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να είναι οξυγαλακτικά βακτήρια, ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια, ζυμομύκητες οι οποίοι έχουν την ικανότητα να ζυμώνουν την λακτόζη (lactose fermenting yeasts), ζυμομύκητες οι οποίοι δεν έχουν την ικανότητα να μεταβολίζουν την λακτόζη (no lactose fermenting yeasts). Έρευνες, επίσης, δείχνουν ότι στην παρασκευή του ποτού κεφίρ μπορεί να συμμετέχουν και διάφορα είδη μουχλών (molds). Γενικά, πάντως, αυτή η θεώρηση τίθεται υπό αμφισβήτηση.
Το κεφίρ ανήκει στα ζυμωμένα γάλατα 2ου τύπου, τα οποία παρασκευάζονται με τον συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts).
Έχουμε αναφέρει ότι για να φτιάξουμε ένα οποιοδήποτε ζυμωμένο γάλα, εμείς χρειαζόμαστε να έχουμε στην διάθεσή μας τρία πράγματα.
Φτιάχνω ποτό κεφίρ. Τί είδους υπόστρωμα θα χρησιμοποιήσω? Εκτός από γάλα εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ορό γάλακτος ή ακόμα και κρέμα γάλακτος. Επίσης, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συνδυασμό γάλακτος και ορού γάλακτος.
1ον Εμείς χρειαζόμαστε να έχουμε το υπόστρωμα, δηλαδή το γάλα,
2ον Εμείς θα πρέπει να έχουμε τους μικροοργανισμούς, δηλαδή την ”Μαγιά”, και,
3ον Εμείς θα πρέπει να ξέρουμε τις συνθήκες της ζύμωσης
Θα χρησιμοποιήσω γίδινο γάλα για την παρασκευή του κεφίρ? Το γίδινο γάλα έχει υψηλή περιεκτικότητα από λιπαρά οξέα τα οποία θα προσδώσουν ένα περισσότερο έντονο flavor στο τελικό προϊόν.
Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο ποτό κεφίρ? Από ποιές παραμέτρους θα εξαρτηθούν τα χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ?
Πληθώρα παραγόντων θα επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος κεφίρ.
Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί είδους γάλα εγώ θα χρησιμοποιήσω?
Ας ξεκινήσουμε από το γάλα.
Το γάλα το οποίο προέρχεται από διαφορετικά είδη γαλακτοπαραγωγικών ζώων θα επηρεάσει πολλαπλώς την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ μας. Με ποιόο τρόπο? Κάθε είδος γάλακτος περιέχει διαφορετικές πρεβιοτικές ουσίες (για παράδειγμα ολιγοσακχαρίτες). Οι πρεβιοτικές ουσίες θα προωθήσουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ μας. Από την άλλη μεριά το βακτηριοπροστατευτικό σύστημα της λακτοπεροξιδάσης του γάλακτος πιθανόν να αναστείλει την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ μας.
Για να φτιάξουμε ποτό κεφίρ γάλα εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε είδος γάλακτος.
Σύστημα της λακτοπεροξειδάσης απέναντι στα μικρόβια. Η λακτοπεροξειδάση (LPO) αποτελεί ένα φυσικό συστατικό του γάλακτος, του σάλιου και των δακρύων. Η λακτοπεροξειδάση καταλύει την αντίδραση H2O2 +SCN- → OSCN- + H2O. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου, και το υποθειοκυανικό είναι απαραίτητα για την αντιμικροβιακή δράση. Η βιολογική σημασία, της λακτοπεροξειδάσης, εμπλέκεται στο αμυντικό σύστημα του φυσικού ξενιστή έναντι των παθογόνων μικροοργανισμών. Μπορεί το σύστημα της λακτοπεροξειδάσης να επηρεάσει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ κεφίρ?
Τί είδους γάλα να χρησιμοποιήσω? Μην ξεχνάμε ότι τα συστατικά του γάλακτος συνεχώς μεταβάλλονται κατά την διάρκεια της γαλακτικής περιόδου. Σίγουρα, όμως, εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω ένα γάλα καλής ποιότητας. Ένα υποβαθμισμένο, ποιοτικά, γάλα, ή, ένα γάλα με αυξημένο αριθμό ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, θα επηρεάσει, αρνητικά, την ποιότητα, του παραγόμενου ποτού κεφίρ.
Φυσικά, το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει το flavor του τελικού προϊόντος.
Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνη και σε λιπαρά θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του παραγομένου ποτού κεφίρ.
Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Ποιά θα είναι η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος, το οποίο εγώ θα χρησιμοποιήσω?
Στο τέλος της γαλακτικής περιόδου, το παραγόμενο γάλα χαρακτηρίζεται από μια πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Ένα τέτοιο πρόβειο γάλα μπορεί να περιέχει λιπαρά σε ποσοστό άνω του 8%.
Εμείς επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα ή άπαχο γάλα.
Φυσικά, η λιποπεριεκτικότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ποτού κεφίρ το οποίο θα παρασκευάσουμε.
Οι ζυμομύκητες αποτελούν ένα τμήμα των μικροοργανισμών της ΄΄Μαγιάς΄΄ την οποία εμείς θα χρησιμοποιήσουμε για να παρασκευάσουμε ποτό κεφίρ. Οι ζυμομύκητες διαθέτουν ένα εκτεταμένο σύστημα ενζύμων (λιπάσες) τα οποία διασπούν τα τριγλυκερίδια του γάλακτος. Η λιπάση διασπά τα τριγλυκερίδια, τα οποία βρίσκονται στο εσωτερικό, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, και απελευθερώνει ελεύθερα λιπαρά οξέα (Free Fatty Acids). Αυτά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα μπορεί να προωθήσουν την δημιουργία μιας ταγγής γεύσης (rancid flavor) στο ποτό κεφίρ. Ως αποτέλεσμα, τελικά, ένα ανεπιθύμητο flavor θα δημιουργηθεί στο τελικό ποτό κεφίρ.
Όμως, η περιεκτικότητα, σε λίπος, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, μπορεί να επηρεάσει και το flavor, του ποτού κεφίρ.
Όταν, το γάλα, έχει υψηλά ποσοστά λίπους, (για παράδειγμα, πρόβειο γάλα στο τέλος της γαλακτικής περιόδου), τότε, η αυξημένη λιπολυτική δράση, των ζυμομυκήτων, μπορεί να γίνει αισθητή με δυσάρεστο τρόπο.
Η λιποπεριεκτικότητα ενός επιτυχημένου ποτού κεφίρ συνδέεται και με τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. Όταν υπάρχει η τάση για εφαρμογή μιάς δίαιτας χαμηλή σε λιπαρές ουσίες, τότε η παραγωγή και η διάθεση ενός ποτού κεφίρ με λιποπεριεκτικότητα 5% μπορεί να οδηγήσει σε αποτυχία. Οι καταναλωτές φαίνεται να προτιμούν ένα ποτό κεφίρ με λιποπεριεκτικότητα 1 με 1.5%.
Ακολούθως, το παραγόμενο ποτό κεφίρ, μπορεί να εμφανίσει ένα ανεπιθύμητο flavor τάγγισης (rancidity).
Το γάλα χωρίς λακτόζη συνίσταται σε καταναλωτές οι οποίοι χαρακτηρίζονται από δυσανεξία στην λακτόζη (lactose intolerant). Το γάλα χωρίς λακτόζη (lactose free) είναι κατάλληλο για την παρασκευή του ποτού κεφίρ?
Κατά κανόνα, η λιποπεριεκτικότητα, του κεφίρ, του εμπορίου, είναι περίπου, 1%.
Αυτή, η μικρή τιμή, της λιποπεριεκτικότητας, φαίνεται ότι, προτιμάται από το καταναλωτικό κοινό.
Η λακτόζη αποτελεί έναν δισακχαρίτη. Υπό την επίδραση του ενζύμου της λακτάσης, η λακτόζη διασπάται στον μονοσακχαρίτη γλυκόζη και στον μονοσακχαρίτη γαλακτόζη. Η γλυκόζη δημιουργεί μια περισσότερο γλυκιά αίσθηση σε σχέση με την λακτόζη. Όθεν, το γάλα χωρίς λακτόζη έχει μια περισσότερο γλυκιά αίσθηση σε σχέση με το ΄΄κανονικό΄΄ γάλα.
Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Θα χρησιμοποιήσω γάλα χωρίς λακτόζη?
Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν γάλα χωρίς λακτόζη για την παρασκευή του ποτού κεφίρ.
Το γάλα χωρίς λακτόζη δημιουργείται με την προσθήκη του ενζύμου της λακτάσης (β-γαλακτοσιδάση) στο γάλα.
Το ένζυμο της λακτάσης θα διασπάσει την λακτόζη του γάλακτος στον μονοσακχαρίτη γλυκόζη και στον μονοσακχαρίτη γαλακτόζη.
Μεταβολικές οδοί της λακτόζης από τους μικροοργανισμούς της ΄΄Μαγιάς΄΄ του κεφίρ. Με απλοποιημένο τρόπο μπορούμε να πούμε ότι η λακτόζη εισέρχεται, και στο εσωτερικό του κυττάρου και διασπάται σε γλυκόζη και σε γαλακτόζη. Η γλυκόζη μεταβολίζεται από όλους τους μικροοργανισμούς. Η γαλακτόζη μπορεί να μεταβολισθεί μόνον από ορισμένα στελέχη μικροοργανισμών μέσω κυρίως δύο μεταβολικών οδών. Η πλειοψηφία των μικροοργανισμών δεν έχουν την ικανότητα να μεταβολίσουν την γαλακτόζη και την αποβάλλουν στον εξωκυττάριο χώρο.
Ακολούθως, το γάλα χωρίς λακτόζη περιέχει γλυκόζη, γαλακτόζη, και πολύ πολύ μικρές λακτόζης.
Φτιάχνω ποτό κεφίρ χρησιμοποιώντας γάλα χωρίς λακτόζη
Χρησιμοποιώ ΄΄κανονικό΄΄ γάλα για να φτιάξω ποτό κεφίρ. Έστω ότι αυτό το γάλα περιέχει αρχικά λακτόζη σε ποσοστό 4.7%. Το τελικό ποτό κεφίρ (ανάλογα με την έκταση της ζύμωσης) μπορεί να περιέχει 3.5% λακτόζη, 0% γλυκόζη και 1% γαλακτόζη.
Οι μικροοργανισμοί του κεφίρ θα ζυμώσουν την γλυκόζη.
Κάποια στελέχη των μικροοργανισμών του κεφίρ, πολύ πιθανώς να έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν και την γαλακτόζη.
Χρησιμοποιώ γάλα χωρίς λακτόζη για να φτιάξω ποτό κεφίρ. Έστω ότι αυτό το γάλα περιέχει αρχικά 4.7% γλυκόζη, και 4.7% γαλακτόζη. Το τελικό ποτό κεφίρ (ανάλογα με την έκταση της ζύμωσης) μπορεί να περιέχει 3.5% γλυκόζη, και 4.6% γαλακτόζη. Αυτό το ποτό κεφίρ θα έχει μια περισσότερο γλυκιά αίσθηση σε σχέση με το ποτό κεφίρ του προαναφερθέντος παραδείγματος.
Το τελικό προϊόν κεφίρ θα περιέχει υψηλές ποσότητες γαλακτόζης και μικρότερες ποσότητες γλυκόζης.
Η γλυκόζη δημιουργεί μια περισσότερο γλυκιά αίσθηση σε σχέση με την γαλακτόζη και με την λακτόζη.
Σάκχαρο
Γλυκαντική Ισχύς
Σουκρόζη (sucrose)
1.00
Γλυκόζη
0.75
Λακτόζη
0.2 -0.40
Γαλακτόζη
0.3
Πίνακας 1. Γλυκαντική ισχύς διαφόρων σακχάρων σε σχέση με την σουκρόζη. Η σουκρόζη είναι δισακχαρίτης (γλυκόζη – γλυκόζη).
Βλέπουμε ότι χρησιμοποιώντας γάλα χωρίς λακτόζη το τελικό ποτό κεφίρ θα εμφανίζει και διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Ποτό κεφίρ, εγώ μπορώ να φτιάξω από γάλα, το οποίο δεν έχει υποβληθεί σε καμιά θερμική επεξεργασία, δηλαδή, από νωπό γάλα, μέχρι, γάλα από σκόνη γάλακτος.
Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Θα χρησιμοποιήσω γάλα το οποίο θα έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία?
Η παρασκευή ενός ποτού κεφίρ μπορεί να γίνει εάν εγώ χρησιμοποιήσω νωπό γάλα, φρέσκο παστεριωμένο γάλα 7 ή 10 ημερών, γάλα μακράς διαρκείας, ή γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας.
Να χρησιμοποιήσω νωπό γάλα? Ας υποθέσουμε ότι αυτό το νωπό γάλα είναι 100% ασφαλές προς κατανάλωση. Για να δούμε εάν το νωπό γάλα αποτελεί ένα καλό υπόστρωμα για τους μικροοργανισμούς της ΄΄Μαγιάς΄΄ μας. Το νωπό γάλα περιέχει πληθώρα μικροοργανισμών οι οποίοι θα δράσουν ανταγωνιστικά απέναντι στους μικροοργανισμούς της ΄΄Μαγιάς΄΄ κεφίρ. Επιπλέον, οι μικροοργανισμοί του νωπού γάλακτος θα εμπλακούν σε ανεπιθύμητες ζυμώσεις με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν κεφίρ να εμφανίζει ελαττώματα.
Ακόμα, ακόμα, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω και αποστειρωμένο γάλα το οποίο διατίθεται σε λευκοσιδηρά κυτία ή και γάλα από σκόνη γάλακτος.
Γενικά, ενδείκνυται να χρησιμοποιήσω γάλα το οποίο να έχει προηγουμένως υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Για την παρασκευή του ποτού κεφίρ θα χρησιμοποιήσω γάλα το οποίο θα έχει προηγουμένως υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Θα πρέπει να θερμάνω το γάλα στους 92 με 93℃ για χρονικό διάστημα 5 λεπτών.
Πόσο έντονη θα πρέπει να είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος?
Όσο εντονότερη η θερμική επεξεργασία του γάλακτος τόσο το καλύτερο.
Γενικά υπολογίστε ότι θα πρέπει να θερμάνετε το γάλα σας στους 92 με 93℃ για χρονικό διάστημα 5 λεπτών.
Με ποιό τρόπο η υποβολή σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα ενισχύσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του γάλακτος? Καζεϊνικά μικκύλια και οροπρωτεΐνες (β λακτογλοβουλίνες). Η κ καζεΐνη τοποθετείται στην εξωτερική επφάνεια του καζεϊνικού μικκυλίου και εμφανίζεται με την μορφή των τριχοειδών απολήξεων. Οι β λακτογλοβουλίνες είναι μικρές σφαιρικές πρωτεΐνες. Στο στάδιο αυτό οι οροπρωτεΐνες είναι ΜΗ αλλοδομημένες. Το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Οι β λακτογλοβουλίνες αλλοδομούνται. Η δομή αυτών των οροπρωτεϊνών ανοίγει και οι ομάδες της θειόλης (-SH) εκτίθενται. Αυτές οι ομάδες της θειόλης σχηματίζουν -S-S- δεσμούς (γέφυρες) με την κ καζεϊνη των καζεϊνικών μικκυλίων. Ως αποτέλεσμα, δημιουργούνται συσσωματώματα μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων και των οροπρωτεϊνών. Στην περίπτωση αυτή, το γάλα αποκτά καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά.
Μια ισοδύναμη θερμική επεξεργασία του γάλακτος, 85℃ για χρονικό διάστημα 30 λεπτών φαίνεται ότι έχει ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.
Η υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα έχει μια ευεργετική επίδραση στο τελικό προϊόν κεφίρ.
Η υποβολή του γάλακτος σε υψηλή θερμική επεξεργασία θα περιορίσει το ανεπιθύμητο φαινόμενο διαχωρισμού του ορού το οποίο εμφανίζεται στο ποτό κεφίρ. Το φαινόμενο του διαχωρισμού του ορού εμφανίζεται ιδιαίτερα σε αυξημένης οξύτητας ποτό κεφίρ.
Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Προηγουμένως αναφέραμε ότι θα πρέπει να χρησιμοποιούμε γάλα υψηλής ποιότητας.
Ο χρόνος αποθήκευσης του νωπού γάλακτος θα επηρεάσει την ποιότητα του γάλακτος.
Τί να θυμάμαι? Όταν ο χρόνος αποθήκευσης έχει παρατεταμένη διάρκεια τότε υποβαθμίζεται η ποιότητα του γάλακτος.
Ένα νωπό γάλα με αρχικό μικρό μικροβιακό φορτίο, το οποίο αποθηκεύεται, ακόμα και υπό συνθήκες ψύξης. για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 72 ώρες, θα αποκτήσει υψηλούς πληθυσμούς από ψυχρότροπα βακτήρια.
Τα βακτήρια αυτά όταν βρίσκονται σε υψηλούς πληθυσμούς απελευθερώνουν θερμοάντοχες πρωτεάσες (ένζυμα τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες) και λιπάσες (ένζυμα τα οποία διασπούν τα λίπη).
Αυτές οι θερμοάντοχες λιπάσες και πρωτεάσες θα επιβιώσουν της υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος και θα μεταφερθούν στο τελικό ποτό κεφίρ.
Τα λιποσφαίρια σε ένα ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα συννενώνονται και δημιουργούν προοδευτικά μια λιπαρώδη επιδερμίδα στην επιφάνεια του γάλακτος. Όταν αυτή η επιδερμίδα δημιουργηθεί, τότε δεν μπορεί να διαλυτοποιηθεί εύκολα. Μια βίαιη ανατάραξη θα οδηγήσει στην δημιουργία πηκτωμάτων λίπους. Αυτά τα πηκτώματα λίπους θα έχουν αρνητική επίδραση στο flavor του τελικού ποτού κεφίρ.
Ως αποτέλεσμα, θα προωθηθεί μια εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση με δυσμενή επίδραση στο flavor.
Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Θα χρησιμοποιήσω ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα?
Με την ομογενοποίηση, τα καζεϊνικά μικκύλια, και οι οροπρωτεΐνες προσροφώνται στην επιφάνεια των λιποσφαιρίων. Έτσι, τα νέα λιποσφαίρια αποκτούν μια νέα μεμβράνη η οποία αποτελείται από καζεΐνες και οροπρωτεΐνες. Αυτές οι καζεΐνες και οι οροπρωτεΐνες αλλάζουν την φυσικοχημική συμπεριφορά της μεμβράνης, των λιποσφαιρίων. Με ποιό τρόπο? Οι μεμβράνες, των λιποσφαιρίων, παύουν να έχουν την τάση να συσσωματωθούν. Ως αποτέλεσμα, τα λιποσφαίρια έχουν την τάση να αιωρούνται παρά να συσσωματώνονται.
Για την παρασκευή ενός επιτυχημένου ποτού κεφίρ θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ένα ομογενοποιημένο γάλα.
Σε ένα ποτό κεφίρ το οποίο έχει παρασκευασθεί με ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα, τα λιποσφαίρια του γάλακτος θα τείνουν να συσσωματωθούν, και να δημιουργήσουν μια λιπώδη επιδερμίδα στην επιφάνεια του ποτού κεφίρ.
Όταν αυτή η επιδερμίδα σχηματισθεί, πηκτώματα λίπους θα συνεχίσουν να παραμένουν στο σώμα του ρευστού κεφίρ, ακόμα και μετά την καταστροφή της, μετά από μια βίαιη ανατάραξη του ποτού κεφίρ.
Aπό ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? Ο ρόλος της ΄΄Μαγιάς΄΄
Microbiological exploration of different types of kefir grains. S. Plessas, C. Nouska, I. Mantzourani, Y. Kourkoutas, A. Alexopoulos, and E. Bezirtzoglou. Fermentation, vol. 3, no. 1, pp. 1–10, 2017.
Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. S.-Y. Wang, K.-N. Chen, Y.-M. Lo et al., Food Microbiology, vol. 32, no. 2, pp. 274–285, 2012.
Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. A. M. O. Leite, D. C. A. Leite, E. M. Del Aguila et al., Journal of Dairy Science, vol. 96, no. 7, pp. 4149–4159, 2013.
Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. García Fontán, M. C., S. Martínez, I. Franco, and J. Carballo. 2006. Int. Dairy J. 16:762–767
