Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 1ο

Δείτε από ποιους παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ μου – Γιατί το κεφίρ μου αλλάζει συνεχώς? 

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Μικροοργανισμοί και Ζυμώσεις στο κεφίρ

Το κεφίρ αποτελεί ένα ποτό ζυμωμένου γάλακτος.

Το κεφίρ ανήκει στα:

Τύπος 2^ος – Ζυμωμένα γάλατα, τα οποία οφείλονται σε συνδυασμό οξυγαλακτικών βακτηρίων, μη οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων (yeasts).

Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων

Κατά την διάρκεια, της παρασκευής, του κεφίρ, λαμβάνουν χώρα διάφορες ζυμώσεις.

Για παράδειγμα, γαλακτική ζύμωση, αλκοολική ζύμωση, ζύμωση οξικού οξέος, ζύμωση κιτρικών, κ.α.

Πληθώρα μικροοργανισμών εμπλέκονται σε αυτές τις ζυμώσεις.

Πάνω από 50 είδη μικροοργανισμών έχουν καταγραφεί ότι συμμετέχουν στις ζυμώσεις αυτές.

Σε αυτές, τις ζυμώσεις, κυριαρχούν εκείνα τα είδη, των μικροοργανισμών, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus.

Αυτοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ

Οι παράγοντες, οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα του ποτού κεφίρ, είναι:

—Ο τύπος ”Μαγιάς”  κεφίρ, (δηλαδή, οι μικροοργανισμοί, στο ποτό κεφίρ, προέρχονται από κόκκους κεφίρ ή από καλλιέργειες εκκινητές με την μορφή DVS),

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

—το ποσοστό εμβολιασμού, (δηλαδή, το ποσοστό επί τοις εκατό (%), της χρησιμοποιούμενης  ”Μαγιάς” προς την συνολική ποσότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος)

—η χρονική διάρκεια, της ζύμωσης, του γάλακτος, καθώς, και η θερμοκρασία της ζύμωσης, του γάλακτος

—το εάν, εμείς έχουμε το δοχείο επώασης σφραγισμένο, ή όχι, το εάν, εμείς ανακινούμε, αυτό, το δοχείο συχνά, κ.α.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Αλλά, η ποιότητα του ποτού κεφίρ θα καθορισθεί και από άλλους, παράγοντες, όπως, είναι,

—το είδος, των σπόρων, του κεφίρ,

—το γάλα, το οποίο, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε [α) το είδος του γάλακτος,  και  β) η θερμική επεξεργασία, στην οποία έχει υποβληθεί, αυτό, το γάλα, γ) η περιεκτικότητα, του γάλακτος σε λίπος, κ.α.],

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

— η έκταση της επιμόλυνσης (ποιοτικά και ποσοτικά χαρακτηριστικά), του ποτού κεφίρ

— το είδος του δοχείου, (δηλαδή, εάν το δοχείο αποτελείται από αδρανές υλικό κατασκευής, ή όχι, εάν το δοχείο αποτελείται από φωτοδιαπερατό υλικό κατασκευής, ή όχι, κ.α.), κ.α.

Δείτε το βίντεο: Φωτοοξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικά – Ποιός ο ρόλος της συσκευασίας?

Όλοι,  αυτοί,  οι παράγοντες,  θα επηρεάσουν την μικροχλωρίδα  του τελικού προϊόντος κεφίρ.

Το είδος, και ο πληθυσμός, των μικροοργανισμών, οι οποίοι θα κυριαρχήσουν, θα έχει, καίρια, επίδραση:

-1. στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα) του ποτού κεφίρ,

-2. στις φυσικοχημικές παραμέτρους (ιξώδες, πηκτότητα κ.α.) του ποτού κεφίρ, καθώς, και,

-3. στην θρεπτική αξία, του ποτού κεφίρ.

Το κεφίρ, το οποίο παράγεται, από κόκκους κεφίρ, χαρακτηρίζεται από ένα σύνθετο και πολύπλοκο μικροβιολογικό προφίλ, των μικροοργανισμών, τους οποίους, αυτό, το ποτό, περιέχει.

Κεφίρ, το οποίο χρησιμοποιεί καλλιέργειες, με την μορφή DVS, εμπλέκει 7 έως 11 είδη μικροοργανισμών.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ποιός είναι ο ρόλος της ”Μαγιάς” κεφίρ?

Στους μικροοργανισμούς, αυτούς, περιλαμβάνονται στελέχη ζυμομυκήτων τα οποία δεν παράγουν μεγάλες ποσότητες CO₂.

Τα είδη, των ζυμομυκήτων, τα οποία ζυμώνουν τη λακτόζη, Kluyveromyces spp., και Candida kefir, απαντώνται στους κόκκους κεφίρ.

Τα είδη, αυτά, (Kluyveromyces spp., και Candida kefir), θα κυριαρχούν, (από 80 έως 100%), στο ποτό, το οποίο παράγεται από: κόκκους κεφίρ.

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε ”Μαγιά” από τέτοιο ποτό κεφίρ, (δηλαδή, από σπόρους κεφίρ), τότε, οι πληθυσμοί των ζυμών, οι οποίες δεν ζυμώνουν την λακτόζη, (Saccharomyces unisporus), θα μειώνονται, δραματικά, στο τελικό προϊόν.

Ισχύει και το αντίστροφο σενάριο.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ποιός είναι ο ρόλος του μεγέθους του πληθυσμού των μικροοργανισμών στο κεφίρ

Το κεφίρ θα πρέπει να περιέχει υψηλούς πληθυσμούς μικροοργανισμών,

— οξυγαλακτικών βακτηρίων,

— ζυμομυκήτων,

— βακτηρίων οξικού οξέος, κ.α.,

έτσι ώστε, αυτό, το ποτό κεφίρ, να θεωρηθεί ένα φυσικό προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Ο πληθυσμός, των ζυμομυκήτων, απαιτείται να είναι τουλάχιστον 10⁵ cfu ανά ml κεφίρ, ώστε, να επιτευχθούν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, στο τελικό προϊόν.

Παρόλα αυτά, τα βακτήρια αναπτύσσονται, πολλαπλασιάζονται, και παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ, με πιο αργούς ρυθμούς, όταν υψηλοί πληθυσμοί ζυμομυκήτων είναι παρόντες.

Συνεπώς, η παρουσία, των ζυμών, θα επηρεάσει τον ρυθμό ξινίσματος του κεφίρ.

Σε αντίθεση, με την χρήση καλλιεργειών DVS, το κεφίρ, το οποίο παράγεται παραδοσιακά με την χρήση κόκκων, μπορεί να περιέχει αυξημένους πληθυσμούς ζυμών.

Αυτοί, οι πληθυσμοί των ζυμομυκήτων μπορούν και εκτείνονται σε ένα ευρύ φάσμα, (10⁴ με 10⁷ cfu ανά ml κεφίρ).

Μην ξεχνάμε ότι, οι ζύμες διανέμονται ακανόνιστα στους κόκκους κεφίρ.

Οι ζυμομύκητες, οι οποίοι δεν ζυμώνουν τη λακτόζη, απαντώνται συχνότερα στο κέντρο των κόκκων.

Ενώ, οι ζυμομύκητες, οι οποίοι ζυμώνουν τη λακτόζη, απαντώνται συχνότερα στην επιφάνεια των κόκκων.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ποιός είναι ο ρόλος του ποσοστού ενοφθαλισμού?

Γενικά, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε ενεργούς κόκκους, το ποσοστό ενοφθαλισμού είναι 3% περίπου, (30 γρ., κόκκων σε 1 λίτρο γάλα).

Όταν, εμείς χρησιμοποιούμε καλλιέργεια εκκίνησης, με την μορφή DVS, το ποσοστό ενοφθαλισμού καθορίζεται από τον κατασκευαστή της καλλιέργειας.

Στην περίπτωση, κατά την οποία, ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε ποσότητα, από, ήδη, παρασκευασμένο ποτό κεφίρ, το οποίο, εμείς έχουμε στην διάθεσή μας, το ποσοστό ενοφθαλισμού, μπορεί να είναι από 3% έως 8%.

Δείτε: Φτιάχνω κεφίρ χωρίς κόκκους! Γίνεται? Μάθε πως!

Η χρήση, ενός υψηλού ποσοστού κόκκων, (π.χ. 1: 10 = 10%), ή μεγάλης ποσότητας ”Μαγιάς” θα επιταχύνει τον ρυθμό οξίνισης του ποτού κεφίρ.

Έτσι, το κεφίρ μας, θα αποκτήσει την κατάλληλη οξύτητα, (τιμή pH 4.5 με 4.6), μέσα, σε ένα σύντομο χρονικό διάστημα,

Εάν, εμείς, συνεχίσουμε την ζύμωση, τότε, η οξύτητα του ποτού κεφίρ θα αυξηθεί σημαντικά.

Στην περίπτωση, αυτή, οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus, θα ευνοηθούν, έναντι αυτών, των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν τόσο στο γένος Lactococcus, όσο και στο γένος Leuconostoc.

Αλλά, επίσης, η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus θα ευνοηθεί και έναντι της ανάπτυξης των ζυμομυκήτων.

Έτσι, το ποτό κεφίρ, το οποίο θα προκύψει, δεν θα έχει ισορροπημένη αναλογία μικροοργανισμών.

Εάν, εμείς χρησιμοποιήσουμε, αυτό, το κεφίρ, ως ”Μαγιά”, τότε, το τελικό προϊόν δεν θα είναι επιτυχημένο.

Ποιοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι θα καθορίσουν την ποιότητα στο κεφίρ – Ποιός είναι ο ρόλος της θερμοκρασία επώασης?

Γενικά, η θερμοκρασία επώασης, του κεφίρ είναι, μεταξύ, 20 και 25°C.

Όταν, ως, ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε κόκκους κεφίρ, τότε, το εύρος της θερμοκρασίας επώασης είναι 18 με 25°C.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω κεφίρ από συσκευασμένο κεφίρ εμπορίου

Όταν, ως, ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιεργέργιες DVS,, ή κάποια ποσότητα, από ένα αντίστοιχο ποτό κεφίρ, του εμπορίου, τότε, το εύρος, της θερμοκρασίας επώασης, είναι 22 με 30°C.

Η τιμή, της θερμοκρασίας επώασης, μπορεί να αποτελέσει ανασταλτικό παράγοντα για την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών.

Η δράση, αυτών, των μικροοργανισμών, είναι καθοριστική, για την δημιουργία της κατάλληλης υφής, και flavor στο κεφίρ.

Η επώαση, σε θερμοκρασίες άνω των 30°C, ευνοεί την ανάπτυξη, των θερμόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, (θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactobacillus, κ.α.), εις βάρος, των μεσόφιλων, (μεσόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο γένος Lactococcus, στο γένος Leuconostoc, κ.α.), αλλά, και των ζυμών.

Δείτε: Ψύξη & Θέρμανση γάλακτος, τα αρχέγονα όπλα στον πόλεμο με τους μικροοργανισμούς

Χαμηλές τιμές της θερμοκρασίας επώασης ευνοούν την ανάπτυξη των ψυχρόφιλων μικροοργανισμών (Kocuria spp.).

Αργότερα, κατά την ωρίμανση, οι μικροοργανισμοί, αυτοί, θα απελευθερώσουν ένζυμα (λιπάσες και πρωτεάσες), τα οποία θα επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Δείτε περισσότερα:

Microbiological exploration of different types of kefir grains. S. Plessas, C. Nouska, I. Mantzourani, Y. Kourkoutas, A. Alexopoulos, and E. Bezirtzoglou. Fermentation, vol. 3, no. 1, pp. 1–10, 2017.

Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain. S.-Y. Wang, K.-N. Chen, Y.-M. Lo et al., Food Microbiology, vol. 32, no. 2, pp. 274–285, 2012.

Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. A. M. O. Leite, D. C. A. Leite, E. M. Del Aguila et al., Journal of Dairy Science, vol. 96, no. 7, pp. 4149–4159, 2013.

Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. García Fontán, M. C., S. Martínez, I. Franco, and J. Carballo. 2006. Int. Dairy J. 16:762–767