Πόση λακτόζη και πόση γαλακτόζη περιέχουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα? Λακτόζη και Γαλακτόζη στα τυριά και στα ζυμωμένα γάλατα
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Πόση λακτόζη περιέχει το γάλα?
Είδαμε στο άρθρο: Λακτόζη και γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά – Τί πρέπει να ξέρω? Μέρος 1ο μια σειρά, από παραδέιγματα, για το πώς μεταβάλλεται, η περιεκτικότητα της λακτόζης, στο τυρόπηγμα.
Ας δούμε, τώρα, ένα άλλο παράδειγμα.
Έστω, ότι, εμείς έχουμε ένα γάλα, το οποίο περιέχει, 4.7 % λακτόζη.
Τα στερεά συστατικά, (πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη, άλατα), είναι 13%, και άρα, το νερό είναι: 100 – 13=87%.
Άρα, έχουμε 4.7 γραμ., λακτόζης σε 87 γρ., νερό.
Ή, 4.7/87=5.4% στην υγρή φάση του γάλακτος.
Με το γάλα, αυτό, φτιάξαμε ένα τυρί, το οποίο περιέχει, 40% νερό (υγρασία).
Ερώτηση: Πόση λακτόζη περιέχεται στο τυρί μας?
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ζύμωση της λακτόζης στα τυροκομικά προϊόντα
Κανονικά, εάν, εμείς επιμερίσουμε, την αρχική ποσότητα, της λακτόζης, τότε, το τυρί, αυτό, θα έπρεπε να περιέχει 2.1% λακτόζη.
Όμως, η περιεκτικότητα, σε λακτόζη, του τυριού, είναι πολύ μικρότερη.
Αυτό, οφείλεται στην ζύμωση, στον μεταβολισμό της γλυκόζης, από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν μέσα στο γάλα.
Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, προέρχονται, κυρίως, από την γαλακτοκομική καλλιέργεια εκκίνησης (starter culture), την οποία, εμείς ρίξαμε στο γάλα.
[Δυστυχώς, οι γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, κυριαρχούν στις διάφορες δυνατές μορφές ”Μαγιάς”, τίς οποίες, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε].
Οι μικροοργανισμοί αυτοί, (ως επί το πλείστον), οξυγαλακτικά βακτήρια), μέσω της διαδικασίας της γλυκόλυσης, μεταβολίζουν την λακτόζη, και, παράγουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ.
Δείτε: Γαλακτική Ζύμωση – Η 1η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει
Η δράση, των μικροοργανισμών, αυτών, ξεκινά, λίγο μετά, την προσθήκη τους, στο γάλα τυροκόμησης, και μπορεί να συνεχίζεται, καθόλη, την διάρκεια, της ωρίμανσης του τυριού.
Μην ξεχνάμε ότι, η ωρίμανση, ενός τυριού, μπορεί να διαρκέσει από, μερικές ημέρες, έως, αρκετά χρόνια.
Γενικά, όσο μεγαλύτερη, είναι η ωρίμανση, του τυριού, τόσο χαμηλότερη, είναι η περιεκτικότητα, αυτού, του τυριού, σε λακτόζη.
Σε σκληρά τυριά, όπως, το τυρί Emmental, η λακτόζη μεταβολίζεται, πλήρως, σε λίγες ώρες.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Με ποιό τρόπο μεταβάλλεται η λακτόζη στα ρευστά ζυμωμένα γάλατα?
Η τεχνολογία παρασκευής, των ρευστών ζυμωμένων γαλάτων, (κεφίρ, ξυνόγαλα, αριάνι, κ.α.), δεν περιλαμβάνει το στάδιο της στράγγισης.
Όπως, για παράδειγμα, συμβαίνει, με τα τυριά, ή το στραγγιστό γιαούρτι, όπου η στράγγιση αποτελεί ένα βασικό στάδιο της παρασκευαστικής διαδικασίας.
Έτσι, εμείς περιμένουμε ότι, σε αυτά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα (δηλαδή στα ρευστά ζυμωμένα γάλατα), η περιεκτικότητα σε λακτόζη, θα είναι υψηλή.
Η έκταση, και το είδος των ζυμώσεων, οι οποίες λαμβάνουν χώρα, καθώς, και το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης, θα καθορίσουν, την ποσότητα, της λακτόζης, στο τελικό ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν.
Γενικά:
Μια χαμηλή τιμή pH, ή, μια αυξημένη οξύτητα, στο τελικό προϊόν, υποδηλώνει, αυξημένη ποσότητα γαλακτικού οξέος, άρα, εκτεταμένη έκταση του μεταβολισμού, και άρα μειωμένη ποσότητα λακτόζης.
Δείτε: Μετράω το pH στα γαλακτοκομικά
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί γίνεται με την λακτόζη στο γιαούρτι?
Ας δούμε, το τί γίνεται στο γιαούρτι.
Όλοι ξέρουμε ότι, το γιαούρτι αποβάλλει ορό.
Ειδικά, η αποβολή ορού, στο γιαούρτι, είναι μεγάλη, όταν, εμείς αποθηκεύουμε το γιαούρτι, αφού, όμως, προηγουμένως, έχουμε καταστρέψει το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνικών μικκυλίων, μέσω της αφαίρεσης ενός τμήματος αυτού, του γιαουρτιού.
Όσο, μεγαλύτερη, είναι η αποβολή ορού, στο γιαούρτι, τόσο, μικρότερη, θα είναι η περιεκτικότητα, του πήγματος, σε λακτόζη.
Επιπλέον, στις περιπτώσεις στραγγιστού γιαουρτιού, η ποσότητα, λακτόζης, θα είναι ακόμη μικρότερη.
Δείτε: Φτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ο μεταβολισμός λακτόζης μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία και στην συγκέντρωση γαλακτόζης?
Πολλές φορές, ο μεταβολισμός της λακτόζης συνοδεύεται, και, από, την ταυτόχρονη συγκέντρωση γαλακτόζης.
Πώς γίνεται αυτό?
Οι μικροοργανισμοί, αρχικά, διασπούν την λακτόζη, σε γλυκόζη, και σε γαλακτόζη.
Πολλά είδη μικροοργανισμών χρησιμοποιούν την γλυκόζη, αδυνατώντας, να μεταβολίσουν την γαλακτόζη.
Ως αποτέλεσμα, η γαλακτόζη συγκεντρώνεται στο γαλακτοκομικό προϊόν, (τυρί, γιαούρτι, κ.α.).
(Είναι κατανοητό ότι, αρχικά, δεν υπήρχε γαλακτόζη στο γαλακτοκομικό προϊόν).
Παρόλο, λοιπόν, πού, στο τελικό προϊόν, η ποσότητα, της λακτόζης, μπορεί να είναι πολύ χαμηλή, αυτή, η παρουσία γαλακτόζης θα αποτελέσει σήμα κινδύνου, για όσους, πάσχουν από γαλακτοζαιμία.
Τα τελευταία χρόνια, οι εταιρίες παραγωγής γαλακτοκομικών καλλιεργειών εκκίνησης, χρησιμοποιούν στελέχη μικροοργανισμών, τα οποία μεταβολίζουν, και την γαλακτόζη.
Συνεπώς, οι παρασκευαστές, των γαλακτοκομικών προϊόντων, απαιτείται, κάθε φορά, να γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά, της εκάστοτε γαλακτοκομικής καλλιέργειας, και να επιλέγουν τις κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης.
Δείτε: Μαθαίνω να χρησιμοποιώ μικροβιακές καλλιέργειες παρασκευής γαλακτοκομικών, καλλιέργειες τυριών
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Λακτόζη σε τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά
Γενικά, η περιεκτικότητα, των γαλακτοκομικών, σε λακτόζη, ακολουθεί μια αντίστροφη πορεία, σε σχέση, με την περιεκτικότητα, των γαλακτοκομικών, σε λίπος.
Γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία έχουν μειωμένη περιεκτικότητα, σε λιπαρά, έχουν, ελαφρώς, υψηλότερη περιεκτικότητα, σε λακτόζη.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Γαλακτοκομικά χωρίς λακτόζη
Πολλές επιχειρήσεις παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων, προσπαθούν να ικανοποιήσουν την αυξανόμενη τάση, εκείνων, των καταναλωτών, οι οποίοι θέλουν γαλακτοκομικά χωρίς λακτόζη.
Έτσι, στο εμπόριο, κυκλοφορούν διάφορα είδη τυριών, ή ζυμωμένων γαλάτων, τα οποία δεν περιέχουν λακτόζη.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι, εάν εγώ είμαι παρασκευαστής γαλακτοκομικών προϊόντων
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο σημαντικότερος παράγοντας, ο οποίος θα επηρεάσει την περιεκτικότητα, σε λακτόζη, του γάλακτος, είναι:
—το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, και,
—η κατάσταση της υγείας του μαστού του ζώου.
Η λακτόζη, του γάλακτος, ελαττώνεται στο τέλος της γαλακτικής περιόδου.
Λακτόζη και Γαλακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Περιεκτικότητα σε λακτόζη διαφόρων τύπων τυριών
| Είδος τυριού | Λακτόζη (g 100g) Food Standards Agency, 2002 | Λακτόζη % |
| Φέτα | Ίχνη – 1.5 | |
| Κεφαλοτύρι | Ίχνη – 1.5 | |
| Brie | ίχνη | 0 – 2.0 |
| Camembert | ίχνη | 0 – 1.8 |
| Cheddar | ίχνη | Ίχνη – 2.1 |
| Αλειφόμενο τυρί | 4.4 | |
| Cottage | 3.4 (διαίτης) | |
| Edam | ίχνη | 0 – 1.4 |
| Gouda | ίχνη | 0 – 2.2 |
| Mozzarella | 0 -3.1 | |
| Parmesan | 0.9 | 0 – 3.2 |
| Ricotta | 0.2 – 5.1 | |
| Swiss | 0 – 3.4 |
Πίνακας 1. Περιεκτικότητα σε λακτόζη διαφόρων τύπων τυριών
Δείτε περισσότερα:
Lactose hydrolysis and other conversions of dairy products. Harju, M., Kallioinen, H., & Tossavainen, O. (2012). Technological aspects. International Dairy Journal, 22(2), 104-109.
Towards Enhanced Galactose Utilization by Lactococcus lactis. Neves, A., Pool, W., Solopova, A., Kok, J., Santos, H., & Kuipers, O. (2010). Applied and Environmental Microbiology, 7048- 7060.
Effect of lactose hydrolysis during manufacture and storage of drinkable yogurt. Vénica CI, Bergamini CV, Zalazar CA,Perotti MC. Journal of Food & Nutritional Disorders. 2013; 2:5
Glycolysis and related reactions during cheese manufacture and ripening. Fox, P.F.; Lucey, J.A.; Cogan, T.M. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1990,24, 237–253.
