Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα σημαίνει πληθώρα ζυμώσεων στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Η παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως, είναι τα οξεογάλατα, (ξυνόγαλα, κεφίρ, κ.α.), το γιαούρτι, ή ακόμα, και, το τυρί, εμπλέκει, ένα ή περισσότερα είδη ζυμώσεων.
Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά
Οι ζυμώσεις, αυτές, πραγματοποιούνται από, πληθώρα ιδιαίτερων (εξαιρετικά ωφέλιμων?) μικροοργανισμών, οι οποίοι παραμένουν ζωντανοί, και, βρίσκονται σε εξαιρετικά, υψηλούς πληθυσμούς, στο τελικό γαλακτοκομικό προϊόν.
Γιατί, όμως, εμάς, μάς ενδιαφέρουν οι μικροοργανισμοί στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Για τους μικροοργανισμούς, αυτούς, το γαλακτοκομικό προϊόν, αποτελεί το ”σπίτι”, το ”καταφύγιο”, την ”πατρίδα” τους.
Έτσι, λοιπόν, αυτοί, οι μικροοργανισμοί, όταν, θα βρεθούν, μέσα στο γαλακτοκομικό προϊόν, θα επιδιώξουν να δημιουργήσουν τις ευνοϊκότερες συνθήκες, ώστε, να αναπτυχθούν, ευκολότερα, και να πολλαπλασιαστούν, γρηγορότερα.
Ακολούθως, αυτοί, οι μικροργανισμοί προσπαθούν να δημιουργήσουν ένα εχθρικό, και, αφιλόξενο περιβάλλον, προς, κάθε άλλο μικροοργανισμό, ή, οντότητα, η οποία, μπορεί να τούς απειλήσει.
Εμάς, όμως, γιατί, μάς, ενδιαφέρει, αυτό?
Χοντρικά, ισχύει, το εξής.
Οι μικροργανισμοί στα γαλακτοκομικά είναι, είτε, ωφέλιμοι, είτε, ουδέτεροι (ούτε πολύ ωφέλιμοι, αλλά, ούτε βλαπτικοί).
Τί γίνεται, λοιπόν, όταν, παθογόνοι μικροοργανισμοί εισέρχονται στον οργανισμό μας?
Αυτοί, οι βλαπτικοί μικροοργανισμοί θα βρεθούν αντιμέτωποι με (εξαιρετικά) δυσμενείς συνθήκες, και θα πρέπει να αναπτυχθούν σε ένα (εξαιρετικά) εχθρικό περιβάλλον.
Το πιθανότερο, λοιπόν, είναι ότι, αυτοί, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν θα καταφέρουν να επιβιώσουν.
Εν ολίγοις, εμείς βάζουμε τους ”καλούς” μικροοργανισμούς να πολεμήσουν για εμάς!
Συνεπώς, ο συνεχής, και αέναος ”πόλεμος”, μεταξύ, του ανθρώπου, και των βλαπτικών μικροοργανισμών, και ουσιών (παθογόνα, ιοί, γύρη, κ.α.), γίνεται πλέον ”πόλεμος”, μεταξύ, αυτών, των μικροοργανισμών, των ζυμωμένων γαλακτοκομικών, και, των εκάστοτε βλαπτικών ουσιών, ή, παθογόνων μικροοργανισμών.
Ας δούμε ποιοί μικροοργανισμοί βρίσκονται στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά
1η κατηγορία – Βακτήρια
—1α. Οξυγαλακτικά Βακτήρια
Οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι αναλαμβάνουν τις ζυμώσεις, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ανήκουν, κυρίως, στα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Δείτε: Οξυγαλακτικά Βακτήρια? Ποιά είναι τελικά?
Τα γένη, τα οποία κυριαρχούν είναι:
— το γένος Lactobacillus,
— το γένος Lactococcus,
— το γένος Streptococcus,
— το γένος Leuconostoc, και,
— το γένος Enterococcus.
—1β. ΜΗ Οξυγαλακτικά Βακτήρια
Πάντως, και, τα ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια, φαίνεται ότι, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο, στην παρασκευή, των διαφόρων τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων.
—Προπιονικά Βακτήρια και Bifidobacterium
Τα προπιονικά βακτήρια, και τα είδη, τα οποία ανήκουν στο γένος Bifidobacterium, ανήκουν στα ΜΗ οξυγαλακτικά βακτήρια.
Ο ρόλος, αυτών, των βακτηρίων, είναι πολύ σημαντικός στην παρασκευή αρκετών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Δείτε: Προπιονική Ζύμωση – Η 3η ζύμωση πού μάς ενδιαφέρει
2η κατηγορία – Ζυμομύκητες
Οι ζυμομύκητες (yeasts), εμπλέκονται, στις ζυμώσεις, πολλών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Κυρίαρχοι ζυμομυκήτες είναι οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν,
— στο είδος Kluyveromyces lactis,
— στο είδος Debaryomyces hansenii,
— σε είδη Candida spp.,
— στο είδος Geotrichum candidum, και,
— στο είδος Yarrowia lipolytica.
3η κατηγορία – Μούχλες
Οι μούχλες, [mo(u)lds], εμπλέκονται, επίσης, στις ζυμώσεις, των γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα κυρίαρχα γένη, των μουχλών, είναι:
— το γένος Penicillium,
— το γένος Geotrichum,
— το γένος Aspergillus,
— το γένος Mucor, και,
— το γένος Fusarium.
Ποιές είναι οι ουσίες στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, οι οποιές, εμάς θα μάς προστατέψουν?
1. Συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA)
Το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (CLA), αποτελεί φυσικό συστατικό του λίπους του γάλακτος.
Το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ, συνδέεται, με αντιφλεγμονώδη, αντι-αθηρογονική, καθώς, και αντιοξειδωτική δραστικότητα.
Στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, η περιεκτικότητα του CLA, μπορεί να αυξηθεί.
Αυτό, γίνεται, μέσω, της μετατροπής των ακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως, τα λινολεϊκά οξέα και τα λινολενικά οξέα, μέσω, της δράσης των οξυγαλακτικών βακτηρίων.
2.Βιοδραστικά πεπτίδια
Τα βιοδραστικά πεπτίδια, (bioactive peptides), είναι συγκεκριμένα τμήματα, των πρωτεϊνών, του γάλακτος.
Τα βιοδραστικά πεπτίδια, δημιουργούνται μετά από την πρωτεόλυση, (κυρίως) των καζεϊνών, καθώς, και, των πρωτεϊνών, του ορού γάλακτος.
Δείτε: Βιοδραστικά στα Γαλακτοκομικά? Επιστροφή στο μέλλον!
Τα βιοδραστικά πεπτίδια εμφανίζουν αντιυπερτασική, αντιμικροβιακή, αντιοξειδωτική, και ανοσορυθμιστική δραστικότητα.
Η δράση, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, σε ζυμωμένα γαλακτοκομικά, αυξάνει την περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος, σε βιοδραστικά πεπτίδια.
Με ποιό τρόπο γίνεται αυτό?
Τα οξυγαλακτικά βακτήρια προωθούν, την διάσπαση, και την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών, (πρωτεόλυση).
Άρα, η παρουσία, των οξυγαλακτικών βακτηρίων, συνδέεται με την αύξηση, της συγκέντρωσης, των βιοδραστικών πεπτιδίων.
3.Βιταμίνες και γ-αμινοβουτυρικό οξύ (GABA)
Η ζύμωση, του γάλακτος, από τους κατάλληλους μικροοργανισμούς, οδηγεί στον εμπλουτισμό, με βιταμίνες, του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.
Αυτό, συμβαίνει, με τη βιταμίνη Β12, το φολικό οξύ, και τη βιοτίνη (προπιονικά βακτήρια), καθώς, και το φυλλικό οξύ.
Το γ-αμινοβουτυρικό οξύ, (GABA), αποτελεί συστατικό, το οποίο συμβάλει, στην εξισορρόπηση, της πίεσης, του αίματος.
Τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Lactobacillus casei Shirota και στο είδος Lactococcus lactis, αυξάνουν την περιεκτικότητα του GABA, μέσω, της μετατροπής του γλουταμικού οξέος, των πρωτεϊνών, του γάλακτος.
4. Βακτηριοσίνες
Πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι ζυμώνουν το γάλα, παράγουν ιδιαίτερα πεπτίδια, τα οποία ονομάζονται βακτηριοσίνες.
Οι βακτηριοσίνες δρουν, καταλυτικά, στην αναστολή ανάπτυξης, των παθογόνων μικροοργανισμών.
5. Εξωπολυσακχαρίτες (EPS) και Ολιγοσακχαρίτες
Οι εξωπολυσακχαρίτες είναι σύνθετα, εξωκυτταρικά, πολυμερή, υδατανθράκων, τα οποία παράγονται, από ορισμένους μικροοργανισμούς.
Οι εξωπολυσακχαρίτες αλληλεπιδρούν θετικά, με την μικροβιακή χλωρίδα, του εντέρου, και, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Ο γαλακτοολιγοσακχαρίτης (galactooligosaccharide, GOS) έχει ευεργετική επίδραση στην εντερική μικροχλωρίδα.
Με τον τρόπο, αυτό, προωθείται η επιλεκτική ανάπτυξη των προβιοτικών βακτηρίων: bifidobacteria.
Δείτε: Προβιοτικά – Εισαγωγή στην Μακροζωΐα
Δείτε περισσότερα:
Physiological properties of milk ingredients released by fermentation. Beermann and J. Hartung, Food & Function, vol. 4, no. 2, pp. 185–199, 2013.
Probiotics and their fermented food products are beneficial for health. Parvez, K. A. Malik, S. Ah Kang, and H.-Y. Kim, , Journal of Applied Microbiology, vol. 100, no. 6, pp. 1171–1185, 2006.
Immune modulation capability of exopolysaccharides synthesized by lactic acid bacteria and bifidobacteria. Hidalgo-Cantabrana, P. Lopez, M. Gueimonde et al., Probiotics and Antimicrobial Proteins, vol. 4, no. 4, pp. 227–237, 2012.
Intestinal microbiota, diet and health. E. Power, P. W. O’Toole, C. Stanton, R. P. Ross, and G. F. Fitzgerald, , British Journal of Nutrition, vol. 111, no. 3, pp. 387–402, 2014.
