Δείτε το γιατί η πολύ μεγάλη πλειοψηφία, των τυριών, του εμπορίου, έχει την ίδια γεύση – Γιατί, στο παρελθόν, τα τυριά είχαν περισσότερη γεύση και άρωμα?
Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση ? Γιατί, σήμερα, εμείς φτιάχνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα, μόνον, με την χρήση καλλιεργειών τυροκόμησης με την μορφή DVS
Σήμερα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα παρασκευάζονται με την προσθήκη καλλιέργειας τυροκόμησης, καλλιέργειας εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS.
Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?
Είτε πρόκειται για μεγάλες μονάδες παραγωγής, είτε, ακόμα, και, για παραδοσιακά τυροκομεία, η πρακτική της χρήσης εκκινητών, με την μορφή DVS, είναι κανόνας.
Αυτές, οι καλλιέργειες τυροκομίας, αποτελούνται, συνήθως, από, 1 έως, 4 είδη μικροοργανισμών.
Οι καλλιέργειες εκκίνησης παρασκευάζονται σε εξειδικευμένα εργαστήρια, και διατίθενται σε αγορές σε όλο τον πλανήτη, από παγκοσμίου επιπέδου εταιρίες κολοσσούς (Hansen, Danisco, Micromilk, DSM Food Specialties, κ.α.).
Πώς μπορεί, όμως, κάτι, το οποίο κατασκευάστηκε, μέσα, σε ένα εργαστήριο, να αναπληρώσει την, ίδια, την Φύση?
Απλά, δεν μπορεί!
Γιατί, στο παρελθόν, τα τυριά, είχαν ιδιαίτερες γεύσεις ? Ποιός ήταν ο ρόλος της ”Μαγιάς”?
Στο παρελθόν, την ζύμωση, του γάλακτος, αναλάμβαναν, οι κατά τόπους ”Μαγιές”.
Οι οικοτέχνες, ή, οι οικιακοί παρασκευαστές ακολουθούσαν, την πρακτική back slopping fermentation, ή την πρακτική της ανακαλλιέργειας (propagation system), ή την πρακτική της χρησιμοποίησης μιάς ποσότητας ώριμου νωπού γάλακτος, (clabbered milk), ή ακόμα, και συνδυασμούς, όλων, αυτών, των πρακτικών.
Γιατί, στο παρελθόν, τα τυριά, είχαν ιδιαίτερες γεύσεις ? Αυθόρμητες ζυμώσεις στο γάλα (spontaneous fermentations) – Ποιός ήταν ο ρόλος της ”Μαγιάς”?
Στο παρελθόν, οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, συμμετείχαν, ενεργά, στον εμπλουτισμό της ”Μαγιάς”.
Δηλαδή, στην παρασκευή, του τελικού προϊόντος, συμμετείχαν μη προσδιορισμένα (άγρια) στελέχη, από, πάρα πολλά είδη μικροοργανισμών.
Κάθε ένας, από αυτούς, τους μικροοργανισμούς, δρούσε διαφορετικά, πάνω στα συστατικά του γάλακτος.
Φανταστείτε τα είδη των ζυμώσεων, τα οποία λάμβαναν χώρα: οξυγαλακτική ζύμωση, αλκοολική ζύμωση, προπιονική ζύμωση, κλπ.
Συνεπώς, λόγω, των ζυμώσεων, αυτών, τα τελικά προϊόντα, θα περιείχαν, και, πληθώρα αρωματικών ουσιών.
Οι ουσίες, αυτές, θα καθόριζαν και το flavor των τελικών προϊόντων.
Αλλά, δεν ήταν, μόνον, θέμα αρώματος και γεύσης.
Οι ζυμώσεις επηρέαζαν και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προίόντων.
Φαίνεται, ότι, μια πληθώρα άγριων στελεχών (wild strains) των μικροοργανισμών προωθεί την παραγωγή εξωπολυσακχαριτών.
Οι εξωπολυσακχαρίτες, βελτιώνουν, συνολικά, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Δείτε: Πώς οι εξωπολυσακχαρίτες βελτιώνουν την ποιότητα στα ζυμωμένα γάλατα?
Γιατί σήμερα όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Γιατί, σήμερα, το περιβάλλον του χώρου παραγωγής και ωρίμανσης είναι ”αποστειρωμένο”
Σήμερα, η παρασκευή, των γαλακτοκομικών προϊόντων, γίνεται με παστεριωμένο γάλα.
Σε ένα παστεριωμένο γάλα, το 90 με 99% των μικροοργανισμών, του αρχικού νωπού γάλακτος έχει θανατωθεί.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος
Έτσι, σε αυτό το γάλα, δίνεται η δυνατότητα να αναπτυχθούν, πλέον ελεύθερα, (χωρίς ανταγωνιστές), πολλοί μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν, στο ευρύτερο περιβάλλον, του χώρου τυροκόμησης.
Τί συμβαίνει, όμως, στα σημερινά τυροκομεία?
Η αντίληψη, η οποία επικρατεί, σήμερα, θεωρεί αυτό, το γεγονός, ως μια αδυναμία, του τρόπου παρασκευής.
Να επισημάνουμε.
Η θεώρηση, αυτή, δεν ισχύει μόνον, στις μεγάλες βιομηχανίες, οι οποίες θέλουν να παράξουν, ένα τυποποιημένο, οικονομικό προϊόν.
Αλλά, ισχύει, και, σε πολλά, μικρά, παραδοσιακά τυροκομεία.
Οι παρασκευαστές, λοιπόν, έχουν φροντίσει, για την απομάκρυνση, μέσω εντατικού καθαρισμού, όσο το δυνατόν, περισσότερων μικροοργανισμών, του περιβάλλοντος, του χώρου παραγωγής, και ωρίμανσης.
Τί γίνονταν στο παρελθόν? Με ποιό τρόπο το περιβάλλον του χώρου παραγωγής, και ωρίμανσης, συμμετείχε στην δημιουργία γεύσεων στα τυριά?
Στο παρελθόν τα τυροκομεία έβριθαν από μικροοργανισμούς.
Ατμόσφαιρα, σκεύη, τυροτράπεζα, καλούπια, αποτελούσαν πηγές εμπλουτισμού μικροοργανισμών.
Ειδικά, όταν, οι τυροκόμοι ήταν και κτηνοτρόφοι, υπήρχε απίστευτη μεταφορά μικροχλωρίδας, απευθείας, από τα βοσκοτόπια, και τα ζώα, στο γάλα.
Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, εμπλέκονταν σε πληθώρα ζυμώσεων, με αποτέλεσμα, την δημιουργία ξεχωριστών γεύσεων.
Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά προϊόντα
Δείτε με ποιό τρόπο το ”αποστειρωμένο”περιβάλλον του χώρου παραγωγής και ωρίμανσης έχει σημαντική επίδραση στην έλλειψη γεύσης σε συγκεκριμένα τυριά – Τί γίνονταν στο παρελθόν?
Στο παρελθόν, ο συνεχής, εμπλουτισμός αυτών των τυριών, από μικροοργανισμούς, του χώρου τυροκόμησης, και ωρίμανσης, προωθούσε διάφορους τύπους ζυμώσεων.
Ως αποτέλεσμα, σύνθετες οδοί μεταβολισμού, αλλά, και πληθώρα προϊόντων μεταβολισμού έρχονταν στο προσκήνιο.
Το ίδιο ισχύει και σε περιπτώσεις σκληρών τυριών, όπου, κατά την αναθέρμανση, θανατώνονταν πολλοί μικροοργανισμοί.
Η συνεισφορά, της ”επιμόλυνσης” από τους μικροοργανισμούς, του τυροκομείου, είναι σημαντική, και, κατά το στάδιο, της ωρίμανσης του τυριού.
Βλέπουμε, λοιπόν, πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της μικροχλωρίδας, του περιβάλλοντος χώρου, του τυροκομείου.
Τί γίνεται σήμερα?
Σήμερα, τα σπίτια, τα τυροκομεία, ή οι μεγάλες βιομηχανίες έχουν, μάλλον, αποστειρωμένο περιβάλλον, σε σύγκριση, με εκείνο το ”ζωντανό” περιβάλλον του παρελθόντος.
Έτσι, τα τυροκομεία, μεγάλα, και, μικρά, υστερούν, ως προς την δημιουργία, ιδιαίτερου flavor, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία, αυτά, τα τυροκομεία παράγουν.
Βέβαια, σε χώρους πολλών τυροκομείων, ακόμα, και σήμερα, υπάρχουν εστίες παθογόνων, ή εν δυνάμει παθογόνων μικροοργανισμών, λόγω έλλειψης επαγγελματισμού, των υπευθύνων.
Εμείς δεν εννοούμε κάτι τέτοιο.
Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση ? Γιατί, σήμερα, δεν χρησιμοποιούμε τα ξύλινα εργαλεία, τα οποία, εμείς χρησιμοποιούσαμε στο παρελθόν
Για πολλά χρόνια, οι κτηνοτρόφοι, και οι τυροκόμοι χρησιμοποιούσαν ξύλινα εργαλεία, και επιφάνειες, για να συλλέξουν και να τυροκομήσουν το γάλα (π.χ. δοχεία, κουβάδες, κουτάλες, καλούπια, ράφια ωρίμανσης).
Έτσι, η μικροχλωρίδα, των χρησιμοποιούμενων ξύλινων εργαλείων, εμπλεκόταν, σημαντικά, στην διαμόρφωση του τελικού γαλακτοκομικού προϊόντος.
Δείτε: Ο ρόλος του ξύλου στην παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων
Μην ξεχνάμε, ότι στην Ε.Ε., η χρήση των ξύλινων εργαλείων είναι υποχρεωτική για μερικά τυριά Π.Ο.Π.
Για παράδειγμα, ο τυρολέβητας τίνα ”tina” για την παρασκευή του παραδοσιακού ιταλικού τυριού Ragusano, και ο τυρολέβητας γκέρλε ”gerle” για την παρασκευή του γαλλικού τυριού Salers.
Με ποιό τρόπο συμμετέχει, όμως, το ξύλο στην δημιουργία ιδιαίτερων γεύσεων?
Η επιφάνεια, του ξύλου, που έρχεται σε επαφή με το γάλα, καλύπτεται με ένα βιο – υμένιο (biofilm).
Αυτό το βιουμένιο αποτελείται από ένα συνεχές στρώμα μικροοργανισμών, οι οποίοι, σταδιακά, εγκλωβίζονται, στο πορώδες πλέγμα των συστατικών του ξύλου.
Δείτε: Ξύλινα ράφια για την ωρίμανση των τυριών? Είναι πράγματι αναντικατάστατα?
Τόσο, το ίδιο, το ξύλο, όσο, και οι μικροοργανισμοί μέσα σε αυτό, το ξύλο, μπορεί, να συνεισφέρουν, σημαντικά, στην δημιουργία ιδιαίτερων γεύσεων στα παραγόμενα τυριά.
Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση ? Απλά, γιατί, σήμερα, τα τυριά δεν ωριμάζουν
Για τα περισσότερα τυριά, Π.Ο.Π. της χώρας, υπάρχει ένα πρωτόκολλο, το οποίο ορίζει ότι, αυτά, τα τυριά, θα πρέπει να ωριμάζουν, για ένα χρονικό διάστημα, τουλάχιστον, 2 μηνών.
Εξαιρούνται αυτά, τα τυριά, τα οποία, ορίζονται ως: τυριά χωρίς ωρίμανση.
Δείτε: Κατίκι Δομοκού – ΦΕΚ
Σε αυτό, το χρονικό διάστημα, της ωρίμανσης, γίνονται, όλες, οι βιοχημικές διεργασίες, οι οποίες δίνουν σε ένα τυρί, την ιδιαίτερη γεύση, και το χαρακτήρα του.
Αυτό, το καθεστώς, άραγε τηρείται?
Φανταστείτε εάν, εσείς, ήσασταν επιχειρηματίας, εσάς θα σάς συνέφερε, 1) να έχετε δεσμευμένο κεφάλαιο για όλο αυτό το χρονικό διάστημα, 2) να δαπανάτε ενέργεια για την ψύξη του χώρου, 3) να απασχολείτε προσωπικό, το οποίο θα ελέγχει την κατάσταση, των τυριών, τα οποία ωριμάζουν, 4) να έχετε πιθανές απώλειες, λόγω προβλημάτων, τα οποία θα εμφάνιζαν, αυτά, τα τυριά, όλο, αυτό, το χρονικό διάστημα ? κ.α.
Ο νοών νοείτω
Όμως, και αυτό, το χρονικό διάστημα, είναι, σχετικά, μικρό.
Ενδεικτικά, αναφέρουμε ότι, τα καλύτερα αποτελέσματα εμφανίζονται, όταν, η ωρίμανση των τυριών Φέτας διαρκεί 3 με 6 μήνες.
Θυμηθείτε υπάρχουν τυριά, (Parmigiano-Reggiano), τα οποία απαιτείται να ωριμάσουν, για χρονικό διάστημα πάνω από 2 χρόνια.
Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση ? Γιατί, σήμερα, εμείς κάνουμε τυποποίηση του γάλακτος
Σήμερα, πολλές μονάδες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων τυποποιούν το γάλα.
Δηλαδή, οι παρασκευαστές αφαιρούν, συνήθως, λίπος (κρέμα) ώστε, η αναλογία καζεΐνης προς λίπος, να έχει μια ορισμένη τιμή.
Για παράδειγμα, για το τυρί Φέτα, ο λόγος, αυτός, θα πρέπει να είναι 0.68 με 0.72.
Δείτε: 7 πράγματα πού πρέπει οπωσδήποτα να ξέρω για την τυποποίηση του γάλακτος
Βέβαια, η τυποποίηση εξυπηρετεί και την εκμετάλλευση της κρέμας, του γάλακτος.
Στο παρελθόν, το γάλα δεν τυποποιείτο.
Έτσι, ένα σημαντικό μέρος, από αυτό, το λίπος ενσωματωνόταν στο τυρί.
Το υπόλοιπο λίπος ελευθερωνόταν στο τυρόγαλα.
Υψηλές ποσότητες λίπους, στο τυρόγαλα, σημαίνει, ότι, και, τα παραγόμενα τυριά τυρογάλακτος, θα ήταν ”πλούσια” σε λίπος.
Άρα, συνολικά, η διεργασία, της λιπόλυσης (διάσπαση λιπών), θα ήταν εξαιρετικά εκτεταμένη.
Μην ξεχνάμε, ότι, η λιπόλυση απελευθερώνει λιπαρά οξέα, τα οποία συμβάλλουν στο flavor του τυριού.
Πάντως, σήμερα, πολλοί τυροκόμοι χρησιμοποιούν γαστρικές λιπάσες.
Όσοι, ασχολούνται με την οικιακή τυροκόμηση, έχουν ήδη διαπιστώσει την διαφορά του τυριού Φέτα, το οποίο, αυτοί, οι ίδιοι, παρασκευάζουν, με το τυρί Φέτα, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο.
Δείτε: Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 1ο
Δείτε περισσότερα:
Experimental designs for studying the influence of the raw milk flora on cheese characteristics: a review. Bachman H.P., McNulty D.A., McSweeney P.L.H., Ruegg M. 1996 J. of the Society of Dairy Techno., Vol. 49 (2) 53-56.
Relationship between microorganisms and formation of aroma compounds in fermented dairy products (review). Imhof R., Bosset J.O. 1994. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 198, 267–276.
Enzymology of cheese ripening. Fox P.F., Law J. 1991. Food Biotechnol., 5, 239-262.
Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. Smit G., Smit B. A., Engels W. J. M. 2005. FEMS Microbiology Reviews 29 (2005) 591–610.
