Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Τί τυρί είναι το τυρί Τελεμές? Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά του τυριού Τελεμές? Με ποιό τρόπο παρασκευάζεται, αυτό, το τυρί?
Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Γενική περιγραφή του τυριού Τελεμές
Το τυρί Τελεμές, είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, το οποίο ωριμάζει, και διατηρείται μέσα στην άλμη, μέχρι την κατανάλωσή του.
Όπως, όλα τα τυριά άλμης, το τυρί Τελεμές μπορεί να τεμαχισθεί σε φέτες.
Η γεύση του τυριού Τελεμές είναι υπόξινη, η υφή του τυριού είναι μαλακή, και η μάζα, αυτού, του τυριού, είναι συμπαγής.
Αυτό, το τυρί δεν έχει επιδερμίδα, ούτε οπές, παρά λίγες μικρές μηχανικές σχισμές.
Το τυρί Τελεμές έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κ.β.
Με την υπ’ αριθμ. 303781/98 Υπουργική Απόφαση (ΦΕΚ 312/Β/98) καταργήθηκε η απόφαση αναγνώρισης προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) για το τυρί Τελεμές.
Δείτε: Τελεμές – ΦΕΚ
Το τυρί, αυτό, παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από γίδινο γάλα ή από αγελαδινό γάλα, ( ή από μίγματα αυτών), σε οποιαδήποτε σύνθεση και αναλογία.
Βέβαια, κατά κανόνα, για την παρασκευή του τυριού Τελεμές χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα.
Γεωγραφική περιοχή του τυριού Τελεμές
Το γάλα για την παρασκευή του τυριού Τελεμές θα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από την Ηπειρωτική Ελλάδα.
Δηλαδή, το γάλα για την παρασκευή του τυριού Τελεμές θα πρέπει να προέρχεται από την Μακεδονία, από την Θράκη, από την Θεσσαλία, από την Ήπειρο, από την Στερεά Ελλάδα, από την Πελοπόννησο, (ΦΕΚ 265Β/11-1-94, υπ’ αριθμ. 313059 Υπουργική Απόφαση).
Το τυρί Τελεμές μοιάζει με το τυρί Φέτα και πολλές φορές επικρατεί σύγχυση ως προς τη διάκριση των δύο τυριών.
Δείτε: τυρί Φέτα vs τυρί Τελεμές
Φτιάχνω τυρί Τελεμές – Ποιός είναι ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του τυριού Τελεμές
Αναφέρεται ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής, του τυριού Τελεμές.
Για την παρασκευή του τυριού Τελεμές η πήξη, του γάλακτος, γίνεται στους 33 – 37°C.
Το δημιουργούμενο πήγμα διαιρείται μετά από 45 λεπτά, περίπου.
Το διαιρεμένο τυρόπηγμα, μεταφέρεται σε καλούπια στράγγισης.
Το τυρόπηγμα, στα καλούπια, υποβάλλεται σε πίεση με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η στράγγιση.
Εφαρμόζεται, προοδευτικά, μια δύναμη, η οποία αντιστοιχεί σε βάρος ίσο, με το διπλάσιο έως και το τετραπλάσιο εκείνου του βάρους, της τυρομάζας.
Αυτή, η δύναμη, εφαρμόζεται για 2 – 4 ώρες περίπου, μέχρι να ολοκληρωθεί η στράγγιση.
Η θερμοκρασία χώρου στράγγισης είναι 18℃, (16 – 20℃), και η υγρασία είναι 85%.
Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, τότε, το τυρί εξέρχεται από τα καλούπια και τεμαχίζεται σε κομμάτια.
Αυτά, τα κομμάτια, του τυριού, τοποθετούνται σε άλμη, με αλατοπεριεκτικότητα 12 – 18% κ.β. σε NaCl, σε μία θερμοκρασία 12-16℃, για, περίπου, 20 ώρες, χωρίς προηγούμενη ξηρή αλάτιση.
Μετά το πέρας, αυτών, των 20 ωρών, το τυρί εξέρχεται από την άλμη και υποβάλλεται σε ξηρό αλάτισμα.
Η θερμοκρασία, του χώρου αλατίσματος είναι 16 – 18℃ και η υγρασία είναι 85%.
Στάδιο ωρίμανσης του τυριού Τελεμές
Μετά το ξηρό αλάτισμα, το τυρί Τελεμές τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία και καλύπτεται με άλμη αλατοπεριεκτικότητας 7% κ.β.
Στη συνέχεια, εμείς τοποθετούμε, τα δοχεία, αυτά, σε θάλαμο, με θερμοκρασία 8 με 10℃ για 1 ημέρα, και, μετά, εμείς τοποθετούμε, τα δοχεία, αυτά, σε ψυγείο, με θερμοκρασία 2 με 4℃, για τουλάχιστον 2 μήνες.
Εάν θέλετε να μάθετε με λεπτομέρειες το τρόπο παρασκευής του τυριού Τελεμές, τότε,
Δείτε: Αυτή είναι η συνταγή όταν φτιάχνω τυρί Τελεμές – Να με ποιό τρόπο φτιάχνεται το τυρί Τελεμές
