Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Ποιές είναι οι 2 κατηγορίες του βουτύρου με βάση τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας
Η διαδικασία, σε γενικές γραμμές, για να φτιάξουμε βούτυρο, από μη ομογενοποιημένο γάλα είναι:
Αποκορύφωση του γάλακτος – Παραλαβή Κρέμας – Τυποποίηση κρέμας (ρύθμιση λιποπεριεκτικότητας) – Παστερίωση κρέμας / Υποβολή σε θερμική επεξεργασία – Απόδαρση της κρέμας.
Δείτε: 4 πράγματα πού οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Ανάλογα, τώρα, με τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας, το Βούτυρο, χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:
—Βούτυρο το οποίο παρασκευάζεται από μια ξινή κρέμα, από μια ώριμη κρέμα (sour – ripened cream),
—Βούτυρο το οποίο φτιάχνεται από μια γλυκιά κρέμα, από μια μη ώριμη κρέμα (sweet – unripened cream).
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – α) Ξινή, (Ώριμη Κρέμα γάλακτος) και β) Γλυκιά, (μη Ώριμη Κρέμα γάλακτος)
Ποιά είναι, όμως η ξινή κρέμα γάλακτος, ποιά είναι η ώριμη κρέμα γάλακτος?
Η ξινή κρέμα, η ώριμη κρέμα είναι η κρέμα, η οποία έχει υποστεί ζύμωση – ωρίμανση μετά την προσθήκη της κατάλληλης ”Μαγιάς”.
Κατά κανόνα, αυτή, η ”Μαγιά” είναι οι διάφορες καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, (starter cultures).
Η ωρίμανση της κρέμας θα οδηγήσει στην αύξηση της οξύτητας, αυτής, της ώριμης κρέμας.
Ως αποτέλεσμα, η τιμή του pH αυτής της κρέμας, είναι χαμηλή, της τάξης, περίπου, του 4.5 με 5.5.
Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος
Ποιά είναι, η γλυκιά κρέμα γάλακτος, ποιά είναι η μη ώριμη κρέμα γάλακτος?
Η γλυκιά κρέμα, η μη ώριμη κρέμα είναι η κρέμα, η οποία, δεν έχει υποστεί ζύμωση ή ωρίμανση.
Η τιμή pH της κρέμας αυτής, είναι, περίπου, της τάξης, του, 6.0 με 6.7.
Η ολική οξύτητα, (Titratable Acidity), της γλυκιάς κρέμας, εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας.
Εν πολλοίς, ισχύει:
Ολική Οξύτητα Κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ) = [(% Ορός στην Κρέμα) / (% Ορός στο Γάλα)] Χ Ολική Οξύτητα Γάλακτος (% σε γαλακτικό οξύ)
Γενικά, η ολική οξύτητα, της γλυκιάς κρέμας, κυμαίνεται από 0.10 με 0.12 % σε γαλακτικό οξύ.
Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα
Να θυμόμαστε, ότι, σε κάθε περίπτωση, αυτή η γλυκιά κρέμα, πρέπει να ΜΗΝ είναι οξειδωμένη, αλλά, και να μην εμφανίζει μια ταγγή (rancid) γεύση.
Η παρασκευή του βουτύρου, από μια γλυκιά κρέμα, είναι, πιθανώς, πιο απλή διαδικασία, σε σχέση με την παρασκευή του βουτύρου από μια κρέμα η οποία θα πρέπει πρώτα να υποστεί ωρίμανση.
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Γιατί χρειάζεται να επιτευχθεί η κρυστάλλωση του λίπους στην γλυκιά κρέμα γάλακτος?
Η παρασκευή, του βουτύρου, απαιτεί την απόδαρση (churning) της κρέμας (ή του γάλακτος), και την επακόλουθη αντιστροφή των φάσεων της κρέμας (ή του γάλακτος).
Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο
Έτσι λοιπόν, η μερική κρυστάλλωση του λίπους, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, του γάλακτος (πριν την απόδαρση της κρέμας), είναι απαραίτητη.
Η αναλογία του λίπους, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, (το οποίο λίπος βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, έναντι του λίπους, το οποίο βρίσκεται σε υγρή κατάσταση), είναι ζωτικής σημασίας.
Εάν, το λίπος, αυτό, είναι, πλήρως, σε υγρή κατάσταση, τότε, συμβαίνει ένα είδος ομογενοποίησης, και όχι απόδαρσης.
Επίσης, εάν τα λιποσφαίρια περιέχουν ΜΟΝΟΝ μια πολύ μικρή ποσότητα από στερεό λίπος (λίπος σε στερεή κατάσταση), τότε, η κρέμα δεν βουτυροποιείται.
Πλειάδες λίπους (fat clumps) σχηματίζονται, μόνον, για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, και στη συνέχεια, αυτές, οι πλειάδες, χωρίζονται εκ νέου, από τα τμήματα, τα οποία αποτελούν, αυτές, τις πλειάδες.
Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Όσο υψηλότερη είναι η αναλογία στερεού λίπους, (σε σχέση με το υγρό λίπος), τόσο χαμηλότερη, είναι η περιεκτικότητα, σε λιπαρά, στο παραγόμενο βουτυρόγαλα (buttermilk).
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Η φυσική ωρίμανση της κρέμας είναι απαραίτητη όταν φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος ή από ΜΗ γλυκιά κρέμα γάλακτος
Από την άλλη πλευρά.
Έστω, ότι τα λιποσφαίρια της κρέμας, (ή του γάλακτος), περιέχουν, σχετικά, περιορισμένες ποσότητες, από υγρό λίπος.
Τότε, αυτά, τα λιποσφαίρια, θα εμφανίσουν την τάση να προσκολληθούν στις φυσαλίδες αέρα.
Ως αποτέλεσμα, θα κυριαρχήσει το φαινόμενο της επίπλευσης (flotation).
Τελικά, η δημιουργία πλειάδων λίπους, λόγω της συσσωμάτωσης, με μηχανικό τόπο, (απόδαρση – churning), δεν θα γίνει σχεδόν καθόλου.
[Η δημιουργία πλειάδων λίπους είναι απαραίτητη για την επακόλουθη δημιουργία των κόκκων του βουτύρου]
Στην περίπτωση, αυτή, θα πρέπει να αυξηθεί η θερμοκρασία, ώστε, μια ποσότητα από το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, να μεταβεί στην υγρή κατάσταση, και έτσι, να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για τον σχηματισμό των κόκκων του βουτύρου.
Άρα, για να γίνει σωστά, η βουτυροποίηση της κρέμας, θα πρέπει, σε αυτήν, την κρέμα, να υπάρχει συγκεκριμένη αναλογία, του λίπους, το οποίο βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, προς εκείνο το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε υγρή κατάσταση.
Η υποβολή, της κρέμας, σε συγκεκριμένες θερμοκρασιακές μεταβολές, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ώστε, εμείς να επιτύχουμε την επιθυμητή συνεκτικότητα, (consistency), αυτής, της κρέμας, ονομάζεται φυσική ωρίμανση.
Δηλαδή, η φυσική ωρίμανση, είναι, ουσιαστικά, η υποβολή, της κρέμας (ή του γάλακτος), σε ορισμένη θερμοκρασιακή μεταχείριση (πριν αυτή, η κρέμα υποβληθεί σε απόδαρση), η οποία, έχει ως σκοπό, την αποτελεσματική απόδραση, καθώς, και την επιθυμητή συνεκτικότητα του βουτύρου.
Να θυμίσουμε ότι η ξινή κρέμα, (δηλαδή, η ώριμη κρέμα), έχει υποβληθεί τόσο, σε φυσική όσο, και, σε βιολογική ωρίμανση.
Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Με ποιό τρόπο θα κάνω την φυσική ωρίμανση της κρέμας, όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Συνήθως, η φυσική ωρίμανση, της κρέμας, περιγράφεται με 3 αριθμούς.
Για παράδειγμα, 8/19/16°C ή 8-19-16°C.
Αυτό σημαίνει ότι, αρχικά, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 5°C, στην συνέχεια, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 19°C, και, τέλος, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 16°C.
Φτιάχνω καλοκαιρινό βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Βέβαια, εμείς απαιτείται να ξέρουμε για πόσο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να διατηρήσουμε, αυτήν, την κρέμα, στην εκάστοτε θερμοκρασία.
Το καλοκαίρι, το λίπος περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, (αυτά, τα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλό Σημείο Τήξης).
Δηλαδή, αυτό, το βούτυρο, στην ίδια θερμοκρασία, θα είναι πιο μαλακό, σε σχέση με το αντίστοιχο βούτυρο, το οποίο περιέχει λιγότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Εάν θέλουμε να ”τονώσουμε” την σκληρότητα του βουτύρου, τότε, για την επίτευξη μιας αποτελεσματικής φυσικής ωρίμανσης, της κρέμας, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε την θερμοκρασιακή ακολουθία, (temperature sequence): 18°C για 14 ώρες / 8°C για 2 ώρες / 9°C για 2 ώρες.
Στη συνέχεια, θα ακολουθήσει η απόδαρση, της κρέμας, σε αυτήν την τελευταία θερμοκρασία, (δηλαδή στους 9°C).
Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή
Φτιάχνω χειμωνιάτικο βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Το χειμώνα, το λίπος περιέχει περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, (υψηλό Σημείο Τήξης).
Δηλαδή, αυτό, το βούτυρο, στην ίδια θερμοκρασία, θα είναι περισσότερο σκληρό, σε σχέση με το αντίστοιχο βούτυρο, το οποίο περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Εάν θέλουμε να ”τονώσουμε” την σκληρότητα του βουτύρου, τότε, για την επίτευξη μιας αποτελεσματικής φυσικής ωρίμανσης, της κρέμας, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε την θερμοκρασιακή ακολουθία, (temperature sequence): 8°C για 2 ώρες / 10°C για 6 ώρες / 16°C για 10 ώρες.
Αυτό σημαίνει ότι, αρχικά, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 8°C, για 2 ώρες, στην συνέχεια, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 10°C, για 6 ώρες, και, τέλος, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 16°C, για 10 ώρες.
Στη συνέχεια, θα ακολουθήσει η απόδαρση, της κρέμας, σε αυτήν την τελευταία θερμοκρασία, (δηλαδή στους 16°C).
Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Από γλυκιά κρέμα γάλακτος, εγώ φτιάχνω Μαλακό Βούτυρο ή εγώ φτιάχνω Σκληρό Βούτυρο – Τί φυσική ωρίμανση θα πρέπει εγώ να εφαρμόσω?
Μια φυσική ωρίμανση, σταθερής θερμοκρασίας, του τύπου 13/13/13°C μπορεί να εφαρμοσθεί, για να φτιάξουμε σκληρό βούτυρο.
Όμως, στην περίπτωση, αυτή, εμείς θα πρέπει να περιμένουμε μια υψηλή απώλεια λίπους, στο βουτυρόγαλα.
Για να φτιάξουμε μαλακό βούτυρο, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε μια θερμοκρασιακή ακολουθία: 8/20/14°C, (μέθοδος Alnarp).
Γενικά, μια θερμοκρασιακή αλληλουχία, 4/4/12°C μπορεί να εφαρμοσθεί, για την φυσική ωρίμανση της γλυκιάς κρέμας.
Εκτός από την εποχή του έτους, και ο αριθμός ιωδίου, αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα, ο οποίος, θα καθορίσει την θερμοκρασιακή διαδοχή και ακολουθία.
Δείτε περισσότερα:
Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Keogh MK (2006). Adv. Dairy Chem. Lipids, 2: 333-363.
Temperature dependence and the effects of heat treatment on the rheological properties of various butters. Hunt N, Buckin V (2000). Progr. Colloid Polymer Sci. 115: 320-324.
Fat crystal networks-Structure and rheological properties. DeMan JM, Beers AM (1988). J. Text. Stud. 18(4): 303-318.
Heat-treatment of cream: A model of the butter texture response in relation with triglyceride composition. Bornaz S, Fanni J, Parmentier M (1995). J. Am. Oil Chem. Soc. 72: 163.
Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351
