Home Βούτυρο Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

63
0
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Ποιές είναι οι 2 κατηγορίες του βουτύρου με βάση τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας

Η διαδικασία, σε γενικές γραμμές, για να φτιάξουμε βούτυρο, από μη ομογενοποιημένο γάλα είναι:

Αποκορύφωση του γάλακτος – Παραλαβή Κρέμας – Τυποποίηση κρέμας (ρύθμιση λιποπεριεκτικότητας) – Παστερίωση κρέμας / Υποβολή σε θερμική επεξεργασία – Απόδαρση της κρέμας.

Δείτε: 4 πράγματα πού οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Με τον κορυφολόγο γάλακτος (cream separator), εμείς αποκορυφώνουμε το ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα και παίρνουμε την κρέμα γάλακτος. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Από ένα ποιοτικά υποβαθμισμένο γάλα θα παραχθεί και μια ποιοτικά υποβαθμισμένη κρέμα.

Ανάλογα, τώρα, με τον τύπο της χρησιμοποιούμενης κρέμας, το Βούτυρο, χωρίζεται σε 2 μεγάλες κατηγορίες:

—Βούτυρο το οποίο παρασκευάζεται από μια ξινή κρέμα, από μια ώριμη κρέμα (sour – ripened cream),

—Βούτυρο το οποίο φτιάχνεται από μια γλυκιά κρέμα, από μια μη ώριμη κρέμα (sweet – unripened cream).

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – α) Ξινή, (Ώριμη Κρέμα γάλακτος) και β) Γλυκιά, (μη Ώριμη Κρέμα γάλακτος)
Γενικά, η παστερίωση της κρέμας γίνεται στους  75◦C για 15 δευτερόλεπτα, όταν, αυτή, η κρέμα περιέχει κάτω από 20% λιπαρά. Για κρέμα με λιπαρά πάνω από 35% μπορεί να απαιτηθεί μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 80◦C για 15 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το λίπος της κρέμας τόσο περισσότερο έντονη θα είναι και η θερμική επεξεργασία. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία περιορίζει τις ανεπιθύμητες οσμές, τις οποίες μπορεί να έχει η κρέμα. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Μια ποιοτικά υποβαθμισμένη κρέμα έχει έναν υψηλό πληθυσμό μικροοργανισμών και μια σχετικά υψηλή οξύτητα. Μετά την παστερίωση ο πληθυσμός των μικροοργανισμών έχει ελαττωθεί αισθητά, αλλά, η οξύτηταΔΕΝ μειώνεται.
Ποιά είναι, όμως η ξινή κρέμα γάλακτος, ποιά είναι η ώριμη κρέμα γάλακτος?

Η ξινή κρέμα, η ώριμη κρέμα είναι η κρέμα, η οποία έχει υποστεί ζύμωση – ωρίμανση μετά την προσθήκη της κατάλληλης ”Μαγιάς”.

Κατά κανόνα, αυτή, η ”Μαγιά” είναι οι διάφορες καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS, (starter cultures).

Η ωρίμανση της κρέμας θα οδηγήσει στην αύξηση της οξύτητας, αυτής, της ώριμης κρέμας.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Ξινή κρέμα γάλακτος με τιμήpH ίση με 4.31. Αυτή η κρέμα έχει υποβληθεί σε βιολογική ωρίμανση.

Ως αποτέλεσμα, η τιμή του pH αυτής της κρέμας, είναι χαμηλή, της τάξης, περίπου, του 4.5 με 5.5.

Δείτε: Φτιάχνω βούτυρο από ξινή – ώριμη κρέμα γάλακτος

Ποιά είναι, η γλυκιά κρέμα γάλακτος, ποιά είναι η μη ώριμη κρέμα γάλακτος?

Η γλυκιά κρέμα, η μη ώριμη κρέμα είναι η κρέμα, η οποία, δεν έχει υποστεί ζύμωση ή ωρίμανση.

Ξινή κρέμα γάλακτος διατίθεται στο εμπόριο. Με ποιό τρόπο έχει παρασκευασθεί αυτή η κρέμα? Πολλοί παρασκευαστές χρησιμοποιούν μικροοργανισμούς οι οποίοι ανήκουν στο είδος Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν και ζυμώνουν τα κιτρικά του γάλακτος. Έτσι το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από το πλούσιο άρωμα του διακετυλίου και άλλων αρωματικών ενώσεων.

Η τιμή pH της κρέμας αυτής, είναι, περίπου, της τάξης, του, 6.0 με 6.7.

Η ολική οξύτητα, (Titratable Acidity), της γλυκιάς κρέμας, εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητα, αυτής, της κρέμας.

Εν πολλοίς, ισχύει:

Ολική Οξύτητα Κρέμας (% σε γαλακτικό οξύ) = [(% Ορός στην Κρέμα) / (% Ορός στο Γάλα)] Χ Ολική Οξύτητα Γάλακτος (% σε γαλακτικό οξύ)
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Σήμερα, η βιολογική ωρίμανση της κρέμας, και η επακόλουθη παρασκευή του βουτύρου, γίνεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Οι καλλιέργειες αυτές περιέχουν, συνήθως, 2 με 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα ζυμώσουν την κρέμα. Ποιά καλλιέργεια, από αυτές, μπορεί και ζυμώνει τα κιτρικά, του γάλακτος? Είμαι σίγουρος ότι, εγώ θα χρησιμοποιήσω την κατάλληλη καλλιέργεια εκκίνησης?

Γενικά, η ολική οξύτητα, της γλυκιάς κρέμας, κυμαίνεται από 0.10 με 0.12 % σε γαλακτικό οξύ.

Δείτε: Πώς μετρούμε την οξύτητα σε ένα γάλα

Να θυμόμαστε, ότι, σε κάθε περίπτωση, αυτή η γλυκιά κρέμα, πρέπει να ΜΗΝ είναι οξειδωμένη, αλλά, και να μην εμφανίζει μια ταγγή (rancid) γεύση.

Η παρασκευή του βουτύρου, από μια γλυκιά κρέμα, είναι, πιθανώς, πιο απλή διαδικασία, σε σχέση με την παρασκευή του βουτύρου από μια κρέμα η οποία θα πρέπει πρώτα να υποστεί ωρίμανση.

Γλυκιά κρέμα γάλακτος του εμπορίου. Κατά κανόνα οι κρέμες γάλακτος του εμπορίου είναι γλυκιές (δηλαδή, αυτές, οι κρέμες δεν έχουν υποστεί βιολογική ζύμωση). Αυτή η κρέμα έχει τιμή pH ίση με 6.99. Πού οφείλεται αυτή η ασυνήθιστα υψηλή τιμή pH?
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Γιατί χρειάζεται να επιτευχθεί η κρυστάλλωση του λίπους στην γλυκιά κρέμα γάλακτος?

Η παρασκευή, του βουτύρου, απαιτεί την απόδαρση (churning) της κρέμας (ή του γάλακτος), και την επακόλουθη αντιστροφή των φάσεων της κρέμας (ή του γάλακτος).

Δείτε: 6 βασικά πράγματα πού πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Έτσι λοιπόν, η μερική κρυστάλλωση του λίπους, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, του γάλακτος (πριν την απόδαρση της κρέμας), είναι απαραίτητη.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Δεξιά: Βούτυρο με λιποπεριεκτικότητα 82%. Αριστερά: Κρέμα γάλακτος με λιποπεριεκτικότητα περίπου 80%. Είναι το ίδιο πράγμα? Πού διαφέρει το βούτυρο από την κρέμα γάλακτος?

Η αναλογία του λίπους, στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων, (το οποίο λίπος βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, έναντι του λίπους, το οποίο βρίσκεται σε υγρή κατάσταση), είναι ζωτικής σημασίας.

Εάν, το λίπος, αυτό, είναι, πλήρως, σε υγρή κατάσταση, τότε, συμβαίνει ένα είδος ομογενοποίησης, και όχι απόδαρσης.

Επίσης, εάν τα λιποσφαίρια περιέχουν ΜΟΝΟΝ μια πολύ μικρή ποσότητα από στερεό λίπος (λίπος σε στερεή κατάσταση), τότε, η κρέμα δεν βουτυροποιείται.

Τί γίνεται όταν η απόδρασης της κρέμας (cream churning) γίνεται σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία? Γραφική απεικόνιση, των αλληλεπιδράσεων, μεταξύ, των λιποσφαιρίων και των φυσαλίδων αέρα, κατά την απόδαρση της κρέμας. Εάν το λίπος βρίσκεται σε υγρή κατάσταση, (liquid fat) τότε, τα λιποσφαίρια, κατά την είσοδο του αέρα, απλά διαταράσσονται (επάνω). Όταν, αυτά, τα λιποσφαίρια περιέχουν και λίπος σε στερεή κατάσταση (solid fat), τότε, δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για τον σχηματισμό πλειάδων (clumps), (κάτω).

Πλειάδες  λίπους (fat clumps) σχηματίζονται, μόνον, για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, και στη συνέχεια, αυτές, οι πλειάδες, χωρίζονται εκ νέου, από τα τμήματα, τα οποία αποτελούν, αυτές, τις πλειάδες.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Όσο υψηλότερη είναι η αναλογία στερεού λίπους, (σε σχέση με το υγρό λίπος), τόσο χαμηλότερη, είναι η περιεκτικότητα, σε λιπαρά, στο παραγόμενο βουτυρόγαλα (buttermilk).

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτοςΗ φυσική ωρίμανση της κρέμας είναι απαραίτητη όταν φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος ή από ΜΗ γλυκιά κρέμα γάλακτος
Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Τα διάφορα γλυκερίδια (τριγλυκερίδια, διγλυκερίδια, μονογλυκερίδια) του λιποσφαιρίου έχουν διαφορετικά σημεια τήξεως. Στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου τοποθετούνται γλυκερίδια με χαμηλό σημείο τήξεως. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος χώρου θα επηρεάσει την μορφή με την οποία βρίσκονται αυτά τα γλυκερίδια. Σε κανονικές θερμοκρασίες περιβάλλοντος το λίπος στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου βρίσκεται σε υγρή μορφή. Όταν το γάλα αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, τότε, το μεγαλύτερο τμήμα αυτών των γλυκεριδίων βρίσκεται σε στερεή κατάσταση. Στην περίπτωση αυτή, τα γλυκερίδια διογκώνονται και μπορεί να προκαλέσουν την ρήξη της εξωτερικής μεμβράνης του λιποσφαιρίου. Με την απόδραση (χτύπημα) της κρέμας, εμείς προωθούμε αυτήν την ρήξη.

Από την άλλη πλευρά.

Έστω, ότι τα λιποσφαίρια της κρέμας, (ή του γάλακτος), περιέχουν, σχετικά, περιορισμένες ποσότητες, από υγρό λίπος.

Τότε, αυτά, τα λιποσφαίρια, θα εμφανίσουν την τάση να προσκολληθούν στις φυσαλίδες αέρα.

Ως αποτέλεσμα, θα κυριαρχήσει το φαινόμενο της επίπλευσης (flotation).

Δείτε το πόσο διαφορετική είναι η υφή στο βούτυρο στα αριστερά σε σχέση με το βούτυρο στα δεξιά. Το βούτυρο θα πρέπει να είναι μαλακό, αλλά, επίσης, το βούτυρο θα πρέπει να έχει μια καλή ικανότητα να απλώνεται, (spreadability), σε θερμοκρασίες ψύξης. Το βούτυρο θα πρέπει να μην λιώνει αποβάλλοντας το λίπος, αλλά, παράλληλα, το βούτυρο θα πρέπει να εμφανίζει ικανοποιητική σκληρότητα (firmness), σε θερμοκρασία δωματίου. Το βούτυρο θα πρέπει να μην δημιουργεί κοκκώδη δομή, αλλά, ταυτόχρονα, το βούτυρο δεν θα πρέπει  να δημιουργεί μια λιπαρή αίσθηση στο στόμα. Η δημιουργία ενός επιθυμητού τύπου βουτύρου προυποθέτει την δημιουργία του κατάλληλου τρισδιάστατου κρυσταλλικού πλέγματος.

Τελικά, η δημιουργία πλειάδων λίπους, λόγω της συσσωμάτωσης, με μηχανικό τόπο, (απόδαρση – churning), δεν θα γίνει σχεδόν καθόλου.

[Η  δημιουργία πλειάδων λίπους είναι απαραίτητη για την επακόλουθη δημιουργία των κόκκων του βουτύρου]

Στην περίπτωση, αυτή, θα πρέπει να αυξηθεί η θερμοκρασία, ώστε, μια ποσότητα από το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, να μεταβεί στην υγρή κατάσταση, και έτσι, να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για τον σχηματισμό  των κόκκων του βουτύρου.

Άρα, για να γίνει σωστά, η βουτυροποίηση της κρέμας, θα πρέπει, σε αυτήν, την κρέμα, να υπάρχει συγκεκριμένη αναλογία, του λίπους, το οποίο βρίσκεται σε στερεή κατάσταση, προς εκείνο το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε υγρή κατάσταση.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Υπαίθρια βόσκηση, αλλά, …ξηρή τροφή. Αυτή η ξηρή τροφή θα επηρεάσει το είδος του γάλακτος και κατά συνέπεια θα επηρεάσει το είδος της παραγομένης κρέμας.

Η υποβολή, της κρέμας, σε συγκεκριμένες θερμοκρασιακές μεταβολές, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ώστε, εμείς να επιτύχουμε την επιθυμητή συνεκτικότητα, (consistency), αυτής, της κρέμας, ονομάζεται φυσική ωρίμανση.

Δηλαδή, η φυσική ωρίμανση, είναι, ουσιαστικά, η υποβολή, της κρέμας (ή του γάλακτος), σε ορισμένη θερμοκρασιακή μεταχείριση (πριν αυτή, η κρέμα υποβληθεί σε απόδαρση), η οποία, έχει ως σκοπό, την αποτελεσματική απόδραση, καθώς, και την επιθυμητή συνεκτικότητα του βουτύρου.

Να θυμίσουμε ότι η ξινή κρέμα, (δηλαδή, η ώριμη κρέμα), έχει υποβληθεί τόσο, σε φυσική όσο, και, σε βιολογική ωρίμανση.

Βούτυρο σε θερμοκρασία 13.8οC. Το βούτυρο είναι αρκετά σκληρό ώστε, αυτό, το βούτυρο να μπορεί να συγκρατήσει το θερμόμετρο σε όρθια θέση. Υπό δεδομένη θερμοκρασία, το είδος των τριγλυκεριδίων τα οποία κυριαρχούν στο βούτυρο θα επηρεάσουν την σκληρότητα αυτού του βουτύρου. Στους 13.8°C, ένα σημαντικό τμήμα του βουτύρου βρίσκεται σε στερεή μορφή. Παρόλα αυτά, το βούτυρο μπορεί να περιέχει και ποσότητες από λιπαρά οξέα των οποίων το Σημείο Τήξης (melting point) είναι κάτω των -1℃. Αυτό σημαίνει ότι ένα τμήμα του βουτύρου θα παραμένει σε υγρή μορφή ακόμα και όταν η θερμορασία είναι -1℃.

Δείτε: Να πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος – Με ποιό τρόπο θα κάνω την φυσική ωρίμανση της κρέμας, όταν, εγώ φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Συνήθως, η φυσική ωρίμανση, της κρέμας, περιγράφεται με 3 αριθμούς.

Για παράδειγμα, 8/19/16°C ή 8-19-16°C.

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (25.6οC). Το βούτυρο είναι τόσο μαλακό, ώστε, αυτό, το βούτυρο δεν μπορεί να συγκρατήσει το θερμόμετρο σε όρθια θέση. Υπό δεδομένη θερμοκρασία, το είδος των τριγλυκεριδίων τα οποία κυριαρχούν στο βούτυρο θα επηρεάσουν την σκληρότητα αυτού του βουτύρου. Πράγματι, στους 25.6°C, ένα τμήμα του βουτύρου βρίσκεται σε υγρή μορφή. Παρόλα αυτά, το βούτυρο μπορεί να περιέχει και ποσότητες από λιπαρά οξέα των οποίων το Σημείο Τήξης (melting point) είναι άνω των 60℃. Αυτό σημαίνει ότι ένα τμήμα του βουτύρου δεν έχει λιώσει ακόμα και όταν η θερμορασία είναι 60℃.

Αυτό σημαίνει ότι, αρχικά, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 5°C, στην συνέχεια, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 19°C, και, τέλος, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 16°C.

Φτιάχνω καλοκαιρινό βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Βέβαια, εμείς απαιτείται να ξέρουμε για πόσο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να διατηρήσουμε, αυτήν, την κρέμα, στην εκάστοτε θερμοκρασία.

Το καλοκαίρι, το λίπος περιέχει περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, (αυτά, τα λιπαρά οξέα έχουν χαμηλό Σημείο Τήξης).

Βούτυρο με τιμή pH  6.12. Αυτό το βούτυρο έχει μικρή οξύτητα και συνεπώς έχει παρασκευασθείς από μια γλυκιά κρέμα γάλακτος.  

Δηλαδή, αυτό, το βούτυρο, στην ίδια θερμοκρασία, θα είναι πιο μαλακό, σε σχέση με το αντίστοιχο βούτυρο, το οποίο περιέχει λιγότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Εάν θέλουμε να ”τονώσουμε” την σκληρότητα του βουτύρου, τότε, για την επίτευξη μιας αποτελεσματικής φυσικής ωρίμανσης, της κρέμας, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε την θερμοκρασιακή ακολουθία, (temperature sequence): 18°C για 14 ώρες / 8°C για 2 ώρες / 9°C για 2 ώρες.

Στη συνέχεια, θα ακολουθήσει η απόδαρση, της κρέμας, σε αυτήν την τελευταία θερμοκρασία, (δηλαδή στους 9°C).

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Εμείς παστεριώσαμε την κρέμα η οποία έχει 35 με 40% λίπος. Σε θερμοκρασία παστερίωσης, (76 με 80°C), όλο το λίπος στα λιποσφαίρια, της κρέμας, θα είναι σε υγρή κατάσταση. Καθώς, η κρέμα ψύχεται, το λίπος θα αρχίσει προοδευτικά να κρυσταλλώνεται, απελευθερώνοντας μια λανθάνουσα θερμότητα κρυστάλλωσης. Όταν, η ψύξη, αυτής, της κρέμας είναι ταχεία, τότε σχηματίζονται πολλοί κρύσταλλοι λίπους. Οπότε το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε ρευστή κατάσταση κινείται με δυσκολία στα διάκενα, τα οποία αφήνουν, αυτοί, οι κρύσταλλοι, με αποτέλεσμα το βούτυρο, το οποίο παρασκευάζεται, με αυτόν, τον τρόπο να είναι σκληρό. Όταν η ψύξη, της κρέμας, είναι βραδεία, τότε σχηματίζονται λιγότεροι, αλλά μεγαλύτερου μεγέθους κρύσταλλοι. Έτσι, τα διάκενα, τα οποία σχηματίζονται μεταξύ, αυτών, των κρυστάλλων είναι μεγαλύτερα. Ακολούθως, το λίπος, το οποίο βρίσκεται σε ρευστή κατάσταση μπορεί και μετακινείται χωρίς, αυτό, το λίπος να συναντά μεγάλη αντίσταση. Ως αποτέλεσμα, το βούτυρο, το οποίο παρασκευάζεται, με αυτόν, τον τρόπο να είναι σχετικά μαλακό. Η σκληρότητα του βουτύρου θα εξαρτηθεί τόσο από το μέγεθος, όσο και από το σχήμα των δημιουργηθέντων κρυστάλλων.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

Φτιάχνω χειμωνιάτικο βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος

Το χειμώνα, το λίπος περιέχει περισσότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα, (υψηλό Σημείο Τήξης).

Δηλαδή, αυτό, το βούτυρο, στην ίδια θερμοκρασία, θα είναι περισσότερο σκληρό, σε σχέση με το αντίστοιχο βούτυρο, το οποίο περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Μεταφέρω την γλυκιά, την μη ώριμη κρέμα στην μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Εάν αυτή η κρέμα δεν έχει υποβληθεί σε φυσική ωρίμανση, τότε, το τελικό προϊόν μπορεί να μην αποκτήσει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά.

Εάν θέλουμε να ”τονώσουμε” την σκληρότητα του βουτύρου, τότε, για την επίτευξη μιας αποτελεσματικής φυσικής ωρίμανσης, της κρέμας, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε την θερμοκρασιακή ακολουθία, (temperature sequence): 8°C για 2 ώρες / 10°C για 6 ώρες / 16°C για 10 ώρες.

Αυτό σημαίνει ότι, αρχικά, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 8°C, για 2 ώρες, στην συνέχεια, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 10°C, για 6 ώρες, και, τέλος, εμείς υποβάλλουμε την γλυκιά κρέμα, σε θερμοκρασία 16°C, για 10 ώρες.

Στη συνέχεια, θα ακολουθήσει η απόδαρση, της κρέμας, σε αυτήν την τελευταία θερμοκρασία, (δηλαδή στους 16°C).

Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Φτιάχνω βούτυρο με την μικρή, οικιακή, οικοτεχνική βουτυροκάδη. Τί θα πρέπει να ξέρω? Παράμετροι όπως είναι ο βαθμός πλήρωσης του κάδου, η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων, κ.α., θα επηρεάσουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Από γλυκιά κρέμα γάλακτος, εγώ φτιάχνω Μαλακό Βούτυρο ή εγώ φτιάχνω Σκληρό Βούτυρο – Τί φυσική ωρίμανση θα πρέπει εγώ να εφαρμόσω?

Μια φυσική ωρίμανση, σταθερής θερμοκρασίας, του τύπου 13/13/13°C μπορεί να εφαρμοσθεί, για να φτιάξουμε σκληρό βούτυρο.

Όμως, στην περίπτωση, αυτή, εμείς θα πρέπει να περιμένουμε μια υψηλή απώλεια λίπους, στο βουτυρόγαλα.

Για να φτιάξουμε μαλακό βούτυρο, εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε μια θερμοκρασιακή ακολουθία: 8/20/14°C, (μέθοδος Alnarp).

Γενικά, μια θερμοκρασιακή αλληλουχία, 4/4/12°C μπορεί να εφαρμοσθεί, για την φυσική ωρίμανση της γλυκιάς κρέμας.

Εκτός από την εποχή του έτους, και ο αριθμός ιωδίου, αποτελεί έναν σημαντικό παράγοντα, ο οποίος, θα καθορίσει την θερμοκρασιακή διαδοχή και ακολουθία.

Δείτε περισσότερα:

Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Keogh MK (2006). Adv. Dairy Chem. Lipids, 2: 333-363.

Temperature dependence and the effects of heat treatment on the rheological properties of various butters. Hunt N, Buckin V (2000). Progr. Colloid Polymer Sci. 115: 320-324.

Fat crystal networks-Structure and rheological properties. DeMan JM, Beers AM (1988). J. Text. Stud. 18(4): 303-318.

Heat-treatment of cream: A model of the butter texture response in relation with triglyceride composition. Bornaz S, Fanni J, Parmentier M (1995). J. Am. Oil Chem. Soc. 72: 163.

Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351

Previous articleΠώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή
Next articleΦτιάχνω βούτυρο στο σπίτι – Τί βότανα τί μπαχαρικά και τί φρούτα να ρίξω?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here