Home Ελαττώματα τυριών Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

340
0
πρωτοσέλιδο - Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί?

Πού οφείλεται η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα? Τί θα πρέπει εγώ να προσέξω?

Η πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα

Η πικρή γεύση, (bitterness), είναι μια αίσθηση, η οποία γίνεται αντιληπτή, στο οπίσθιο τμήμα της γλώσσας.

Έτσι, το αίσθημα της πικρής γεύσης, δεν θα πρέπει να συγχέεται με την στυφότητα, (astringency) ή την ξινότητα (sourness), ή την αίσθηση του ταγγίσματος (rancidity).

Δείτε:

Η πικρή γεύση, συχνά, θεωρείται, ως ελάττωμα, το οποίο παρουσιάζουν τα διάφορα τυριά.

πρωτοσέλιδο - Γιατί όλα τα τυριά έχουν την ίδια γεύση? Μέρος 2ο
Η πικρή γεύση, στο τυρί, εμφανίζεται όταν, η συγκέντρωση των ”πικρών” αμινοξέων υπερβαίνει ένα όριο. Όλο το τυρί αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα γεύσεων. Η πικρή γεύση προκύπτει από την ανισορροπία,  των συστατικών, τα οποία καθορίζουν το flavor, του τυριού. Η ανισορροπία, αυτή, θα καταστήσει ικανό, ένα, κατά άλλα, κανονικό συστατικό, (εδώ στην δικιά μας περίπτωση είναι ένα ”πικρό” αμινοξύ), στο να δημιουργήσει μια πικρή γεύση στο τυρί.

Αυτό, το ελάττωμα, προκύπτει, (σχεδόν πάντα), από την υπερβολική συσσώρευση υδρόφοβων πεπτιδίων.

Αυτά, τα υδρόφοβα πεπτίδια, προέρχονται από την διάσπαση των καζεϊνών του γάλακτος.

Ιδιαίτερα, δε, από την υδρόφοβη C-τερματική περιοχή της καζεΐνης.

Πεπτίδια, με μοριακή μάζα (ή Μοριακό Βάρος), μικρότερη από 6 kDa, και μέση υδροφοβικότητα, μεγαλύτερη από 1400 cal ανά πεπτίδιο, έχουν, συχνά, πικρή γεύση.

Το είδος Lactobacillus bulgaricus, αρχικά, (μέσω του συτήματος των πρωτεασών), διασπά τις καζεΐνες, του γάλακτος. Ως αποτέλεσμα, αυτής της πρωτεό-λυσης, προκύπτουν μεγάλα πεπτίδια, πολυπεπτίδια. Τώρα την σκυτάλη παίρνει το είδος Streptococcus thermophillus, το οποίο μπορεί να διασπά αυτά τα μεγάλα πεπτίδια, σε μικρότερα πεπτίδια (διπεπτίδια, τριπεπτίδια), και σε αμινοξέα.
Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω για τα διάφορα αμινοξέα?
Αμινοξέα – Πικρή γεύσηΑμινοξέα – Μη πικρή γεύση
ΜεθειονίνηΓλουταμίνη
ΛυσίνηΑσπαραγίνη
ΒαλίνηΓλυκίνη
ΛευκίνηΣερίνη
ΠρολίνηΘρεονίνη
ΦαινυλαλανίνηΙστιδίνη
ΤυροσίνηΑσπαρτικό οξύ
ΙσολευκίνηΓλουταμινικό οξύ
ΤρυπτοφάνηΑργινίνη
 Αλανίνη
 Κυστεΐνη
Πίνακας 1. Είδος της αίσθησης, η οποία δημιουργείται από διάφορα αμινοξέα
Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της πρωτεόλυσης?

Η πρωτεόλυση, (η διάσπαση, των πρωτεϊνών, σε μικρότερα πεπτίδια), είναι μια απαραίτητη διεργασία, η οποία συμβάλλει, ουσιαστικά, στην δημιουργία, ενός επιθυμητού flavor, στα γαλακτοκομικά.

Σε ορισμένα τυριά, η πρωτεόλυση αποτελεί καίρια διεργασία. Η πρωτεόλυση καθορίζει όχι μόνον το flavor, αλλά και την δομή και την υφή του τελικού προϊόντος. ΕΔΩ: Τυρί Camembert. Το πάνω κομμάτι έχει υποστεί πρωτεόλυση, (είναι έτοιμο), ενώ το κάτω κομμάτι θα πρέπει  να ωριμάσει περαιτέρω, (δηλαδή, το κάτω κομμάτι θα πρέπει να υποστεί περαιτέρω πρωτεόλυση).

Παρόλα αυτά, η εκτεταμένη πρωτεόλυση μπορεί να οδηγήσει στην δημιουργία μιας πικρής γεύσης.

Η αποικοδόμηση, των πρωτεϊνών, γίνεται μέσω εξειδικευμένων ενζύμων.

Τα ένζυμα, αυτά, είναι γνωστά ως,  πρωτεϊνάσες ή πεπτιδάσες.

Από πού μπορεί να προέρχονται αυτές οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες?

Πώς, όμως, βρέθηκαν, αυτές, οι πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες  μέσα στο γάλα?

Οι  πρωτεϊνάσες – πεπτιδάσες μπορεί να προέρχονται,

Γαλακτοκομικές Καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Αυτές, οι καλλιέργειες, διατίθενται σε πολλούς τύπους και προστίθενται απευθείας στο γάλα. Πόσο καλά, όμως, εγώ ξέρω, αυτές, τις καλλιέργειες εκκίνησης?

1) από την πυτιά,

Δείτε: Να ποιά είναι τα 4 είδη πυτιάς

2) από το ίδιο το γάλα (ενδογενείς πρωτεϊνάσες),

3) από την ”Μαγιά”

Με τον όρο ΄΄Μαγιά΄΄ εμείς εννοούμε α) τις καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), β) τους μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος, κ.α.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος της πυτιάς?
Η ποσότητα, της πυτιάς, η οποία μεταφέρεται και παραμένει στο τυρόπηγμα, θα εξαρτηθεί α) από το pH του γάλακτος, β) από την θερμοκρασία αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, γ) από την αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, κ.α.

Εμείς ξέρουμε ότι η πυτιά διασπά την κ-καζεΐνη του γάλακτος.

Δείτε: Γιατί η πυτιά πήζει το γάλα?

Όμως, τα ένζυμα, τα οποία, περιέχονται στην πυτιά, διασπούν και την as1-καζεΐνη ή/και την β-καζεΐνη.

Όταν, η πυτιά, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, περιέχει ένζυμα, τα οποία διασπούν, σε μεγάλη έκταση, τις προαναφερθείσες καζεΐνες, τότε, υπάρχει κίνδυνος δημιουργίας πικρής γεύσης, στο τυρί.

Άρα, εμείς, θα πρέπει να γνωρίζουμε:

Προσθέτω πυτιά στο γάλα τυροκόμησης? Τί θα πρέπει να προσέχω? Εγώ θα πρέπει να γνωρίζω το είδος των ενζύμων τα οποία περιέχει αυτή η πυτιά. Ποιά είναι η ικανότητα αυτών των ενζύμων να διασπάσουν τις καζεΐνες του γάλακτος?

α) τι είδους πρωτεάσες υπάρχουν στην πυτιά, την οποία, εμείς χρησιμοποιούμε, καθώς, και με ποιό τρόπο αυτές, οι πρωτεάσες διασπούν τις καζεΐνες του γάλακτος.

β) πόση ποσότητα πυτιάς μεταφέρεται στο τυρόπηγμα.

Δείτε: Πόση πυτιά πρέπει να προσθέσω στο γάλα μου?

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών της ”Μαγιάς”? Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών των καλλιεργειών εκκίνησης?

Η ”Μαγιά”, την οποία, εμείς θα ρίξουμε στο γάλα, μπορεί να περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών.

Το τυρί ωριμάζει. Τα πρωτεολυτικά ένζυμα διασπούν τις πρωτεΐνες και παράγουν μικρότερα πεπτίδια. Η τιμή της θερμοκρασίας του χώρου της ωρίμανσης θα παίξει καίριο ρόλο στην δραστικότητα αυτών των ενζύμων. Ένας παρατεταμένος χρόνος ωρίμανσης μπορεί να οδηγήσει, επίσης, στην δημιουργία πικρών γεύσεων στο τυρί.

Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελούν οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο είδος  Lactobacillus helveticus.

Δείτε: Μεσόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Δείτε: Θερμόφιλα Οξυγαλακτικά Βακτήρια – Ποιά να επιλέξω?

Η χρήση, μιας ”Μαγιάς”, η οποία περιέχει μικροργανισμούς, οι  οποίοι διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεασών – πεπτιδασών, θα προωθήσει την εκτεταμένη πρωτεόλυση, των παραγομένων τυριών.

Από την άλλη μεριά, η ”Μαγιά”, μπορεί να περιέχει μικροργανισμούς, οι  οποίοι διαθέτουν συστήματα πεπτιδάσεων, τα οποία διασπούν τα ”πικρά” πεπτίδια.

Τα ψυχρότροπα βακτήρια αφθονούν στην φύση. Όταν, τα ψυχρότροπα βακτήρια, βρεθούν, σε υψηλούς πληθυσμούς, στο γάλα, τότε, αυτά, τα βακτήρια, απελευθερώνουν θερμοάντοχες πρωτεάσες, οι οποίες μπορεί να δημιουργήσουν πικρές γεύσεις στο τυρί.
Συνεπώς,

Εγώ θα πρέπει να είμαι ενήμερος, για το είδος των μικροοργανισμών, οι οποίοι υπάρχουν σε κάθε ”Μαγιά”.

Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?

Αλλά, εγώ θα πρέπει να έχω γνώση, και για την πρωτεολυτική δραστηριότητα, την οποία, αυτοί, οι μικροοργανισμοί εκδηλώνουν.

Σήμερα, κατά κανόνα, εμείς ως ”Μαγιά” χρησιμοποιούμε τις μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης ή τις γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκομίας με την μορφή DVS.

Σίγουρα, λοιπόν, η επιλογή, αυτών, των καλλιεργειών, απαιτεί τεχνογνωσία.

Φέτα ωριμάζει σε άλμη. Οι πληθυσμοί των αρχικών μικροοργανισμών της καλλιέργειας εκκίνησης έχουν ελαττωθεί. Από την άλλη μεριά, οι πληθυσμοί των μικροοργανισμών ΜΗ εκκινητών (no starters) έχουν αυξηθεί. Εάν αυτοί οι μικροοργανισμοί ΜΗ εκκινητές διαθέτουν ισχυρά συστήματα πρωτεολυτικών ενζύμων. τότε, πικρές γεύσεις μπορεί να δημιουργηθούν στο τυρί.

Δείτε: Καλλιέργειες τυροκόμησης, καλλιέργειες εκκίνησης – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος των μικροοργανισμών του περιβάλλοντος?

Οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος (starter και nonstarter microflora), θα βρεθούν στο γάλα, και, αργότερα, στο τυρί.

Οι μικροοργανισμοί, του περιβάλλοντος, αποτελούνται, κυρίως, από, κάποια είδη ψυχρότροπων βακτηρίων, και, από, κάποιους μικροοργανισμούς, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus.

Οι μικρορογανισμοί, οι οποίοι ανήκουν στο γένος Lactobacillus αποτελούνται, κυρίως, από, το είδος Lactobacillus plantarum, και, από, το είδος Lactobacillus casei.

πρωτοσέλιδο - Η τέχνη της τυροκομίας Στάδια Πρό – Κατά - Μετά
Ο ρόλος, της πλασμίνης, στην διεργασία, της πρωτεόλυσης, είναι σημαντικός, όταν, η θερμοκρασία αναθέρμανσης, του τυροπήγματος, είναι υψηλή, (50-55°C). Σε τέτοιες υψηλές τιμές, η μετατροπή, του πλασμινογόνου σε πλασμίνη, είναι μεγαλύτερη, καθώς οι παρεμποδιστές των ενεργοποιητών της πλασμίνης, αδρανοποιούνται ή απομακρύνονται με τον ορό.

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, μπορεί να προκαλέσουν πικρές γεύσεις.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, ιδιαίτερη, προσοχή, θα πρέπει να δίνεται στην υγιεινή, τόσο, του γάλακτος, όσο, και στην διαδικασία της τυροκόμησης.

Πικρή γεύση στο τυρί και στα γαλακτοκομικά προϊόντα – Ποιός είναι ο ρόλος, των πρωτεϊνασών, οι οποίες υπάρχουν στο ίδιο, το γάλα τυροκόμησης?

Η πλασμίνη είναι ένα ένζυμο, το οποίο περιέχεται στο ίδιο το γάλα.

Η πλασμίνη διασπά, τόσο, την β-καζεΐνη, όσο, και την as2-καζεΐνη, σε μικρότερα πεπτίδια.

Τα πεπτίδια, αυτά, τα οποία παράγονται θεωρούνται ως μια πιθανή αιτία πικρών γεύσεων στα τυριά.

Να θυμάμαι ότι, η πλασμίνη είναι ένα εξαιρετικά θερμοανθεκτικό ένζυμο, και διατηρεί την δραστικότητά της, ακόμα, και, μετά, από, την υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία.

Γιατί η πικρή γεύση είναι περισσότερο έντονη στα τυριά με χαμηλά λιπαρά

Η εμφάνιση, της πικρής γεύσης, είναι περισσότερο έντονη, στα τυριά, με χαμηλά λιπαρά.

Αυτό οφείλεται, πιθανώς, στην μειωμένη κατανομή, των υδρόφοβων πεπτιδίων, στην λιπαρή φάση.

Φτιάχνω τυρί με χαμηλήαλατοπεριεκτικότητα? Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω? Τυριά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι είναι επίφοβα στην εμφάνιση πικρής γεύσης.
Πικρή γεύση στα τυριά τα οποία έχουν χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα

Η πικρή γεύση μπορεί να παρουσιασθεί, και, σε τυριά, τα οποία έχουν χαμηλή περιεκτικότητα, σε αλάτι.

Χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα σημαίνει μειωμένη τιμή της  ιοντικής ισχύος της υγρής φάσης του τυριού.

Η χαμηλή ιοντική ισχύς αποδυναμώνει τις υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις μεταξύ των καζεϊνών.

Έτσι, η χαμηλή αλατοπεριεκτικότητα, του τυριού, προωθεί την δράση των πρωτεασών, στις υδρόφοβες περιοχές των καζεϊνών.

Ως αποτέλεσμα, προωθείται η παραγωγή υδρόφοβων πεπτιδίων στο τυρί.

Δείτε περισσότερα:

Bitterness in cheese. Crawford, R. J. M., In: Annu.  Bull. Int. Dairy Fed., Brussels, 1977, No. 97. 

General mechanism of protein breakdown during cheese ripening. Desmazeaud, M. J. and Gripon, J. C. Milchwissenschqft, 32, 731, 1977. 

Proteinases in dairy technology.  Fox, P. F. Neth. Milk Dairy J., 35, 233, 1981.

Primary proteolysis of cheese proteins during ripening: a review. Grappin, R., Rank, T. C., and Olson, N. F. J. Dairy Sci., 68, 53, 1985.

Previous articleΠού οφείλεται η γλυκιά γεύση του τυριού Γραβιέρα?
Next articleΠοιοί είναι οι 2 τύποι της γαλακτικής ζύμωσης?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here