Γιαούρτι vs Κεφίρ – Συγκρίνουμε το γιαούρτι και το κεφίρ – Ποιές είναι οι ομοιότητες και ποιές είναι οι διαφορές του γιαουρτιού και του κεφίρ?
Γιαούρτι και κεφίρ
Πολλοί άνθρωποι, αν και οι ίδιοι, ασχολούνται, αρκετά χρόνια, με την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, θεωρούν ότι, το γιαούρτι είναι ταυτόσημο προϊόν, με το κεφίρ.
Ομολογουμένως, υπάρχουν πολλές ομοιότητες, αλλά, όμως, υπάρχουν, και σημαντικές διαφορές, μεταξύ, αυτών, των δύο γαλακτοκομικών προϊόντων.
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Αυτά, τα δύο γαλακτοκομικά προϊόντα, ανήκουν, ουσιαστικά, στα ζυμωμένα γάλατα
Τόσο, το γιαούρτι, όσο, και το κεφίρ, ανήκουν, ουσιαστικά, στην κατηγορία, των ζυμωμένων γαλάτων (fermented milks) ή οξεογαλάτων.
Δείτε: Γιατί τα λέμε οξεογάλατα?
Γιαούρτι vs Κεφίρ
Γιαούρτι: 1ος τύπος ζυμωμένων γαλάτων
Το γιαούρτι ανήκει στον 1ο τύπο των ζυμωμένων γαλάτων.
Αυτό, σημαίνει ότι, για την παρασκευή, του γιαουρτιού, η ζύμωση γίνεται από τα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Δείτε: Οι 3 τύποι των ζυμωμένων γαλάτων
Κεφίρ: 2ος τύπος ζυμωμένων γαλάτων
Το κεφίρ ανήκει στον 2ο τύπο των ζυμωμένων γαλάτων.
Αυτό, σημαίνει ότι, για την παρασκευή, του κεφίρ, η ζύμωση γίνεται,
— από οξυγαλακτικά βακτήρια,
— από μη οξυγαλακτικά βακτήρια,
— από βακτήρια οξικού οξέος, και,
— από ζυμομύκητες (yeasts).
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Ποιά είναι η ”Μαγιά” του γιαουρτιού και ποιά είναι η ”Μαγιά” του κεφίρ
Όλοι ξέρουμε ότι, για να φτιάξουμε γιαούρτι, εμείς, κατά κανόνα, χρησιμοποιούμε ως ”Μαγιά”,
— είτε μια μικρή ποσότητα από ένα, ήδη, παρασκευασμένο γιαούρτι,
—είτε τις κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS.
Δείτε: Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ΄΄καλλιέργεια΄΄?
Στην περίπτωση του κεφίρ, ως ”Μαγιά”, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε,
— είτε κόκκους κεφίρ,
— είτε μια μικρή ποσότητα από ένα, ήδη, παρασκευασμένο κεφίρ, του εμπορίου,
— είτε τις κατάλληλες γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), με την μορφή DVS.
Βέβαια, το γνήσιο, το αυθεντικό ποτό κεφίρ παρασκευάζεται με τους κόκκους του κεφίρ.
Δείτε: Ποιό είναι το καλύτερο κεφίρ? Τί είδους κεφίρ να διαλέξω?
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Ποιοί μικροοργανισμοί συμμετέχουν στην παρασκευή, του γιαουρτιού, και ποιοί μικροοργανισμοί συμμετέχουν στην παρασκευή, του κεφίρ?
Ξέρουμε, λοιπόν, ότι η ζύμωση, του γάλακτος, γίνεται από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι υπάρχουν, ήδη, στην ”Μαγιά”.
Στην περίπτωση του γιαουρτιού, οι υπεύθυνοι μικροοργανισμοί, είναι δύο είδη ομοιοζυμωτικών οξυγαλακτικών βακτηρίων:
—το είδος Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, και,
— το είδος St. Salivarius subsp. thermophilus.
Δείτε: Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου
Στην περίπτωση του κεφίρ, ο αριθμός των μικροοργανισμών, οι οποίοι συμμετέχουν στην ζύμωση, του γάλακτος, μπορεί να είναι και πάνω από 60 είδη!
Περιλαμβάνονται ομοιοζυμωτικά, και ετεροζυμωτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, μη οξυγαλακτικά βακτήρια, βακτήρια οξικού οξέος, αλλά, και πληθώρα ζυμομυκήτων.
Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Η επώαση, του γάλακτος, στο γιαούρτι, γίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία και για μικρότερο χρονικό διάστημα
Τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία επιτελούν την ζύμωση, στο γιαούρτι, είναι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί, (τους αρέσει η ζέστη).
Αυτά, τα δύο οξυγαλακτικά βακτήρια, ”δουλεύουν”, αποτελεσματικά, στους 40 με 45°C, (η μέση ιδανική θερμοκρασία, στην οποία, εμείς θα πρέπει να επωάσουμε το γάλα-γιαούρτι είναι στους 42 – 43°C).
Ο χρόνος επώασης, δε, του γάλακτος-γιαουρτιού, κυμαίνεται, συνήθως, από 3 έως 3.5 ώρες.
Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Η επώαση, του γάλακτος, στο κεφίρ, γίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
Η πλειοψηφία των μικροοργανισμών στο κεφίρ είναι μεσόφιλοι, (αποδίδουν αποτελεσματικά σε ένα εύρος θερμοκρασίας, μεταξύ, 22 και 30°C).
Για αυτόν, το λόγο, εμείς, συνήθως, επωάζουμε, το γάλα, σε μια θερμοκρασία, κοντά, στους 25°C.
Ο χρόνος επώασης, όμως, όταν, εμείς φτιάχνουμε κεφίρ, είναι πολύ μεγαλύτερος.
Ο χρόνος επώασης, όταν, εμείς φτιάχνουμε κεφίρ, θα εξαρτηθεί από το είδος της ”Μαγιάς”.
Συνήθως, αυτός, ο χρόνος κυμαίνεται από 4 έως 36 ώρες.
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Διαφορετικές ζυμώσεις κυριαρχούν στο γιαούρτι και διαφορετικές ζυμώσεις κυριαρχούν στο κεφίρ
Στο γιαούρτι, η κύρια (σχεδόν αποκλειστική) ζύμωση είναι η γαλακτική ζύμωση.
Στο κεφίρ, εκτός, από την γαλακτική ζύμωση, λαβαίνουν χώρα, και άλλες ζυμώσεις, όπως, η αλκοολική ζύμωση, κ.α.
Δείτε: Μάθε ποια είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά
Πληθώρα μικροοργανισμών και πληθώρα ζυμώσεων σημαίνει πληθώρα ιδιαίτερων συστατικών στο τελικό προϊόν
Αποτέλεσμα, της παρουσίας, των περισσοτέρων ειδών μικροοργανισμών, καθώς, και των περισσοτέρων ειδών ζυμώσεων, είναι και η παραγωγή ιδιαιτέρων συστατικών, στο κεφίρ, σε σχέση, με το γιαούρτι.
Πάντως, εμείς δεν πρέπει να παραλείψουμε και την δημιουργία βιοπεπτιδίων, αντισωμάτων, κ.α., στο κεφίρ.
Η ευεργετική δράση, όλων, αυτών, των συστατικών διερευνάται από την επιστημονική κοινότητα.
Η ”Μαγιά” στο κεφίρ μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί
Ως ”Μαγιά” για το ποτό κεφίρ, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κόκκους κεφίρ.
Τους κόκκους, αυτούς, μπορούμε να τους ξαναχρησιμοποιήσουμε, ώστε, εμείς να φτιάξουμε το επόμενο ποτό κεφίρ.
Δείτε: Παραγωγή κεφίρ στο σπίτι! Μπορώ? Τί να προσέξω?
Γιαούρτι και κεφίρ έχουν διαφορετικά ρεολογικά χαρακτηριστικά
Εμείς ξέρουμε ότι το γιαούρτι καταναλώνεται με κουτάλι.
Από την άλλη μεριά, εμείς πίνουμε το κεφίρ.
Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα συμπεριφέρονται ως ιξωδοελαστικά υλικά.
Το γιαούρτι έχει περισσότερο έναν χαρακτήρα ελαστικού στερεού (παρουσιάζει ελαστική συμπεριφορά).
Το κεφίρ έχει περισσότερο έναν χαρακτήρα ιξώδους ρευστού (παρουσιάζει ιξώδη συμπεριφορά).
Γενικά, τα ζυμωμένα γάλατα χαρακτηρίζονται από την ρευστότητα.
Σε αντίθεση, το γιαούρτι εμφανίζει έναν περισσότερο στέρεο χαρακτήρα.
Έτσι, λοιπόν, λόγω, αυτής, της διαφοροποίησης, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, το γιαούρτι, συνήθως, αποτελεί, από μόνο του, μια ξεχωριστή κατηγορία.
Γιαούρτι vs Κεφίρ – Το γιαούρτι είναι πολύ περισσότερο εμπορικό
Πράγματι!.
Η κατανάλωση, του γιαουρτιού, σε παγκόσμιο επίπεδο, είναι πολύ μεγαλύτερη από την κατανάλωση του κεφίρ.
Στην διεθνή αγορά υπάρχουν, δε, δεκάδες διαφορετικοί τύποι γιαουρτιού (στραγγιστό, παγωμένο, ανθρακούχο, κ.λ.π.).
Δείτε περισσότερα:
Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grains mass cultivation. Witthuhn, R.C., Schoeman, T. and Britz, T.J. 2005. International Dairy Journal. 15, 383- 389
Fermented Milks Kefir. Rattray, F.P. and Connell, M.J. 2011. In: Fukay JW, editor. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2th ed. Academic Press; San Diego, U.S.A., pp. 518-524.
Yogurt: Science and Technology. Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1999a. Woodhead Pub Limited, Cambridge, UK.
Studies on fermentative, microbiological and biochemical properties of kefir and kefir grains. Seydim, Z.B. 2001. Ph.D. Dissertation, Clemson University, Clemson, South Carolina, U.S.A.
