Με ποιό τρόπο παρασκευάζεται το γίδινο τυρί στην ελληνική ύπαιθρο? Τί ατέλειες μπορεί να παρουσιάζει το ελληνικό κατσικίσιο τυρί?
Το γίδινο τυρί στην ελληνική ύπαιθρο
Δεν είναι λίγες οι φορές, τις οποίες αισθάνομαι μια στενάχωρη αμηχανία, όταν, οι κτηνοτρόφοι, τους οποίους, εγώ επισκέπτομαι, επιμένουν, να μου φέρουν να δοκιμάσω, λίγο, από το γίδινο τυρί τους.
Λίγα λεπτά επικοινωνίας, και μια οπτική καταγραφή δευτερολέπτων, του χώρου, αρκούν, ώστε, να φέρω το μυαλό μου, την εικόνα του γαλακτοκομικού προϊόντος, το οποίο, αυτός ο φιλόξενος, άγνωστος βιοπαλαιστής, εμένα θα μού προσφέρει.
Στην προκειμένη περίπτωση, θεωρώ απογοητευτικό, όχι ότι, θα βαφτίσω – για λόγους τακτ – ως ”καλό”, ένα τυρί γεμάτο ελαττώματα, αλλά, το ότι, εγώ δεν θα μπορώ να βοηθήσω, ουσιαστικά, τον παραγωγό – κτηνοτρόφο, ώστε, αυτός, ο παραγωγός να βελτιώσει το προϊόν του.
Γίδινο τυρί στο εσωτερικό
Στη χώρα μας, το γίδινο γάλα χρησιμοποιείται, συμπληρωματικά, (σε ποσοστό 10 έως 30%), ως προς το πρόβειο γάλα, για την παρασκευή, πληθώρας ελληνικών Π.Ο.Π. τυριών.
Η μεγαλύτερη ποσότητα του κατσικίσιου γάλακτος χρησιμοποιείται για να παρασκευασθεί Γίδινο μαλακό τυρί
Η πλειοψηφία, των ελληνικών τυριών, τα οποία παρασκευάζονται, πλήρως, από κατσικίσιο γάλα, ανήκουν στην κατηγορία των μαλακών τυριών άλμης.
Δείτε: Μαλακά Τυριά Άλμης – Όλα όσα θέλετε να ξέρετε!
Το ελληνικό Γίδινο σκληρό τυρί
Ένα μέροςτου κατσικίσιου γάλακτος χρησιμοποιείται για την παρασκευή μια εξαιρετικά περιορισμένης γκάμας σκληρών κατσικίσιων τυριών τύπου Gouda.
Εμείς δεν μπορούμε να αξιοποιήσουμε τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του γίδινου γάλακτος
Δυστυχώς, άλλα είδη ελληνικών τυριών, τα οποία χρησιμοποιούν κατσικίσιο γάλα, όπως, είναι το τυρί Κατίκι Δομοκού, το τυρί Ξυνομυζήθρα Κρήτης, ή ακόμα, και το το τυρί Ξινοτύρι, δυστυχώς, δεν μπορούν να αξιοποιήσουν τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του αγνού εγχώριου γίδινου γάλακτος.
Κατσικίσιο τυρί στο εξωτερικό – Ο λευκός χρυσός
Σε αντίθεση χώρες, όπως, είναι η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, κ.α., χρησιμοποιούν αίγειο γάλα, για την παρασκευή εκλεκτών παν-ακριβών τυριών.
Το προφίλ των ”παραδοσιακών” κατσικίσιων τυριών της ελληνικής υπαίθρου
Κατά κανόνα, στην ελληνική ύπαιθρο, το τυρί το οποίο παρασκευάζεται από αίγειο γάλα, αποτελεί τυρί άλμης.
Σίγουρα, υπάρχουν κτηνοτρόφοι – τυροκόμοι οι οποίοι παρασκευάζουν τέτοιου είδους τυριά, με αρκετά ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Παρόλα αυτά, το σύνηθες γίδινο τυρί, το οποίο, ουτοί, οι τυροκόμοι, εμάς θα μάς προσφέρουν, (ή θα αγοράσουμε), έχει 3 κύρια ελαττώματα.
Γίδινο τυρί της υπαίθρου – Ποιά είναι τα κύρια ελαττώματα του γίδινου τυριού
—1. Πολύ σκληρή δομή
— 2. Μικρές οπές στο σώμα του τυριού, οι οποίες οφείλονται στην παρουσία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών
— 3. Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι
Τα μειονεκτήματα αυτά είναι τόσο έντονα, ώστε, αδικούν κατάφωρα, την πρώτη ύλη, δηλαδή, το αιγινό γάλα από το οποίο προήλθε, αυτό, το τυρί.
Η κύρια αιτία, της δημιουργίας, αυτών, των ελαττωμάτων είναι η μη παστερίωση του γάλακτος, καθώς, και, συνολικότερα, η έλλειψη υγιεινής, του περιβάλλοντος χώρου.
Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος?
Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί –Το ιστορικό μιας προδιαγεγραμμένης αποτυχίας
Ο κτηνοτρόφος – παραγωγός παίρνει το νωπό γάλα των ζώων, και, απλά προσθέτει πυτιά, ώστε, να γίνει η πήξη.
Παράγοντες όπως:
α) η θερμοκρασία πήξης, του γάλακτος,
β) το χρονικό διάστημα, της πήξης, του γάλακτος,
γ) το μέγεθος, των τεμαχιδίων, κατά την διαίρεση, του τυροπήγματος,
δ) ο χρόνος αποβολής του ορού, των διαιρεμένων τεμαχιδίων, (αποβολή του τυρογάλακτος),
ε) ο χρόνος στράγγισης, του τυροπήγματος στα καλούπια,
στ) η θερμοκρασία, του χώρου στράγγισης, κ.α., δεν λαμβάνονται υπόψιν.
Ως αποτέλεσμα, η συναίρεση του τρισδιάστατου δικτύου είναι εκτεταμένη, ανεξέλεγκτη, και, τελικά, οδηγεί σε έντονη αποβολή του ορού.
Επίσης, η μη παστερίωση, του γάλακτος, καθώς και η ΜΗ χρήση καλλιέργειας εκκίνησης έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση υψηλών πληθυσμών ανεπιθύμητων μικροργανισμών, στο γάλα τυροκόμησης, στο πήγμα, και αργότερα στο τυρί.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί εμπλέκονται σε πληθώρα ζυμώσεων, παράγοντας ανεπιθύμητες ουσίες, οσμές και αέρια.
Δείτε: Μάθε ποιά είναι τα 7 είδη ζύμωσης στα γαλακτοκομικά
Η επιμόλυνση, του γάλακτος, ή του τυροπήγματος, από τα σκεύη, τον κτηνοτρόφο, ή την ατμόσφαιρα επιδεινώνει την κατάσταση.
Φτιάχνω γίδινο τυρί στην ύπαιθρο – Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα στο κατσικίσιο τυρί
Για την αντιμετώπιση, του φαινομένου αυτού, ο κτηνοτρόφος – παραγωγός, προσθέτει, στο γίδινο τυρί, μεγάλες ποσότητες άλατος.
Η αυξημένη προσθήκη άλατος, οδηγεί σε περαιτέρω αποβολή υγρασίας, από το σώμα του τυριού, χειροτερεύοντας, ακόμα, περισσότερο την δομή του τυριού.
Επίσης η υψηλή αλατοπεριετικότητα εμποδίζει την πρωτεολυτική, και λιπολυτική δράση, των μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν να υστερεί ως, προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Όταν δε, το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο για αποθήκευση, χωρίς να έχει την κατάλληλη τιμή pH, τα προβλήματα μπορεί να πολλαπλασιαστούν, και η ποιότητα αυτού, του τυριού, να υποβαθμιστεί σημαντικά.
Δείτε: Λάσπισμα των τυριών άλμης Από τί προκαλείται? Πώς το αντιμετωπίζω?
Φτιάχνω κατσικίσιο τυρί – Με ποιό απλό τρόπο εγώ θα σώσω την παρτίδα?
Οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, είναι δύσκολο να εφαρμόσουν την πρακτική των λυοφιλιωμένων καλλιεργειών εκκίνησης, (starter cultures), με την μορφή DVS.
Ίσως, πάλι, να είναι αδύνατο, για τους ίδιους να ελέγχουν, συστηματικά, την τιμή του pH της τυρομάζας.
Όμως,
α) οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, μπορούν εύκολα να μάθουν την παστερίωση (να θερμαίνουν το γάλα στους 63°C για 30 λεπτά),
β) οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, μπορούν εύκολα να χρησιμοποιούν θερμόμετρο και χρονόμετρο,
γ) οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, μπορούν εύκολα να προσθέτουν γιαουρτοκαλλιέργεια ως καλλιέργεια εκκίνησης,
δ) οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, της υπαίθρου, μπορούν εύκολα να εκπαιδευτούν ώστε, αυτοί, οι κτηνοτρόφοι – παραγωγοί, να εφαρμόζουν συνθήκες υγιεινής κατά την τυροκόμηση.
Δείτε περισσότερα:
Factors Affecting Sensory Quality of Goat Milk Cheeses: A Review. Park, Y. W., Jeanjulien, C., & Siddique, A. (2017). Journal Advances in Dairy Research, 5, 2.
High heat treatment of goat cheese milk. The effect on yield, composition, proteolysis, texture and sensory quality of cheese during ripening. Miloradovic, Z., Kljajevic, N., Miocinovic, J., Tomic, N., Smiljanic, J., & Macej, O. (2017). International Dairy Journal, 68, 1-8.
Different Alternatives to Improve Rheological and Textural Characteristics of Fermented Goat Products – A Review. Delgado, K.F., Frasao, B.S., Costa, M.P., Conte-Junior, C.A. (2017). Rheology: Open Access, 1, 1-6.
Improvements in goat milk quality: A review. García, V., Rovira, S., Boutoial, K., López, M. B. (2014). Small Ruminant Research. 121, 51-57
