Home Αλάτισμα Τυριών Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?

186
0
πρωτοσέλιδο-Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών?

Δείτε ποιά επίδραση έχει το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων – Γιατί προσθέτουμε αλάτι στο τυρί? Τί είναι η ενεργότητα ύδατος? Γιατί στα αλμυρά τυριά δεν μπορούν να αναπτυχθούν εύκολα οι μικροοργανισμοί?

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Ποιός είναι ο ρόλος του αλατιού στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Η προσθήκη άλατος, αποτελεί, τμήμα, της διαδικασίας παρασκευής, των γαλακτοκομικών, και, σίγουρα εξυπηρετεί πολλαπλούς σκοπούς.

Αρχικά, το γαλακτοκομικό προϊόν, αποκτά την κατάλληλη αλμυρότητα (saltiness), με αποτέλεσμα, να βελτιώνεται το flavor.

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Επιφανειακό ξηρό αλάτισμα σε τυρί Φέτα, το οποίο ωριμάζει σε βαρέλι. Το αλάτι θα διαλυτοποιηθεί και τελικά ένα μέρος από αυτό, το αλάτι, θα μεταφερθεί στο τυρί.

Δείτε: Πώς με απλό τρόπο μπορώ να κατανοήσω τί είναι flavor, off-flavors, aroma και taste

Σε πολλές περιπτώσεις, έχει αποδειχτεί, ότι, η προσθήκη άλατος, βελτιώνει και, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του γαλακτοκομικού προϊόντος.

Τέλος, όλοι ξέρουμε, (έστω και εμπειρικά), ότι, το αλάτι βοηθά στην διατήρηση, των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Πράγματι, η δημιουργία πολύ αλμυρών τυροκομικών προϊόντων, εμάς, μάς κάνει να πιστεύουμε ότι, ο παρασκευαστής, (συνειδητά ή όχι), θυσιάζει το flavor, του προϊόντος, προσπαθώντας, να αμυνθεί απέναντι, σε μια επικείμενη ποιοτική υποβάθμιση, αυτού, του προϊόντος.

Η αίσθηση της αλμυρότητας (saltiness) εξαρτάται από την υγρασία του εκάστοτε τυριού. Όσο μικρότερη είναι η υγρασία ενός τυριού, τόσο περισσότερο, αυτό, το τυρί, εμάς, θα μάς δημιουργήσει την αίσθηση της αλμυρότητας.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι, των τυριών, ξεκινά από, 0.15%, και, μπορεί να υπερβεί, το θηριώδες νούμερο, του 10%.

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 αλμυρότερα τυριά στον κόσμο

Δείτε: Ποιά είναι τα 7 λιγότερο αλμυρά τυριά στον κόσμο

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών? Τί συμβαίνει όταν, εγώ αλατίζω το τυρί
Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Γαλακτοκομικές καλλιέργειες τυροκόμησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Τί είδους μικροοργανισμοί περιέχονται στην κάθε τέτοια καλιέργεια εκκίνησης? Εγώ γνωρίζω ποιά είναι η αλατοανθεκτικότητα των μικροοργανισμών οι οποίοι περιέχονται στην εκάστοτε συσκευασία?

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι αλατίσματος των τυριών.

Δείτε: 3+1 τρόποι για να αλατίσετε το τυρί σας

Το αλάτι, NaCl, ως ευδιάλυτο άλας, τελικά, θα διαλυτοποιηθεί στην υγρή φάση του τυριού, και, θα αποτελέσει συστατικό του τυριού.

Η αύξηση, της συγκέντρωσης, του NaCl, αυξάνει, αντίστοιχα, την οσμωτική πίεση, της υγρής φάσης του τυριού.

Τυρί Γαλοτύρι. Το τυρί Γαλοτύρι είναι ένα μαλακό αλειφόμενο τυρί. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, αυτού, του τυριού, έχει ως αποτέλεσμα την ύπαρξη υψηλών ποσοστήτων από διαθέσιμο νερό. Πράγματι, η ενεργότητα ύδατος σε ένα τέτοιο τυρί είναι 0.99, εάν, εμείς δεν προσθέσουμε καθόλου αλάτι, σε αυτό, το τυρί. Προσθήκη άλατος, σε αυτό, το τυρί, θα δώσει μια τιμή 0.97 με 0.98 στην ενεργότητα ύδατος.

Δείτε: Περιεκτικότητα του τυριού σε αλάτι – Τί δεν ξέρετε

Αυτή, η αύξηση της οσμωτικής πίεσης, προκαλεί αφυδάτωση, στα κύτταρα των μικροοργανισμών, οι οποίοι βρίσκονται (ή θα βρεθούν), στο τυροκομικό προϊόν.

Ως αποτέλεσμα, αναστέλλεται η δραστηριότητα, αυτών, των μικροοργανισμών, και, παρεμποδίζεται, η ανάπτυξή τους.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Ελεύθερο ή ενεργό ύδωρ
Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Tί διαφέρει η αποξηραμένη σταφίδα από τις ρόγες του σταφυλιού, από το οποίο, αυτή, η αποξηραμένη σταφίδα προέρχεται? Οι ρόγες περιέχουν υψηλή υγρασία. Έτσι, η ενεργότητα ύδατος είναι υψηλή, και άρα, σε αυτές, τις ρόγες μπορούν να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί. Εξ ου και οι προσβολές του σταφυλιού από τις ασθένειες. Σε αντίθεση, η αποξηραμένη σταφίδα περιέχει λίγο νερό. Η ενεργότητα, του ύδατος, στην αποξηραμένη σταφίδα είναι μικρή, και έτσι δεν δημιουργείται ευνοϊκό περιβάλλον για τους μικροοργανισμούς. Το ίδιο συμβαίνει και με τους ξηρούς καρπούς, ξηρά σύκα, κ.α.

Όλα τα τρόφιμα περιέχουν νερό.

Από την άλλη μεριά, όλοι οι μικροοργανισμοί απαιτούν νερό για την ανάπτυξή τους.

Το νερό, το οποίο περιέχουν τα τρόφιμα, όμως, δεν είναι, συνολικά, διαθέσιμο, στους μικροοργανισμούς.

Οι μικροοργανισμοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν, μόνον, ένα τμήμα, από αυτό, το νερό.

Αυτό το διαθέσιμο νερό, ονομάζεται ”ελεύθερο” ή ”ενεργό” νερό
Τυρί Φέτα. Όταν το τυρόπηγμα βρίσκεται μέσα στα καλούπια, η ενεργότητα, του ύδατος, είναι περίπου 0.97 με 0.98. Αργότερα, κατά την ωρίμανση, με την προσθήκη άλατος, η τιμή αυτή θα ελαττωθεί σε 0.95. Σε πολύ αλμυρά τυριά Φέτα, η τιμή αυτή μπορεί να μειωθεί περαιτέρω σε 0.93. Παρόλα αυτά, ακόμα και αυτή η χαμηλή τιμή δεν μπορεί να σταματήσει το παθογόνο μικρόβιο Listeria monocytogenes. Ο ατσάλινος χαρακτήρας του τυριού Φέτα οφείλεται και σε άλλους παράγοντες όπως, είναι η χαμηλή τιμή pH.

Η επεξεργασία των τροφίμων, (αφυδάτωση, ξήρανση, προσθήκη άλατος ή ζάχαρης, κ.α.), με σκοπό, την συντήρησή τους, στην ουσία, αποβλέπει στην μείωση, αυτού, του ”ελεύθερου” ή του ”ενεργού” νερού.

Όσο, το ”ελεύθερο” ή το ”ενεργό” νερό μειώνεται σε ένα τρόφιμο, τόσο, ο μικροοργανισμός στρεσάρεται.

Όταν το νερό, αυτό, μειωθεί αρκετά, τότε, ο μικροοργανισμός υφίσταται τέτοιο στρες, ώστε, αυτός, ο μικροοργανισμός, παύει να αναπτύσσεται.

Φυσικά, κάθε είδος μικροοργανισμού, απαιτεί, διαφορετικές ποσότητες ”ελεύθερου” ή ”ενεργού” νερού, για την ανάπτυξή του.

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Το αλάτι, το οποίο διατίθεται στο εμπόριο, μπορεί να είναι λεπτόκοκο ή χοντρόκοκκο. Όσο περισσότερο χονδρόκοκκο είναι το αλάτι τόσο μικρότερος είναι και ο ρυθμός διείσδυσης του άλατος μέσα στο σώμα του τυριού.
Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Ενεργότητα του Ύδατος – water activity (aw)

Η ενεργότητα, του ύδατος, (aw), αποτελεί την παράμετρο, η οποία, εμάς, μάς, λέει, ποια είναι, εκείνη, η διαθέσιμη ποσότητα νερού, στο τρόφιμο, η οποία μπορεί να εξυπηρετήσει, τις ανάγκες, αύξησης των μικροοργανισμών.

Δηλαδή, η ενεργότητα, του ύδατος, δείχνει πόσο είναι το ”ελεύθερο” ή το ”ενεργό” νερό σε ένα τρόφιμο.

Εδώ, η ενεργότητα, του ύδατος, (aw), εμάς θα μάς βοηθήσει, να κατανοήσουμε καλύτερα, με ποιό τρόπο, η αύξηση, της αλατοπεριεκτικότητας, μειώνει την δράση, των μικροοργανισμών.

Γράφημα για την εκτίμηση της ενεργότητας, του ύδατος, σε φρέσκο (μη ώριμο) τυρί. Παράδειγμα 1. Υγρασία τυριού 57% και αλατοπεριεκτικότητα τυριού 1.5%, δίνουν ενεργότητα ύδατος 0.985. Παράδειγμα 2. Υγρασία τυριού 44.5% και αλατοπεριεκτικότητα τυριού 2.0%, δίνουν ενεργότητα ύδατος 0.974. (Marcos, A., Estaban, M.A., 1982. Nomograph for predicting water activity of soft cheese. J. Dairy Sci. 65, 1795–1797.)
Τί είναι η ενεργότητα του ύδατος

Η ενεργότητα, του ύδατος, ορίζεται ως, ο λόγος της τάσης των ατμών του νερού, στο γαλακτοκομικό προϊόν (p), προς, την τάση των ατμών, του καθαρού νερού, (po).

aw: p/po

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Ποιά είναι η ενεργότητα του ύδατος στα τρόφιμα?

Ας υποθέσουμε ότι, έχουμε απόλυτα καθαρό ( υπό την χημική έννοια) νερό.

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Στάδιο του υγρού αλατίσματος. Πόση θα πρέπει να είναι η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης? Πόσο χρονικό διάστημα θα πρέπει το τυρί να παραμείνει στην άλμη?

Στην περίπτωση, αυτή, λόγω του, ότι, p=po, η ενεργότητα ύδατος είναι, aw = 1

Αρχίζουμε, στο νερό αυτό, να προσθέτουμε, ζάχαρη, ηλεκτρολύτες, και, άλλα, ευδιάλυτα, στερεά συστατικά, ώστε, εμείς να φτιάξουμε ένα δροσιστικό, ή δυναμωτικό ποτό.

Η τάση ατμών, του νερού, στο ποτό αυτό, (p), θα είναι μικρότερη, από την τάση των ατμών, του καθαρού νερού, (po), (νόμος Raoult).

Έτσι, η ενεργότητα, του ύδατος θα είναι, αντίστοιχα, μικρότερη από την μονάδα.

Προσθήκη άλατος στο βούτυρο. Η υγρασία του βουτύρου είναι χαμηλή. Ακολούθως, ο συντελεστής ενεργότητας του βουτύρου παίρνει μια χαμηλή τιμή. Η προσθήκη άλατος θα ελαττώσει περαιτέρω την τιμή αυτού του συντελεστή ενεργότητας. Τί αντίκτυπο θα έχει αυτό στο βούτυρο?

Στο προηγούμενο παράδειγμα, όσο, περισσότερα στερεά συστατικά, προσθέτουμε στο νερό, τόσο, μικρότερη, θα είναι η τάση ατμών του νερού, στο ποτό αυτό.

Ή εναλλακτικά

Όσο, λιγότερο νερό περιέχει ένα τρόφιμο, τόσο, μικρότερη, θα είναι η ενεργότητα, του ύδατος, αυτού, του νερού.

A) Η ενεργότητα, του ύδατος σχετίζεται με την υγρασία, την οποία περιέχει ένα τρόφιμο
Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Ποτό αριάνι ή αϊράνι. Η παρασκευή αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος απαιτεί την προσθήκη μικρών ποσοτήτων άλατος. Τί θα πρέπει να θυμάμαι? Η προσθήκη μικρών ποσοστήτων άλατος σε ένα τρόφιμο τοο οποίο έχει υψηλή ενεργότητα ύδατος θα προωθήσει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Δηλαδή, η ενεργότητα, του ύδατος σχετίζεται με το ποσοστό του τροφίμου, το οποίο καταλαμβάνει η υγρή φάση.

Η ενεργότητα, του ύδατος ελαττώνεται, όταν, ελαττώνεται, και, η υγρασία του τροφίμου, (π.χ. ξήρανση του τροφίμου), ενώ, αυξάνει, όταν, αυξάνει η υγρασία του τροφίμου, (π.χ., διαβροχή του τροφίμου).

Η υγρασία, του τροφίμου, θα καθορίσει και την ποσότητα (συγκέντρωση) των συστατικών, τα οποία είναι διαλελυμένα, στην υγρή φάση.

Β) Η ενεργότητα, του ύδατος σχετίζεται με το είδος των διαλελυμένων ουσιών οι οποίες περιέχονται σε αυτό το τρόφιμο
Στάδιο του ξηρού αλατίσματος στο τυρί Κεφαλοτύρι. Η προσθήκη αυξημένης ποσότητας άλατος θα περιορίσει σημαντικά την δράση των μικροοργανισμών. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να αποφευχθεί μια πιθανή εκδήλωση του φαινομένου του όψιμου φουσκώματος. Βέβαια, από την άλλη μεριά η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα θα υποβαθμίσει συνολικά το flavor του τυριού.

Τα διαλελυμένα συστατικά με μικρό Μοριακό Βάρος έχουν την μεγαλύτερη επίδραση στην ενεργότητα, του ύδατος.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Ποιά είναι η ενεργότητα του ύδατος στα τυριά?

Σε συμφωνία, με όσα αναφέρθηκαν, εμείς μπορούμε να πούμε ότι, τυριά με χαμηλή υγρασία, (σκληρά ή πολύ σκληρά), και, με υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, θα έχουν, μικρές τιμές ενεργότητας ύδατος.

Η ενεργότητα, του ύδατος, για όλα τα τυριά του κόσμου, κυμαίνεται, από, περίπου, 0.89 με 0.90 έως, περίπου, 0.99 για τυριά, όπως είναι το τυρί Quarg / Quark.

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Το τυρί χαλούμι εισέρχεται στην άλμη. Η αλατοπεριεκτικότητα του τυριού χαλούμι αλλά και της άλμης είναι πού υψηλή. Ως αποτέλεσμα αυτό το τυρί μπορεί να διατηρηθεί μέσα στην άλμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα.

Δείτε: Παρασκευή τυριών με: Όξυνση και Ενζυμική Διεργασία, τύπου Quark

Γενικά, η συγκέντρωση του NaCl, στην υγρή φάση, του τυριού, μπορεί να συνδεθεί (κατά εκτίμηση), με την ενεργότητα ύδατος με την σχέση:

aw = 1 – 0.00565 [NaCl], όπου, [NaCl] είναι η συγκέντρωση του NaCl, (g NaCl στα 100 g υγρασίας του τυριού).

Έτσι, εάν, ένα τυρί έχει 10% αλατοπεριεκτικότητα, στην υγρή φάση, τότε, aw = 1 – 0.0565 = 0.9435

Ενεργότητα του ύδατοςΕίδος τυριού
0.99Cottage, Quarg
0.97 – 0.98Brie, Camembert
0.96Feta, Edam, Havarti
0.95Gouda, Domiati, Gorgonzola, Cheddar
0.93Danablu
0.91 – 0.92Provolone, Parmesan, Roquefort

Πίνακας 1. Τιμές ενεργότητας, του ύδατος, για διάφορες αντιπροσωπευτικές ποικιλίες τυριών.

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Ενεργότητα του ύδατος και μικροοργανισμοί
Τυρί Φέτα. Αντικατάσταση της άλμης. Η άλμη, των δοχείων διατήρησης των τυριών, θα πρέπει να αντικαθίσταται. Γιατί? Διότι διάφοροι αλατοάντοχοι μικροοργανισμοί μπορούν και επιβιώνουν ακόμα και σε μια άλμη η οποία έχει αλατοπεριεκτικότητα άνω του 20%. Η δράση αυτών των μικροοργανισμών μπορεί να είναι η αιτία δημιουργίας ελαττωμάτων στο τυρί κατά το στάδιο της ωρίμανσης του τυριού.

Υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι οποίοι μπορούν και αναπτύσσονται, όταν, το τρόφιμο περιέχει, σχετικά, λίγο διαθέσιμο νερό, (δηλαδή, όταν η τιμή της ενεργότητας, του ύδατος, είναι χαμηλή).

Για παράδειγμα, οι οσμόφιλοι ζυμομύκητες, και οι μούχλες (moulds).

[Μούχλες (moulds), εμείς βλέπουμε, συχνά, σε μη με σωστό τρόπο αποξηραμένα σύκα, δαμάσκηνα, κ.λ.π.].

Από την άλλη μεριά, υπάρχουν μικροοργανισμοί, των οποίων η ανάπτυξή σταματά, αν και, η τιμή της ενεργότητας ύδατος είναι υψηλή, (βλέπε Πιν. 2).

Ενεργότητα ύδατοςΕίδος μικροοργανισμού
0.98Streptococcus thermophilus
0.96Lactobacillus helveticus, Yersinia enterocolitica (παθογόνο), Shigella spp. (παθογόνο)
0.95Bacillus cereus, Clostridium botulinum, (παθογόνο), Escherichia coli (παθογόνο), Salmonella spp. (παθογόνο)
0.94Vibrio parahaemolyticus (παθογόνο)
0.93Lactococcus spp., Lactobacillus spp,.
0.92Rhodotorula spp., Listeria monocytogenes (παθογόνο)
0.90Saccharomyces cerevisiae
0.88Candida spp., Micrococcus spp. (παθογόνο)
0.83Debaryomyces hansenii
0.80Η πλειοψηφία των ζυμομυκήτων και των μούχλων (moulds)
0.55Οσμόφιλοι ζυμομύκητες και μούχλες (moulds)

Πίνακας 2. Ελάχιστη τιμή ενεργότητας του ύδατος για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Τυρί Grana. Αυτό το πολύ σκληρό τυρί έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Η προσθήκη άλατος θα ελαττώσει περαιτέρω τον συντελεστή ενεργότητας αυτού του τυριού. Ακολούθως, αυτού του είδους τα τυριά προστατεύονται αποτελεσματικότερα από την δράση ανεπιθύμητων μικροοργανισμών έναντι των μαλακών τυριών.

Η προσθήκη γενναίων ποσοτήτων άλατος, θα μειώσει την ενεργότητα, του ύδατος, στο τυροκομικό προϊόν, και, αυτό, το προϊόν θα προστατευτεί, από την δράση των παθογόνων μικροοργανισμών.

Τί θα πρέπει να προσέχω?

Παρόλα αυτά, το αλάτι, θα σταματήσει, και την δραστηριότητα, των μικροοργανισμών, οι οποίοι αποτελούν την ”Μαγιά” μας.

Δηλαδή, εν πολλοίς, το αλάτι, θα σταματήσει, και την δραστηριότητα, των μικροοργανισμών, οι οποίοι ανήκουν στις μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures), τις οποίες εμείς χρησιμοποιούμε.

Τυρί Γραβιέρα χωρίς οπές. Τί μπορεί να συμβαίνει? Μήπως εμείς προσθέσαμε πολύ αλάτι κατά την παρασκευαστική διαδικασία? Η υψηλή αλατοπεριεκτικότητα, σε σκληρά τυριά, ελαττώνει την ενεργότητα του ύδατος σε τιμές κάτω του 0.94. Ως αποτέλεσμα, τα προπιονικά βακτήρια δεν αναπτύσσονται, όταν, η ενεργότητα του ύδατος παίρνει μια τόσο χαμηλή τιμή.

Δείτε: Ποιές είναι οι καλλιέργειες εκκίνησης στα γαλακτοκομικά προϊόντα?

Με ποιό τρόπο επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων? Η αποτελεσματική συντήρηση απαιτεί συνδυασμό πολλών παραγόντων

Η δράση, του NaCl, ως συντηρητικό, οφείλεται στο ότι, προκαλεί μείωση στην ενεργότητα, του ύδατος, του τροφίμου.

Έτσι, τυριά όπως, είναι το τυρί Provolone, το τυρί Parmesan, το τυρί Roquefort, μπορούν να συντηρηθούν, πολύ καλύτερα, από το τυρί Φέτα, και, πολύ, δε, περισσότερο από το τυρί Cottage.

Πώς επιδρά το αλάτι στους μικροοργανισμούς των γαλακτοκομικών προϊόντων?
Δείτε εδώ ένα τυρί Ξηρή Μυζήθρα με τιμή pH ίση με 5.25. Η (πολύ) χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και η σχετικά χαμηλή τιμή pH αποτελούν δύο παραμέτρους οι οποίες θα προστατεύσουν αυτό το τυρί. Εάν αυτό το τυρί αποθηκευτεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, τότε, η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου τυριού μπορεί να είναι εξαιρετικά μεγάλη.

Όμως, η ενεργότητα, του ύδατος, πολλών τυριών, δεν είναι, επαρκώς, χαμηλή, ώστε, αυτή, η ενεργότητα, του ύδατος να σταματήσει την ανάπτυξη των ζυμών, των μούχλων (moulds), αλλά, και, πολλών βακτηρίων, (βλέπε Πίν. 2).

Για αυτό, ο περιορισμός ή η αναστολή της ανάπτυξης των αλλοιογόνων μικρορογανισμών επιτυγχάνεται με έναν συνδυασμό πρόσθετων παραγόντων, όπως, είναι το χαμηλό pH, η χαμηλή τιμή του οξειδοαναγωγικού δυναμικού, η χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης ή η χαμηλή θερμοκρασία ωρίμανσης κ.α.

Δείτε: Αυτοί είναι οι παράγοντες αναστολής της ανάπτυξης των μικροοργανισμών

Δείτε περισσότερα:

Water Activity: Influences on Food Quality. 1981. eds. Rockland and Stewart, Academic Press.

Food Preservatives. 1991. Blackie, Academic and Professional, Glasgow. Russel, N.J. Gould, G.W.

Properties of Water in Foods. 1985. Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht. Simatos, D., Multon, J.L.

Water activity and cheese salting. In: ”Cheesemaking from Science to Quality Assurance”. Hardy, J., 2000. Eck, A., J.-C. (Eds.). 2nd ed. Lavoisier Publications. Paris, pp. 60-81.

Effect of water activity of milk upon growth and acid production by mixed cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Larsen, R.F., Anon, M.C. 1990. J. Food Sci. 55, 708–710.

Previous articleΝα πώς να εγκαταστήσετε και να λειτουργήσετε την Επιχείρησή σας – Μέρος 3ο
Next articleΔείτε πώς θα πετύχετε τις τέλειες οπές στο σκληρό τυρί που θα φτιάξετε

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here