Home Βούτυρο 4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα...

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

92
0
πρωτοσέλιδο - 4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
κρέμα γάλακτος, βούτυρο, πρωτοσέλιδο,

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Από τί εξαρτάται η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης της κρέμας ή του γάλακτος?

Το βούτυρο λαμβάνεται από την κρέμα γάλακτος (ή και από το γάλα), μέσω μιας διεργασίας, η οποία εμπλέκει την αντιστροφή των φάσεων.

Η διεργασία αυτή, είναι γνωστή ως χτύπημα, (churning), ή απόδαρση, ή βουτυροποίηση.

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Παρασκευή του βουτύρου από νωπό γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο. Κατά την απόδαρση, η κρέμα του γάλακτος (ή το γάλα), υφίσταται αντιστροφή των φάσεων. Το υγρό λίπος, εξέρχεται από τα λιποσφαίρια, και γίνεται, πλέον, το μέσο διασποράς. Αλήθεια, όμως, τί είναι το βούτυρο? Το βούτυρο είναι: α) Άθικτα λιποσφαίρια β) μερικώς άθικτα λιποσφαίρια, γ) κρυσταλλοποιημένο λίπος, και δ) μια υδατική φάση η οποία περιέχει λίγα στερεά συστατικά. Φανταστείτε όλα αυτά, [α), β), γ), δ)] να είναι διεσπαρμένα σε μια συνεχή φάση από λίπος το οποίο βρίσκεται σε υγρή μορφή.

Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο

Η αποτελεσματικότητα, της βουτυροποίησης, της κρέμας, θα εξαρτηθεί, από:

— 1. τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας γάλακτος

— 2. τις συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας

Ποιοτικά χαρακτηριστικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας γάλακτος
Σχηματική απεικόνιση της μικροδομής της κρέμας και του βουτύρου. Αριστερά: κρέμα. Τα λιποσφαίρια είναι άθικτα και είναι διεσπαρμένα σε μια συνεχή υδατική φάση. Το λίπος στο εσωτερικό των λιποσφαιρίων είναι τόσο σε υγρή όσο και σε στερεή μορφή (κρυσταλλοποιημένο). Κατά την βουτυροποίηση (από τα αριστερά προς τα δεξιά), η μεμβράνη πολλών λιποσφαιρίων διαρρηγνύεται. Έτσι, το λίπος – στερεό και υγρό – εξέρχεται και απλώνεται. Στο βούτυρο, αυτό το λίπος, αποτελεί την συνεχή φάση. Το πόσο σκληρό ή πόσο μαλακό θα γίνει ένα βούτυρο θα εξαρτηθεί από την έκταση της κρυσταλλοποίησης, από τον λόγω στερεού προς υγρό λίπος, το σχήμα και το μέγεθος του δικτύου του λίπους, κ.α.

Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας θα εξαρτηθούν από:

— Την χημική σύνθεση των λιπαρών συστατικών της κρέμας,

— Την θερμική επεξεργασία της κρέμας,

— Την λιποπεριεκτικότητα, της κρέμας,

— Την ωρίμανση της κρέμας,

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Σε τί θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει το χτύπημα της κρέμας ώστε εγώ να φτιάξω το επιθυμητό βούτυρο? Αυτό θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες. Σίγουρα θα παίξει ρόλο το ιστορικό των θερμοκρασιακών μεταβολών της κρέμας (φυσική ωρίμανση). Χοντρικά, ένα εύρος τιμών μεταξύ 10 και 15°C, θεωρείται ικανοποιητικό. Στο πλαίσιο αυτό, η θερμοκρασία απόδαρσης, της κρέμας, τον χειμώνα μπορεί να είναι 11 με 15°C. Ενώ το καλοκαίρι η θερμοκρασία απόδαρσης, της κρέμας, μπορεί να είναι 7 με 11°C.

— Τον βαθμό της ομογενοποίησης, της κρέμας, κ.α.

Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Οι συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Για να έχουμε αποτελεσματική βουτυροποίηση, θα πρέπει, πρώτα από όλα, εμείς να ξέρουμε, εκείνους τους παράγοντες, οι οποίοι επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα, αυτής, της βουτυροποίησης.

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης της κρέμας? Μην ξεχνάμε ότι το μέγεθος των λιποσφαιρίων είναι διαφορετικό για το κάθε είδος του γάλακτος.
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτοςΝα ποιοί είναιοι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 1ος – Θερμοκρασία Απόδαρσης της κρέμας γάλακτος
Όταν η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας γάλακτος είναι υψηλότερη από όσο πρέπει

Γενικά ισχύει ότι,

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Κρέμες γάλακτος του εμπορίου. Εγώ μπορώ να παρασκευάσω βούτυρο χρησιμοποιώντας κρέμες του εμπορίου? Τί σημαίνει ότι η κρέμα είναι ομογενοποιημένη?
Γιατί?

Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία της κρέμας του γάλακτος, τόσο μικρότερο, θα είναι το χρονικό διάστημα της απόδαρσης.

Παρόλα αυτά, το χτύπημα της βουτυροκρέμας, σε υψηλή θερμοκρασία, θα πρέπει να αποφεύγεται.

Πρώτα από όλα, μια υψηλή θερμοκρασία βουτυροποίησης, έχει ως αποτέλεσμα, την μείωση της απόδοσης (yield), αυτής, της κρέμας σε βούτυρο.

Επίσης, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, το λίπος της κρέμας θα βρίσκεται σε υγρή μορφή.

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας θα επηρεάσει την σκληρότητα του βουτύρου. Επίσης, η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας θα επηρεάσει και την ποσότητα της υγρασίας, την οποία θα περιέχει το βούτυρο. Προσοχή! Ένα βούτυρο με υψηλή ποσότητα υγρασίας μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την διάρκεια ζωής, αυτού, του βουτύρου.

Έτσι, μεγάλες ποσότητες, από αυτό το λίπος, της κρέμας, θα απομακρυνθούν, με το βουτυρόγαλα.

Επιπλέον, μια υψηλή θερμοκρασία απόδαρσης, της κρέμας, περιορίζει την δυνατότητα, να ενσωματωθούν μεγάλες ποσότητες ύδατος, στην μάζα του βουτύρου.

Αλλά, επίσης, μια υψηλή θερμοκρασία απόδαρσης, της κρέμας, έχει αρνητικές επιπτώσεις, στην συνεκτικότητα, του παραγόμενου βουτύρου.

Γενικά, η θερμοκρασία της κρέμας, όταν, εμείς θα χτυπήσουμε, αυτήν, την κρέμα, είναι, άρρηκτα, συνδεδεμένη, με την ωρίμανση της κρέμας.

Τί είδους βούτυρο εγώ θέλω να πάρω? Εάν τα λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats) κυριαρχούν, στο βούτυρο, τότε, η χρονική διάρκεια της απόδαρσης της κρέμας θα μειωθεί. Στην περίπτωση αυτή, το βούτυρο θα είναι περισσότερο μαλακό. Όμως, στην περίπτωση, αυτή, θα υπάρχουν και περισσότερες απώλειες λίπους στο βουτυρόγαλα. Εάν τα λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats), στο βούτυρο, είναι περιορισμένα, τότε, η χρονική διάρκεια της απόδαρσης της κρέμας θα αυξηθεί.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Όταν η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας γάλακτος είναι χαμηλότερη από όσο πρέπει

Σε χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες της βουτυροκρέμας.

Έτσι, σε χαμηλή θερμοκρασία, μια κρέμα, με υψηλή λιποπεριεκτικότητα, εμφανίζει την τάση, να προσκολλάται στα τοιχώματα της βουτυροκάδης.

Ως αποτέλεσμα, μειώνεται η αποτελεσματικότητα της απόδαρσης, αυτής της κρέμας.

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Κορυφολόγος γάλακτος. Αποκορυφώνουμε το μη ομογενοποιημένο γάλα και εμείς παίρνουμε άπαχο γάλα (αριστερά) και κρέμα (δεξιά). Εμείς μπορούμε να ρυθμίσουμε τον Κορυφολόγο έτσι ώστε η παραγόμενη κρέμα να έχει την λιποπεριεκτικότητα την οποία επιθυμούμε. Πόση θα πρέπει να είναι η λιποπεριεκτικότητα της παραγομένης κρέμας όταν εγώ φτιάχνω βούτυρο?

Επίσης, όταν, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι χαμηλή, τότε, ελαττώνεται και η ενσωμάτωση του άλατος (κατά το στάδιο του αλατίσματος), στο βούτυρο.

Χαμηλές θερμοκρασίες απόδαρσης, της κρέμας (κάτω των 5°C), οδηγούν,  σε αύξηση της χρονικής διάρκειας της απόδαρσης, καθώς, και στον σχηματισμό μικρών κόκκων βουτύρου.

Με ποιό τρόπο το διορθώνω αυτό?
Χλωρή βόσκηση. Το γάλα το οποίο παράγεται από γαλακτοπαραγωγικά ζώα τα οποία διατρέφονται στην Φύση διαφέρει από το γάλα των γαλακτοπαραγωγικών ζώων τα οποία διατρέφονται με ενσιρώματα και ζωοτροφές. Να θυμάμαι ότι η εποχή του έτους (δηλαδή εάν είναι Άνοιξη – Καλοκαίρι ή Χειμώνας) θα επηρεάσει και την διεργασία της βουτυροποίησης.

Έστω, ότι η ωρίμανση της κρέμας έγινε σε (σχετικά) χαμηλή θερμοκρασία.

Τότε, εμείς, θα πρέπει να χτυπήσουμε, αυτήν, την κρέμα, σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερη, από την κανονική, ώστε, να αντισταθμίσουμε τις μεταβολές.

Εάν, η απόδαρση μιας κρέμας, (η οποία κρέμα ωρίμασε αρχικά, σε χαμηλή θερμοκρασία), γίνει, επίσης, σε χαμηλή θερμοκρασία, τότε, θα επηρεασθεί η συνεκτικότητα του παραγόμενου βουτύρου.

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Απόδραση (”χτύπημα”) του γάλακτος για την παρασκευή του βουτύρου. Η χρονική διάρκεια της απόδαρσης μειώνεται με την αύξηση της λιποπεριεκτικότητας του χρησιμοποιούμενου γάλακτος ή της χρησιμοποιούμενης κρέμας. Παρόλα αυτά, υπάρχει μια μέγιστη βέλτιστη τιμή λιποπεριεκτικότητας, πάνω από την οποία, η αποτελεσματικότητα της απόδαρσης επηρεάζεται δυσμενώς.

Γενικά, να θυμόμαστε, ότι, όσο, υψηλότερο, είναι το σημείο τήξεως των λιπαρών της κρέμας, τόσο, υψηλότερη, θα πρέπει να είναι και η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας.

Ισχύει και το αντίστροφο.

Την άνοιξη – καλοκαίρι, το γάλα των ζώων περιέχει λιπαρά, τα οποία χαρακτηρίζονται από ένα χαμηλό σημείο τήξης (soft fats).

Έτσι, την άνοιξη – καλοκαίρι, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι ελαφρώς υψηλότερη.

Μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Προσοχή! Η εισερχόμενη, προς χτύπημα, κρέμα δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το 50% της συνολικής χωρητικότητας, αυτής, της βουτυροκάδης.

Τον χειμώνα, το γάλα των ζώων περιέχει λιπαρά με υψηλό σημείο τήξης (hard fats).

Έτσι, τον χειμώνα, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι ελαφρώς χαμηλότερη.

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Η διεργασία της μάλαξης του βουτύρου θα επηρεάσει την βουτυροποίηση.
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτοςΝα ποιοί είναι οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 2ος – Χρονική Διάρκεια Απόδαρσης

Η χρονική διάρκεια του χτυπήματος, της κρέμας, θα εξαρτηθεί από τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας, αλλά, και από την σκληρότητα του βουτύρου, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε.

Μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Πόσο γρήγορα θα πρέπει να περιστρέφονται τα πτερύγια? Η ταχύτητα περιστροφής θα επηρεάσει την διεργασία της βουτυροποίησης.

Επίσης, η χρονική διάρκεια του χτυπήματος, της κρέμας, θα εξαρτηθεί και από άλλους παράγοντες, όπως, είναι 1) ο ρυθμός του χτυπήματος, αυτής, της κρέμας, μέσα στην βουτυροκάδη, 2) η ταχύτητα κίνησης, της βουτυροκάδης, 3) η πληρότητα της βουτυροκάδης, κ.α.

Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτοςΝα ποιοί είναι οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 3ος – Ταχύτητα Κίνησης Βουτυροκάδης
Μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Τί είδους βούτυρο θα πάρω? Η διεργασία της βουτυροποίησης θα εξαρτηθεί από μια πληθώρα παραγόντων.

Η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης θα επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης, θα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, να παράγει την μεγαλύτερη απόδοση (yield), της κρέμας σε βούτυρο.

Αυτό θα εξαρτηθεί από τον λόγο της φυγόκεντρου δύναμης προς την δύναμη της βαρύτητας.

Η ταχύτητα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε η φυγόκεντρος, να μην συγκρατήσει την κρέμα, στα τοιχώματα, όταν,αυτή η κρέμα θα φτάσει στο υψηλότερο σημείο της βουτυροκάδης.

Βουτυρόγαλα εξέρχεται από μια οικοτεχνικού τύπου βουτυρομηχανή. Στην συνέχεια, στην βουτυροκάδη εισέρχεται νερό και ακολουθεί περαιτέρω μάλαξη και πλύσιμο του βουτύρου. Το είδος του παραγομένου βουτύρου θα εξαρτηθεί από τον αριθμό των πλυσιμάτων (washing) του βουτύρου.

Όταν, η κρέμα φθάσει στο υψηλότερο σημείο, θα πρέπει να πέσει, πάλι, στο εσωτερικό της βουτυροκάδης, ώστε, αυτή, η κρέμα να χτυπηθεί αποτελεσματικά.

Όταν, εμείς αυξάνουμε την ταχύτητα της βουτυροκάδης, τότε, τα μικροσταγονίδια ύδατος μέσα στο βούτυρο αποκτούν μικρότερες διαστάσεις.

Έτσι, το βούτυρο χάνει υγρασία,  δηλαδή, το βούτυρο ”στεγνώνει”.

Όταν, η ταχύτητα της βουτυροκάδης είναι πολύ μικρή, τότε, εμφανίζονται, ξανά, μεγαλύτερα σταγονίδια ύδατος.

πρωτοσέλιδο - Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Η οξύτητα της κρέμας θα επηρεάσει την διεργασία της βουτυροποίησης.

Ειδικά, όταν, η απόδαρση της κρέμας γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, τότε, τα σταγονίδια του ύδατος είναι πλέον ορατά.

Στη περίπτωση, αυτή, το βούτυρο φαίνεται ”υγρό”.

Η πρακτική, αυτή, χρησιμοποιείται για την αφαίρεση της υγρασίας από το βούτυρο.

Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή

πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω βούτυρο από γλυκιά κρέμα γάλακτος
Βούτυρο με τιμή pH 6.44. Το βούτυρο, αυτό, έχει παρασκευασθεί από γλυκιά κρέμα γάλακτος. Με ποιό τρόπο θα γίνει η ωρίμανση μιάς γλυκιάς κρέμας γάλακτος?
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτοςΝα ποιοί είναι οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 4ος – Πληρότητα Βουτυροκάδης

Για να μπορέσει η βουτυροκάδη να παράξει το καλύτερο αποτέλεσμα, η κρέμα θα πρέπει να μπορεί να κινείται, άνετα, τόσο από τη μία πλευρά στην άλλη, όσο, και από επάνω προς τα κάτω, μέσα σε αυτήν, την βουτυροκάδη.

4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Η παρασκευή του βουτύρου με βιομηχανικό τρόπο, από ξινή – ώριμη κρέμα γίνεται, κατά κανόνα, με καλλιέργειες εκκίνησης, αυτού, του τύπου. Η βουτυροποίηση της κρέμας, λοιπόν, θα εξαρτηθεί και από το είδος των χρησιμοποιούμενων καλλιεργειών εκκίνησης.

Απαιτείται, λοιπόν, μέσα στην βουτυροκάδη, να υπάρχει αρκετός χώρος, ώστε, να μπορεί, εύκολα, να ενσωματωθεί ο απαιτούμενος αέρας μέσα στην κρέμα.

Η βέλτιστη ποσότητα, της κρέμας μέσα στην βουτυροκάδη, (για να επιτύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα), θα πρέπει να είναι τόση ώστε αυτή η κρέμα να καταλαμβάνει τον όγκο μεταξύ του ενός τρίτου (1/3) και του μισού (1/2) του συνολικού όγκου της βουτυροκάδης.

Όταν υπερπληρώνουμε την βουτυροκάδη, ο χρόνος απόδαρσης της κρέμας αυξάνει.

Δείτε περισσότερα:

Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351.

Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.

Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Keogh MK (2006). Adv. Dairy Chem. Lipids, 2: 333-363.

The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Rønholt, S., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(5), 468–482.

Influence of tempering on the mechanical properties of whipped dairy creams. Drelon, N., E. Gravier, L. Daheron, L. Boisserie, A. Omari, and F. Leal-Calderon. 2006. Int. Dairy J. 16:1454–1463

Previous articleΜικροί Παστεριωτές Βραστήρες Γάλακτος – 4 σημαντικοί λόγοι για να τους επιλέξω
Next articleΠοιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here