Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Από τί εξαρτάται η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης της κρέμας ή του γάλακτος?
Το βούτυρο λαμβάνεται από την κρέμα γάλακτος (ή και από το γάλα), μέσω μιας διεργασίας, η οποία εμπλέκει την αντιστροφή των φάσεων.
Η διεργασία αυτή, είναι γνωστή ως χτύπημα, (churning), ή απόδαρση, ή βουτυροποίηση.
Δείτε: Απόδαρση ή κτύπημα του γάλακτος και της κρέμας – Να πώς φτιάχνεται το βούτυρο
Η αποτελεσματικότητα, της βουτυροποίησης, της κρέμας, θα εξαρτηθεί, από:
— 1. τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας γάλακτος
— 2. τις συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας
Ποιοτικά χαρακτηριστικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας γάλακτος
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας θα εξαρτηθούν από:
— Την χημική σύνθεση των λιπαρών συστατικών της κρέμας,
— Την θερμική επεξεργασία της κρέμας,
— Την λιποπεριεκτικότητα, της κρέμας,
— Την ωρίμανση της κρέμας,
— Τον βαθμό της ομογενοποίησης, της κρέμας, κ.α.
Δείτε: Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Οι συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Για να έχουμε αποτελεσματική βουτυροποίηση, θα πρέπει, πρώτα από όλα, εμείς να ξέρουμε, εκείνους τους παράγοντες, οι οποίοι επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα, αυτής, της βουτυροποίησης.
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Να ποιοί είναιοι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 1ος – Θερμοκρασία Απόδαρσης της κρέμας γάλακτος
Όταν η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας γάλακτος είναι υψηλότερη από όσο πρέπει
Γενικά ισχύει ότι,
Γιατί?
Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία της κρέμας του γάλακτος, τόσο μικρότερο, θα είναι το χρονικό διάστημα της απόδαρσης.
Παρόλα αυτά, το χτύπημα της βουτυροκρέμας, σε υψηλή θερμοκρασία, θα πρέπει να αποφεύγεται.
Πρώτα από όλα, μια υψηλή θερμοκρασία βουτυροποίησης, έχει ως αποτέλεσμα, την μείωση της απόδοσης (yield), αυτής, της κρέμας σε βούτυρο.
Επίσης, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, το λίπος της κρέμας θα βρίσκεται σε υγρή μορφή.
Έτσι, μεγάλες ποσότητες, από αυτό το λίπος, της κρέμας, θα απομακρυνθούν, με το βουτυρόγαλα.
Επιπλέον, μια υψηλή θερμοκρασία απόδαρσης, της κρέμας, περιορίζει την δυνατότητα, να ενσωματωθούν μεγάλες ποσότητες ύδατος, στην μάζα του βουτύρου.
Αλλά, επίσης, μια υψηλή θερμοκρασία απόδαρσης, της κρέμας, έχει αρνητικές επιπτώσεις, στην συνεκτικότητα, του παραγόμενου βουτύρου.
Γενικά, η θερμοκρασία της κρέμας, όταν, εμείς θα χτυπήσουμε, αυτήν, την κρέμα, είναι, άρρηκτα, συνδεδεμένη, με την ωρίμανση της κρέμας.
Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Όταν η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας γάλακτος είναι χαμηλότερη από όσο πρέπει
Σε χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες της βουτυροκρέμας.
Έτσι, σε χαμηλή θερμοκρασία, μια κρέμα, με υψηλή λιποπεριεκτικότητα, εμφανίζει την τάση, να προσκολλάται στα τοιχώματα της βουτυροκάδης.
Ως αποτέλεσμα, μειώνεται η αποτελεσματικότητα της απόδαρσης, αυτής της κρέμας.
Επίσης, όταν, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι χαμηλή, τότε, ελαττώνεται και η ενσωμάτωση του άλατος (κατά το στάδιο του αλατίσματος), στο βούτυρο.
Χαμηλές θερμοκρασίες απόδαρσης, της κρέμας (κάτω των 5°C), οδηγούν, σε αύξηση της χρονικής διάρκειας της απόδαρσης, καθώς, και στον σχηματισμό μικρών κόκκων βουτύρου.
Με ποιό τρόπο το διορθώνω αυτό?
Έστω, ότι η ωρίμανση της κρέμας έγινε σε (σχετικά) χαμηλή θερμοκρασία.
Τότε, εμείς, θα πρέπει να χτυπήσουμε, αυτήν, την κρέμα, σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερη, από την κανονική, ώστε, να αντισταθμίσουμε τις μεταβολές.
Εάν, η απόδαρση μιας κρέμας, (η οποία κρέμα ωρίμασε αρχικά, σε χαμηλή θερμοκρασία), γίνει, επίσης, σε χαμηλή θερμοκρασία, τότε, θα επηρεασθεί η συνεκτικότητα του παραγόμενου βουτύρου.
Γενικά, να θυμόμαστε, ότι, όσο, υψηλότερο, είναι το σημείο τήξεως των λιπαρών της κρέμας, τόσο, υψηλότερη, θα πρέπει να είναι και η θερμοκρασία απόδαρσης της κρέμας.
Ισχύει και το αντίστροφο.
Την άνοιξη – καλοκαίρι, το γάλα των ζώων περιέχει λιπαρά, τα οποία χαρακτηρίζονται από ένα χαμηλό σημείο τήξης (soft fats).
Έτσι, την άνοιξη – καλοκαίρι, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι ελαφρώς υψηλότερη.
Τον χειμώνα, το γάλα των ζώων περιέχει λιπαρά με υψηλό σημείο τήξης (hard fats).
Έτσι, τον χειμώνα, η θερμοκρασία της απόδαρσης είναι ελαφρώς χαμηλότερη.
Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Να ποιοί είναι οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 2ος – Χρονική Διάρκεια Απόδαρσης
Η χρονική διάρκεια του χτυπήματος, της κρέμας, θα εξαρτηθεί από τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας, αλλά, και από την σκληρότητα του βουτύρου, το οποίο, εμείς θέλουμε να παρασκευάσουμε.
Επίσης, η χρονική διάρκεια του χτυπήματος, της κρέμας, θα εξαρτηθεί και από άλλους παράγοντες, όπως, είναι 1) ο ρυθμός του χτυπήματος, αυτής, της κρέμας, μέσα στην βουτυροκάδη, 2) η ταχύτητα κίνησης, της βουτυροκάδης, 3) η πληρότητα της βουτυροκάδης, κ.α.
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Να ποιοί είναι οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 3ος – Ταχύτητα Κίνησης Βουτυροκάδης
Η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης θα επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.
Η ταχύτητα κίνησης της βουτυροκάδης, θα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, να παράγει την μεγαλύτερη απόδοση (yield), της κρέμας σε βούτυρο.
Αυτό θα εξαρτηθεί από τον λόγο της φυγόκεντρου δύναμης προς την δύναμη της βαρύτητας.
Η ταχύτητα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε η φυγόκεντρος, να μην συγκρατήσει την κρέμα, στα τοιχώματα, όταν,αυτή η κρέμα θα φτάσει στο υψηλότερο σημείο της βουτυροκάδης.
Όταν, η κρέμα φθάσει στο υψηλότερο σημείο, θα πρέπει να πέσει, πάλι, στο εσωτερικό της βουτυροκάδης, ώστε, αυτή, η κρέμα να χτυπηθεί αποτελεσματικά.
Όταν, εμείς αυξάνουμε την ταχύτητα της βουτυροκάδης, τότε, τα μικροσταγονίδια ύδατος μέσα στο βούτυρο αποκτούν μικρότερες διαστάσεις.
Έτσι, το βούτυρο χάνει υγρασία, δηλαδή, το βούτυρο ”στεγνώνει”.
Όταν, η ταχύτητα της βουτυροκάδης είναι πολύ μικρή, τότε, εμφανίζονται, ξανά, μεγαλύτερα σταγονίδια ύδατος.
Ειδικά, όταν, η απόδαρση της κρέμας γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, τότε, τα σταγονίδια του ύδατος είναι πλέον ορατά.
Στη περίπτωση, αυτή, το βούτυρο φαίνεται ”υγρό”.
Η πρακτική, αυτή, χρησιμοποιείται για την αφαίρεση της υγρασίας από το βούτυρο.
Δείτε: Πώς φτιάχνω βούτυρο με την ηλεκτρική βουτυροκάδη – βουτυρομηχανή
Φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος – Να ποιοί είναι οι παράγοντες, οι οποίοι, επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Παράγοντας 4ος – Πληρότητα Βουτυροκάδης
Για να μπορέσει η βουτυροκάδη να παράξει το καλύτερο αποτέλεσμα, η κρέμα θα πρέπει να μπορεί να κινείται, άνετα, τόσο από τη μία πλευρά στην άλλη, όσο, και από επάνω προς τα κάτω, μέσα σε αυτήν, την βουτυροκάδη.
Απαιτείται, λοιπόν, μέσα στην βουτυροκάδη, να υπάρχει αρκετός χώρος, ώστε, να μπορεί, εύκολα, να ενσωματωθεί ο απαιτούμενος αέρας μέσα στην κρέμα.
Η βέλτιστη ποσότητα, της κρέμας μέσα στην βουτυροκάδη, (για να επιτύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα), θα πρέπει να είναι τόση ώστε αυτή η κρέμα να καταλαμβάνει τον όγκο μεταξύ του ενός τρίτου (1/3) και του μισού (1/2) του συνολικού όγκου της βουτυροκάδης.
Όταν υπερπληρώνουμε την βουτυροκάδη, ο χρόνος απόδαρσης της κρέμας αυξάνει.
Δείτε περισσότερα:
Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351.
Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.
Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Keogh MK (2006). Adv. Dairy Chem. Lipids, 2: 333-363.
The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Rønholt, S., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(5), 468–482.
Influence of tempering on the mechanical properties of whipped dairy creams. Drelon, N., E. Gravier, L. Daheron, L. Boisserie, A. Omari, and F. Leal-Calderon. 2006. Int. Dairy J. 16:1454–1463
