Δείτε γιατί μαλακώνει και γιατί απλώνει το τυρί χαλούμι όταν, εγώ ψήνω το τυρί χαλούμι στον ορό
Το τυρί χαλούμι έχει την ιδιαιτερότητα να μαλακώνει όταν εγώ ψήνω, αυτό, το τυρί στον ορό
Το τυρί χαλούμι αποτελεί ένα χαρακτηριστικό τυρί της Κύπρου.
Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι
Το ”ψημένο” τυρί χαλούμι, αμέσως, μετά, την έξοδο, από τον ορό, και, όσο, είναι, ακόμα, ζεστό, έχει την ικανότητα να εκτείνεται (stretchability).
Επίσης, αυτό το τυρί έχει την ικανότητα να μαλακώνει (meltability).
Επιπλέον, το τυρί χαλούμι, αμέσως, μετά, την έξοδο, από τον ορό, και, όσο, είναι, ακόμα, ζεστό, έχει την ικανότητα να απλώνει (flowability).
Αυτές, οι χαρακτηριστικές ιδιότητες, κάνουν το τυρί χαλούμι, εξαιρετικά, δημοφιλές, στις προτιμήσεις, του καταναλωτικού κοινού.
Το τυρί Χαλούμι έχει υβριδικό χαρακτήρα?
Βέβαια, αυτά, τα χαρακτηριστικά, δεν τα συναντούμε στα υπόλοιπα τυριά άλμης (τυρί Φέτα, τυρί Σφέλα, κ.α.).
Το τυρί χαλούμι, λοιπόν, μπορεί να θεωρηθεί ως, ένα υβρίδιο, μεταξύ, α) των τυριών άλμης, και, β) των τυριών πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata).
Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο
Ποιά είναι η αιτία η οποία μαλακώνει το τυρί χαλούμι, όταν, εγώ το ψήνω στον ορό
Οι 3 προαναφερθείσες μεταβολές, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τυριού χαλούμι, προκαλούνται, από τη επίδραση της θερμότητας, στο παρακαζεϊνικό δίκτυο του τυριού.
Κατά το ”ψήσιμο”, του τυριού χαλούμι, σημαντικές αλλαγές, λαβαίνουν χώρα, στην μικροδομή, αυτού, του τυριού.
—1. Συστολή και συρρίκνωση του παρακαζεϊνικού δικτύου του τυριού
Κατά το ”ψήσιμο”, του τυριού χαλούμι, αυξάνει η θερμοκρασία, σε όλη, την μάζα του τυριού.
Αντίστοιχα, αυξάνει και η έκταση των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων, μεταξύ, των καζεϊνών.
Επίσης, η αύξηση της θερμοκρασίας, οδηγεί στην αποβολή υγρασίας, από το σώμα, του τυριού.
Δείτε: Πόση ώρα να ψήσω το τυρί χαλούμι στον ορό?
—2. Δημιουργία ”ελεύθερου” λίπους
Καθώς, το τυρί χαλούμμι ”ψήνεται” στον ορό, προοδευτικά, το λίπος μετατρέπεται, πλήρως, στην υγρή φάση.
Τα λιποσφαίρια, αυτά, τα οποία βρίσκονται, πλέον, σε υγρή κατάσταση, συνενώνονται, με αποτέλεσμα, το σχηματισμό ”ελεύθερου” λίπους.
Αυτό, το ”ελεύθερο” λίπος, εμφανίζεται ως, ένα ελαιώδες στρώμα, στην επιφάνεια, της θερμαινόμενης τυρομάζας.
Κατά συνέπεια, η μάζα του τυριού, η οποία ”ψήνεται” στον ορό, αποκτά χαρακτηριστικά ρευστού σώματος, καθώς, τόσο το λίπος, όσο, και η υγρασία, δρουν ως λιπαντικά, μεταξύ, των παρακείμενων στρωμάτων, του 3 σδιάστατου δικτύου του τυριού.
Ποιά είναι η αιτία η οποία μαλακώνει το τυρί χαλούμι, όταν, εγώ το ψήνω στον ορό – Ποιός είναι ο ρόλος του ασβεστίου?
Φαίνεται, ότι, η ποσότητα του ασβεστίου στο ”άψητο” τυρί χαλούμι, αποτελεί καίριο παράγοντα, για την δημιουργία μιας επιθυμητής, ιξωδοελαστικής συμπεριφοράς, την οποία θα αποκτήσει, το ψημένο τυρί χαλούμι, αμέσως μετά, την έξοδο, από τον ορό.
Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω οικοτεχνικό τυρί χαλούμι στο σπίτι – Δείτε την συνταγή για σπιτικό τυρί χαλούμι!
Τί γίνεται όταν το τυρί έχει πολύ ασβέστιο? Τότε το τυρί χαλούμι μαλακώνει όταν, εγώ το ψήνω στον ορό?
Υψηλές ποσότητες ασβεστίου, οδηγούν σε, αυξημένη αλληλεπίδραση Ασβεστίου-Καζεϊνών στο τυρί.
Ως αποτέλεσμα, το τυρί αποκτά, μια στιβαρή, και μια συνεκτική δομή, και, έτσι, αυτό, το τυρί δεν αναπτύσσει, τις επιθυμητές ιδιότητες, μιας πλαθόμενης τυρομάζας.
Τί γίνεται όταν το τυρί έχει λίγο ασβέστιο? Τότε το τυρί χαλούμι μαλακώνει όταν, εγώ το ψήνω στον ορό?
Χαμηλές ποσότητες ασβεστίου, οδηγούν, σε ανεπαρκή, αλληλεπίδραση Ασβεστίου-Καζεϊνών στο τυρί.
Ως αποτέλεσμα, το τυρί, γίνεται υπερβολικά μαλακό, και, η τυρομάζα σκίζεται εύκολα.
Το τυρί χαλούμι μαλακώνει όταν, εγώ το ψήνω στον ορό, αλλά, σκληραίνει επίσης γρήγορα όταν, εγώ το βγάζω από τον ορό
Όταν, το τυρί χαλούμι βγει από, τον καυτό ορό, αρχίζει και ψύχεται.
Η ψύξη, θα αλλάξει και, πάλι, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού χαλούμι.
Το τυρί χαλούμι θα αποκτήσει περισσότερο ιδιότητες ενός στερεού σώματος.
Το τί προϊόν, εμείς, τελικά, θα πάρουμε, θα εξαρτηθεί από 1) τον βαθμό συνένωσης, του λίπους, (”ελεύθερο” λίπος), 2) την θερμοκρασία κρυστάλλωσης, του λίπους, και, 3) την επαναπρόσληψη ύδατος, από, τις πρωτεΐνες του τυριού.
Αποθήκευση του τυριού χαλούμι, σε συνθήκες ψύξης, θα οδηγήσει, σε μείωση, των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων, μεταξύ, των πρωτεϊνών, του τυριού.
Έτσι, οι πρωτεΐνες εκδηλώνουν μικρότερη τάση, να σχηματίσουν συσσωματώματα, επιτρέποντας, στο 3 σδιάστατο πρωτεϊνικό δίκτυο, να προσροφήσει περισσότερη υγρασία.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Observations on the microstructure and heat-induced changes in the viscoelasticity of commercial cheeses. Guinee, T.P., Auty, M.A.E., Mullins, C., 1999. Austr. J. Dairy Technol. 54, 84-89.
Factors affecting the rheological and fracture properties of hard and semihard cheese. Visser, J., 1991. Bulletin 268—Rheological and Fracture Properties of Cheese. International Dairy Federation, Brussels, Belgium, pp. 49–61.
Cheese fat as driving force in cheese flow upon melting. Lefevere, I., Dewettinck, K., Huyghebaert, A., 2000. Milchwissenschaft 55, 563–566.
