Home Τυρί Χαλούμι Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

64
0
πρωτοσέλιδο - Γιατί μαλακώνει το χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?

Δείτε γιατί μαλακώνει και γιατί απλώνει το τυρί χαλούμι όταν, εγώ ψήνω το τυρί χαλούμι στον ορό

Το τυρί χαλούμι έχει την ιδιαιτερότητα να μαλακώνει όταν εγώ ψήνω, αυτό, το τυρί στον ορό

Το τυρί χαλούμι αποτελεί ένα χαρακτηριστικό τυρί της Κύπρου.

Δείτε: Δείτε ποιό είναι το κυπριακό τυρί χαλούμι

Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Η μάζα του τυριού υποχωρεί (αλλάζει σχήμα) κάτω από το βάρος της. Ένα τυρί μαλακώνει – λιώνει (melts) όταν περνά από μια στερεή σε μια περισσότερο ρευστή κατάσταση. Αρχικά, το τυρί μαλακώνει (softens) και στην συνέχεια ρέει (flows). Τα διάφορα τυριά, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, μπορεί να υπόκεινται σε μαλάκωμα (softening), χωρίς απαραίτητα να εκδηλώνουν τάση να ρέουν (δηλαδή, αυτά, τα τυριά, δεν έχουν συμπεριφορά flowing).

Το ”ψημένο” τυρί χαλούμι, αμέσως, μετά, την έξοδο, από τον ορό, και, όσο, είναι, ακόμα, ζεστό, έχει την ικανότητα να εκτείνεται (stretchability).

Επίσης, αυτό το τυρί έχει την ικανότητα να μαλακώνει (meltability).

Επιπλέον, το τυρί χαλούμι, αμέσως, μετά, την έξοδο, από τον ορό, και, όσο, είναι, ακόμα, ζεστό, έχει την ικανότητα να απλώνει (flowability).

Αυτές, οι χαρακτηριστικές ιδιότητες, κάνουν το τυρί χαλούμι, εξαιρετικά, δημοφιλές, στις προτιμήσεις, του καταναλωτικού κοινού.

Το τυρί Χαλούμι έχει υβριδικό χαρακτήρα?
Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Τυρί χαλούμι. α) η θερμοκρασία στην οποία, το τυρί ψήνεται και, β) το χρονικό διάστημα του ψησίματος, του τυριού, θα παίξουν αποφασιστικό ρόλο, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού. Για την παρασκευή ενός επιτυχημένου τυριού χαλούμι απαιτείται να επιτευχθεί ισορροπία μεταξύ α) των πρωτεϊνών, οι οποίες αλληλεπιδρούν ισχυρά μεταξύ τους και β)  των πρωτεϊνών, οι οποίες μπορούν να κινούνται παράπλευρα η μία με την άλλη. Οι πρωτεΐνες, οι οποίες αλληλεπιδρούν ισχυρά μεταξύ τους χαρακτηρίζουν την ελαστικότητα της τυρομάζας (elasticity), ενώ οι πρωτεΐνες, οι οποίες μπορούν να κινούνται παράπλευρα η μία με την άλλη, χαρακτηρίζουν την ικανότητα του τυριού να λιώνει (meltability). Αυτή η προαναφερθείσα ισορροπία ελέγχεται από το διαθέσιμο ασβέστιο στα καζεϊνικά μικύλλια.

Βέβαια, αυτά, τα χαρακτηριστικά, δεν τα συναντούμε στα υπόλοιπα τυριά άλμης (τυρί Φέτα, τυρί Σφέλα, κ.α.).

Το τυρί χαλούμι, λοιπόν, μπορεί να θεωρηθεί ως, ένα υβρίδιο, μεταξύ, α) των τυριών άλμης, και, β) των τυριών πλαθόμενης τυρομάζας (pasta filata).

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω τυρί Κασέρι με ή χωρίς πεχάμετρο

Ποιά είναι η αιτία η οποία μαλακώνει το τυρί χαλούμι, όταν, εγώ το ψήνω στον ορό

Οι 3 προαναφερθείσες μεταβολές, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τυριού χαλούμι, προκαλούνται, από τη επίδραση της θερμότητας, στο παρακαζεϊνικό δίκτυο του τυριού.

Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Σχίσιμο στην μάζα του τυριού χαλούμι. Αυτό το σχίσιμο έγινε καθώς εγώ δίπλωσα το τυρί. Πού οφείλεται αυτό το σχίσιμο? Με ποιό τρόπο εγώ μπορώ να αντιμετωπίσω αυτό το σχίσιμο? Να θυμάμαι ότι αυτό το σχίσιμο του τυριού κατά το στάδιο του διπλώματος θεωρείται ως ένα ελάττωμα (defect) .

Κατά το ”ψήσιμο”, του τυριού χαλούμι, σημαντικές αλλαγές, λαβαίνουν χώρα, στην μικροδομή, αυτού, του τυριού.

—1. Συστολή και συρρίκνωση του παρακαζεϊνικού δικτύου του τυριού

Κατά το ”ψήσιμο”, του τυριού χαλούμι, αυξάνει η θερμοκρασία, σε όλη, την μάζα του τυριού.

Αντίστοιχα, αυξάνει και η έκταση των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων, μεταξύ, των καζεϊνών.

Επίσης, η αύξηση της θερμοκρασίας, οδηγεί στην αποβολή υγρασίας, από το σώμα, του τυριού.

Δείτε: Πόση ώρα να ψήσω το τυρί χαλούμι στον ορό?

Γιατί μαλακώνει το τυρί χαλούμι όταν το ψήνω στον ορό?
Τυρί χαλούμι σε τηγάνι. Η υψηλή θερμοκρασία κάνει το λίπος, του τυριού, να μετατραπεί σε υγρή μορφή. Αυτό το λίπος εξέρχεται από το σώμα, του τυριού, και τελικά, εμφανίζεται στην  επιφάνεια . Η δημιουργία, αυτής, της ελαιώδους στρώσης, ελαττώνει την εξάτμιση του ύδατος από την επιφάνεια του τυριού. Έτσι, συμβάλει στην δημιουργία μιας κρούστας (crusting). Η ξεροψημένη κρούστα κάνει ένα τυρί, σαν το τυρί χαλούμι, εξαιρετικά δημοφιλές.
—2. Δημιουργία ”ελεύθερου” λίπους

Καθώς, το τυρί χαλούμμι ”ψήνεται” στον ορό, προοδευτικά, το λίπος μετατρέπεται, πλήρως, στην υγρή φάση.

Τα λιποσφαίρια, αυτά, τα οποία βρίσκονται, πλέον, σε υγρή κατάσταση, συνενώνονται, με αποτέλεσμα, το σχηματισμό ”ελεύθερου” λίπους.

Αυτό, το ”ελεύθερο” λίπος, εμφανίζεται ως, ένα ελαιώδες στρώμα, στην επιφάνεια, της θερμαινόμενης τυρομάζας.

Κατά συνέπεια, η μάζα του τυριού, η οποία ”ψήνεται” στον ορό, αποκτά χαρακτηριστικά ρευστού σώματος, καθώς, τόσο το λίπος, όσο, και η υγρασία, δρουν ως λιπαντικά, μεταξύ, των παρακείμενων στρωμάτων, του 3 σδιάστατου δικτύου του τυριού.

Ποιά είναι η αιτία η οποία μαλακώνει το τυρί χαλούμι, όταν, εγώ το ψήνω στον ορόΠοιός είναι ο ρόλος του ασβεστίου?
Σχηματική απεικόνιση του τρόπου με τον οποίο το ασβέστιο ενισχύει το 3 σδιάστατο δίκτυο των καζεϊνών του γάλακτος. Ένα τμήμα του ασβεστίου του γάλακτος συνδέεται ηλεκτροστατικά με τις αρνητικά φορτισμένες περιοχές των καζεϊνικών μικυλλίων. Με τον τρόπο αυτό το δισθενές κατιόν του ασβεστίου μπορεί να λειτουργήσει ως γέφυρα και να προωθήσει την συνένωση των καζεϊνικών μικυλλίων κατά την πήξη του γάλακτος. Αυτή η συμπεριφορά του ασβεσίου θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού.

Φαίνεται, ότι, η ποσότητα του ασβεστίου στο ”άψητο” τυρί χαλούμι, αποτελεί καίριο παράγοντα, για την δημιουργία μιας επιθυμητής, ιξωδοελαστικής συμπεριφοράς, την οποία θα αποκτήσει, το ψημένο τυρί χαλούμι, αμέσως μετά, την έξοδο, από τον ορό.

Δείτε το βίντεο: Φτιάχνω οικοτεχνικό τυρί χαλούμι στο σπίτι – Δείτε την συνταγή για σπιτικό τυρί χαλούμι!

Τί γίνεται όταν το τυρί έχει πολύ ασβέστιο? Τότε το τυρί χαλούμι μαλακώνει όταν, εγώ το ψήνω στον ορό?

Υψηλές ποσότητες ασβεστίου, οδηγούν σε, αυξημένη αλληλεπίδραση Ασβεστίου-Καζεϊνών στο τυρί.

Ως αποτέλεσμα, το τυρί αποκτά, μια στιβαρή, και μια συνεκτική δομή, και, έτσι, αυτό, το τυρί δεν αναπτύσσει, τις επιθυμητές ιδιότητες, μιας πλαθόμενης τυρομάζας.

Το τυρί χαλούμι ψύχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η ψύξη θα αλλάξει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού.
Τί γίνεται όταν το τυρί έχει λίγο ασβέστιο? Τότε το τυρί χαλούμι μαλακώνει όταν, εγώ το ψήνω στον ορό?

Χαμηλές ποσότητες ασβεστίου, οδηγούν, σε ανεπαρκή, αλληλεπίδραση Ασβεστίου-Καζεϊνών στο τυρί.

Ως αποτέλεσμα, το τυρί, γίνεται υπερβολικά μαλακό, και, η τυρομάζα σκίζεται εύκολα.

Το τυρί χαλούμι μαλακώνει όταν, εγώ το ψήνω στον ορό, αλλά, σκληραίνει επίσης γρήγορα όταν, εγώ το βγάζω από τον ορό
Ένα σωστά παρασκευασμένο τυρί Χαλούμι θα πρέπει να διακρίνεται από στρώσεις (φύλλα) σε όλη την δομή του. Η δημιουργία αυτών των στρώσεων οφείλεται ακριβώς στον προσανατολισμό και στην ευθυγράμμιση τον οποίο έχουν τα συμπλέγματα των πρωτεϊνών του τυριού χαλούμι.

Όταν, το τυρί χαλούμι βγει από, τον καυτό ορό, αρχίζει και ψύχεται.

Η ψύξη, θα αλλάξει και, πάλι, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά του τυριού χαλούμι.

Το τυρί χαλούμι θα αποκτήσει περισσότερο ιδιότητες ενός στερεού σώματος.

Το τί προϊόν, εμείς, τελικά, θα πάρουμε, θα εξαρτηθεί από 1) τον βαθμό συνένωσης, του λίπους, (”ελεύθερο” λίπος), 2) την θερμοκρασία κρυστάλλωσης, του λίπους, και, 3) την επαναπρόσληψη ύδατος, από, τις πρωτεΐνες του τυριού.

Αποθήκευση του τυριού χαλούμι, σε συνθήκες ψύξης, θα οδηγήσει, σε μείωση, των υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων, μεταξύ, των πρωτεϊνών, του τυριού.

Σε ποιό βαθμό η τιμή pH του τυριού χαλούμι θα επηρεάσει τα ρεολογικά χαρακτηριστικά αυτού του τυριού?

Έτσι, οι πρωτεΐνες εκδηλώνουν μικρότερη τάση, να σχηματίσουν συσσωματώματα, επιτρέποντας, στο 3 σδιάστατο πρωτεϊνικό δίκτυο, να προσροφήσει περισσότερη υγρασία.

Δείτε: Τυρί Χαλούμι σαγανάκι, στον φούρνο, ψητό στην τοστιέρα, στο τηγάνι, στο grill – Το τυρί χαλούμι λιώνει ή δεν λιώνει όταν το ψήνω?

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Observations on the microstructure and heat-induced changes in the viscoelasticity of commercial cheeses. Guinee, T.P., Auty, M.A.E., Mullins, C., 1999. Austr. J. Dairy Technol. 54, 84-89.

Factors affecting the rheological and fracture properties of hard and semihard cheese. Visser, J., 1991. Bulletin 268—Rheological and Fracture Properties of Cheese. International Dairy Federation, Brussels, Belgium, pp. 49–61.

Cheese fat as driving force in cheese flow upon melting. Lefevere, I., Dewettinck, K., Huyghebaert, A., 2000. Milchwissenschaft 55, 563–566.

Previous article9 πράγματα που πρέπει, οπωσδήποτε, να ξέρετε πριν να φτιάξετε τυρί χαλούμι
Next articleΦτιάχνω σπιτικό τυρί Χαλούμι – Να πώς φτιάχνεται το κυπριακό τυρί Χαλούμι

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here