Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω όταν εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι
Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι – Ποιά είναι τα χαρακτηριστικά, αυτού, του προϊόντος?
Με ποιό τρόπο εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ποτό αριάνι?
Το ποτό αϊράνι, ή αριάνι αποτελεί ένα παραδοσιακό ποτό ζυμωμένου γάλακτος, ή οξεογάλακτος.
Δείτε: Γιατί τα ζυμωμένα γάλατα εμείς τα λέμε οξεογάλατα?
Το ποτό αριάνι, φτιάχνεται από:
—1. την προσθήκη νερού, σε, ήδη, παρασκευασμένο γιαούρτι (1ος τρόπος).
—2. την προσθήκη νερού σε γάλα, το οποίο, αργότερα, θα γίνει γιαούρτι (2ος τρόπος).
Δείτε: Να οι 2 τρόποι με τους οποίους φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι!
Σύμφωνα με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το ποτό αϊράνι ορίζεται ως:
΄΄ το πόσιμο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο παρασκευάζεται με την προσθήκη νερού σε γιαούρτι ή με την προσθήκη καλλιέργειας γιαούρτης σε τυποποιημένο γάλα΄΄
| Πρωτεΐνη (g/100ml) | Όχι μικρότερη από 2.8 |
| Τιτλοδοτούμενη οξύτητα (g lactic acid/100 mL) | Όχι μικρότερη από 0.6 |
| Στερεά συστατικά άνευ λίπους (g/100ml) | Όχι λιγότερα από 6 |
Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά του Αϊράνι σύμφωνα με τον Κώδικας Τροφίμων (Τουρκία).
Φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι – Τί υπάρχει στο εμπόριο ?
Παρόλο, λοιπόν, που με τον τουρκικό Κώδικα Τροφίμων, το ποτό αριάνι πρέπει να έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, εντούτοις, στο εμπόριο, αυτό, φαίνεται, να μην ισχύει.
Γενικά, για το ποτό αϊράνι του εμπορίου ισχύει:
Η περιεκτικότητα σε ολικά στερεά κυμαίνεται από 1.07 έως 11%.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι, μεταξύ, 0.74 και 3.48%.
Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι, περίπου, από, 0.17 έως 1.75%.
Η περιεκτικότητα σε λίπος κυμαίνεται από, 0.1 έως 3%.
Η τιτλοδοτούμενη οξύτητα είναι, μεταξύ, 0.4 και 1.73%.
Η τιμή pH ποικίλλει από, 3.44 έως 4.44.
Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω ποτό αϊράνι ή αριάνι ? – Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν το προϊόν μου ?
Για να φτιάξω ένα καλό ποτό αριάνι, απαιτείται, τουλάχιστον, εγώ να γνωρίζω τις βασικές αρχές παρασκευής των ζυμωμένων γαλάτων.
Τα οργανοληπτικά, και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού μου προϊόντος, θα εξαρτηθούν από, πολλούς παράγοντες.
Βασικοί παράγοντες οι οποίοι θα επηρεάσουν την ποιότητα του παραγομένου προϊόντος είναι:
— 1. Θερμική Επεξεργασία του Γάλακτος
Το γάλα πρέπει να υποβληθεί σε υψηλή θερμική επεξεργασία, 85°C για 30 λεπτά, ή 92°C για 6 λεπτά, ή άλλη ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.
Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την υψηλή θερμική επεξεργασία του γάλακτος
— 2. Περιεκτικότητα σε Ολικά Στερεά του Γάλακτος, και κυρίως, περιεκτικότητα του χρησιμοποιούμενου γάλακτος σε πρωτεΐνη
Η ποσότητα των στερεών συστατικών, του γάλακτος, θα καθορίσει και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, θα ευνοήσει τον σχηματισμό του 3 σδιάστατου δικτύου, στο σχηματιζόμενο πήγμα.
Από την άλλη μεριά, η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, μπορεί να προωθήσει, περισσότερο, εύκολα, και τον διαχωρισμό ορού, στο τελικό προϊόν.
Η υψηλή αναλογία πρωτεΐνης θα πρέπει να συνοδεύεται και από την χρήση της κατάλληλης ”Μαγιάς”.
Να τονίσουμε, ότι, η χρήση, μη κατάλληλης ”Μαγιάς”, θα επιδράσει, αρνητικά, στα ρεολογικά χαρακτηριστικά, και κατά επέκταση, στην εμφάνιση του τελικού προϊόντος.
Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από αϊράνι του εμπορίου
Φτιάχνω ένα επιτυχημένο ποτό αϊράνι ή αριάνι – Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω?
— 3. Περιεκτικότητα σε αλάτι του τελικού προϊόντος
Η ποσότητα του άλατος, την οποία, εμείς θα προσθέσουμε στο αριάνι μας, θα παίξει σημαντικό ρόλο, στην ποιότητα του προϊόντος, το οποίο θα παρασκευάσουμε.
Μεγάλες ποσότητες άλατος, θα επηρεάσουν αρνητικά το flavor, και, θα προωθήσουν τον διαχωρισμό του ορού.
Γενικά, η περιεκτικότητα σε αλάτι, του ποτού αριάνι, δεν πρέπει να ξεπερνά το 1% κ.β.
— 4. Συνθήκες της ζύμωσης (θερμοκρασία της ζύμωσης, τιμή τελικού pH)
Η θερμοκρασία της ζύμωσης, και, η τιμή του τελικού pH, θα επηρεάσουν σημαντικά, την ποιότητα, του τελικού προϊόντος.
Η υπερβολική όξυνση του ποτού θα προωθήσει τον διαχωρισμό ορού.
— 5. Είδος της ”Μαγιάς”
Συνήθως, η ”Μαγιά”, όταν, εμείς φτιάχνουμε αριάνι, μπορεί να είναι:
— μια μικρή ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο γιαούρτι (γιαουρτοκαλλιέργεια)
–μικρή ποσότητα από αριάνι του εμπορίου
—καλλιέργεια εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS
Δείτε: Φτιάχνω αϊράνι ή αριάνι από καλλιέργεια εκκίνησης με την μορφή DVS
Ή, η ”Μαγιά”, όταν, εμείς φτιάχνουμε αριάνι, μπορεί να είναι ένας συνδυασμός, όλων αυτών.
Σε κάθε περίπτωση, η ”Μαγιά”, θα πρέπει να περιέχει οξυγαλακτικά βακτήρια, τα οποία, θα βελτιώνουν τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, και το flavor του ποτού αριάνι.
— 6. Προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών
Σε πολλά είδη του ποτού αριάνι, οι παρασκευαστές προσθέτουν δυόσμο, με την μορφή θρυμματισμένων αποξεραμένων φύλλων.
Πέρα από τον δυόσμο, πολλά άλλα βότανα, και μπαχαρικά, μπορούν να προστεθούν, κατά την παραγωγική διεργασία.
Ας αναφέρουμε μερικά τέτοια συστατικά:
Πιπέρι καγιέν, (cayenne peper), αλεύρι κινόα, (quinoa flour), μαύρο καρότο σε σκόνη (black carrot powder), κ.α.
Παρόλα αυτά, χρειάζεται προσοχή.
Η προσθήκη βοτάνων, και μπαχαρικών, μπορεί να έχει αρνητική επίδραση, στην ποιότητα, του τελικού προϊόντος.
Δείτε: Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω πριν προσθέσω Βότανα και Μπαχαρικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα μου
— 7. Χρήση σταθεροποιητών, τρανσγλουταμινάσης (transglutaminase), κ. α.
Η χρήση σταθεροποιητών (stabilizers), θα επηρεάσει σημαντικά, κυρίως, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Turkish food codex, Fermented milk products. Turkish food codex regulations, regulation No:2009/25. Ankara, Turkey: Republic of Turkey Ministry of Food, Agriculture and Livestock.
Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. Köksoy, A., & Kılıç, M. 2003. International Dairy Journal13: 835–839.
Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Köksoy, A., & Kılıç, M. 2004. Food Hydrocolloids 18: 593–600.
Determination of some characteristics ayran production with using different cultures. Polat, S., 2009. Adana, Turkey, Thesis of MSc, Cukurova University Institue of Natural and Applied Sciences, Food Engineering.
Effect of casein to whey protein ratio of skim milk on the physical properties of a yoghurt drink, Ayran. Küçükçetin, A., Comak E.M, Aşcı A., Demir M., Şık B. 2012. Milclwissenschaft, 67(3) 233–248.
