Home Κεφίρ Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί...

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 3ο

94
0
πρωτοσέλιδο - Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο

Δείτε από ποιούς παράγοντες θα εξαρτηθεί η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω, όταν, εγώ φτιάχνω κεφίρ

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί τύπο ”Μαγιάς” εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Κεφίρ ή ”Κεφίρ”, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε με 3 διαφορετικούς τρόπους.

Δείτε: Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ

Σε κάθε περίπτωση, εμείς θα πρέπει να θυμόμαστε ότι, τίποτα δεν είναι το ίδιο.

πρωτοσέλιδο - Αυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ
Οι 3 τρόποι παρασκευής του ποτού κεφίρ. Η ”Μαγιά” είναι: Α) Σπόροι κεφίρ. Πρόκειται για το αυθεντικό ποτό κεφίρ. Β) Καλλιέργεια εκκίνησης DVS (αριστερά). Γ) Μια μικρή ποσότητα από ποτό κεφίρ του εμπορίου (αριστερά).

Τί εννοούμε?

Οι σπόροι κεφίρ φαίνονται, αλλά, οι σπόροι, του κεφίρ, δεν είναι, ποτέ, οι ίδιοι, μεταξύ, τους.

Οι σπόροι, του κεφίρ, οι οποίοι, έχουν αναπτυχθεί στην Βραζιλία, διαφέρουν, σημαντικά, από, τους σπόρους, του κεφίρ, οι οποίοι αναπτύχθηκαν, στο Θιβέτ.

Το ίδιο ισχύει, και για το ποτό κεφίρ, το οποίο φτιάχνουμε, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικές καλλιέργειες εκκίνησης, με την μορφή DVS.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Σπόροι κεφίρ. Οι σπόροι, του κεφίρ, διαφέρουν μεταξύ τους. Αυτοί, οι σπόροι διαφέρουν, αναφορικά με, α) το είδος των μικροοργανισμών, το οποίο περιέχουν, β) τον πληθυσμό των μικροοργανισμών, του κάθε είδους, κ.λ.π.

Δείτε: Πώς θα φτιάξω κεφίρ με καλλιέργειες εκκίνησης DVS

Ο κύριος λόγος, ο οποίος διαφοροποιεί, τα διάφορα κεφίρ, του εμπορίου, είναι ότι, οι παρασκευαστές χρησιμοποιούν καλλιέργειες κεφίρ, από διαφορετικές εταιρίες.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω Tί γάλα εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Το είδος, του γάλακτος (αγελαδινό γάλα, πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, κ.α.), το οποίο, εγώ θα χρησιμοποιήσω, θα επηρεάσει και την ποιότητα του κεφίρ μου.

Επίσης, η ποιότητα, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, είναι καταλυτικής σημασίας.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Το είδος, του γάλακτος, θα επηρεάσει το κεφίρ μου. Κάθε γάλα (πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα, κ.α.), έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά. Επίσης, και το flavor, του κάθε είδουςγάλακτος, είναι διαφορετικό. Για παράδειγμα, η έντονη αίσθηση του γίδινου γάλακτος θα επηρεάσει και το παραγόμενο κεφίρ.

Ένα υποβαθμισμένο, ποιοτικά, γάλα, ή, ένα γάλα με αυξημένο αριθμό ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, θα επηρεάσει, αρνητικά, την ποιότητα, του παραγόμενου ποτού κεφίρ.

Οι σπόροι, του κεφίρ, περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι είναι πολύ ευαίσθητοι στα αντιβιοτικά.

Δείτε: Τί είναι το κεφίρ? Ποιούς μικροοργανισμούς περιέχει?

Πόση θα πρέπει να είναι η περιεκτικότητα σε λίπος του γάλακτος το οποίο εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Στην περίπτωση, λοιπόν, κατά την οποία, το γάλα περιέχει αντιβιοτικά, τότε, θα ανασταλεί (ή θα περιορισθεί) η δράση των, υπεύθυνων, για την παραγωγή του ποτού κεφίρ, μικροοργανισμών.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Ποιά θα είναι η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος, το οποίο εγώ θα χρησιμοποιήσω?

Η περιεκτικότητα, σε λίπος, του γάλακτος, θα επηρεάσει και τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, του τελικού προϊόντος.

Όμως, η περιεκτικότητα, σε λίπος, του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, μπορεί να επηρεάσει και το flavor, του ποτού κεφίρ.

Τα ρεολογικά χαρακτηριστικά, ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, θα επηρεαστούν και από την λιποπεριεκτικότητα, αυτού, του προϊόντος.

Όταν, το γάλα, έχει υψηλά ποσοστά λίπους, (για παράδειγμα, πρόβειο γάλα στο τέλος της γαλακτικής περιόδου), τότε, η (ανεπιθύμητη) λιπολυτική δράση, των ζυμομυκήτων, μπορεί να γίνει αισθητή.

Ακολούθως, το παραγόμενο ποτό κεφίρ, μπορεί να εμφανίσει ένα flavor τάγγισης (rancidity).

Η λιποπεριεκτικότητα ενός επιτυχημένου ποτού κεφίρ μπορεί να συνδέεται και με τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού (για παράδειγμα, δίαιτα χαμηλή σε λιπαρά).

Κατά κανόνα, η λιποπεριεκτικότητα, του κεφίρ, του εμπορίου είναι, περίπου, 1%.

Το γάλα χωρίς λακτόζη είναι κατάλληλο για την παρασκευή του ποτού κεφίρ?

Αυτή, η μικρή τιμή, της λιποπεριεκτικότητας, φαίνεται ότι, προτιμάται από το καταναλωτικό κοινό.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Σε τί θερμική επεξεργασία έχει υποβληθεί το χρησιμοποιούμενο γάλα?

Ποτό κεφίρ, εγώ μπορώ να φτιάξω από γάλα, το οποίο δεν έχει υποβληθεί σε καμιά θερμική επεξεργασία, δηλαδή, από νωπό γάλα, μέχρι, αποστειρωμένο γάλα, το οποίο διατίθεται σε λευκοσιδηρά κυτία.

Εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Η έκταση και ο βαθμός αυτής της θερμικής επεξεργασίας θα επηρεάσουν τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Φυσικά, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω όλες, τις ενδιάμεσες κατηγορίες.

Δηλαδή, γάλα φρέσκο παστεριωμένο 7 ημερών, γάλα μακράς διαρκείας, γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας, (UHT).

Ακόμα, ακόμα, εγώ μπορώ να χρησιμοποιήσω και σκόνη γάλακτος.

Όταν, εγώ χρησιμοποιώ γάλα, το οποίο έχει υποβληθεί, σε έντονη θερμική επεξεργασία, τότε, το παραγόμενο ποτό κεφίρ, έχει βελτιωμένα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

ποιότητα κεφίρ θα φτιάξω
Καζεϊνικά μικκύλια και οροπρωτεΐνες (β λακτογλοβουλίνες). Η κ καζεΐνη τοποθετείται στην εξωτερική επφάνεια του καζεϊνικού μικκυλίου και εμφανίζεται με την μορφή των τριχοειδών απολήξεων. Οι β λακτογλοβουλίνες είναι μικρές σφαιρικές πρωτεΐνες. Στο στάδιο αυτό οι οροπρωτεΐνες είναι ΜΗ αλλοδομημένες.
ποιότητα κεφίρ θα φτιάξω
Το γάλα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Οι β λακτογλοβουλίνες αλλοδομούνται. Η δομή αυτών των οροπρωτεϊνών ανοίγει και οι ομάδες της θειόλης (-SH) εκτίθενται. Αυτές οι ομάδες της θειόλης σχηματίζουν -S-S- δεσμούς (γέφυρες) με την κ καζεϊνη των καζεϊνικών μικκυλίων. Ως αποτέλεσμα, δημιουργούνται συσσωματώματα μεταξύ των καζεϊνικών μικκυλίων και των οροπρωτεϊνών. Στην περίπτωση αυτή, το γάλα αποκτά καλύτερα ρεολογικά χαρακτηριστικά.

Πάντως, η θερμική επεξεργασία, στην οποία έχει υποβληθεί το γάλα, μπορεί να προωθήσει, ή να αναστείλει την ανάπτυξη, των μικροοργανισμών, του κεφίρ μου.

Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω Εγώ μπορώ να αποφύγω την επιμόλυνση?

Η επιμόλυνση αποτελεί, γενικά, μια αιτία της ποιοτικής υποβάθμισης, του κεφίρ, κατά την αποθήκευση.

Βέβαια, η οξύτητα, του προϊόντος θα παίξει καταλυτικό ρόλο.

ποιότητα κεφίρ θα φτιάξω
Το κεφίρ, του εμπορίου, παρασκευάζεται με την χρήση καλλιεργειών εκκινητών (starter cultures) με την μορφή DVS. Προσοχή! Όταν φτιάχνουμε ένα τέτοιο ποτό κεφίρ, εμείς θα πρέπει να δίνουμε έμφαση στον περιορισμό της επιμόλυνσης.

Εάν, προτιμούμε ένα κεφίρ, με χαμηλή οξύτητα, τότε, εμείς θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? – Μέρος 2ο

Πολλοί ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται, ευνοϊκότερα, σε χαμηλή οξύτητα, παρά, σε υψηλή οξύτητα.

Συνεπώς, και το flavor, του κεφίρ μας, μπορεί να υποβαθμιστεί, σε ένα, μόλις, μικρό χρονικό διάστημα, από την ημερομηνία παραγωγής.

Επιπλέον, ένας συνδυασμός αυξημένης επιμόλυνσης, και χαμηλής οξύτητας, θα περιορίσει, σημαντικά, τον χρόνο διατήρησης, του ποτού κεφίρ.

ποιότητα κεφίρ θα φτιάξω
Η αυξημένη οξύτητα του ποτού κεφίρ θα οδηγήσει στην δημιουργία του φαινομένου του διαχωρισμού του ορού.

Αντίθετα, ένα προϊόν, αυξημένης οξύτητας, είναι περισσότερο ανθεκτικό.

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω – Τί είδους σκεύη και τι δοχείο επώασης θα χρησιμοποιήσω?

Τα σκεύη, τα οποία, εγώ θα χρησιμοποιήσω, για να φτιάξω κεφίρ, θα πρέπει να είναι από, αδρανές υλικό.

Μεταλλικές ή χάλκινες επιφάνειες προκαλούν οξειδώσεις και επιδρούν, αρνητικά, στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών, του κεφίρ.

Το δοχείο επώασης, σίγουρα, θα πρέπει να είναι από, αδρανές υλικό.

Μη αδρανή υλικά, (ακόμα και πλαστικό ή χαρτί μετά από μακροχρόνια χρήση), μπορεί να επηρεάσουν, αρνητικά, και το flavor του κεφίρ μου.

Ποιοί παράγοντες θα καθορίσουν την ποιότητα του κεφίρ πού θα φτιάξω? Γιατί το κεφίρ δεν είναι ποτέ το ίδιο? - Μέρος 3ο
Ωρίμανση του ποτού κεφίρ? Σίγουρα, θα πρέπει να μπορώ να απαντώ στα εξής ερωτήματα: Από τί είδους υλικό θα πρέπει να αποτελείται το δοχείο ζύμωσης? Σε τί θερμοκρασία θα πρέπει να γίνει η ωρίμανση του κεφίρ? Πόσο χρονικό διάστημα θα διαρκέσει η ωρίμανση του κεφίρ? Εγώ θα πρέπει να σφραγίσω το δοχείο ωρίμανσης?

Επιπλέον, εάν, η επώαση γίνεται παρουσία, του φωτός, τότε, το δοχείο επώασης, απαιτείται να είναι από υλικό, το οποίο θα προφυλάξει, το περιεχόμενο, του δοχείου, από πιθανή φωτοοξείδωση.

Δείτε το βίντεο: Φωτοοξείδωση στο γάλα και στα γαλακτοκομικά – Ποιός ο ρόλος της συσκευασίας?

Από ποιούς παράγοντες εξαρτάται η ποιότητα του κεφίρ, το οποίο εγώ θα φτιάξω –  Ποιό θα πρέπει να είναι το χρονικό διάστημα της αποθήκευσης και ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης του ποτού κεφίρ?

Σημαντικές μεταβολές μπορεί να συμβούν, στο κεφίρ μας, κατά την αποθήκευση.

Κατά την αποθήκευση, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά (ιξώδες, κ.α.), αλλά, και το flavor (οξύτητα, κ.α.), του ποτού κεφίρ, μεταβάλονται.

Επίσης, συνήθως, αυξάνει η αναλογία, του πληθυσμού, των ζυμομυκήτων, προς τον πληθυσμό, των οξυγαλακτικών βακτηρίων.

Η αύξηση, του πληθυσμού, των ζυμομυκήτων, μπορεί να επιδράσει, αθροιστικά, στην μεταβολή του flavor, του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Μεταβολές του κεφίρ κατά την αποθήκευση – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω?

Δείτε περισσότερα:

Effects of different milk types and starter cultures on kefir. Öner, Z., Karahan, A. G., & Çakmakcı, M. L. (2010). Gıda, 35, 177–182.

Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine, caprine and ovine milk with different starter cultures. Wszolek, M., Tamime, A. Y., Muir, D. D., & Barclay, M. N. I. (2001). LWT –Food Science and Technology, 34, 251–261.

Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2001). Journal of Dairy Research, 68, 639–652.

Microbes from raw milk for fermented dairy products. Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., & Smit, G. (2002). International Dairy Journal, 12, 91–109.

Previous articleΑυτοί είναι οι 3 τρόποι για να φτιάχνω κεφίρ
Next articleΠοιό γάλα είναι το καλύτερο, όταν φτιάχνω κεφίρ?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here