Δείτε ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να παρασκευάσω βούτυρο
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Ας δούμε πρώτα από τι εξαρτάται η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης
Η κρέμα αποτελεί ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό, [oil-in-water (O/W)].
Το βούτυρο αποτελεί ένα γαλάκτωμα νερού σε λίπος, [water-in-oil (W/O)].
Δείτε: 6 βασικά πράγματα που πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο
Η μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο (βουτυροποίηση της κρέμας), γίνεται, συνήθως μέσω της διεργασίας της απόδαρσης, (churning), δηλαδή του γνωστού χτυπήματος.
Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα εξαρτηθεί, από:
— τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας
— τις συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας
Δείτε: 4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Μα φυσικά η ποιοτική κρέμα
Η βουτυροκρέμα θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιοτική αξία.
Για τον λόγο, αυτό, η κρέμα, η οποία προορίζεται, για βουτυροποίηση, κατά κανόνα, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.
Η κρέμα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία με την οποία επιτυγχάνεται η Παστερίωση της κρέμας, ή η κρέμα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, (Ultra High Temperature).
Η παστερίωση της κρέμας γίνεται με την υποβολή, αυτής, της κρέμας, σε υψηλότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, την θερμική επεξεργασία, η οποία, ενδείκνυται για το γάλα.
Αυτό οφείλεται στην αυξημένη ποσότητα λίπους, το οποίο έχει η κρέμα, σε σύγκριση, με το γάλα.
Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?
Ο στόχος, της υποβολής, της κρέμας, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, είναι η θανάτωση των τυχόν παθογόνων, αλλά, και η ελαχιστοποίηση της ανάπτυξης, άλλων, ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Με τον τρόπο αυτό, θα αυξηθεί, και η διάρκεια ζωής του βουτύρου, το οποίο, θα παραχθεί.
Μην ξεχνάμε ότι, υπάρχουν θερμοάντοχα βακτήρια, (για παράδειγμα, τα οποία ανήκουν σε είδη Bacillus spp.), τα οποία, επιβιώνουν κατά την παστερίωση της κρέμας.
Πώς επηρεάζονται, από την θερμική επεξεργασία, τα διάφορα ένζυμα, τα οποία θα βρεθούν μέσα στο γάλα και ακολούθως, αργότερα, στην κρέμα?
Η λιποπρωτεϊνική λιπάση αδρανοποιείται σε μεγάλο βαθμό με την παστερίωση.
Όμως, η πλασμίνη παραμένει ενεργή, ακόμα, και μετά, από μια υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT).
Μην ξεχνάμε, επίσης, ότι, οι λιπάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν τα λίπη) και οι πρωτεϊνάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες), μπορούν και απελευθερώνονται, και, από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν, με οποιοδήποτε τρόπο, μέσα στην κρέμα.
Τί θα πρέπει να θυμάμαι?
Αυτά, τα μικροβιακά ένζυμα, (λιπάσες και πρωτεϊνάσες), είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικά, και επιβιώνουν, ακόμα, και όταν, ή κρέμα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT).
Για παράδειγμα, αναφέρονται οι λιπάσες, οι οποίες απελευθερώνονται από το είδος Pseudomonas fluorescens.
Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor
Έτσι, ένζυμα, όπως, είναι οι λιπάσες και οι πρωτεϊνάσες, μπορεί να προκαλέσουν λιπόλυση, και πρωτεόλυση, αντίστοιχα, στην κρέμα.
Ως αποτέλεσμα, θα προκληθεί ποιοτική υποβάθμιση και στο παραγόμενο βούτυρο.
Δείτε: Βούτυρο – Άσχημη γεύση και άρωμα ? Μάθετε γιατί
Αυτό το ζήτημα, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, ειδικά, όταν, εγώ πρόκειται να αποθηκεύσω την κρέμα μου.
Η κρέμα, κατά την αποθήκευση, θα πρέπει, επιπλέον, να προστατεύεται από το οξυγόνο, και, από το φως.
Η συνεργιστική δράση των δύο αυτών παραγόντων, μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες οσμές, και δυσάρεστες γεύσεις στο βούτυρο, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε.
Δείτε: Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά – Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας
Η χημική σύνθεση του λίπους της κρέμας θα παίξει σημαντικό ρόλο
Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα καθορισθεί σε μεγάλο βαθμό, από την αναλογία, μεταξύ, των λιπών χαμηλού σημείου τήξης, και των λιπών υψηλού σημείου τήξης.
Αυτή η αναλογία, αντανακλά τον βαθμό στερεοποίησης του λίπους στην κρέμα.
Εμείς τί είδους κρέμα θέλουμε? Εμείς θέλουμε κρέμα με λιπαρά χαμηλού σημείου τήξης? ή εμείς θέλουμε κρέμα με λιπαρά υψηλού σημείου τήξης?
Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος του βουτύρου, το οποίο, εμείς θέλουμε, να παράγουμε.
Εμείς θέλουμε να παράγουμε μαλακό βούτυρο ή εμείς θέλουμε να παράγουμε σκληρό βούτυρο?
Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Να μην ξεχνάμε!
Το είδος των λιπαρών στο γάλα, και άρα, το είδος των λιπαρών και στην κρέμα, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από την διατροφή των ζώων.
Η ωριμασμένη κρέμα σίγουρα είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο
Η κρέμα, πριν χτυπηθεί για την παρασκευή του βουτύρου, θα πρέπει, πρώτα, αυτή, η κρέμα να έχει ωριμάσει.
Η ωρίμανση της κρέμας μπορεί να είναι, α) Φυσική ωρίμανση και, β) Βιολογική ωρίμανση.
Η φυσική ωρίμανση της κρέμας σχετίζεται, με τον βαθμό, και το είδος της κρυσταλλοποίησης του λίπους στην κρέμα γάλακτος.
Η βιολογική (ή χημική) ωρίμανση της κρέμας συνδέεται με την ανάπτυξη οξύτητας και αρώματος στην κρέμα γάλακτος.
Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας
Πόσο λίπος θα πρέπει να έχει η κρέμα, ώστε, αυτή, η κρέμα να χτυπηθεί αποτελεσματικά?
Η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας θα επηρεάσει, σημαντικά, την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.
Αυτό συμβαίνει, γιατί η απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων, θα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, να ευνοεί, όσο το δυνατόν, την σφοδρότερη σύγκρουση μεταξύ, αυτών, των λιποσφαιρίων.
Γενικά, η καλύτερη τιμή λιποπεριεκτικότητας, θεωρείται, ότι είναι, μια τιμή, περίπου, ίση με 35%.
Γενικά, η απόδαρση μιας κρέμας με περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% δίνει, σχεδόν, ίσες ποσότητες βουτύρου και βουτυρογάλακτος.
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Ποιός είναι ο ρόλος του ιξώδους της κρέμας?
Το ιξώδες της κρέμας εξαρτάται από, α) την λιποπεριεκτικότητα, της κρέμας και, από, β) την θερμοκρασία της κρέμας, κατά την στιγμή της βουτυροποίησης.
Όμως, το ιξώδες της κρέμας θα εξαρτηθεί και από την θερμική επεξεργασία της κρέμας.
Όσο, υψηλότερη, είναι η τιμή του ιξώδους, της κρέμας, τόσο, περισσότερος χρόνος, απαιτείται για να ολοκληρωθεί η διαδικασία του χτυπήματος, αυτής, της κρέμας.
Αυτό συμβαίνει, γιατί το υψηλό ιξώδες ελαττώνει την δυνατότητα των λιποσφαιρίων, να κινούνται, να συγκρούονται και να συσσωματώνονται, μεταξύ τους.
Έτσι, θα χρειαστεί να αυξήσουμε τον χρόνο της απόδαρσης.
Και όμως και το μέγεθος των λιποσφαιρίων της βουτυροκρέμας θα παίξει ρόλο
Η κρέμα, η οποία περιέχει, μεγάλα λιποσφαίρια (μέση διάμετρος 4.6 μm) βουτυροποιείται πιο γρήγορα, από εκείνη την κρέμα, η οποία περιέχει, μικρά λιποσφαίρια.
Η κρέμα, η οποία περιέχει μικρά λιποσφαίρια, (μέση διάμετρος 3.4 μm) βουτυροποιείται, με δυσκολία, και απαιτεί διπλάσιο χρόνο, σε σχέση, με εκείνη την κρέμα, η οποία περιέχει μεγάλα λιποσφαίρια.
Το βούτυρο, το οποίο προέρχεται από μια τέτοια κρέμα (η οποία περιέχει μικρά λιποσφαίρια), σχηματίζει μικρούς κόκκους, και έχει εύθρυπτο χαρακτήρα.
Η ομογενοποιημένη κρέμα είναι η καλύτερη για να φτιάξω βούτυρο?
Με ομογενοποιημένη κρέμα, εμείς δεν μπορούμε να πάρουμε βούτυρο.
Η κρέμα για να φτιάξουμε βούτυρο θα πρέπει να είναι ΜΗ ομογενοποιημένη.
Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα
Δείτε περισσότερα:
Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351.
Microbiology of cream and butter. Wilbey R. A. (2002) Dairy Microbiology Handbook (ed. R. K. Robinson), 3rd edn., pp. 123–174, Wiley-Interscience, New York.
Structure of butter. IV. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition on the consistency of butter. Schäffer, B., Szakály, S., Lorinczy, D., & Belágyi, J. (2000). Milchwissenschaft, 55(3), 132–135.
Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.
Pasteurisation and homogenization. Rothwell, J. (1989) Cream Processing Manual (ed. J. Rothwell), 2nd edn., pp. 26–33, The Society of Dairy Technology, Cambridge.
