Home Βούτυρο Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

86
0
πρωτοσέλιδο - Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?

Δείτε ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να παρασκευάσω βούτυρο

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Ας δούμε πρώτα από τι εξαρτάται η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης

Η κρέμα αποτελεί ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό, [oil-in-water (O/W)].

Το βούτυρο αποτελεί ένα γαλάκτωμα νερού σε λίπος, [water-in-oil (W/O)].

Δείτε: 6 βασικά πράγματα που πρέπει να ξέρετε για το βούτυρο

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Γάλα, κρέμα, βούτυρο. Η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του γάλακτος θα καθορίσουν τα χαρακτηριστικά της παραγόμενης κρέμας. Η κρέμα αυτή,  θα επηρεάσει. αντίστοιχα, τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου βουτύρου. Τί θα πρέπει να ξέρουμε και πού εμείς μπορούμε να επέμβουμε, ώστε η κρέμα μας να είναι η κατάλληλη?

Η μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο (βουτυροποίηση της κρέμας), γίνεται, συνήθως μέσω της διεργασίας της απόδαρσης, (churning), δηλαδή του γνωστού χτυπήματος.

Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα εξαρτηθεί, από:

— τα ποιοτικά και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κρέμας

— τις συνθήκες της παρασκευαστικής διεργασίας

Δείτε: 4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος

Το είδος του γαλακτοπαραγωγικού ζώου, η διατροφή του ζώου, η φυλή του ζώου, οι συνθήκες διαβίωσης του ζώου, κ.α., θα επηρεάσουν σημαντικά και το είδος του παραγομένου γάλακτος. Άρα όλοι αυτοί οι παράγοντες θα επηρεάσουν και το είδος της παραγομένης κρέμας του γάλακτος.
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Μα φυσικά η ποιοτική κρέμα

Η βουτυροκρέμα θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιοτική αξία.

Για τον λόγο, αυτό, η κρέμα, η οποία προορίζεται, για βουτυροποίηση, κατά κανόνα, υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία.

Η κρέμα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία με την οποία επιτυγχάνεται η Παστερίωση της κρέμας, ή η κρέμα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία, (Ultra High Temperature).

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Οι συνθήκες υγιεινής της άμελξης, καθώς, και της διατήρησης του ίδιου του γάλακτος θα επηρεάσουν, επίσης, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της παραγομένης κρέμας του γάλακτος.

Η παστερίωση της κρέμας γίνεται με την υποβολή, αυτής, της κρέμας, σε υψηλότερη θερμική επεξεργασία, από αυτήν, την θερμική επεξεργασία, η οποία, ενδείκνυται για το γάλα.

Αυτό οφείλεται στην αυξημένη ποσότητα λίπους, το οποίο έχει η κρέμα, σε σύγκριση, με το γάλα.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Πόσο χρονικό διάστημα έμεινε το γάλα στην παγολεκάνη? Τί είδους μικροοργανισμοί αναπτύχθηκαν μέσα στο γάλα αυτό?

Ο στόχος, της υποβολής, της κρέμας, σε υψηλή θερμική επεξεργασία, είναι η θανάτωση των τυχόν παθογόνων, αλλά, και η ελαχιστοποίηση της ανάπτυξης, άλλων, ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Με τον τρόπο αυτό, θα αυξηθεί, και η διάρκεια ζωής του βουτύρου, το οποίο, θα παραχθεί.

Μην ξεχνάμε ότι, υπάρχουν θερμοάντοχα βακτήρια, (για παράδειγμα, τα οποία ανήκουν σε είδη Bacillus spp.), τα οποία, επιβιώνουν κατά την παστερίωση της κρέμας.

Πώς επηρεάζονται, από την θερμική επεξεργασία, τα διάφορα ένζυμα, τα οποία θα βρεθούν μέσα στο γάλα και ακολούθως, αργότερα, στην κρέμα?
Γενικά, η παστερίωση της κρέμας γίνεται στους  75◦C για 15 δευτερόλεπτα, όταν, αυτή, η κρέμα περιέχει κάτω από 20% λιπαρά. Για κρέμα με λιπαρά πάνω από 35% μπορεί να απαιτηθεί μια θερμική επεξεργασία της τάξης των 80◦C για 15 δευτερόλεπτα. Όσο περισσότερο το λίπος της κρέμας τόσο περισσότερο έντονη θα είναι και η θερμική επεξεργασία. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία περιορίζει τις ανεπιθύμητες οσμές, τις οποίες μπορεί να έχει η κρέμα . Επιπλέον με την υψηλή θερμική επεξεργασία διευκολύνεται ο σχηματισμός αντιοξειδωτικών ουσιών στο λίπος. Πάντως, η υποβολή της κρέμας σε μια υπερβολικά έντονη θερμική επεξεργασία θα δημιουργήσει ένα ανεπιθύμητο flavor.

Η λιποπρωτεϊνική λιπάση αδρανοποιείται σε μεγάλο βαθμό με την παστερίωση.

Όμως, η πλασμίνη παραμένει ενεργή, ακόμα, και μετά, από μια υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT).

Μην ξεχνάμε, επίσης, ότι, οι λιπάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν τα λίπη) και οι πρωτεϊνάσες (ένζυμα, τα οποία διασπούν τις πρωτεΐνες), μπορούν και απελευθερώνονται, και, από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα βρεθούν, με οποιοδήποτε τρόπο, μέσα στην κρέμα.

Αποκορυφωτής γάλακτος - Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?
Με την αποκορύφωση, του γάλακτος, εμείς παίρνουμε την κρέμα. Ξέρουμε όμως τί είδους κρέμα είναι αυτή? Μέσα σε ένα νωπό γάλα, το οποίο έχει, προηγουμένως, αποθηκευτεί για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, υπάρχουν υψηλοί πληθυσμοί από ψυχρότροπα βακτήρια
Τί θα πρέπει να θυμάμαι?

Αυτά, τα μικροβιακά ένζυμα, (λιπάσες και πρωτεϊνάσες), είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικά, και επιβιώνουν, ακόμα, και όταν, ή κρέμα υποβάλλεται σε υψηλή θερμική επεξεργασία (UHT).

Για παράδειγμα, αναφέρονται οι λιπάσες, οι οποίες απελευθερώνονται από το είδος Pseudomonas fluorescens.

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Βούτυρο με τιμή pH 4.24. Για να πάρουμε ένα τέτοιο βούτυρο, εμείς θα πρέπει, προηγουμένως, να υποβάλλουμε την κρέμα μας σε βιολογική ή σε χημική ωρίμανση.

Δείτε: Ψυχρότροπα βακτήρια – The X factor

Έτσι, ένζυμα, όπως, είναι οι λιπάσες και οι πρωτεϊνάσες, μπορεί να προκαλέσουν λιπόλυση, και πρωτεόλυση, αντίστοιχα, στην κρέμα.

Ως αποτέλεσμα, θα προκληθεί ποιοτική υποβάθμιση και στο παραγόμενο βούτυρο.

Δείτε: Βούτυρο – Άσχημη γεύση και άρωμα ? Μάθετε γιατί

Αυτό το ζήτημα, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, ειδικά, όταν, εγώ πρόκειται να αποθηκεύσω την κρέμα μου.

πρωτοσέλιδο - Να πώς γίνεται η από οξίνιση της κρέμας γάλακτος
Κρέμα γάλακτος η οποία έχει αναπτύξει μια πολύ υψηλή οξύτητα. Με ποιό τρόπο αυτή η υψηλή οξύτητα θα επηρεάσει την διεργασία της βουτυροποίησης?

Η κρέμα, κατά την αποθήκευση, θα πρέπει, επιπλέον, να προστατεύεται από το οξυγόνο, και, από το φως.

Η συνεργιστική δράση των δύο αυτών παραγόντων, μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες οσμές, και δυσάρεστες γεύσεις στο βούτυρο, το οποίο, εμείς θα φτιάξουμε.

Δείτε: Φωτοοξείδωση στα γαλακτοκομικά  – Ποιός είναι ο ρόλος της συσκευασίας

Η χημική σύνθεση του λίπους της κρέμας θα παίξει σημαντικό ρόλο
Σήμερα, η βιολογική ωρίμανση της κρέμας, και η επακόλουθη παρασκευή του βουτύρου, γίνεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) με την μορφή DVS. Οι καλλιέργειες αυτές περιέχουν, συνήθως, 2 με 3 είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα ζυμώσουν την κρέμα. Υπάρχουν και οι κατάλληλες καλλιέργειες εκκίνησης με την μορφή DVS για οικιακή χρήση.

Η αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης, θα καθορισθεί σε μεγάλο βαθμό, από την αναλογία, μεταξύ, των λιπών χαμηλού σημείου τήξης, και των λιπών υψηλού σημείου τήξης.

Αυτή η αναλογία, αντανακλά τον βαθμό στερεοποίησης του λίπους στην κρέμα.

Εμείς τί είδους κρέμα θέλουμε? Εμείς θέλουμε κρέμα με λιπαρά χαμηλού σημείου τήξης? ή εμείς θέλουμε κρέμα με λιπαρά υψηλού σημείου τήξης?
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω σκληρό ή μαλακό βούτυρο? Τι πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω
Με ποιό τρόπο εγώ θα επεξεργαστώ την κρέμα ώστε να παρασκευάσω ένα μαλακό βούτυρο?

Αυτό θα εξαρτηθεί από το είδος του βουτύρου, το οποίο, εμείς θέλουμε, να παράγουμε.

Εμείς θέλουμε να παράγουμε μαλακό βούτυρο ή  εμείς θέλουμε να παράγουμε σκληρό βούτυρο?

Δείτε: Φτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

Να μην ξεχνάμε!

Το είδος των λιπαρών στο γάλα, και άρα, το είδος των λιπαρών και στην κρέμα, θα εξαρτηθεί, κυρίως, από την διατροφή των ζώων.

Τί είδους βούτυρο εγώ θέλω να πάρω? Εάν τα λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats) κυριαρχούν, στο βούτυρο, τότε, η χρονική διάρκεια της απόδαρσης της κρέμας θα μειωθεί. Στην περίπτωση αυτή, το βούτυρο θα είναι περισσότερο μαλακό. Όμως, στην περίπτωση, αυτή, θα υπάρχουν και περισσότερες απώλειες λίπους στο βουτυρόγαλα. Εάν τα λιπαρά με χαμηλό σημείο τήξης (soft fats), στο βούτυρο, είναι περιορισμένα, τότε, η χρονική διάρκεια της απόδαρσης της κρέμας θα αυξηθεί.
Η ωριμασμένη κρέμα σίγουρα είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο

Η κρέμα, πριν χτυπηθεί για την παρασκευή του βουτύρου, θα πρέπει, πρώτα, αυτή, η κρέμα να έχει ωριμάσει.

Η ωρίμανση της κρέμας μπορεί να είναι, α) Φυσική ωρίμανση και, β) Βιολογική ωρίμανση.

Η φυσική ωρίμανση της κρέμας σχετίζεται, με τον βαθμό, και το είδος της κρυσταλλοποίησης του λίπους στην κρέμα γάλακτος.

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Μικρή οικιακή, οικοτεχνική ηλεκτρική βουτυροκάδη. Η λιποπεριεκτικότητα της προστιθέμενης κρέμας θα επηρεάσει την διεργασία της βουτυροποίησης.

Η βιολογική (ή χημική) ωρίμανση της κρέμας συνδέεται με την ανάπτυξη οξύτητας και αρώματος στην κρέμα γάλακτος.

Δείτε: Nα πώς γίνεται η ωρίμανση της βουτυροκρέμας

Πόσο λίπος θα πρέπει να έχει η κρέμα, ώστε, αυτή, η κρέμα να χτυπηθεί αποτελεσματικά?

Η λιποπεριεκτικότητα της κρέμας θα επηρεάσει, σημαντικά, την αποτελεσματικότητα της βουτυροποίησης.

Δείτε με ποιό τρόπο προχωρά η βουτυροποίηση. Αρχικά, εμείς έχουμε μερικώς κρυσταλλοποιημένα λιποσφαίρια. Τα λιποσφαίρια, αυτά, έχουν δημιουργηθεί μέσω της φυσικής ωρίμανσης της κρέμας του γάλακτος. Στη συνέχεια, αυτά, τα λιποσφαίρια, προσκολλώνται στην διεπιφάνεια των φυσαλίδων. [Εμείς με το χτύπημα της κρέμας επιδιώκουμε να δημιουργήσουμε συνεχώς φυσαλίδες μέσα στην κρέμα]. Προοδευτικά, αυτά, τα λιποσφαίρια συνενώνονται μεταξύ τους δημιουργώντας ένα ενιαίο σώμα.

Αυτό συμβαίνει, γιατί η απόσταση μεταξύ των λιποσφαιρίων, θα πρέπει να είναι τέτοια, ώστε, να ευνοεί, όσο το δυνατόν, την σφοδρότερη σύγκρουση μεταξύ, αυτών, των λιποσφαιρίων.

Γενικά, η καλύτερη τιμή λιποπεριεκτικότητας, θεωρείται, ότι είναι, μια τιμή, περίπου, ίση με 35%.

Γενικά, η απόδαρση μιας κρέμας με περιεκτικότητα σε λιπαρά 40% δίνει, σχεδόν,  ίσες ποσότητες βουτύρου και βουτυρογάλακτος.

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο? Ποιός είναι ο ρόλος του ιξώδους της κρέμας?
Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Κρέμες γάλακτος του εμπορίου. Αυτές οι συσκευασίες περιέχουν ομογενοποιημένη κρέμα γάλακτος.

Το ιξώδες της κρέμας εξαρτάται από, α) την λιποπεριεκτικότητα, της κρέμας και, από, β) την θερμοκρασία της κρέμας, κατά την στιγμή της βουτυροποίησης.

Όμως, το ιξώδες της κρέμας θα εξαρτηθεί και από την θερμική επεξεργασία της κρέμας.

Όσο, υψηλότερη, είναι η τιμή του ιξώδους, της κρέμας, τόσο, περισσότερος χρόνος, απαιτείται για να ολοκληρωθεί η διαδικασία του χτυπήματος, αυτής, της κρέμας.

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Οι βιομηχανίες, μέσω της αποκορύφωσης του γάλακτος, συλλέγουν και αποθηκεύουν την παραγόμενη κρέμα. Αυτή η κρέμα έχει πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα (άνω του 70% σε λιπαρά) και διατηρείται, συνήθως, σε σφραγισμένα λευκοσιδηρά δοχεία. Η κρέμα αυτή, μπορεί πολύ εύκολα με την μάλαξη των χεριών μας, να μετατραπεί σε βούτυρο.

Αυτό συμβαίνει, γιατί το υψηλό ιξώδες ελαττώνει την δυνατότητα των λιποσφαιρίων, να κινούνται, να συγκρούονται και να συσσωματώνονται, μεταξύ τους.

Έτσι, θα χρειαστεί να αυξήσουμε τον χρόνο της απόδαρσης.

Και όμως και το μέγεθος των λιποσφαιρίων της βουτυροκρέμας θα παίξει ρόλο

Η κρέμα, η οποία περιέχει, μεγάλα λιποσφαίρια (μέση διάμετρος 4.6 μm) βουτυροποιείται πιο γρήγορα, από εκείνη την κρέμα, η οποία περιέχει, μικρά λιποσφαίρια.

Ποιά είναι η καλύτερη κρέμα για να φτιάξω βούτυρο?
Το παραγόμενο γάλα του εκάστοτε γαλακτοπαραγωγικού ζώου περιέχει λιποσφαίρια τα οποία έχουν διαφορετικά μεγέθη. Όσο μεγαλύτερα είναι τα λιποσφαίρια στο γάλα (ή στην κρέμα του γάλακτος), τόσο περισσότερο προωθείται η βουτυροποίηση.

Η κρέμα, η οποία περιέχει μικρά λιποσφαίρια, (μέση διάμετρος 3.4 μm) βουτυροποιείται, με δυσκολία, και απαιτεί διπλάσιο χρόνο, σε σχέση, με εκείνη την κρέμα, η οποία περιέχει μεγάλα λιποσφαίρια.

Το βούτυρο, το οποίο προέρχεται από μια τέτοια κρέμα (η οποία περιέχει μικρά λιποσφαίρια), σχηματίζει μικρούς κόκκους, και έχει εύθρυπτο χαρακτήρα.

Η ομογενοποιημένη κρέμα είναι η καλύτερη για να φτιάξω βούτυρο?

Με ομογενοποιημένη κρέμα, εμείς δεν μπορούμε να πάρουμε βούτυρο.

Η κρέμα για να φτιάξουμε βούτυρο θα πρέπει να είναι ΜΗ ομογενοποιημένη.

Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα

Δείτε περισσότερα:

Study of butter, prepared at different conditions of temperature and cream fat level for optimization. Bilal A, Khan R, Aziz T, Ullah J (2000). Sarhad. J. Agric. 16(3): 347-351.

Microbiology of cream and butter. Wilbey R. A. (2002) Dairy Microbiology Handbook (ed. R. K. Robinson), 3rd edn., pp. 123–174, Wiley-Interscience, New York.

Structure of butter. IV. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition on the consistency of butter. Schäffer, B., Szakály, S., Lorinczy, D., & Belágyi, J. (2000). Milchwissenschaft, 55(3), 132–135.

Inversion of creams for butter products. Pedersen, A. (1997). Dairy Industries International, 62(7), 39–41.

Pasteurisation and homogenization. Rothwell, J. (1989) Cream Processing Manual (ed. J. Rothwell), 2nd edn., pp. 26–33, The Society of Dairy Technology, Cambridge.

Previous article4 πράγματα που πρέπει οπωσδήποτε να θυμάμαι όταν φτιάχνω βούτυρο από κρέμα γάλακτος
Next articleΦτιάχνω σκληρό βούτυρο ή φτιάχνω μαλακό βούτυρο? Τί πρέπει οπωσδήποτε να ξέρω

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here