Home Γιαούρτι 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι

71
0
πρωτοσέλιδο- 9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι
Φτιάχνω γιαούρτι. Εγώ θέλω ένα συνεκτικό πήγμα? Εγώ θέλω, αυτό, το πήγμα, να μην οξινίζει εύκολα? Εγώ θέλω το γιαούρτι να έχει αρώματα? Εγώ θέλω να φτιάξω ένα γιαούρτι να ξεχωρίζει? Ποιόν, όμως, θα πρέπει εγώ να συμβουλευτώ? 

Δείτε με ποιό τρόπο θα τελειοποιήσετε το γιαούρτι, το οποίο, εσείς θα φτιάξετε – Τί θα πρέπει οπωσδήποτε εγώ να γνωρίζω όταν φτιάχνω γιαούρτι

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Τα χαρακτηριστικά του γιαουρτιού θα εξαρτηθούν από τον βαθμό τελειότητας του 3 σδιάστατου δικτύου

Ο ”σκελετός”, του γιαουρτιού, αποτελείται από το τρισδιάστατο δίκτυο [ή 3 σδιάστατο πλέγμα (three-dimensional gel matrix/network)], το οποίο σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια.

Φυσικά, η βασική μας επιδίωξη, (κάθε φορά, όταν, εμείς φτιάχνουμε γιαούρτι), είναι να δημιουργήσουμε, ένα όσο το δυνατόν, περισσότερο τέλειο πλέγμα.

Όμως, συνήθως, ανάλογα με την πρακτική, η οποία ακολουθείται κατά την παρασκευή, του γιαουρτιού, ατέλειες μπορεί να δημιουργηθούν κατά τον σχηματισμό, αυτού, του 3διάστατου δικτύου.

Τί σημαίνει, όμως, η ύπαρξη ατελειών στο 3 σδιάστατο δίκτυο, του γιαουρτιού?
Οι καζεΐνες, αS1-CN, αS2-CN, β-CN, κ-CN, βρίσκονται στο γάλα σε κολλοειδή κατάσταση με την μορφή μικκυλίων. Τα μικκύλια, αυτά, κινούνται αέναα, στο γαλακτικό διάλυμα. Όταν, επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε, αυτά τα μικκύλια συσσωματώνονται και το γάλα ”πήζει”.

Σημαίνει ότι, αυτό, το 3διάστατο δίκτυο είναι αδύναμο και ασταθές.

Όσο περισσότερες είναι οι ατέλειες στο 3 σδιάστατο δίκτυο, τόσο περισσότερο αδύναμο και ασταθές, θα είναι αυτό, το δίκτυο.

Τί σημαίνει για την επιτυχία του γιαουρτιού μας ένα αδύναμο και ασταθές 3 σδιάστατο δίκτυο?

Σημαίνει ότι, όταν επικρατήσουν, έστω και σε χαλαρό βαθμό, εκείνες οι συνθήκες, οι οποίες θα θέσουν σε δοκιμασία την σταθερότητα του 3 σδιάστατου πλέγματος, τότε, ο ”σκελετός”, του γιαουρτιού θα φανερώσει όλες τις αδυναμίες του.

Αυτές, οι αδυναμίες θα εκφραστούν με την αποβολή του ορού στο γιαούρτι.

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Τί προκαλεί την συναίρεση?
Ο σκελετός του γιαουρτιού αποτελείται από ένα τρισδιάστατο δίκτυο, το οποίο σχηματίζουν τα καζεϊνικά μικκύλια (μικρές σφαίρες). Μέσα σε αυτό, το δίκτυο, παγιδεύεται το λίπος του γάλακτος. Το λίπος, στο γάλα, βρίσκεται με την μορφή λιποσφαιρίων (μεγάλες σφαίρες). Όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος των λιποσφαιρίων τόσο περισσότερο αυτά, τα λιποσφαίρια δρούν αποσταθεροποιητικά στην συνοχή του 3 σδιάστατου πλέγματος των καζεϊνών. Η άσπρη επιφάνεια αναπαριστά την υγρή φάση, δηλαδή, τον ορό.

Η θέση, των καζεϊνικών μικκυλίων,  στο 3 σδιάστατο πλέγμα δεν είναι σταθερή.

Τα καζεϊνικά μικκύλια τοποθετούνται κάθε φορά, με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτά, τα μικκύλια να ελαχιστοποιήσουν την ελεύθερη ενέργεια.

Η επανατοποθέτηση ή η αναδιάταξη των καζεϊνικών μικκυλίων οφείλεται, κυρίως, σε δύο παράγοντες:

1) στην μεταβολή της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, και,

2) στην μεταβολή της τιμής pH, του γιαουρτιού

Η αναδιάταξη, των καζεϊνικών μικκυλίων, οδηγεί πάντα σε συρρίκνωση, των γραμμών, του πλέγματος,, στο 3σδιάστατο δίκτυο.

Το πρόβειο γάλα έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε στερεά συστατικά από όλα τα είδη του γάλακτος.

Γενικά, αυτή, η συρρίκνωση ονομάζεται συναίρεση (syneresis).

Ο ρυθμός μεταβολής, αυτών, των δύο προαναφερθέντων παραγόντων, θα καθορίσει και τον ρυθμό αναδιάταξης των καζεϊνικών μικκυλίων.

Όταν ο ρυθμός αναδιάταξης, των καζεϊνικών μικκυλίων, είναι υψηλός, και, όταν το 3διάστατο δίκτυο παρουσιάζει ατέλειες, τότε, η επακόλουθη συναίρεση συνοδεύεται από την έξοδο υγρών από το 3 σδιάστατο δίκτυο.

Αυτή, η έξοδος των υγρών ονομάζεται αποβολή ορού, (wheying-off, whey separation, κ.α.).

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Τί, λοιπόν, θα πρέπει να κάνουμε, ώστε, εμείς να βελτιώσουμε τα χαρακτηριστικά στο γιαούρτι μας?

Η βασική επιδίωξη, του κάθε παρασκευαστή γιαουρτιού, θα πρέπει να είναι:

Η όσο το δυνατόν ισχυροποίηση του 3 σδιάστατου πλέγματος.

Όλες οι συσκευασίες από όλα τα είδη γάλακτος, (πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα, κ.α.), αλλά και όλοι οι τύποι γάλακτος (φρέσκο παστεριωμένο γάλα, γάλα μακράς διαρκείας, κ.α.), του εμπορίου, περιέχουν ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟ γάλα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγομένου γιαουρτιού θα επηρεσθούν εάν το χρησιμοποιούμενο γάλα έχει υποβληθεί στην διεργασία της ομογενοποίησης?

Ελάτε να δούμε τους παράγοντες, οι οποίοι θα καθορίσουν το πόσο τέλειο ή το πόσο ισχυρό, αλλά, και, το πόσο ατελές, ή το πόσο ασθενές θα είναι το πλέγμα στο γιαούρτι .

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 1ος – Περιεκτικότητα του γάλακτος σε καζεΐνες

Κάθε είδος γάλακτος, (πρόβειο γάλα, γίδινο γάλα, αγελαδινό γάλα, κ.α.), περιέχει διαφορετικές ποσότητες από πρωτεΐνες.

Δείτε: Εάν μπορούσα ποιό γάλα θα διάλεγα?

Όταν, λοιπόν, έχω ένα γάλα με μικρή περιεκτικότητα, σε καζεΐνες, τότε, εγώ ξεκινάω, ήδη με ένα μειονέκτημα.

Εγώ υποβάλλω το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Προσοχή, εγώ θα πρέπει, όλο αυτό το χρονικό διάστημα, να αναδεύω το γάλα. Εάν το γάλα καεί, τότε, θα προκληθεί σημαντική ποιοτική υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.

Στην περίπτωση, αυτή, το 3διάστατο δίκτυο, των καζεϊνικών μικκυλίων, θα είναι αδύναμο.

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 2ος – Εγώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσω ομογενοποιημένο γάλα ή μη ομογενοποιημένο γάλα?

Κατά την ομογενοποίηση, του γάλακτος, τα λιποσφαίρια τεμαχίζονται, αποκτούν ένα πολύ μικρότερο μέγεθος, αλλά, επίσης, αυτά, τα λιποσφαίρια αποκτούν και πρωτεϊνικά χαρακτηριστικά.

Δείτε: Ομογενοποιός γάλακτος – Τί πρέπει να γνωρίζουν οι ενδιαφερόμενοι

Συνεπώς, στο γιαούρτι, το οποίο παρασκευάζεται από ομογενοποιημένο γάλα, τα λιποσφαίρια εντάσσονται με έναν περισσότερο αποτελεσματικό τρόπο στο τρισδιάστατο δίκτυο, των καζεϊνικών μικκυλίων.

Καμπύλες όξυνσης για εννιά διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης, (starter cultures) με την μορφή DVS. Υπάρχουν καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες οξινίζουν γρήγορα το γάλα. Το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, μέσα σε 3.5 ωρες. Από την άλλη μεριά, υπάρχουν και καλλιέργειες εκκίνησης οι οποίες οξινίζουν με αργό ρυθμό το γάλα. Ακολούθως, το γιαούρτι αποκτά τιμή pH 4.5, σε, περίπου, 4.5 με 5 ώρες. Ο ρυθμός όξυνσης, της κάθε καλλιέργειας γιαουρτιού, (δηλαδή, το χρονικό διάστημα της επώασης), θα επηρεάσει και την δομή του κάθε σχηματιζομένου 3 σδιάστατου δικτύου, στο γιαούρτι.

Έτσι, στην περίπτωση, αυτή, το 3διάστατο δίκτυο είναι πιο ισχυρό.

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 3ος – Εγώ θα υποβάλλω το γάλα σε έντονη θερμική επεξεργασία?

Η υποβολή, του γάλακτος, σε έντονη θερμική επεξεργασία θα ενισχύσει το 3 σδιάστατο δίκτυο, μέσω,

—της αλληλεπίδρασης των μετουσιωμένων οροπρωτεϊνών και των καζεϊνών, και, μέσω,

—της αύξησης της συγκέντρωσης των στερεών συστατικών, λόγω της εξάτμισης του ύδατος

Δείτε: 6 στόχοι πού πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Γιαούρτι με τιμή pH 3.89.  Αυτή, η χαμηλή τιμή pH, θα προωθήσει την αποβολή ορού στο γιαούρτι.
9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 4ος – Ο ρυθμός όξυνσης, του πήγματος, θα πρέπει να είναι αργός

Κάθε μεταβολή στην τιμή του pH προκαλεί αναδιάταξη του τρισδιάστατου δικτύου, των καζεϊνικών μικκυλίων.

Η αναδιάταξη, αυτή, θα πρέπει να γίνεται με αργό ρυθμό.

Γρήγορος ρυθμός όξυνσης, του πήγματος, (δηλαδή ταχεία πτώση της τιμής του pH, του πήγματος), έχει ως αποτέλεσμα την αναδιάταξη των καζεϊνικών μικκυλίων σε ασταθείς θέσεις.

Στην περίπτωση, αυτή, το 3 διάστατο δίκτυο θα εμφανίζει ατέλειες.

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 5ος – Πότε βγάζω το γιαούρτι από τον θάλαμο επώασης – Πόσο όξινο θα πρέπει να είναι το γιαούρτι?
Καμπύλη όξυνσης για 1) μια Καλλιέργεια εκκίνησης DVS 1 και για 2) μια Καλλιέργεια εκκίνησης Αναφοράς. Αυτές οι δύο Καλλιέργειες εκκίνησης χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του γιαουρτιού. Δείτε ότι η Καλλιέργεια εκκίνησης DVS 1 (σε αντίθεση με την Καλλιέργεια εκκίνησης Αναφοράς) σταματά να οξινίζει το γιαούρτι, όταν η τιμή pH φθάσει στο 4.50.

Η Ιδανική τιμή pH, του γιαουρτιού, κατά την έξοδο από τον θάλαμο επώασης είναι 4.50.

Γενικά, μια τιμή pH 4.40 με 4.60 είναι ικανοποιητική.

Τιμές pH, στο γιαούρτι, χαμηλότερες από 4.40 ή υψηλότερες από 4.60 έχουν ως συνέπεια να εμφανίζονται ατέλειες στο 3διάστατο δίκτυο.

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 6ος – Ο ρυθμός ψύξης, του γιαουρτιού, θα πρέπει να είναι αργός

Το γιαούρτι, στον θάλαμο επώασης, έχει θερμοκρασία 42 με 43°C.

Όταν, η επώαση ολοκληρωθεί, το γιαούρτι θα εισέλθει στο ψυγείο.

Δοχεία αποθήκευσης του γιαουρτιού. Με τί κριτήριο εγώ θα επιλέξω, αυτά, τα δοχεία? Είναι ζήτημα κόστους? Είναι ζήτημα marketing? Παρόλα αυτά, οι διαστάσεις των δοχείων θα επηρεάσουν την αποβολή ορού.

Αυτό, το γιαούρτι  θα βρεθεί σε περιβάλλον με θερμοκρασία 4°C.

Αυτή, η απότομη μεταβολή, της θερμοκρασίας, του γιαουρτιού, θα προκαλέσει μια ανώμαλη αναδιάταξη του 3 διάστατου δικτύου.

Στην περίπτωση, αυτή, το 3διάστατο δίκτυο θα παρουσιάζει ατέλειες.

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 7ος – Εγώ θα πρέπει να αποφύγω οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή μετά τον σχηματισμό της 1ης gel δομής

Όταν, κατά την παρασκευή, του γιαουρτιού, σχηματισθεί η 1η gel δομή, τότε, οποιαδήποτε μηχανική διαταραχή, ακόμα και ένα κούνημα, μπορεί να προκαλέσει ρωγμή στο 3διάστατο δίκτυο.

Αυτή, η ρωγμή, θα αποτελέσει μια σημαντική ατέλεια του 3 σδιάστατου πλέγματος.

Πότε εγώ θα πρέπει να τοποθετήσω τα καλύμματα της συσκευασίας (καπάκια) στο δοχείο συσκευασίας?
9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 8ος – Ποιές θα πρέπει να είναι οι διαστάσεις των δοχείων διάθεσης του προϊόντος?

Η χρήση δοχείων με μικρή επιφάνεια διατομής και μεγάλο ύψος προκαλεί τάσεις διάσπασης στο τρισδιάστατο πλέγμα.

Εσείς προτιμήστε δοχεία με μεγάλη επιφάνεια διατομής και μικρό ύψος.

Επίσης, το 3 σδιάστατο δίκτυο υποβάλλεται σε ανώμαλη συρρίκνωση, όταν το γιαούρτι, στο κύπελλο διάθεσης, έχει, μερικώς, καταναλωθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε, αυτό, το γιαούρτι να εμφανίζει μια  μεγάλη επιφάνεια έκθεσης.

Δείτε: Αποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 2ο

9 κρίσιμα σημεία για να τελειοποιήσετε το γιαούρτι – Παράγοντας 9ος – Πότε θα τοποθετηθούν τα καπάκια στα κυπελλάκια?

Τα καπάκια στα κυπελλάκια πρέπει να τοποθετούνται όταν το γιαούρτι έχει αποκτήσει μια χαμηλή θερμοκρασία.

Δηλαδή, όταν το γιαούρτι είναι στο ψυγείο και έχει αποκτήσει θερμοκρασία 4°C.

Διαφορετικά, η συγκέντρωση υγρασίας στην επιφάνεια, του γιαουρτιού, λόγω της συμπύκνωσης, των υδρατμών, δημιουργεί φαινόμενα ανώμαλης συρρίκνωσης του τρισδιάστατου δικτύου.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Influence of heat treatment of milk on the flow properties of yogurt. E.Parnell-Clunies, Y. Kakuda, J. Deman, J.Food Sci., 51, 1986,1459

Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria. A review. Zourari, A, Accolas, J.P., and Desmazeaud, M.J., Lait, 72, 1–34, 1992.

The relative effect of milk base, starter, and process on yogurt texture: a review.  Sodini I, Remeuf F, Haddad S, and Corrieu G (2004). Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44: 113–137.

Effect of protein concentration and distribution on the rheology of concentrated yoghurt. Özer, B.H., Stenning, R., Grandison, A.S., and Robinson, R.K., Int. J. Dairy Technol., 52, 135–138, 1999.

Previous articleΦτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!
Next articleΑποβολή ορού στο γιαούρτι – Μέρος 2ο

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here