Home Παστερίωση Γάλακτος Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τί είναι η παστερίωση του γάλακτος?

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τί είναι η παστερίωση του γάλακτος?

165
0
πρωτοσέλιδο - Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τι είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Οι κτηνοτρόφοι συλλέγουν το  νωπό γάλα, σε δοχεία (γαλβανιζέ ή πλαστικά). Στη συνέχεια, αυτό, το γάλα, συγκεντρώνεται σε παγολεκάνες. Το γάλα, λοιπόν, έρχεται, συνεχώς, σε επαφή, με επιφάνειες, και, έτσι, αυξάνει το μικροβιακό φορτίο, αυτού, του γάλακτος.

Τί εννοούμε όταν εμείς λέμε παστερίωση του γάλακτος?

Παστερίωση του γάλακτος – Σε ποιά θερμική επεξεργασία εγώ θα πρέπει υποβάλλω το νωπό γάλα?

Ένα νωπό γάλα, το οποίο φτάνει στο ποτήρι μας, μπορεί να περιέχει παθογόνους, αλλά, και, δυνητικά παθογόνους μικροοργανισμούς.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε για την παστερίωση του γάλακτος

Ακολουθώντας, την αρχαϊκή πρακτική, εμείς υποβάλλουμε το νωπό γάλα, σε (υψηλή?) θερμική επεξεργασία, ώστε, η κατανάλωση, αυτού, του γάλακτος, να μην αποτελεί, πλέον, κίνδυνο, για την υγεία μας.

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τί είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Στο παρελθόν το γάλα έπρεπε ”να πάρει μια βράση”. Δηλαδή, τα γάλα θερμαινόταν (με αργό ρυθμό) μέχρι τους 100°C. Αυτή, η πρακτική, αποτελούσε μια εμπειρική θεώρηση, η οποία, ίσως να ανταποκρινόταν σε ένα γάλα υψηλού μικροβιακού φορτίου. Σήμερα, η πρακτική, αυτή, έχει εγκαταλειφθεί.

Η θερμική επεξεργασία, (στην οποία, εμείς θα πρέπει να υποβάλλουμε, το νωπό γάλα), θα πρέπει να βρει την χρυσή τομή:

Εγώ θα πρέπει να θερμάνω, τόσο, έντονα, το γάλα, ώστε, και, να μπορώ, να καταναλώσω, αυτό, το γάλα, με ασφάλεια, αλλά, και, να μην υποβαθμίσω την ποιότητα, αυτού, του γάλακτος.

Παστερίωση του γάλακτος – Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, είναι προσανατολισμένη στην αντιμετώπιση του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου

Πληθώρα ερευνών, οι οποίες έγιναν, ήδη, πριν τα μέσα του 20ου αιώνα, κατέδειξαν, το ποιά είναι, τα είδη, των παθογόνων μικροοργανισμών, τα οποία, μπορεί να βρεθούν μέσα στο γάλα.

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τί είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Τα παθογόνα, τα οποία ΜΠΟΡΕΙ να υπάρχουν στο γάλα, είναι λίγα και δεν απαντώνται εύκολα. Φυσικά, αυτοί, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί είναι οι ίδιοι σε όλα τα μήκη και τα πάτη της Γης. Αυτή, η μη διαφοροποίηση, ωφέλησε την επιστημονική κοινότητα να καταλήξει στην ”συνταγή” της παστερίωσης.

Από τις έρευνες, αυτές, διαπιστώθηκε ότι, το θερμοανθεκτικότερο παθογόνο, ήταν (είναι) το βακτήριο Coxiella burnetii.

(Υπάρχουν πολύ θερμοανθεκτικότερα παθογόνα, όπως το βακτήριο bacillus anthracis, τα οποία, όμως, δεν απαντώνται στο γάλα)

Δείτε: Αυτή είναι η ιστορία της παστερίωσης του γάλακτος

Το επόμενο βήμα, το οποίο θα έπρεπε να γίνει, ήταν να ορισθεί ο βαθμός της θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος.

Δηλαδή, ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Χ ΧΡΟΝΟΣ

Η επιστημονική κοινότητα, ξεκίνησε να καταγράφει, (δημιουργώντας, ένα ιστορικό), τους μέγιστους πληθυσμούς του παθογόνου βακτηρίου Coxiella burnetii, οι οποίοι, είχαν εμφανισθεί, και, είχαν μετρηθεί, σε πολύ κακής ποιότητας νωπό γάλα.

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τί είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Το μικροβιακό φορτίο, του νωπού γάλακτος, εμπλουτίζεται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Άμελξη, των ζώων, συλλογή, του γάλακτος, καθαρισμός, του γάλακτος, συγκέντρωση, του γάλακτος, και αποθήκευση του γάλακτος. Ο αριθμός, καθώς, και το είδος, των μικροοργανισμών, του γάλακτος, θα επηρεάσουν, καίρια, την ποιότητα, του τελικού προϊόντος. Εμείς, με την παστερίωση, στην ουσία, ”τυποποιούμε” αυτό, το μικροβιακό φορτίο.

Σε αυτούς, τους πληθυσμούς, οι ερευνητές προσέθεσαν και ένα περιθώριο ασφαλείας.

Ποιά είναι η θερμική επεξεργασία της παστερίωσης του γάλακτος?

Τοιουτοτρόπως, η επιστημονική κοινότητα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι:

Η θερμική επεξεργασία, στην οποία θα πρέπει να υποβληθεί το γάλα, θα πρέπει να εξασφαλίζει, μια μείωση του πληθυσμού, του θερμοανθεκτικότερου παθογόνου βακτηρίου Coxiella burnetii, κατά 5 τάξεις μεγέθους, (105), ώστε, αυτό το γάλα, να μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια.

Σειρά, πειραματικών αποτελεσμάτων οδήγησε στο συμπέρασμα, ότι, για να πετύχουμε, αυτήν την ελάττωση του πληθυσμού, κατά 100.000 φορές, εμείς θα πρέπει να θερμάνουμε το γάλα, στους 62.8°C για 30 λεπτά.

Είμαι σίγουρος ότι έχω καταλάβει τί είναι η παστερίωση του γάλακτος?
Δεν έχει νόημα, εμείς να λέμε ότι η παστερίωση θα θανατώσει όλα τα παθογόνα στο γάλα. Γιατί? Γιατί, αυτό, εμείς δεν μπορούμε να το ξέρουμε. Ας ακολουθήσουμε, λοιπόν, το πνεύμα της παστερίωσης, το οποίο κάνει λόγο για την παραγωγή ένος ασφαλούς προϊόντος.

Ή, εμείς θα πρέπει να υποβάλλουμε, το γάλα, σε άλλη, ισοδύναμη θερμική επεξεργασία.

Φυσικά, εμείς καταλαβαίνουμε ότι, αυτή, η θερμική επεξεργασία, προκαλεί μεγαλύτερη ελάττωση του πληθυσμού, (για παράδειγμα 6 ή 7 τάξεις μεγέθους), σε εκείνα, τα παθογόνα, τα οποία είναι λιγότερο θερμοανθεκτικά, σε σχέση, με το βακτήριο Coxiella burnetii.

Για παράδειγμα, τέτοια λιγότερο θερμοανθεκτικά παθογόνα είναι, το παθογόνο βακτήριο Mycobacterium bovis, το παθογόνο βακτήριο Brucella melitensis, κ.α.

Δείτε: Ποιοί είναι οι κίνδυνοι από το απαστερίωτο γάλα?

Πολύ κακές συνθήκες υγιεινής έχουν ως αποτέλεσμα την αύξηση του μικροβιακού φορτίου, και την ποιοτική υποβάθμιση, του γάλακτος. Επιπλέον, αυξάνονται οι πιθανότητες να εισέλθουν και νέα παθογόνα μέσα στο γάλα.
Τί θα πρέπει εγώ να γνωρίζω για την παστερίωση του γάλακτος? Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, θα λύσει και το ζήτημα των δυνητικά παθογόνων μικροοργανισμών

Επίσης, αυτή, η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, επιφέρει σημαντική πτώση, του πληθυσμού, των μη παθογόνων μικροοργανισμών, (όπως, είναι, το βακτήριο Bacillus cereus), οι οποίοι, μικροοργανισμοί, ΟΜΩΣ, όταν, απαντώνται σε μεγάλους πληθυσμούς, μέσα στο γάλα, θεωρούνται παθογόνοι, (αυτοί, οι μικροοργανισμοί ονομάζονται δυνητικά παθογόνοι).

Έτσι, λοιπόν, η θέρμανση, του νωπού γάλακτος, στους 62.8°C για 30 λεπτά, είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία, η οποία θεωρείται ότι, εμάς, μάς προσφέρει ασφάλεια.

Χιλιάδες καταναλωτές προμηθεύονται καθημερινά παστεριωμένο γάλα .Τί θα συνέβαινε με τα μικρά παιδιά και με τους ηλικιωμένους, εάν, δεν είχαν γίνει οι απαραίτητοι έλεγχοι?  Άρα, η παστερίωση, του γάλακτος, απαιτεί προσοχή, όταν απευθυνόμαστε στο ευρύ καταναλωτικό κοινό.

Πάνω, σε αυτό το πνεύμα, στηρίζεται όλη, η θεώρηση της παστερίωσης.

Παστερίωση του γάλακτος – 1η λανθασμένη θεώρηση

Από, πολλούς, αναφέρεται ότι, η παστερίωση καταστρέφει όλα τα παθογόνα στο γάλα.

—1. Σε ποιό γάλα? Στο 1 ml, του γάλακτος? στο 1 l, του γάλακτος? στο 1 m3 , του γάλακτος?

Γάλα με αυξημένη οξύτητα. Τιμή pH 5.73. Αυτό, το γάλα, έχει πολύ υψηλό μικροβιακό φορτίο. Αλλά, εκτός, των άλλων, εάν εμείς θερμάνουμε, αυτό, το γάλα, τότε, αυτό, το γάλα θα ”κόψει”.

Για παράδειγμα, και σε συμφωνία με όσα, είπαμε, εάν, αρχικά, έχω ένα γάλα με 10.000 βακτήρια (κύτταρα) Coxiella burnetii ανά ml, τότε, μετά την παστερίωση θα έχω:

Στο 1 ml, εγώ δεν θα έχω κανένα παθογόνο βακτήριο Coxiella burnetii.

Στο 1 l, εγώ θα έχω 100 παθογόνα βακτήρια Coxiella burnetii.

Στο 1 m3, εγώ θα έχω 10.000 παθογόνα βακτήρια Coxiella burnetii.

Προσοχή να μην υπερβάλλω! Η θερμική επεξεργασία έχει κάποιο όριο. Απαιτείται η δοκιμή της υπεροξειδάσης να είναι θετική. Σε διαφορετική περίπτωση το γάλα χαρακτηρίζεται ως υπερθερμασμένο.
Παστερίωση του γάλακτος – 2η λανθασμένη θεώρηση

—2. Από πού, εμείς μπορούμε να ξέρουμε ότι, όλα τα παθογόνα, του γάλακτος, έχουν καταστραφεί?

Ποτέ, εμείς δεν μπορούμε να είμαστε 100% σίγουροι, ειδικά, για κάτι, το οποίο στηρίζεται σε δειγματοληψία.

Εμείς ας προσανατολιστούμε, λοιπόν, στο πνεύμα της παστερίωσης.

Παστερίωση του γάλακτος – Ποιό είναι το πνεύμα της παστερίωσης του γάλακτος?
πρωτοσέλιδο - Έτσι κάνω παστερίωση γάλακτος στο σπίτι
Παστερίωση του γάλακτος. Εμείς θα πρέπει να θερμάνουμε το γάλα, στους 63°C για 30 λεπτά. Τί γίνεται όταν εμείς θερμαίνουμε το γάλα στους 63°C για 25 λεπτά? Στην περίπτωση αυτή, εμείς θα πρέπει να θερμάνουμε το γάλα, ΞΑΝΑ, στους 63°C για 30 λεπτά.

Υπάρχουν περιπτώσεις, στις οποίες, η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, 62.8°C για 30 λεπτά, εμάς, δεν μάς καλύπτει.

Δείτε: Είμαι σίγουρος σε ποιά θερμοκρασία θα παστεριώσω το γάλα μου?

Εκ των συνθηκών, λοιπόν, εμείς αναγκαζόμαστε να υποβάλλουμε το γάλα, σε εντονότερη θερμική επεξεργασία, πάντα, βέβαια, τηρώντας το πνεύμα, της παστερίωσης, το οποίο λέει ότι:

Το γάλα θα πρέπει να υποβληθεί σε εκείνη την ηπιότερη θερμική επεξεργασία, ώστε, αυτό, το γάλα να μην αποτελεί κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

Αυτή, η θερμική επεξεργασία, δεν μπορεί να είναι ηπιότερη από τους 62.8°C για 30 λεπτά.

Στην συσκευασία αυτού του γάλακτος αναγράφεται: ΥΨΗΛΗΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ. Αυτό το γάλα θεωρείται υπερθερμασμένο.
Παστερίωση του γάλακτος – Τί γίνεται όταν το γάλα είναι εξαιρετικά υποβαθμισμένης ποιότητας

Ας φανταστούμε ένα νωπό γάλα, το οποίο προέρχεται από, όχι και τόσο υγιή ζώα.

Οι συνθήκες άμελξης, συλλογής, συγκέντρωσης, αυτού του γάλακτος ήταν πολύ κακές, και, επίσης, αυτό, το γάλα διατηρήθηκε, για μεγάλο χρονικό διάστημα, και σε υψηλές θερμοκρασίες, πριν, αυτό, το γάλα οδηγηθεί για παστερίωση.

Ένα, τέτοιο, νωπό γάλα, μπορεί να έχει ένα τόσο υψηλό μικροβιακό φορτίο, ώστε, αυτό, το γάλα να μην παστεριώνεται.

Δείτε: Τί πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζω για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών – Μέρος 2ο

ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΟ - Πώς η θερμοκρασία επιδρά καίρια στους μικροοργανισμούς του γάλακτος
Πόση είναι η διάρκεια ζωής του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος? Η διάρκεια ζωής του φρέσκου παστεριωμένου γάλακτος ελαττώνεται κατά πολύ όταν αυτό το γάλα διατηρείται ή αποθηκεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ας το εξηγήσουμε καλύτερα αυτό.

Παστερίωση του γάλακτος – Άλλο παστεριωμένο γάλα, άλλο υπερθερμασμένο γάλα

Όταν, εμείς αναφερόμαστε στην παστερίωση, τότε, η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, δεν μπορεί να υπερβαίνει κάποιο όριο.

Το όριο, αυτό, είναι, περίπου: 66°C Χ 30΄, ή 80 – 82°C Χ 15΄΄

Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω

Τι γίνεται, λοιπόν, όταν, στην προσπάθειά μας, να καταστήσουμε ασφαλές, προς κατανάλωση, ένα πάρα πολύ υποβαθμισμένο γάλα, εμείς θερμαίνουμε, αυτό, το γάλα, στους 70°C Χ 30΄ή στους 85°C Χ 15΄΄?

Η αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης μπορεί να γίνει και με μικροβιολογικούς ελέγχους. Οι μικροβιακοί έλεγχοι αποτελούν τον περισσότερο αξιόπιστο, πλην όμως, δαπανηρό και χρονοβόρο τρόπο.

Βέβαια, στο πλαίσιο, πάντα, της ηπιότερης θερμικής επεξεργασίας, ώστε, αυτό, το γάλα, να μην αποτελεί κίνδυνο, για την δημόσια υγεία.

Στην περίπτωση, αυτή, η δοκιμή της υπεροξειδάσης θα είναι ΑΡΝΗΤΙΚΗ, και άρα, το γάλα θα θεωρείται υπερθερμασμένο.

Δείτε: Ποιές νομίζετε ότι είναι οι προδιαγραφές στο παστεριωμένο γάλα?

Παστερίωση του γάλακτος – Εγώ θα πρέπει να κάνω συνεχείς ελέγχους!

Στο παρασκευαστήριο, εμείς θα πρέπει να ελέγχουμε, συχνά, τα όργανα (π.χ. θερμοστάτης), και τον γενικότερο εξοπλισμό, της παστερίωσης, του γάλακτος.

Παρόλα αυτά, η αποτελεσματικότητα, της εκάστοτε θερμικής επεξεργασίας, του γάλακτος, θα πρέπει να επιβεβαιώνεται και από, άλλες πρακτικές.

Για παράδειγμα, η αποτελεσματικότητα, της εκάστοτε θερμικής επεξεργασίας, του γάλακτος, θα πρέπει να ελέγχεται με την μέθοδο δοκιμής της φωσφατάσης, ή, ακόμα, και μικροβιολογικούς ελέγχους.

Δείτε: Πώς θα καταλάβω εάν παστεριώθηκε το γάλα μου

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
 Δείτε περισσότερα:

Thermal processing of dairy products. Kelly, A.L., N. Data and H.C. Deeth. (2012). pp. 265–298. In: Da-Wen, Sun [ed.]. Thermal Food Processing New Technologies and Quality Issues. Taylor & Francis, Boca Raton, FL, USA.

Thermal resistance of bacteria in milk and milk products. Pearce LE (2003). Food Australia 55, 587-590.

Heating milk for microbial destruction: A historical outline and update. Westhoff, D.C. J. Food Prot. (1978), 41, 122–130

Previous articleΗ ιστορία διάδοσης του κεφίρ – Μια ιστορία βγαλμένη από παραμύθι
Next articleΥψηλή Παστερίωση του Γάλακτος και Χαμηλή Παστερίωση του Γάλακτος – Μήπως κάπου τα έχω μπερδέψει?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here