Τί θα πρέπει εγώ να ξέρω όταν φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα ?
Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Πού οφείλεται η δημιουργία αυτής της τσίπας στην επιφάνεια του γιαουρτιού?
Μια κατηγορία γιαουρτιών, η οποία έχει πολλούς θαυμαστές, είναι και το γιαούρτι, με πέτσα.
Τί είναι, όμως, αυτή η πέτσα ?
Πού οφείλεται ο σχηματισμός, αυτής, της επιδερμίδας, στην επιφάνεια, του γιαουρτιού?
Γιατί, το γιαούρτι, το οποίο, εμείς κάνουμε από, γάλα του εμπορίου, δεν σχηματίζει, αυτήν την επιδερμίδα?
Δείτε το βίντεο: Παρασκευή γιαουρτιού στο σπίτι από ομογενοποιημένο γάλα
Ας δώσουμε, λοιπόν, μια απάντηση, σε όλα αυτά.
Το λίπος, στο γάλα, βρίσκεται με την μορφή λιποσφαιρίων (milk fat globules).
Τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, έχουν την τάση να ενώνονται, και να σχηματίζουν, μεγάλα συσσωματώματα.
Τα συσσωματώματα, αυτά, είναι ελαφρύτερα από, το πλάσμα του γάλακτος.
Προοδευτικά, λοιπόν, τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, συγκεντρώνονται, στην επιφάνεια του γάλακτος, δημιουργώντας μια επιδερμίδα.
Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Γιατί με το γάλα του εμπορίου, εγώ δεν μπορώ να φτιάξω γιαούρτι με πέτσα?
Βέβαια, η εμφάνιση πέτσας, στην επιφάνεια του γάλακτος, αποτελεί, ένα αντιαισθητικό θέαμα.
Για αυτό, οι γαλακτοβιομηχανίες υποβάλλουν το γάλα, σε ομογενοποίηση.
Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα
Να θυμόμαστε!
Δεν μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι με πέτσα, όταν, εμείς χρησιμοποιούμε γάλα, το οποίο, έχει υποβληθεί σε ομογενοποίηση.
Άρα!
Για να φτιάξουμε γιαούρτι, με τσίπα, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.
Στο εμπόριο, δεν κυκλοφορεί ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.
Εσείς, αναζητήστε, ψάξτε και βρείτε, κάποιον κτηνοτρόφο, ή ένα μικρό τυροκομείο, ώστε, να προμηθευτείτε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.
Έχω, στην κουζίνα μου, 4 λίτρα νωπό, πρόβειο, μη ομογενοποιημένο γάλα.
Συνταγή για σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με τσίπα – Ξεκινάω να θερμαίνω το γάλα μου
Μεταφέρω το γάλα μου, σε μια κατσαρόλα, για να το θερμάνω.
Θα υποβάλλω το γάλα μου, σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Θερμαίνω το γάλα μου, στους 92 με 93°C, για 5 λεπτά.
Στην συνέχεια ψύχω το γάλα, μέχρι τους, περίπου, 50°C.
Σε αυτήν, την θερμοκρασία (δηλαδή, στους 50°C), προσθέτω, 2 με 3% γιαουρτομαγιά.
Υπολογίζω.
Είχα 4 λίτρα γάλα, άρα θα ρίξω, περίπου, 90 με 100 γραμ., γιαουρτομαγιά.
Φροντίζω να αναδεύσω αποτελεσματικά, ώστε, να πετύχω πλήρη ομογενοποίηση, του μίγματος.
Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Βάζω τα δοχεία στο φούρνο
Στη συνέχεια, τοποθετώ τα δοχεία, του γιαουρτιού, σε θάλαμο επώασης.
Ως θάλαμο επώασης, εγώ θα χρησιμοποιήσω τον φούρνο, της κουζίνας μου.
Ποια, θα είναι η θερμοκρασία, του φούρνου?
Θα προγραμματίσω τον φούρνο μου, στους 42 με 43°C.
Δείτε: Φτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!
Συνταγή για σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Πότε θα βγάλω το γιαούρτι από τον φούρνο?
Υπολογίστε, ότι, η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, σε, περίπου, 3.5 ώρες.
Να θυμόμαστε, ότι, όσο, αφήνουμε το γιαούρτι στο φούρνο, να θερμαίνεται, τόσο περισσότερο, αυτό, το γιαούρτι ξινίζει.
Θέλω να φτιάξω στο σπίτι παραδοσιακό γιαούρτι με πλούσια πέτσα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?
—1. Εάν, το αρχικό γάλα, δεν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, τότε, η σχηματιζόμενη επιδερμίδα θα είναι αδύναμη.
—2. Η θερμική επεξεργασία, του γάλακτος, και το ιστορικό κατεργασίας, του γάλακτος, θα επηρεάσει την σχηματιζόμενη πέτσα.
—3. Όσο, καλύτερα, αποκορυφώνεται τα γάλα, τόσο, περισσότερο, πλούσια, θα είναι η τσίπα, η οποία θα σχηματισθεί, στο γιαούρτι.
Δείτε: Αποκορυφωτής γάλακτος – Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?
Το είδος του γάλακτος θα επηρεάσει την αποκορύφωση του γάλακτος?
Το μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, θα επηρεάσει την αποκορύφωση του γάλακτος.
Όσο, μεγαλύτερα, είναι τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, τόσο, περισσότερο αποτελεσματική θα είναι η αποκορύφωση, αυτού, του γάλακτος.
Το βουβαλινό γάλα έχει τα μεγαλύτερα λιποσφαίρια.
Ακολουθούν, με την σειρά:
αγελαδινό γάλα → γίδινο γάλα → πρόβειο γάλα.
Θέλω να φτιάξω στο σπίτι παραδοσιακό γιαούρτι με πλούσια πέτσα – Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?
—1. Αναδεύω, πολύ καλά, ώστε, εγώ να μην κάψω το γάλα.
Η ανάδευση θα πρέπει να συνεχιστεί, και, κατά την ψύξη, του γάλακτος.
Εμείς δεν πρέπει να αφήσουμε να σχηματισθεί καθόλου πέτσα, στην επιφάνεια του δοχείου θέρμανσης του γάλακτος.
—2. Η ομογενοποίηση του μίγματος (γάλα + γιαουρτομαγιά) πρέπει να γίνει με αποτελεσματικό τρόπο.
Χρησιμοποιήστε ένα στραγγιστήρι για να διευκολυνθείτε.
—3. Φροντίστε, έτσι, ώστε, η γιαουρτομαγιά, την οποία, εσείς θα χρησιμοποιήσετε, να περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς.
Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Υπάρχει και άλλος τρόπος?
Εάν ενδιαφέρεσθε για κάτι ιδιαίτερο τότε,
Δείτε: Δείτε μια ιδιαίτερη συνταγή όταν φτιάχνω παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα στο σπίτι
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Yogurt: the product and manufacture. Shah , N. 2003. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Caballero , B. , Truco , L. and Finglas , P.M. editors., 2nd edition , vol. 10 . Academic Press , New York, NY . pp. 6252 – 6259 .
Factors affecting yoghurt gel network. I. Role of thiol-disulphide exchange reactions. Özer, B.H., Gida, 26, 353–358, 2001.
Manufacturing yogurt and fermented milks. Robinson, R.K., Int. J. Dairy Technol.(Blackwell Publishing), 60 (3), 237–237, 2007
Sensory investigation of yogurt flavor perception: mutual influence of volatiles and acidity. Ott, A. , Hugi, A. , Baumgartner , M. and Chaintreau, A. 2000.. J. Agric. Food Chem. 48 : 441 – 450.
