Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα !
Δείτε μια ιδιαίτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Πρώτα όμως θα πρέπει εγώ να βρω ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα
Μια κατηγορία γιαουρτιών, η οποία έχει πολλούς θαυμαστές, είναι και το γιαούρτι με πέτσα.
Η πέτσα, αυτή, η οποία βρίσκεται στην επιφάνεια, του γιαουρτιού, οφείλεται στην συσσωμάτωση, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος.
Στο γάλα, του εμπορίου, αυτή η συσσωμάτωση, των λιποσφαιρίων παρεμποδίζεται.
Αυτό συμβαίνει γιατί, το γάλα του εμπορίου έχει υποβληθεί στην διεργασία της ομογενοποίησης (homogenization).
Δείτε: Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το ομογενοποιημένο γάλα
Δηλαδή, το γάλα του εμπορίου είναι ομογενοποιημένο.
Συμφώνως, όταν, χρησιμοποιούμε γάλα του εμπορίου, εμείς δεν μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι με πέτσα.
Δείτε το βίντεο: Παρασκευή γιαουρτιού στο σπίτι από ομογενοποιημένο γάλα
Άρα!
Για να φτιάξουμε γιαούρτι, με τσίπα, εμείς θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.
Στο εμπόριο, δεν κυκλοφορεί ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.
Εσείς, αναζητήστε, ψάξτε και βρείτε, κάποιον κτηνοτρόφο, ή ένα μικρό τυροκομείο, ώστε, να προμηθευτείτε ΜΗ ομογενοποιημένο γάλα.
Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Ξεκινάω να θερμαίνω το γάλα μου
Έχω, στην κουζίνα μου, λίγο πάνω από, 1 λίτρο νωπό, πρόβειο, μη ομογενοποιημένο γάλα.
(Να θυμόμαστε ότι, γενικά, χρειάζεται προσοχή όταν, εγώ χρησιμοποιώ μη παστεριωμένο γάλα).
Μεταφέρω το γάλα μου, σε μια κατσαρόλα, για να το θερμάνω.
Θα υποβάλλω το γάλα μου σε υψηλή θερμική επεξεργασία.
Δείτε: 6 στόχοι τους οποίους πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος
Θερμαίνω το γάλα μου, στους 92 με 93°C, για 5 λεπτά.
Φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Μεταφέρω το θερμασμένο γάλα κατευθείαν στο δοχεία
Η ιδιαιτερότητα, αυτού, του τρόπου παρασκευής, ξεκινά, αμέσως μετά, το στάδιο της υψηλής θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος.
Το θερμασμένο γάλα μεταφέρεται, από την κατσαρόλα, κατευθείαν στα δοχεία.
Δεν θα μεταφέρω όλο το θερμασμένο γάλα στα δοχεία.
Θα κρατήσω στην άκρη μια ποσότητα από αυτό το γάλα.
Γιατί?
Αυτήν την ποσότητα του γάλακτος την χρειάζομαι, γιατί αργότερα, μέσα σε αυτήν, εγώ θα διαλυτοποιήσω την γιαουρτομαγιά.
Πόση ποσότητα, από αυτό, το γάλα, εγώ θα βάλω στην ”άκρη”?
Περίπου το 8 με 10% του γάλακτος.
Εδώ, εγώ, θα κρατήσω, περίπου 90 ml.
Να μια ιδιαίτερη συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Βάζω λίγο γάλα στην ”άκρη”
Το γάλα βρίσκεται στα δοχεία, και ψύχεται στην ατμόσφαιρα.
Σταδιακά, αρχίζει να εμφανίζεται η χαρακτηριστική κρεμμώδης επιδερμίδα, στην επιφάνεια των δοχείων.
Εμείς, αναδεύουμε, τακτικά, το γάλα (90 ml), το οποίο κρατήσαμε, στην ”άκρη”, γιατί δεν θέλουμε να σχηματισθεί καθόλου πέτσα σε αυτό, το γάλα.
Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος αυτού, (το οποίο κρατήσαμε, στην ”άκρη”), μειωθεί στους, περίπου, 50°C, τότε, εμείς προσθέτουμε, σε αυτό, το γάλα, την γιαουρτομαγιά.
Θα προσθέσουμε 2 με 3% γιαουρτομαγιά.
Αρχικά, εγώ είχα λίγο πάνω από, 1 λίτρο γάλα.
Άρα, εγώ θα χρησιμοποιήσω, περίπου, 25 γραμ., γιαουρτομαγιά.
Προσοχή!
Φροντίζω να αναδεύσω αποτελεσματικά, ώστε, να πετύχω πλήρη ομογενοποίηση του μίγματος.
Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Προσοχή! Εγώ δεν θα πρέπει να καταστρέψω την δημιουργηθείσα κρεμμώδη επιδερμίδα
Η θερμοκρασία του γάλακτος στα δοχεία ελαττώνεται.
Όταν, η θερμοκρασία του γάλακτος, μειωθεί, στους, περίπου, 50°C, τότε, εμείς είμαστε έτοιμοι, να ρίξουμε, μέσα, σε αυτά, τα δοχεία, την μαγιά γιαουρτιού.
Δείτε: Φτιάχνω το τέλειο σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι – Δείτε πώς!
Όμως…
Η πέτσα, έχει σχηματισθεί, πάνω στο γάλα, και, πλέον, αυτή, η πέτσα συμπεριφέρεται σαν ενιαίο σώμα.
Σίγουρα, σε αυτό, το στάδιο, εμείς δεν θα πρέπει να κάνουμε κάτι και να καταστρέψουμε αυτήν, την κρεμμώδη επιδερμίδα.
Εάν, σε αυτό, το στάδιο, η πέτσα (η οποία έχει σχηματισθεί στην επιφάνεια, των δοχείων), καταστραφεί, τότε, αυτή, η πέτσα δεν θα μπορεί να ξαναδημιουργηθεί.
Πώς λοιπόν, θα πετύχουμε, τον εμβολιασμό του γάλακτος, χωρίς, όμως, εμείς να χαλάσουμε την δημιουργηθείσα κρεμμώδη επιδερμίδα?
Να μια ξεχωριστή συνταγή όταν εγώ φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Με ποιό τρόπο εγώ θα εμβολιάσω το γάλα?
Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε σύριγγα και βελόνα.
Γεμίζουμε την σύριγγα, με την μέθοδο της αναρρόφησης, από, την υγρή γιαουρτομαγιά, και τοποθετούμε, και την βελόνα.
Με την βοήθεια, ενός μαχαιριού, αποκολλάμε την πέτσα του γάλακτος, από, τα τοιχώματα του δοχείου.
Στην συνέχεια, σηκώνουμε την κρεμμώδη πέτσα, και, ακολούθως, εμείς εμβολιάζουμε το γάλα.
Εάν, φοβόμαστε, ότι, θα καταστρέψουμε την πέτσα, τότε, εμείς απλά, τρυπάμε με την βελόνα την επιδερμίδα, σε διάφορα σημεία.
Σε κάθε περίπτωση, τα σημεία εμβολιασμού, του γάλακτος, θα πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικά.
Φυσικά, θα πρέπει, από πριν, εμείς να έχουμε καθορίσει, με πόση ποσότητα, από την υγρή γιαουρτομαγιά, θα πρέπει να εμβολιάσουμε, το κάθε δοχείο γάλακτος.
Δηλαδή, εμείς θα πρέπει να έχουμε κάνει έναν επιμερισμό, και να έχουμε υπολογίσει την ποσότητας της υγρής γιαουρτομαγιάς, η οποία αντιστοιχεί στο κάθε δοχείο.
Να μια ιδιαίτερη συνταγή όταν φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα – Βάζω το γιαούρτι στο φούρνο
Στη συνέχεια, εγώ τοποθετώ τα δοχεία σε θάλαμο επώασης.
Ως θάλαμο επώασης, θα χρησιμοποιήσω τον φούρνο, της κουζίνας μου.
Ποιά, θα είναι η θερμοκρασία του φούρνου?
Θα προγραμματίσω τον φούρνο μου στους 42 με 43°C.
Εάν, θέλετε να μάθετε, γιατί, εμείς θέλουμε αυτήν την θερμοκρασία, τότε,
Δείτε: Γιαούρτι – Δύο αρχαίοι πιστοί φίλοι του ανθρώπου
Πότε, εγώ θα βγάλω το γιαούρτι, από, τον φούρνο?
Υπολογίστε, ότι, η διαδικασία θα ολοκληρωθεί, σε, περίπου, 3.5 ώρες.
Να θυμόμαστε, ότι, όσο αφήνουμε το γιαούρτι, στο φούρνο, να θερμαίνεται, τόσο, αυτό, περισσότερο ξινίζει.
Θέλω να φτιάξω σπιτικό παραδοσιακό γιαούρτι με πλούσια πέτσα – Τί θα πρέπει εγώ να θυμάμαι?
—1. Εάν, το αρχικό, γάλα δεν έχει υψηλή περιεκτικότητα, σε λιπαρά, τότε, η σχηματιζόμενη επιδερμίδα, θα είναι αδύναμη.
—2. Η θερμική επεξεργασία, και το ιστορικό κατεργασίας του γάλακτος, θα επηρεάσει τα χαρακτηριστικά της δημιουργηθείσας κρεμμώδους πέτσας.
—3. Όσο, αποτελεσματικότερα αποκορυφώνεται τα γάλα, τόσο, περισσότερο πλούσια, θα είναι η τσίπα, η οποία θα σχηματισθεί επάνω στο γιαούρτι.
Δείτε: Αποκορυφωτής γάλακτος – Με ποιό τρόπο λειτουργεί ένας κορυφολόγος γάλακτος?
Το μέγεθος, των λιποσφαιρίων, του γάλακτος, θα επηρεάσει την αποκορύφωση.
Όσο, μεγαλύτερα είναι τα λιποσφαίρια, του γάλακτος, τόσο, περισσότερο αποτελεσματική θα είναι η αποκορύφωση, αυτού, του γάλακτος.
Το βουβαλινό γάλα έχει το μεγαλύτερα λιποσφαίρια.
Ακολουθούν, το αγελαδινό γάλα, το γίδινο γάλα, το πρόβειο γάλα.
Θέλω να φτιάξω στο σπίτι παραδοσιακό γιαούρτι με πλούσια πέτσα– Τί θα πρέπει εγώ να προσέχω?
—1. Αναδεύω πολύ καλά, ώστε, εγώ να μην κάψω το γάλα.
—2. Η ομογενοποίηση του μίγματος (γάλα + γιαουρτομαγιά) πρέπει να είναι αποτελεσματική.
Θα πρέπει η κίνηση του μίγματος (δηλαδή, η υγρή γιαουρτομαγιά), μέσα στην βελόνα να γίνεται με ευκολία.
—3. Ο εμβολιασμός, του γάλακτος, με την σύριγγα θα πρέπει να είναι αποτελεσματικός.
Επιλέξτε αντιπροσωπευτικά σημεία στο δοχείο.
Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Υπάρχει και άλλος τρόπος?
Εάν, ενδιαφέρεσθε για κάτι, περισσότερο εύκολο, τότε,
Δείτε: Φτιάχνω σπιτικό γιαούρτι με πέτσα – Να η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακό γιαούρτι με τσίπα
ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:
Properties of emulsions from milk fat globule membrane and its components. He, S.; Tang, H.; Yi, H.; Xu, W.; Ma, Y.; Wang, R. Int. J. Food Prop. 2017, 20, 1–12.
Formation and structure of acidified milk gels. Horne, D.S. Int. Dairy J. 1999, 9, 261–268.
Interactions of whey proteins with milk fat globule membrane proteins during heat treatment of whole milk. Ye, A.; Singh, H.; Taylor, M.W.; Anema, S. Le Lait 2004, 84, 269–283
Dairy Science and Technology. Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J., 2nd ed.; Taylor and Francis Group: Boca Raton, FL, USA, 2005.
