Home Κομπούτσα - Κομπούχα Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης

35
0
πρωτοσέλιδο - Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης

Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures)

Φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης – Τί είναι η Κομπούχα?

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Δείτε: Ποιά είναι τα οφέλη του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα?

Το ποτό, αυτό, είναι, ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

πρωτοσέλιδο - Τί είναι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)?
Ποιά είναι τα οφέλη από το τσάι Κομπούχα? Το τσάι Κομπούτσα περιέχει μικροοργανισμούς, οι οποίοι απελευθερώνουν διάφορα ένζυμα. Ορισμένα από αυτά τα ένζυμα θα διασπάσουν τις σύνθετες ενώσεις του τσαγιού. Οι ενώσεις, οι οποίες θα προκύψουν μετά την διάσπαση μπορεί να αποτελούν βιοδραστικά συστατικά. Βλέπουμε, λοιπόν, ένα μικρό δείγμα της συνεισφοράς των μικροοργανισμών της Κομπούχα.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα προκύπτει μετά από την ζύμωση του ροφήματος τσάι (στο οποίο έχει προστεθεί ζάχαρη), από πληθώρα μικροοργανισμών.

Με ποιό τρόπο φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με, τουλάχιστον, 3 διαφορετικούς τρόπους.

Στον 1ο τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Στον 2ο τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” το σκόμπι [SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts].

Στον 3ο τρόπο, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” μια ποσότητα από ένα ήδη παρασκευασμένο τσάι.

Δείτε: Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με 3 διαφορετικούς τρόπους

Γιατί φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης?

Το τσάι (ή γενικότερα το ποτό) Κομπούτσα – Κομπούχα, το οποίο, παρασκευάζεται με τον 2ο και με τον 3ο τρόπο, περιέχει πολύ μεγαλύτερη ποικιλομορφία μικροοργανισμών.

Διάφορες καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures) για την παρασκευή του ποτού Κομπούτσα διατίθενται στο εμπόριο.

Άρα, οι ζυμώσεις, οι οποίες λαβαίνουν χώρα είναι πολύ περισσότερο σύνθετες και περίπλοκες.

Αντίστοιχα, τα προϊόντα μεταβολισμού, αυτών, των ζυμώσεων, είναι πολύ περισσότερα.

Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν εμφανίζει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και αυξημένη θρεπτική αξία.

Αφού, λοιπόν, εμείς μπορούμε να φτιάξουμε ένα καλύτερο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είτε με τον 2ο είτε με τον 3ο τρόπο, τότε, γιατί πολλοί παρασκευαστές επιλέγουν να φτιάξουν τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με τον 3ο τρόπο?

Επιλέγουμε τον 3ο τρόπο παρασκευής, όταν εμείς επιζητούμε την παρασκευή ενός προϊόντος με συγκεκριμένα και σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Πράγματι το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα, το οποίο παρασκευάζεται με βιομηχανικό τρόπο, φτιάχνεται με αυτόν τον 3ο τρόπο.

Δηλαδή, το εμπορικό τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα παρασκευάζεται με καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Άλλωστε, όλα τα εμπορικά ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά παρασκευάζονται με καλλιέργειες εκκίνησης.

Εάν θέλετε να μάθετε περισσότερα για τις καλλιέργειες εκκίνησης, τότε, δείτε το άρθρο:

Καλλιέργεια, Καλλιέργεια, Καλλιέργεια – Τί είναι η ”καλλιέργεια”΄?

Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο εμείς, εδώ, θα φτιάξουμε τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ως ΄΄Μαγιά΄΄ καλλιέργειες εκκίνησης (starter cultures).

Έτσι φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης
Το είδος του τσαγιού θα παίξει ρόλο? Οι πολυφαινόλες του μαύρου τσαγιού υφίστανται οξείδωση με αποτέλεσμα να απελευθερώνουν αρωματικές ουσίες ΠΡΙΝ την διεργασία της ζύμωσης. Από την άλλη μεριά, το πράσινο τσάι δεν έχει υποστεί αυτήν, την οξείδωση. Ως αποτέλεσμα, το πράσινο τσάι υφίσταται αυτήν την οξείδωση από τους ζυμομύκητες. Έτσι, οι αρωματικές ουσίες απελευθερώνονται ΚΑΤΑ την διεργασία της ζύμωσης. Βέβαια, εκτός από το τσάι, μπορουν να χρησιμοποιηθούν και άλλα συστατικά όπως είναι οι χυμοί φρούτων, οι πολτοί λαχανικών, τα αρωματικά φυτά, κ.α.

Εμείς είμαστε στην κουζίνα μας και θέλουμε να φτιάξουμε 3 λίτρα τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα.

Αρχικά, μεταφέρουμε 3 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω σε μια εστία θέρμανσης.

Θερμαίνουμε το νερό μέχρι το σημείο του βρασμού του νερού.

Όταν το νερό ξεκινήσει να βράζει, τότε, εμείς σταματάμε την θέρμανση.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το τσάι, μέσα στο νερό.

Πόσο τσάι θα πρέπει να προσθέσω όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα?

Συνήθως, εμείς προσθέτουμε 5 γραμ. τσάι ανά λίτρο νερού.

Ακολούθως, εμείς ρίχνουμε μέσα στο καυτό νερό,

3 Χ 5 = 15 γραμ. τσάι.

Η προσθήκη του τσαγιού στο νερό γίνεται διότι, εμείς ενδιαφερόμαστε για την εκχύλιση των συστατικών αυτού, του τσαγιού.

Η θερμοκρασία του νερού θα επηρεάσει τα συστατικά του τσαγιού, τα οποία θα μεταφερθούν στο νερό.

Συνήθως, μια αποτελεσματική εκχύλιση γίνεται όταν η θερμοκρασία του νερού είναι μεταξύ 70 και 95°C.

Το τσάι (έτοιμα φακελάκια του εμπορίου ή φύλλα τσαγιού) θα παραμείνουν στον ζεστό νερό για ένα χρονικό διάστημα 5 έως 15 λεπτών.

Προσθέτω το τσάι στο βραστό νερό. Η θερμοκρασία του νερού θα επηρεάσει την εκχύλιση των συστατικών του τσαγιού. Ποιά θα πρέπει να είναι η θερμοκρασία του νερού?

Μην ξεχνάμε ότι το είδος του χρησιμοποιούμενου τσαγιού θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Τί είδους τσάι να χρησιμοποιήσω όταν φτιάχνω Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Εμείς αναδεύουμε ήπια ώστε η εκχύλιση να είναι περισσότερο αποτελεσματική.

Μετά το πέρας αυτού, του χρονικού διαστήματος, απομακρύνουμε το τσάι (τα έτοιμα φακελάκια του εμπορίου ή τα φύλλα τσαγιού) από το νερό.

Πόση ζάχαρη θα προσθέσω όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης?

Στη συνέχεια, θα προσθέσουμε σάκχαρη στο ζεστό νερό.

Μπορούμε να προσθέσουμε από 50 έως 150 γραμ., ζάχαρης ανά λίτρο νερού.

Η ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης θα επηρεάσει τα παραγόμενα προϊόντα μεταβολισμού και θα επιδράσει στο flavor του τελικού προϊόντος.

Αναδεύουμε έτσι ώστε να εξασφαλίσουμε την αποτελεσματική διαλυτοποίηση της ζάχαρης.

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης? Τί δοχείο θα χρησιμοποιήσω?

Στη συνέχεια, εμείς ψύχουμε, αυτό, το γλυκό εκχύλισμα, του τσαγιού μέχρι την θερμοκρασία των 20 με 30℃,

Και,

Μεταφέρουμε, αυτό, το γλυκό εκχύλισμα σε ένα δοχείο.

Αυτό, το δοχείο θα αποτελέσει το δοχείο της ζύμωσης.

Προσοχή!

πρωτοσέλιδο - Flavor στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?
Οι διαστάσεις του δοχείου θα επηρεάσουν την ζύμωση. Πράγματι, η ποσότητα του εκχυλίσματος, καθώς, και η επιφάνεια διατομής θα επιδράσουν στην δημιουργία του βιοφίλμ (SCOBY).

Το δοχείο της ζύμωσης θα πρέπει να αποτελείται από ένα αδρανές υλικό.

Το γυαλί αποτελεί, γενικά, μια καλή επιλογή.

Επίσης, θα πρέπει να θυμάμαι ότι οι διαστάσεις του δοχείου θα επηρεάσουν την συνολική διεργασία της ζύμωσης.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τώρα, στο δοχείο, εμείς έχουμε 3 λίτρα (ή και ελαφρώς μικρότερη ποσότητα λόγω εξάτμισης του νερού) από αυτό, το γλυκό εκχύλισμα.

Σε αυτήν, την θερμοκρασία, ως ”Μαγιά”, εμείς προσθέτουμε καλλιέργειες εκκίνησης κατάλληλες για την παρασκευή του ποτού Κομπούτσα – Κομπούχα.

Τέτοιες καλλιέργειες υπάρχουν διαθέσιμες, στο εμπόριο, σε χώρες του εξωτερικού.

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης? Πρόσθεσα την ”Μαγιά” μου – Τί κάνω μετά?

Στη συνέχεια, τοποθετώ το δοχείο σε έναν χώρο, ο οποίος έχει θερμοκρασία μεταξύ 20 με 30℃.

Τί θα πρέπει να προσέξω?

Δεν σφραγίζω αεροστεγώς το δοχείο της ζύμωσης.

Απλά, εγώ θα πρέπει να καλύψω το άνοιγμα του δοχείου με ένα διάτρητο πανί, έτσι ώστε και το ποτό να μπορεί να αναπνέει, αλλά, και να μην επιτρέπεται η είσοδος μικρών εντόμων σε αυτό το δοχείο.

Επίσης, το δοχείο θα πρέπει να κρατηθεί μακριά από το ηλιακό φώς.

Δεν σφραγίζουμε το δοχείο. Απλά, εμείς καλύπτουμε την είσοδο με ένα πανί ανοικτής δομής, ώστε να επιτρέπεται η δίοδος του αέρα.

Για αυτό το λόγο, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα δοχείο από σκουρόχρωμο υλικό.

Ή εναλλακτικά, εμείς μπορούμε να καλύψουμε το δοχείο με κάποιο σκουρόχρωμο ύφασμα.

Οι μικροοργανισμοί της ”Μαγιάς” θα ζυμώσουν την σακχαρόζη και θα παράξουν μια σειρά από ασθενή οργανικά οξέα.

Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ποτού θα αυξηθεί και αντίστοιχα η τιμή pH θα ελαττωθεί.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης – Θα σχηματισθεί σκόμπι στην επιφάνεια του δοχείου?

Έχουμε αναφέρει ότι όταν εμείς χρησιμοποιούμε μια ποσότητα από ένα ήδη (μη παστεριωμένο) τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα ως ΄΄Μαγιά΄΄, τότε, σταδιακά, στην επιφάνεια του δοχείου σχηματίζεται ένα βιοφίλμ.

Αυτό, το βιοφίλμ, στην διεθνή βιβλιογραφία, είναι γνωστό ως σκόμπι [SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts].

Όταν εμείς χρησιμοποιούμε, ως ”Μαγιά”, καλλιέργειες εκκίνησης, τότε, το σκόμπι μπορεί να δημιουργηθεί ή αυτό, το σκόμπι μπορεί και να μην δημιουργηθεί.

Αυτό θα εξαρτηθεί από την εταιρία παρασκευής των εκάστοτε καλλιεργειών εκκίνησης.

Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα με καλλιέργειες εκκίνησης – Πότε το τσάι Κομπούχα είναι έτοιμο?

Η ζύμωση των σακχάρων (εδώ της ζάχαρης) θα πρέπει να προχωρήσει σε ικανοποιητικό επίπεδο.

Σίγουρα, το τσάι θα πρέπει να αποκτήσει μια σημαντική οξύτητα.

Προοδευτικά, στην επιφάνεια θα αρχίσει να σχηματίζεται ένα βιοφίλμ. Βέβαια, σε κάποιες περιπτώσεις ο κατασκευαστής της καλλιέργειας αναφέρει ότι ίσως και να μην σχηματισθεί αυτό, το βιοφίλμ.

Επίσης, οπωσδήποτε το τσάι θα πρέπει να εμφανίζει έναν αφρώδη χαρακτήρα.

Ασφαλώς, βέβαια, το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα θα πρέπει να απωλέσει την αρχική γλυκιά γεύση.

Γενικά, η ζύμωση ολοκληρώνεται σε 7 με 10 ή ακόμα και σε 14 ημέρες.

Μην ξεχνάμε ότι μια παρατεταμένη διάρκεια ζύμωσης θα επιδράσει όχι μόνον στο flavor, αλλά, και στον προβιοτικό χαρακτήρα του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Βιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Φτιάχνω το παραδοσιακό τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα? Ή φτιάχνω ένα νεωτεριστικό ποτό Κομπούτσα – Κομπούχα?

Επίσης, αντί για το γνωστό μας τσάι, εναλλακτικά, πληθώρα άλλων υδατικών μέσων μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Για παράδειγμα, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμούς φρούτων, πολτούς λαχανικών, εκχυλίσματα βοτάνων και αρωματικών φυτών, ορό γάλακτος, μπύρα, κ.α.

Δείτε: Φτιάχνω ένα ρόφημα από ορό γάλακτος και τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Τί άλλο μπορώ να κάνω?

Το παραδοσιακό τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα περιέχει (πολύ) μικρή ποσότητα αλκοόλης, της τάξης του κάτω του 0.5% κ.ο.

Εμείς μπορούμε να εφαρμόσουμε διάφορες πρακτικές ώστε να φτιάξουμε το ποτό ”hard kombucha”, το οποίο περιέχει 3-11% αλκοόλη κ.ο.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ

Δείτε περισσότερα:

Current research for the production of Kombucha starter cultures. Schmacht, M. & Malchow, S. & Hentschel, M. & Fürst, K. & Woest, H. & Hageböck, M. & Senz, Martin. (2018).

Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of Kombucha. Nguyen, N.K., Dong, N.T.N., Nguyen, H. T. & Le, P.H. 2015. Springerplus. 4, 91.

Effect of freeze-dried kombucha culture on microbial composition and assessment of metabolic dynamics during fermentation. M. F. Fabricio, M. B. Mann, C. I. Kothe, J. Frazzon, B. Tischer, S. H. Flôres, M.A. Z. Ayub, Food Microbiology, Vol 101, 2022, 103889,

Starter Cultures: Importance of Selected Genera. Mullan, M. (2014). In: Encyclopedia of Food Microbiology. Publisher: Elsevier, Editors: Batt, C.A., Tortorello, M.L.

Previous articleΒιοδραστικά συστατικά στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)
Next articleΠοιά είναι η αξία του γιαουρτιού

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here