Home Innovative ζυμωμένα προϊόντα Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα (kombucha)

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα (kombucha)

94
0

Δείτε με ποιό τρόπο φτιάχνω γιαούρτι χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι κομπoύτσα – Τί θα πρέπει να ξέρω για το Γιαούρτι?

Το γιαούρτι αποτελεί ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν.

Εμείς έχουμε αναφέρει, σε πολλά άρθρα και σε πολλές παρουσιάσεις, με ποιό τρόπο μπορούμε να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο γιαούρτι.

Δείτε: Φτιάχνω γιαούρτι με ομογενοποιημένο γάλα στο σπίτι

Ας θυμηθούμε ότι το ”συνηθισμένο” γιαούρτι παρασκευάζεται όταν ως ”Μαγιά”, εμείς χρησιμοποιούμε δύο θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια.

Το 1ο βακτήριο ανήκει στο είδος Lactobacillus bulgaricus και το 2ο βακτήριο ανήκει στο είδος Streptococcus thermophilus.

Ρίχνω την γιαουρτομαγιά στο γάλα. Αυτή, η γιαουρτομαγιά περιέχει δύο οξεογαλακτικά βακτήρια. Αυτά, τα βακτήρια θα ζυμώσουν την λακτόζη του γάλακτος και θα παράξουν, κυρίως, γαλακτικό οξύ. Αυτό, το οξύ θα προκαλέσει το πήξιμο του γάλακτος.
Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι κομπoύτσα – Τί θα πρέπει να ξέρω για το σκόμπι?

Από την άλλη μεριά.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές και υγιεινό ζυμωμένο ποτό.

Το ποτό, αυτό, είναι, ελαφρώς, αφρώδες, μη (ή πολύ ελαφρώς) αλκοολούχο, και έχει μια όξινη γεύση, αλλά, ενίοτε, και μια ήπια γλυκιά γεύση.

Το τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα περιέχει πληθώρα μικροοργανισμών, όπως για παράδειγμα είναι τα βακτήρια του οξικού οξέος, οι ζυμομύκητες, τα οξυγαλακτικά βακτήρια, κ.α.

Δείτε: Μικροοργανισμοί στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Οι μικροοργανισμοί, αυτοί, συνυπάρχουν, μέσα στο ποτό, σε μιά δυναμική σχέση συμβίωσης.

Όταν επικρατήσουν οι κατάλληλες συνθήκες, τότε, αυτοί, οι μικροοργανισμοί σχηματίζουν ένα βιοφίλμ, το οποίο μπορεί και επιπλέει στην επιφάνεια του δοχείου της ζύμωσης.

Αυτό, το βιοφίλμ, μέσα σε ένα χρονικό διάστημα λίγων ημερών,

Στην ουσία το τσάι κομπούτσα ή το ποτό κομπούτσα αποτελείται από δύο τμήματα. Το πρώτο τμήμα είναι το σκόμπι και το δεύτερο τμήμα είναι το υγρό ρόφημα. Τί είναι το σκόμπι? Το σκόμπι είναι ένα βιοφίλμ από σελουλόζη, το οποίο σχηματίζεται από τον πολυμερισμό των μονοσακχαριτών. Το σκόμπι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών. Το ενδιαφέρον είναι ότι οι μικροοργανισμοί στο σκόμπι μπορεί να διαφέρουν από τους μικροοργανισμούς στο ποτό κομπούτσα!

—1. αποκτά τα χαρακτηριστικά ενός ελαστικού στερεού σώματος,

—2. καλύπτει την επιφάνεια του δοχείου ζύμωσης, και,

—3. αποκτά ένα πάχος 4 – 5 mm

Σε αυτό, το βιοφίλμ, (αυτό το βιοφίλμ αποτελείται, κυρίως, από σελουλόζη), συνυπάρχουν, πολλά είδη μικροοργανισμών.

Στην διεθνή βιβλιογραφία, αυτό, το βιοφίλμ, αναφέρεται ως Σκόμπι [SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)].

Ελάτε να δούμε με ποιό τρόπο εμείς μπορούμε να φτιάξουμε γιαούρτι χρησιμοποιώντας ως ”Μαγιά” το σκόμπι (scoby) από το τσάι κομπoύτσα – κομπούχα.

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα – Ξεκινάω με το γάλα

Έχουμε στην κουζίνα μας 1 λίτρο φρέσκο παστεριωμένο ομογενοποιημένο, αγελαδινό γάλα του εμπορίου με λιποπεριεκτικότητα 3%.

Μεταφέρουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα.

Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία. Εμείς θα πρέπει να αναδεύουμε το γάλα όλο αυτό το χρονιό διάστημα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα επάνω σε μια εστία θέρμανσης.

Υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία.

Θα θερμάνουμε το γάλα στους 92 με 93°C για 6 λεπτά.

Γιατί θα πρέπει να υποβάλλουμε το γάλα σε υψηλή θερμική επεξεργασία?

Δείτε: 6 στόχοι που πετυχαίνω με την έντονη θερμική επεξεργασία του γάλακτος

Η διαδικασίας της θέρμανσης του γάλακτος έχει ολοκληρωθεί.

Στη συνέχεια, εγώ ψύχω το γάλα.

Θα ψύξω το γάλα μέχρι την θερμοκρασία των 30°C.

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα – Ρίχνω το σκόμπι μέσα στο γάλα

Είπαμε ότι ως ”Μαγιά”, εμείς θα χρησιμοποιήσουμε το σκόμπι από το τσάι Κομπούχα.

Τοποθετώ το σκόμπι μέσα σε ένα διχτυωτό ύφασμα. Στη συνέχεια ρίχνω το σκόμπι μέσα στο γάλα. Το γάλα περιέχει βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, και διάφορες μορφές αζώτου. Παρόλα αυτά, εάν οι μικροοργανισμοί της κομπούτσας δεν έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν την λακτόζη του γάλακτος, τότε, τίποτα δεν μπορεί να ΄΄δουλέψει΄΄.

Έχουμε στην διάθεσή μας ένα τέτοιο σκόμπι.

Πρόκειται για ένα σκόμπι μετρίου μεγέθους.

Οι διαστάσεις, αυτού, του σκόμπι είναι, περίπου, 7cm Χ 7cm Χ 0.7cm

Τοποθετούμε το σκόμπι μέσα σε ένα καθαρό διχτυωτό ύφασμα.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε το ύφασμα με το σκόμπι μέσα στο γάλα.

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα – Τί περιμένω να συμβεί?

Για την παρασκευή, του γιαουρτιού, το πήξιμο του γάλακτος, δηλαδή, η μετατροπή, του γάλακτος, από ένα υγρό υλικό, σε ένα ιξωδοελαστικό στερεό απαιτεί την αύξηση της οξύτητας (πτώση της τιμής του pH) του γάλακτος.

Αυτή, η αύξηση της οξύτητας, προϋποθέτει την ύπαρξη και άρα την δημιουργία οξέων στο γάλα.

Τα οξέα, αυτά, μπορούν να παραχθούν μετά από την ζύμωση των σακχάρων από τους μικροοργανισμούς.

Τιμή pH 5.36 στο γάλα. Αυτό σημαίνει ότι οι μικροοργανισμοί του σκόμπι έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν και την λακτόζη του γάλακτος. Αυτοί, οι μικροοργανισμοί παράγουν διάφορα οξέα, όπως είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ, το γλυκονικό οξύ, το οξαλικό οξύ, κ.α.

Η λακτόζη αποτελεί, ουσιαστικά, τον μοναδικό σάκχαρο του γάλακτος.

Καταρχήν, λοιπόν, αυτό, το οποίο εμείς περιμένουμε να συμβεί είναι η ζύμωση της λακτόζης από τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι συνυπάρχουν στο σκόμπι.

Ξέρουμε ότι οι μικροοργανισμοί, οι οποίοι υπάρχουν στο σκόμπι και στην κομπούτσα, μπορούν και ζυμώνουν την σακχαρόζη.

Δείτε: Ζυμώσεις στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha) – Τί θα πρέπει να ξέρω?

Αυτοί, οι μικροοργανισμοί, όμως, έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν και την λακτόζη?

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα – Οι μικροοργανισμοί στο σκόμπι έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν την λακτόζη του γάλακτος! 

Τοποθετούμε το δοχείο με το γάλα (μέσα στο γάλα υπάρχει το σκόμπι) σε χώρο με θερμοκρασία μεταξύ 18 με 25°C.

Η τιμή pH του γάλακτος είναι 6.45

Για την πήξη του γάλακτος χρειάστηκαν περίπου, 36 ώρες. Η ζύμωση, αυτή, είναι πολύ πιο αργή σε σχέση με την ζύμωση από τα ”παραδοσιακά” βακτήρια του γιαουρτιού.

Μετράμε την τιμή pH του γάλακτος κατά χρονικά διαστήματα.

Μετά από 16 ώρες η τιμή pH του γάλακτος είναι 5.76.

Αυτό σημαίνει ότι οι μικροοργανισμοί του σκόμπι έχουν την ικανότητα να ζυμώσουν και την λακτόζη του γάλακτος.

Ποιά είναι η καλύτερη συνταγή όταν φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα?

Έχουν περάσει 36 ώρες.

Παρατηρούμε ότι το γάλα έχει πήξει.

Η τιμή pH του γάλακτος είναι τώρα 4.75.

Το πηγμένο γάλα έχει αποκτήσει μια βελούδινη υφή.

Δοκιμάζουμε.

Το flavor αυτού του προϊόντος είναι μοναδικό.

Δείτε αυτό το νέο ”γιαούρτι”. Η πήξη του γάλακτος οφείλεται εν πολλοίς στους εξωπολυσακχαρίτες, τους οποίους παράγουν τα βακτήρια τα οποία ανήκουν στο είδος Sphigomonas melonis.
Πότε το ”γιαούρτι” είναι έτοιμο?

Εμείς μπορούμε να σταματήσουμε την ζύμωση όποτε το επιθυμούμε.

Εάν θέλουμε ένα περισσότερο όξινο προϊόν, εμείς θα πρέπει να αφήσουμε την ζύμωση να εξελιχθεί.

Βέβαια, ο ρυθμός αύξησης της οξύτητας του ”γιαουρτιού” θα μειώνεται, καθώς, η διαθέσιμη λακτόζη ελαττώνεται.

Ακολούθως, μπορεί να χρειαστούν αρκετές ώρες ώστε η τιμή pH από 4.75 να ελαττωθεί σε μια τιμή κοντά στο 4.50.

Φτιάχνω γιαούρτι με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα – Τί θα πρέπει να προσέχω?

Η θερμοκρασία, της ζύμωσης, αποτελεί έναν καίριο παράγοντα, ο οποίος θα επηρεάσει καταλυτικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Δείτε: Ποιοί παράγοντες θα επηρεάσουν την ζύμωση στο τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα (Kombucha)

Εμείς θα μπορούσαμε να εκτελέσουμε την ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, (για παράδειγμα στους 35 με 42 °C), με το σκεπτικό ότι έτσι μπορούμε να ενεργοποιήσουμε τα θερμόφιλα οξυγαλακτικά βακτήρια, (Lactobacillus bulgaricus και/ή Streptococcus thermophilus), τα οποία μπορεί να υπάρχουν στο σκόμπι.

Η θερμοκρασία της ζύμωσης θα παίξει καθοριστικό ρόλο. Όταν η ζύμωση πραγματοποιηθεί σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, (για παράδειγμα στους 35 με 42 °C), τότε, θα σχηματιστούν πηκτώματα και θα εμφανισθεί το φαινόμενο της αποβολής του ορού.

Όμως μια τέτοια πρακτική θα οδηγήσει στην δημιουργία πηκτωμάτων και σε φαινόμενα αποβολής του ορού.

Φαίνεται ότι αυτό, το χαρακτηριστικό πήξιμο του γάλακτος λαβαίνει χώρα από μικροοργανισμούς του σκόμπι, οι οποίοι παράγουν εξωπολυσακχαρίτες.

Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι και τα βακτήρια, τα οποία ανήκουν στο είδος Sphigomonas melonis.

Φαίνεται ότι αυτή, η παραγωγή των εξωπολυσακχαριτών ευνοείται, όταν αυτοί, οι μικροοργανισμοί διαβιούν σε θερμοκρασία μεταξύ 18 με 25°C, παρά σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Φτιάχνω τυρί με σκόμπι (scoby) κομπoύτσα – κομπούχα

Είπαμε, προηγουμένως ότι η ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, (για παράδειγμα στους 35 με 40 °C), θα οδηγήσει στον σχηματισμό πηκτωμάτων και σε φαινόμενα αποβολής του ορού.

Στην περίπτωση, αυτή, εμείς μπορούμε να διηθήσουμε το δημιουργηθέν μίγμα και  να πάρουμε ένα ιδιαίτερο τυρί!

Ο ορός ο οποίος θα προκύψει μπορεί, επίσης, να αποτελέσει την ”Μαγιά” για την δημιουργία νεωτεριστικών προϊόντων.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ ΒΙΝΤΕΟ
Δείτε περισσότερα:

Physicochemical and textural properties of kombucha fermented dairy products. S., Milanović, Kanurić K., Vukić V., Hrnjez D., Iličić M., Ranogajec M. and Milanović M. Afr. J. Biotechnol. 2012, 11, 2320–2327.

Lactose fermentation by Kombucha—A process to obtain new milk–based beverages. Ilicic, M.; Kanuric, K.; Milanovic, S.; Loncar, E.; Djuric, M.; Malbaša, R. Romanian Biotechnol. Lett. 2012, 17, 7013–7021.

Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Villarreal-Soto, S.A.; Beaufort, S.; Bouajila, J.; Souchard, J.-P.; Taillandier, P. J. Food Sci. 2018, 83, 580–588.

Lactic acid bacteria strains isolated from Kombucha with potential probiotic effect. Bogdan, M.; Justine, S.; Filofteia, D.C.; Petrut, a, C.C.; Gabriela, L.; Roxana, U.E.; Florentina, M. Rom. Biotechnol. Lett. 2018, 23, 7.

Previous articleΦτιάχνω τυρί Ανεβατό
Next articleΦτιάχνω τσάι Κομπούτσα – Κομπούχα χρησιμοποιώντας ένα ήδη παρασκευασμένο τσάι

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here